Ca va l'faire ,ne stresse pas , deja 1ere chose , fond ton chocolat (noir) a 45 °c , redescend le a 27 -28°c puis remonte le a 31-32°c , la cristallisation dépend de la teneur en cacao et de son origine .. les 3varietés du chocolat sont le forastero , la variété bas de gamme du chocolat) , ensuite il y a le trinitario ,la plus commune des variétés, fournissant des chocolats de qualité , et enfin il y a le Criollo , cette variété donne des chocolats d exceptions , cette variété etant complexe a cultiver et fragile aussi ...le cacaoyer est plus petit , donc les cabosses aussi ,...sa provenance est diverse , ca va de l'Afrique style Ghana,cote d ivoire , a l'Amérique du sud comme le venezuela ou le perou / Bolivie etc . .. Bonne chance pour ton Examen tu vas gerer t inquiete pas , ne te soucie pas des autres et concentre toi sur tes Objectifs , prends bien le materiel adéquat , ...ex...casserole en cuivre pr cuisson du sucre , et surtout pr une patissiere ! ( Je l'avais vu ça en examen , et je crois que c etait eliminatoire) ... Organise bien ton plan de travail ,pese bien tt tes ingrédients, prépare tout correctement et tu seras plus a l' aise ... Ai confiance en toi @user-rf8zw5ic5w ! Salut !

Ou voyez vous du pif ? Il contrôle entre chaque tablage la température précise de son chocolat.

@@heta04 je n'ai pas vu les pesees. Mais peut etre ai-je ete distraite... ou bien?

@@celinedavid6222 les pesées entre quoi et quoi ? On voit très bien a l'oeil les proportions laissées dans le cul de poule pendant le temperage ce qui suffit largement

bonjour Antoine. en effet moins de vidéos. Tout mon temps en consacré à ma nouvelle plateforme où d'autres vidéos y seront liées. tendances-food.fr Au plaisir de vous y retrouver. Bien cordialement

@@Tendances-food bonjour merci beaucoup pour votre réponse ,ok oui c'est avec plaisir que je vais venir voir votre site,et essayer de faire vos recettes . j'aime la pâtisserie avec passion et votre façon d'expliquer et commenter vos vidéos .bon dimanche à vous .

les molécules sont désorganisées....le chocolat a mal à cristalliser...il blanchit en surface.

C'est expliqué dans la vidéo.

De rien. de nouvelles vidéos sont en lignes . le futur site multilingue tendances-food.fr va lier ces vidéos.

Merci à vous 😊

Merci à vous

Oui en effet , j'ai du matériel pro maintenant.

Non . 6 maximum. sinon les couches de pâte et de beurre trop fines, finisses par se coller entre elles.

oui, on cherche juste un plan ou bac froid (mais pas humide)

Oui sans problème. si il est trop chaud. un sac et plastique avec des glaçons dessus et hop cela fonctionne.