@@capitalyainterne7160 Bjr L'homogénéisation avec un homogeneisateur, c'est toujours à chaud, donc jamais en fin de maturation. Dans ce cas,ce que les glaciers appelle homogénéisation, ce n'est qu un mixage, un mélange.ce n'est pas le même traitement.

@@jeanhildeverbantatoula-os9yv bjr On peut, ça ne fait pas tout a fait la même chose en rendu, mais historiquement, c'est l'oeuf qui était utilisé comme stabilisant👍🏻

@@namssonkadrichon8538 il y a mon mail au début de la vidéo.

bjr envoyez moi un mail à l'adresse suivante svp, je vous enverrai l'article au format pdf par retour. [email protected] merci

@@pandus73 Bjr Frezzer,si ça passe. Cisaillement plus important, refroidissement plus rapide, c'est tout bénef👍

@@achourtamaguelt139 Bsr Fermeture automatique des portes et fenêtres. Desinsectiseur électrique ou glue aux endroits stratégiques, bref, il faut les empêcher de rentrer et éliminer celles qui arrivent tout de même. Ça n'est pas toujours simple😕

@@neyersfranck merci infiniment monsieur. Je vous souhaite une agréable soirée.

@@BrunoDeraedt je vais voir cela 👍😁

@@BrunoDeraedt ha Merci , les "y" qui se baladent, ça fait saigner les yeux 😁

@@nawardiouane8328 bjr Il va y avoir plusieurs conséquences sur différents descripteurs: trancher trop tôt c'est faire des fines, des pertes au sérum. Même chose si vous trancher trop tard. Dans les deux cas, pertes de rendement. Globalement, vous jouez sur la vitesse de sortie de sérum, passer sur la quantité. En tranchant plus tôt, vous sortez le sérum plus vite, vous accentuez le caractère enzymatique. Et plus lactique si vous trancher plus tard. Ça va modifier la prise de sel, l'implantation des flores, la DDM. Bref, des modifications sur la typicité et le vieillissement du fromage dans ces deux cas.

@@eddybash1342 c'est tellement passionnant 😁

@@BrunoDeraedt bjr Bruno Oui, c'est une poudre qui titre au minimum 60% de protéines. Ça permet d'ajuster le taux protéique, voit le monter, sans risquer un excès de lactose. La dénomination change suivant les fournisseurs. C'est un concentré protéique en poudre à 60% de protéine. Il y en a chez Eurial, Lactalis, Laita, Armor protéines, ingredia.👍

Un grand merci pour votre réponse rapide.😀 Y a-t-il une capsule qui explique les différences, les avantages et inconvénients technologiques des protéines solubles (sérique) et insoluble (caséine).@@neyersfranck

@@BrunoDeraedt pas encore... On va prévoir cela😁

@@BrunoDeraedt merci Bruno😁👍

@@mendev9153 il faut voir les programmes et objectifs. Chez nous, cette année, nous avons préparé 35 candidats au CAP glacier. 13 apprentis en 13 semaines, tous reçus. 6 adultes en 13 semaines,tous reçus. 9 candidats libres, avec des modules de formation à distance et 3 semaines de formation en centre: 8 reçus sur 9 Et enfin, pour une entreprise artisanale, 7 salariés ont été formés à distance+3 semaines de formation en centre, tous reçus. Une très bonne année 2024 pour les CAP glaciers. Après il y a aussi des formations plus courtes, mais elles ne préparent pas au CAP, c'est juste de l'initiation, du perfectionnement ou de l'expertise. J'ai eu des formateurs d'autres centres en formation aussi... On échange les pratiques et compétences 👍

Merci pour votre réponse donc chez vous c'est en un peu moins de 3 mois donc 13 semaines pour un CAP si j'ai bien compris 😅 c'est intéressant ! Cordialement

@@azedinemanager bonjour et merci Pour vos difficultés d' écrémage, vérifiez la pression interne dans l'écremeuse (4 bars sur la nôtre), le serrage du cremometre, et enfin température du lait. Entre 45 et 60 degrés 👍

ex collègue de jury btsa pontivy sta 2021en retraite j'apprécie depuis beaucoup tes videos pour leur clarté et leur durée ,qui font passer l'essentiel merci et bravo pour ta perseverance mise au service de la promo de ton établissement

Un sirop dans lequel vous faites fondre des bonbons schtroumpf. Ou un sorbet citron, colorant bleu. Plusieurs possibilités 🙂.

Si, ça peut être utile si vous avez besoin d'amener de l EST non sucré, que ce soit en turbine ou freezer.

@@doualimohand1043 mon mail est au début de la vidéo [email protected]

Pas exactement, le miel va assouplir, comme le glucose, mais il va sucrer davantage. Le miel a un pouvoir sucrant double du glucose.

@@neyersfranck hormis le glucose, vous connaissez un produit naturel et bio ayant le même effet ?

@@samiydiver720 Pas vraiment, ça existe peut être, mais je ne connais pas tout🙂

Je vais y réfléchir 😁👍 Sur les sucres il y en a, quelles sont sont vos interrogations précises

Merci pour votre réponse. Voici mes questions : - Quelles sont les différences entre tous les édulcorants (pondéreux, de charge (polyols)...)? Quel est le fonctionnement du glucose ? Les différences (sirop de glucose, les DE, le dextrose...) Qu'est-ce qu'une hydrolyse ? Toutes les différences entre les oses, osides simples/complexes, diholosides..." Merci

Et pour finir le processus de fermentation

On va préparer tout cela. Il doit y avoir une vidéo sur le glucose et le dextrose. Ce que nombre de glaciers appellent glucose, est en fait du sirop de glucose atomisé, une hydrolyse partielle de l'amidon.

Merci beaucoup pour toutes ces explications ​@@neyersfranck

Bjr Il y a des livres qui sont vendus sur la boutique de la confédération nationale des glaciers français. Cela s'appelle technologie de la glace 👍

Bjr Je pense que c'est une acidification trop rapide, vérifiez vos pH aux différentes étapes. Ça doit descendre trop bas 👍

Ça va être compliqué... Je vais y réfléchir tout de même.👍

Ben, vous divisez par 10? 2 g pour 100 l, ça fait 0.2 g pour 10 litres?

Bjr On fait effectivement des cours sur les glaces, sur site, à distance, en qualifiant ou diplômant. Vous avez tout cela sur le site de l'école enilia-ensmic.fr

Bjr Non, j'ai des recettes avec ingrédients industriels et matériel industriel. Mais il y a plein de recettes crème dessert sur internet( " fabriquer sa Danette soit même") 👍

Bjr Oui, ça peut être compliqué... En fait, c'est un vieux brie, au lait cru, qui aurait 4 à 6 mois. Il faudrait vraiment qu un affineur ait réussi à en acheter un jeune( 2 mois aux USA?) Et l'aurait garder ensuite. Difficile...

Bjr Je raisonne en %... Pour garder votre taux sucrant, vous pouvez arriver a un maxi de 8% de dextrose total dans votre recette. Je ne sais pas si vous en aviez déjà ? Mais ça pourrait être, par exemple, pour ce type de glace, 13 % de saccharose et 8% de dextrose🤔 A tester, voir si c'est suffisamment sucré et ça devrait assouplir pas mal👍

@@neyersfranck Tout d'abord, je souhaite vous exprimer ma gratitude pour votre réponse. Je trouve vos explications claires. Si vous pouviez m'informer sur les avantages d'ajouter ce dérivé d'amidon à la préparation de glace, cela serait grandement apprécié. Merci beaucoup.

@@omi3600 c'est prévu pour assouplir la glace, la bouler à plus basse température, et puis prolonger la DDM.

@@neyersfranck Merci beaucoup.

Bjr C'est au choix! Comme on rajoute cela dans le mix avant glaçage, c'est le plus simple, il faut ajuster à un taux protéique final. Avec un isolat 90, ça peut faire rajouter 5 % de poudre pour arriver à 8 au final. Au delà de 10 à 11%, ça devient très épais et difficile à turbiner.

Vaste sujet, avec tellement de controverses de nos jours. Merci👍

Bjr C'est quoi le problème ? Si vous avez admise sur parcours sup, il y a de la place, vous êtes inscrite en BTS APT?

@@neyersfranck oui! Je suis inscrite. Mais je ne suis pas pour le moment sur le territoire français. Dès l'obtention de mon admission sur parcoursup j'ai directement appelé l'ambassade pour prendre un rendez vous pour le dépôt de dossier de demande de visa et je n'ai pas pu trouver un rendez vous avant le 6 septembre qui date prévue pour la rentrée. Dans des tels circonstances il est demandé au étudiant de se rapprocher de l'école pour solliciter une attestation d'arriver tardive chose fait depuis pratiquement deux mois et malheureusement je n'ai toujours pas eu un retour. Mon rendez au niveau de l'ambassade est pour le 29 septembre et il est primordial pour moi d'y insérer cette attestation. J'aimerais savoir si vous pouvez m'aider j'ai envoyé plusieurs mails à madame Sandra gallinaro et je n'ai pas reçu un retour, j'ai par la suite appelé la vie scolaire. Une dame m'a répondu et m'a fait savoir que madame GALLINARO est très pris et donc très occupé. C'est donc la raison de son silence. C'est pourquoi j'aimerais solliciter votre aide vu l'urgence si un encadreur la fait part de la situation elle fera peut être exception et pourra me répondre. Merci pour l'attention que vous apportez à mes dires. Cordialement Exaucée DOUROU.

Poudred crème chantilly, je ne connais pas? J'imagine qu'il doit y avoir le sucre, effectivement, mais aussi des émulsifiants pour foisonner plus facilement après réhydratation ?