Problema, Eurospin non ha più quella farina e probabilmente ha cambiato anche colore al sacchetto ora pare solo farina w 230. Non abbiamo capito tempo in frigo

Grande @MirkoSavoiaPizzaChef. Nel mio frigo riesco tranquillamente ad avere nella parte bassa 4-5°C costanti. Secondo te vanno bene o è meglio una temperatura più alta? Grazie della risposta. Un tuo corsista.

Ovo je umjetnost i znanost. 👍

complimenti,tutto perfetto solo i tempi di cotture non sono andati come suggerito, sono stato costretto a cuocere a 200 gradi per venti minuti statico, altrimenti non coloravano

ho notato che dopo la lievitazione non avviene come il pane che aumenta di volume ma sono rimasti quasi delle stesse dimensionino, ora sto aspettando la lievitazione dei panini, e' passata solo un ora e sembrano cresciuti molto poco, aspetto con ansia. Comunque ti devo ringraziare perché l'impasto e' venuto molto bene e anche nella fase di staglio non ho usato un grammo di farina, spettacolo. panifico in casa da oltre 10 anni ma non ho mai fatto i Burger buna

ciao, come facciamo a capire che la biga è andata oltre il tempo di lievitazione?

Ciao Mirko, grazie perché sei l'unico che non nasconde i segreti degli impasti, anzi condivide con umiltà le proprie grandi competenze!!! Una domanda: se rispettando i parametri l'impasto risulta troppo tenace, a cosa è dovuto? E come gestire poi in appretto e stesura questa tenacità? Grazie!!!!

Ciao Mirko, video davvero completo. Solo una domanda: pur essendo la biga non impastata ma solo miscelata, hai messo 0,5% di lievito e non 1% perchè sarebbe stata fuori per qualche ora prima del frigo? E se avessi messo 1% di lievito e solo 1 ora a t.a. prima del frigo cosa sarebbe cambiato? Grazie in anticipo 😊

Grazie per questo bellissimo video 😍

Ciao Mirko, risultato fantastico. Cosa cambierebbe secondo te se nel riprodurre questa ricetta si utilizzasse solamente la Vesuvio per biga e chiusura ? Grazie

oggi la provo con la Caputo aria spero vada bene

Complimenti bel video..preciso ed esaustivo... Una domanda la percentuale di malto in questa tua ricetta è dello 0.5% ...quanto può influire sul impasto nel aumentare o nel diminuire tale quantità a parità di valore pollak? differenze se ne hai notato e grazie sin da ora per la risposta 😊

Ciao Mirko, grazie del video e complimenti! Una domanda: Se dall'impastamento alla cottura passano solo 4 ore, queste non sono un po' poche per far maturare bene i 500g di farina che aggiungiamo nella seconda fase?

Ciao, per la biga in frigo lasci il coperchio leggermente aperto per farla respirare?

Ciao ma il malto negli impasti per la pizza lo usi sempre?

Sei sempre il migliore Maestro 👏🏻👏🏻👏🏻💪🏻💪🏻💪🏻

Sei il TOP

Grande Mirko, video fatto benissimo come al solito… ed ecco che mi hai fatto venire voglia di provare anche questa farina dopo la Petra 😅

Dal punto Di vista gommosità come ti sei trovato ?? Rispetto a Petra 0102??

Grazie per la condivisione del video. Confermo la qualità della farina vigevano tramonti oro che uso da diversi mesi con tecnica biga. Una caratteristica di questa farina è il profumo che emana dovuto al 2% di germe di grano presente. Aspetto il prossimo test con la farina costa d'amalfi oro del mulino Pizzuti.

Complimenti che peso hai fatto i panetti?

Patetico sto video. Taglia quando impast….

Vi

Ma vai col pippone 😂

Mirko🎉grande..e grazie

Bentornato Mirko! Dopo aver visto i tuoi video ho ordinato petra 0102HP, è arrivata poco fa e non vedo l'ora di utilizzarla! Per una teglia/pala romana hai trovato differenze rispetto ad una petra 5037? il grano germogliato a livello di profumi e sapori si sente molto? Di nuovo complimenti per il canale, una bomba!

Finalmente qualcuno che dice che se fai una biga con tanto lievito poi te lo ritrovi in appretto e hai una finestra di usabilità dei panetti piccolissima

Ciao complimenti per i tuoi video molto utili e interessanti. Vorrei farti una domanda tecnica ho un'impastatrice a spirale da 10 kg della 3F alimacchine di Thiene Vicenza ho misurato la distanza tra il piantone rompi pasta e la spirale ci sono 30 mm di spazio. Secondo te non sono troppi? La mia impastatrice ha una sola velocità, riesco a impastare bene ugualmente?

Buongiorno vorrei chiedere se si puo usare la farina Caputo Rossa per la pizza Romana...grazie mille

la biga migliore è di Giorilli e si fa fermentare per 16/20h rigorosamente a 18° 👍

Grazie per questi utilissimi video! Ho visto anche quello sull’impasto in planetaria, perché mi trovo in una situazione “ibrida”: ho una planetaria kitchen aid professional a corpo fisso e vasca sospesa, non monta il gancio classico ma il verme. È un buon muletto di macchina e mi permette una certa flessibilità, ma con gli impasti ad alta idratazione ho tutti i problemi possibili, dall’impasto che non prende il giro all'impasto che si arrampica sul verme 😢 Altre volte l'impasto si divide in due parti separate e non so se sia una cosa positiva tipo lo strappo dell’impasto o se sia una cosa da cercare di evitare ad ogni costo 😂

Ciao Mirko non so se è stato menzionato : che TA avevi sia per puntata iniziale biga che per appretto finale . Grazie

Una volta fatto tutto il procedimento come fino alla fine del video i passaggi successivi quali possono essere per portarlo a lievitazione finale?

Buonasera maestro. Volevo chiederle se, secondo lei, acquistare un p134ha abbia senso facendo solo un 20% di panificati alti. Ho paura che poi, essendo alto, mi perda sulla cottura di pizza tonda e in teglia. Grazie

Ciao e grazie di aver condiviso con noi la tua esperienza! Secondo te come mai ogni volta che provo a fare la lievitazione in frigo anche dopo 16 ore l'impasto non lievita?

Quale è il procedimento per la teglia romana?

ciao Mirko, consigli utilissimi

Ciao @mirko come gestire il fattore inerzia? Perché so che gli inkbird soffrono del problema inerzia temperatura. Grazie

"È fantastica??" Modestino

Grazie per il video, davvero ben fatto. Non so se è già stato chiesto ma mi piacerebbe sapere il motivo di dover aumentare la velocità dell'impasto. Non si potrebbe continuare alla velocità minima? Aumentare la velocità consente alla maglia glutinica di formarsi più rapidamente? Grazie

Il miglio canale in assoluto. Fantastico! Vorrei fare delle domande. 1) Nella prima parte, se non ho capito male, prima di mettere l'impasto in cella dice di fare delle pieghe. E' Corretto? 2) una volta eseguito lo staglio li rimette in frigo perchè c'è ancora molto tempo prima dell' utilizzo ma se lasciato a TC (sui 18/20 gradi con una camera di lievitazione autocostruita) quanto può richiedere per il raddoppio? Grazie

Video molto interessante….

Non andrebbe l'olio nell'impasto???

Grazie

Buonasera, può fare un video per farci vedere come fare un bell'impasto a mano di pane? Grazie

Bellissimo video, grazie per aver condiviso. Una domanda che esula dall’argomento, ho visto che alle spalle hai un’impastatrice spirale, mi chiedevo dove avessi preso quella copertura, sarebbe davvero utile poterla usare anche per la mia. Grazie ancora e complimenti

Video utilissimo!❤

Ciao Mirko, una domanda su la temperatura 18 gradi, ma se fuori è 7 gradi e dentro nella casa ho 22 gradi, come faccio ad avere una temperatura 18? Hai qualche consiglio? Grazie

"ti consiglio di mangiarlo" ahahahahha

Ciao Mirko, come sempre complimenti. Domandone : ho finito la farina che uso per la napoletana contemporanea, sono indeciso tra ordinare la maraveja e ordinare la vesuvio vigevano. Tu sicuramente le conosci entrambe, quale consiglieresti? mi piacerebbe che avesse un buono sviluppo e lavorabilità. Potendo mi piacerebbe restare su coltivazione locale (sono di Reggio) anche per un discorso di sostenibilità, ma mi appello alle tue conoscenze!