Evgeny Volkov

Пікірлер

@katf8913 Жыл бұрын

При покупке без Iva требуется ли отчётность потом?

@gagik1947 2 жыл бұрын

муть

@lidiyaalekseeva5854 3 жыл бұрын

Очень вам благодарна за такую красоту

@СофияКомарь 3 жыл бұрын

БОЖЕ КАКАЯ КРАСОТА ДАЙ БОЖЕ ВСЕМ СЧАСТЬЕ И БЛАГОПОЛУЧИЕ

@Ev-Tol 4 жыл бұрын

Нет никакого второго этапа обжарки, второй этап термообработки это "варка". Сосиски\сардельки\ вареная колбаса и прочие вареный колбасы варятся паром или в воде(разницы никакой нет между этими способами) температурой +75...+85гр. Откуда вы взяли +180? Это смерть любому колбасному изделию.... Сморщеная поверхность говорит о сильной влагопотере. При измельчении говядины в сосиски добавляется 8-10% ледяной воды Вам надо изучить технологию производства эмульсионных изделий.

@Ev-Tol 4 жыл бұрын

*Соль пищевая - 2,75 кг.* Это в советских сосисках, в молочных 2,5кг исправьте. По толщине - это скорей сардельки... По технологии говядина должна быть измельчена на куски 16-25мм и засолена с нитритом на 24 часа Жирная свинина - это свинина с содержанием жира более 50% у вас жира значительно меньше. Сосиски это достаточно жирные изделия в большенстве рецептур содержание жира доводится до 40...50% Первой измельчается говядина на мясорубке с решеткой 2-3мм и далее должна куттироватся с небольшим количеством молока,( хотя бы блендером или измельчителем). Далее добавляется перекрученая на 2-3мм свинина и специи включая соль для свинины и остальная часть молока. И всё это куттируется. Должна получится кремоподобная масса. После набивки, сосиски проходят этап обжарки с дымом, по сути кратковременное горячее копчение. После этого сосиски варятся 20-25 минут Готовность надо определять не по времени, а по температуре в центре сосиски, она должна быть +68...+70гр. Вот при этих условиях можно заикнутся о госте. Если нет никаких измельчителей, то мясо прогоняется через мясорубку 3-4 раза, каждый раз фарш подморахивается. Тогда разрез будет больше похож на сосисочный.

@sammm5051 5 жыл бұрын

Согласно "Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)" Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента. Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования. Чистый нитрит использовать запрещено, ибо в случае неправильного обращения с ним изготовитель сарделек запросто может отправиться к праотцам. И ни о какой замене его на "пищевую селитру" говорить лучше не стОит, тем более, что Вы не упоминаете технологию изготовления сарделек из ТИ к этому ГОСТу. И какие пол часа при 180°С??? А ведь кто-то может попытаться приготовить сардельки по Вашему видео

@evgenyvolkov7075 5 жыл бұрын

В видео приведен ГОСТ 1947 года, без изъятий и купюр. Никаких нитритно-посолочных смесей в то время не было, поэтому ссылаться на документы 2013 года некорректно. В описании к видео указано, что соль и нитрит натрия можно заменить на нитритную соль о которой вы пишите. Можно совсем отказаться от нинтрита натрия, селитры или нитритной соли, но тогда это будет авторский рецепт, а не ГОСТ 1947 года. По обжарке при 180 градусах, сказано в паровой бане. В духовку ставится емкость с водой и увеличивается температура, чтобы началось парообразование. Без пара обжаривать при 180 градусах не стоит.

@sammm5051 5 жыл бұрын

@@evgenyvolkov7075 изготовление по ГОСТу подразумевает технологию изготовления продукта, которая описана в технологической инструкции (ТИ) к этому ГОСТу. Вы же делаете по-своему, не опираясь на ТИ и получая при этом продукт и близко не похожий на сардельки, если только внешне и издалека. Про нитрит. Вы знаете, что в чистом виде это яд! и его использовали на мясных производствах только в виде 2,5% раствора, а не сыпали в фарш сухим? Вы же знаете почему? И почему же не упоминаете о таких вещах? Ссылался я на документ 2013 года для того, чтобы люди его не искали, а пользовались нитритно-посолочными смесями. Это удобно и безопасно. Нитраты(селитра) сейчас используются в сыровяленых или сырокопченых продуктах с длительным сроком созревания и совершенно не нужны в продуктах "быстрого" приготовления. А правильная термообработка для эмульгированных продуктов? Хотя в Вашем случае это не эмульсия. Вот это и есть "авторский рецепт"

@evgenyvolkov7075 5 жыл бұрын

@@sammm5051 Технологические инструкции, подразумевают под собой специальное оборудование, которого дома никто не держит. В видео показано приготовление сарделек в домашних условиях, с обычной мясорубкой и духовым шкафом. В видео указано необходимость добавления ледяной воды, а это раствор для солей, именно в растворе в СССР вносились соли, в т.ч нитрит натрия. Сардельки выглядят именно так, как они получатся дома, без фосфатов, кутеров и пр. Не стоит воспринимать данное видео, как обучающий курс технолога производства. В описание дан ГОСТ 1947 года, опираясь на него, может приготовить сардельки так, как считаете нужным, заменить любые ингридиенты на те, которые вам нравятся. Моя цель, рассказать о составе сарделек так, какие они были в конце 40-х и показать как их можно сделать дома.

@sammm5051 5 жыл бұрын

@@evgenyvolkov7075 этому виде слишком далеко до обучающего курса технологов, чтобы воспринимать его в таком смысле. А состав говяжьих сарделек в ГОСТе, кстати, не изменился и по сей день. Немного корректировались с того времени количества вносимых специй и пряностей, но рецептура осталась неизменна.

@evgenyvolkov7075 5 жыл бұрын

Спасибо за внимание к нитриту натрия, это побудило меня внести необходимые разъяснения в описание видео, хотя опасной дозой считается 3 г. на 1 кг массы тела и так ошибиться тяжело, но лучше акцентировать внимание, что нитрит натрия может представлять опасность и лучше заменить его на нитритную соль.

Ең жақсы KZbin

Пікірлер