бига)

здравствуйте! Спасибо за обратную связь! Попробуйте увеличить количество воды в замесе до 57-58%. Да, воду лучше взять с добавлением льда, а лучше точно измерить температуру погружным термометром. Вы можете спокойно использовать живые дрожжи, попробуйте тоже самое количество, что и инстантных в этой рецептуре.

По секрету SICA является производителем для Mutti :) у томатов SICA сладковатый вкус, довольно сбалансированный, однако, под гостя России мы добавляем немного сахара в базовый томатный соус. Любят у нас послаще вкусы :)

@@pizzashkola Спасибо! Заметил, что Mutti Passata по вкусу не требует ничего добавлять, уже отменная. Хотя вкус гостя России представляю. Но Вашу идею с печенными овощами необходимо опробывать. Хотя часто уже запеченные овощи кладут на соус. Вместо сыра мои подписчики рекомендуют тофу для веганов. Я им пишу, что сейчас в основном сырный продукт, чтобы не волновались. Также у меня сейчас дискуссия с сообществом веганов, что такое веганство и правильно ли их сообщество было названо.

вы имеете в виду мука?) мы не видим особой необходимости в этом действии. Тесто насыщается кислородом при замесе, сильнее, конечно, в тестомесе на 2-ой скорости :)

Такой стиль канотто (с чрезмерными пухлыми бортами) не продвигается AVPN как настоящая пицца. Может меняться рецепт при такой пицце в отличие от оригинального для надутия бортов.

@@OlegBaranov-Belgorod 👍, спасибо.

Маслом смазывают не борта, а крупку на бортах, чтобы были подпалины. Это как уголь добавить в печь и сбрызнуть бензином. Крахмал крупки тоже уголь, только белый.

@@OlegBaranov-Belgorod маслом борта тоже смазывают, олежа, если еще раз будешь умничать нос сломаю

то есть вас только это смутило в технологии? 😂 вообще - это неаполитанское тесто, бортик при выпечке такого теста не смазывается маслом, масло даже не идет в замес, такие вот правила) а вот американо канотто - совершенно другое дело и другой стиль, его бортик мы смазываем маслом перед выпечкой и получается, как вы говорите и вкуснее и аппетитнее! 🤗

@@pizzashkola Спасибо за уточнение! На видео не было обозначено это действие или бездействие. Про масло я знаю, сам не использую для теста, только для топпинга как по правилам. Из американо канотто знаю только Una Pizza Napoletana, но там маточник, и у Вас тоже есть как понимаю такие пиццы (не на этом видео), есть ли маточник у Вас (mother yeast). Если можно еще вопрос: соль растворяете перед внесением дрожжей или позже. Я растворяю перед как по правилам с 10% мукой, но у меня замес 270 грамм на 216 грамм воды (80%) для 2 пицц, виноградные дрожжи Caputo. Интересно как у Вас, все-таки у Вас замес около 15 кг.

​@@OlegBaranov-Belgorod Americano canotto - это удачное смешение стилей - современного прочтения неаполя - канотто (контемпорари) и американских характеристик теста, которые ценятся высоко и российским гостем. И американо канотто и неаполитанское тесто мы предпочитаем замешивать с использованием предфермента, скорее, чем выращиваемых заквасок. Работаем чаще с бигой. В случае с американо канотто соль вносим в последнем, третьем этапе замеса, в самом конце. В случае с классической неаполитанской пиццей - тоже практически в самом конце перед финальном вливом воды.👌

спасибо за мнение! Вы, наверное, удивитесь, но в одной из старейших школ в Италии дают классику с добавлением солодового сахара. А, если вы поездите по Италии и поговорите с владельцами пиццерий, то скорее всего придете ко мнению, что как таковой "классики" не существует :) рецептура и технология в видео дана с учетом того, что и мука может быть выбрана не специализированная, и с высокой гидратацией не каждый готов работать. Можем предположить, что вы все таки о неаполитанской пицце, поскольку апеллируете к "правилам".

@@pizzashkola Спасибо за ответ! Не удивлюсь, так как сахар, солод, мед и амилаза используются в американских вариантах пиццы. Также есть и мука с добавлением солода и амилазы, а также кето мука с 4% крахмала. И в большинстве сетевых пиццерий это обычное дело. Но так как у Вас школа с названием первой пиццы, то лучше быть ближе к общим правилам приготовления пиццы. В начале Вы показываете муку Le 5 Stagione Pizza, где на обратной стороне пакета самый простой и соответствующий всем правилам оригинальной пиццы. Но потом переходите на Макфу, но на их самый простой вариант, а не Макфа Экстра или Макфа для итальянской пиццы, которые более подходят для пиццы. Пицца стала вкусной с появлением процесса измельчения в тип 00, Т55, Экстра. Поэтому лучше аудиторию знакомить с тем, что реально может сымитировать оригинал (или использовать оригинал как Le 5 Stagione), так как некоторые могут разочароваться в идее пиццы как легкий для желудка продукт и пойдут в сетевую пиццерию, где сахар, много масла как улучшители, а не за счет ферментации крахмала в простые элементы и аминокислоты для реакции Майяра, что задумано создателями пиццы (1000 семей Неаполя, часть проживающих в Нью-Йорке). Во Франции французский хлеб тоже без сахара. Это и есть классика. Если бы Вы назвали видео без слова классика, то без проблем. Также 60% гидратации - не проблема для любого.

@@pizzashkola Для уточнения: было ли использование сахарной пудры вызвано рекомендацией производителя АКТИВНЫХ дрожжей? Как правило, их использование требует сахара и теплой воды для разведения. БЫСТРОДЕЙСТВУЩИЕ не требуют таких дополнительных действий, сразу в муку.

@@OlegBaranov-Belgorod Олег, нет, тут сахарная пудра скорее компенсирует низкую сахарообразующую способность простой низкобелковой муки, дает первичное питание дрожжам, а также влияет на коллер из-за невысокой температуры выпекания в домашней духовке👌

@@pizzashkola Ответ понятен. Большинство людей в России к пицце относятся так, что это история о начинке, а не о тесте. Уже и на лаваш, и мацу и тортилью кладут начинку и говорят, что пицца. Я даже предлагаю таким людям и суши считать пиццей, так как сверху начинка и васаби как соус. Поэтому детали по тесту и ее составляющим очень важны для сохранения идеи и рецепта пиццы как наследия UNESCO.

спасибо большое за ваш комментарий!

спасибо огромное за то, что следите за нами, и за ваш комментарий!

thanks!

здравствуйте! рекомендуем соблюдать несколько правил: немного подпылять стол и саму лопату перед посадкой пиццы в печь; собирать пиццу довольно быстро, чтобы тесто не стало липким или не размокло от соуса; не переначинять пиццу, то есть соблюдать баланс начинки и теста, чтобы ваша пицца не была слишком тяжелой для посадки в печь; располагать лопату под небольшим углом к столу. Можно воспользоваться еще таким вариантом - сначала разместить тесто на лопате и уже там собрать пиццу и далее помесить в печь короткими стряхивающими движениями. А вообще - регулярно тренироваться :) все придет с опытом и все обязательно получится :)

@@pizzashkola спосибо большое, у меня печь Onni koda и работать с ним гораздо труднее чем кажется на видё

можно раскатывать на семоле римачинате или смеси муки и манки 50 на 50

есть свои нюансы)))

это семола римачината

семола римачината

да, с таким видом теста проще работать со скалкой - очень низкая гидаратация. Это подстиль римского теста, но тоже довольно старые корни имеет, была распространена в Риме в основном, мы предполагаем, что она легла в основу представления у россиян об итальянской пицце, так как много где в Риме продавалась.

Низкая гидратация, а сколько настаивалось это тесто?

@@maxsoprano4533конкретно это созревало 24 часа, молодое тесто, в идеале доводить до 72х часов созревания.

все верно, так и было, поменяли фазы и все стало хорошо!)

будем рады приглашению! 🙏

огромное спасибо вам за отзыв! Вы большая молодец и вы правы - главное делать хорошо, вкусно и не сдаваться!👏 Успехов вам и развития! ❤

спасибо! 🙏

повод вернуться к нам на курс! 😄

здравствуйте! мы занимаемся только обучением) на заказ не работаем. Приезжайте к нам на курсы, будем рады видеть!

Игорь, конечно вы правы, это именно равномерное распределение углекислого газа в тесте, чтобы создать равномерную пористость и воздушность.

Здравствуйте! Соус 500 г томатов 5 г соли 0,5 г черного перца 0,5 г сухой орегано 20 г сахарный песок 0,5 сухой базилик (можно добавить ещё листья свежего базилика, прямо листочками рвите и кладите) 10 г оливкового масла Пленкой пищевой закрывайте и 24 часа в холодильник. Томаты возьмите как рекомендуем, протёртые или в собственном соку. Pomi, Mutti подойдут, в Ашане, Ленте, Метро можно найти. 500 г томатов это примерно 5 пицц 30 см.

@@pizzashkola спасибо большое!!!!!! =)

Чиа и батта

Чиабатта - это такой белый хлеб

500 г томатов 5 г соли 0,5 г черного перца 0,5 г сухой орегано 20 г сахарный песок 0,5 сухой базилик (можно добавить ещё листья свежего базилика, прямо листочками рвите и кладите) 10 г оливкового масла Чеснок - по желанию пиццайоло) ⠀ Перемешиваете, закрываете пищевой пленкой или герметичной крышкой, и отправляете в холодильник. Через 24 часа соус готов! Томаты возьмите протёртые или в собственном соку. 500 г томатов это примерно 5 пицц 30 см.

Игорь, спасибо!

haha yes

штош, тогда цвет был бы насыщенней

Все верно, около 80% 👍

😂

Часы есть все норм👍

Игорь, на выездах мы работаем со всеми видами печей - дровяными, электрическими подовыми и конвейерными :)