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Пікірлер
@salvo8235 3 күн бұрын
Mi fa un po senso quel cannello li, avrei preferito metterlo in una piastra molto calda per la maillard.. e comunque io da Chef adoro la panna , e non capisco questa moda di demonizzarla solo perche lo fanno gli Chef de sto caaxxx stellati.. E una cosa golosa che in certe ricette da quel tocco di golosita in piu..
@ArgentoChef 3 күн бұрын
Ciao Salvo, grazie del commento e dei tuoi punti di vista rispettabilissimi Per quanto riguarda la panna nel video ho detto che questi sono i miei gusti ma se a qualcuno piace ho anche specificato quale è il momento di aggiungerla, va da sé che se devo fare una pasta alla boscaiola piuttosto che alla norcina, la uso anche io Per quanto riguarda la Maillard con il cannello ho voluto fare una versione diversa e inusuale ma va benissimo, come hai specificato te, passarla in una piastra rovente Grazie ancora e buon lavoro
@enricogalbusera959 6 күн бұрын
Ricetta da provare assolutamente. Grazie
@ArgentoChef 6 күн бұрын
Grazie a te Enrico Poi fammi sapere come ti è venuta
@AlessandroLazzaroni 8 күн бұрын
ciao che differenza ce tra questo da 180 watt a quella da 120watt?? grazie mille
@ArgentoChef 7 күн бұрын
Ciao Alessandro La differenza sta nella potenza e nell'assorbimento della corrente Prego e grazie a te
@utnapistim7046 10 күн бұрын
Bellissima ricetta. Bravo.
@ArgentoChef 10 күн бұрын
Grazie 🙏
@alessandroiarossi7197 14 күн бұрын
Chef onestamente. Studia la c.b.t
@danasalandin8780 17 күн бұрын
Hai fatto altre ricette ?
@ArgentoChef 17 күн бұрын
Ciao @@danasalandin8780, le pubblicherò una a una nelle prossime settimane
@danasalandin8780 16 күн бұрын
@ArgentoChef grazie,aspetto con impazienza .Buon lavoro, ciao
@ArgentoChef 16 күн бұрын
@ Grazie Ciao a presto
@sweeeeetwater4355 19 күн бұрын
Molto interessante. Grazie!
@ArgentoChef 19 күн бұрын
Grazie
@antoniosepe6110 19 күн бұрын
Va bene per uso ristorazione?
@ArgentoChef 19 күн бұрын
Ciao Antonio, se non ne fai un uso intensivo si Buon lavoro
@giuseppemarrapodi9053 25 күн бұрын
No non hai specificato un cavolo. Temperatura e tenpi di cottura non sono facoltativi. . Anzi sono il 90 percento del video.
@ArgentoChef 25 күн бұрын
Ciao Giuseppe, hai perfettamente ragione ma non l'ho specificato in quanto dipende da che cottura vuoi se al sangue, medio o bene cotto; va da sé che a secondo di quello che sceglie cambiano completamente i parametri. Se vuoi sapere i gradi e i tempi di cottura dimmi quale preferisci e te li specifico. Grazie
@pippopippo9735 27 күн бұрын
Mascarpone con il latte a lunga conservazione, non sei uno schef chef, sei una n cane!
@enricogalbusera959 27 күн бұрын
Grazie di tutto chef.
@ArgentoChef 27 күн бұрын
Grazie a te @enricogalbusera959
@nicolamilito6474 29 күн бұрын
Grande chef
@ArgentoChef 28 күн бұрын
Grazie mille @@nicolamilito6474
@nicolamilito6474 Ай бұрын
Grazie chef mi può dare un buon consiglio su un filetto di vitello
@ArgentoChef Ай бұрын
Ciao @@nicolamilito6474 , potresti dirmi se lo vuoi cuocere intero oppure già a porzione, se lo vuoi al naturale o salsato Se riesci a darmi più info riesco a lavorarti una ricetta su misura. Grazie
@nicolamilito6474 Ай бұрын
@@ArgentoChef salve chef io voglio fare una cena con amici e ho un sous vide
@nicolamilito6474 Ай бұрын
E voglio averla già pronta per fare in padella con burro e aromi
@ArgentoChef Ай бұрын
@@nicolamilito6474 allora ti consiglio di cuocerlo al Roner già sporzioato, dopo averlo pulito dalla membrana esterna, lo tagli a pezzi da circa 200 gr al pezzo, li metti tutti in un recipiente abbastanza capiente e li condisci con poco sale, pepe e poco olio; mescoli e li metti uno ad uno nei sacchetti per il sottovuoto da cottura, mi raccomando un sacchetto un filetto. Quando l’acqua della vasca avrà raggiunto la temperatura di 58*C immergili tutti e lasciali cuocere per 3 ore dopodiché o li togli e li fai raffreddare nel più breve tempo possibilmente per stoccarli e finirli in un secondo momento oppure apri la busta, tamponi con la carta assorbente e li finisci in padella come meglio preferisci. Scusa se non ti ho risposto immediatamente ma ero fuori per lavoro Grazie e buona giornata
@nicolamilito6474 Ай бұрын
Buongiorno chef grazie di cuore veramente! Quindi anche se io li preparo la mattina e li metto singolarmente in busta sottovuoto posso cuocerli la sera senza problemi? Basta solo raffreddare subito dopo le 3 ore?
@ernestobarbieri496 Ай бұрын
Chef, una domanda... il cinghiale può essere portatore di una malttia cha si chiama Trichinella. Questa malattia è trasmissibile all'uomo con complicanze piuttosto serie. Per questo motivo quando cucino il cinghiale faccio "una doube" (come si chiama qui in Francia). La cottura prolungata (4 ore) in pentola in ghisa rende il rischio TRICHINELLA nullo. Mi chiedevo se la cottura a Bassa temperatura (a soli 60 gradi) ha lo stesso effetto riguardo alla trichinella. La ringrazio molto
@ArgentoChef Ай бұрын
@@ernestobarbieri496 ciao Ernesto, assolutamente no, per le cotture a bassa temperatura abbiamo bisogno di alimenti sani e freschi Grazie a te
@tizianomeloni2 Ай бұрын
Rigenerare con il roner nella vasca di cottura servirebbe ad evitare che in mancanza di tale passaggio , andando direttamente sulla piastra o padella si rischierebbe di avere l’interno freddo? Grazie
@ArgentoChef Ай бұрын
Ciao Tiziano, si il rischio è o di avere il cuore non a temperatura oppure di stracuocere
@silvialovesio7561 Ай бұрын
Grazie mille, questi video oltre ad essere esaustivi e incredibilmente approfonditi danno una spiegazione scientifica che a me è servita moltissimo per il mio lavoro
@ArgentoChef Ай бұрын
Grazie infinite Prossimamente in programma ho la rigenerazione, spero ti possa essere di aiuto
@elisapretelli3746 Ай бұрын
Bravo bravissimo (potevi anche fare vedere meglio) grazie
@ArgentoChef Ай бұрын
Grazie Elisa Hai ragione, attualmente faccio riprese da solo ma sto cercando di migliorarmi, ti prometto che prima o poi lo ripropongo con riprese migliori
@pippopeppo3142 Ай бұрын
Ottima spiegazione
@ArgentoChef Ай бұрын
Grazie
@antoniosepe6110 2 ай бұрын
Io rigenero un paio di gradi sopra o pari alla cottura a roner mi spiego se cuocio a 55 gradi rigenero a 57 gradi o 55 gradi
@ArgentoChef 2 ай бұрын
Buongiorno Antonio Per rigenerare è meglio non superare i gradi di cottura precedenti
@antoniosepe6110 2 ай бұрын
@@ArgentoChef lo so infatti mi mantengo sempre sotto con la prima cottura se vado a rigenerare di 2 gradi in più x il 90% rigenero a parità
@ArgentoChef 2 ай бұрын
@@antoniosepe6110 molto dipende anche dal risultato che vuoi ottenere
@antoniosepe6110 2 ай бұрын
@@ArgentoChef d'accordissimo
@giuseppetraverso742 2 ай бұрын
La guancia di manzo non va marinatacapito
@ArgentoChef 2 ай бұрын
E chi lo dice?
@massimorcr5595 2 ай бұрын
WOW!!! Da provare assolutamente! Domanda: eventualmente può essere può essere un'opzione riportare a temperatura l'arrosto tramite il roner prima di tagliarlo? Se si a che temperatura converrebbe farlo? PS: ho scoperto il tuo canale oggi e devo dire che mi sta entusiasmando, la mia idea è quella di prepararmi le cene settimanali in anticipo con il sous vide
@ArgentoChef 2 ай бұрын
Ciao Massimo, innanzi tutto grazie per le belle parole e mi fa molto piacere leggere il tuo interesse per questa tecnica di cottura. Per quanto riguarda la rigenerazione dell'arrosto assolutamente corrette farlo con il Roner prima ad una temperatura inferiore di quella di cottura; per quanto riguarda ul tempo necessario dipende dalla pezzatura. Grazie ancora e a presto
@Omeostatica 3 ай бұрын
La reazione di Maillard è il male assoluto...
@ArgentoChef 3 ай бұрын
Perché?
@Omeostatica 3 ай бұрын
@@ArgentoChef Perché gli AGEs invecchiano la pelle e sono coinvolti nell'invecchiamento del corpo nonché in una marea di patologie degenerative e sembra che gran parte del male sia dovuto agli AGEs esogeni?
@ChefAlessandroMarasco 3 ай бұрын
Per il maiale servono almeno 65º per legge, se poi consideriamo che la salsiccia contiene collagene e che questo si scioglie a 70º, io le faccio andare a 72° per lo stesso tempo e vengono molto più succose oltre che cotte correttamente per la salute Prova 😉👨🍳
@ilmiocomodo6550 3 ай бұрын
Non mi convince, non c’é reazione di maillard. Boh…
@ArgentoChef 3 ай бұрын
Provalo Grazie per aver commentato
@Marco-sr9uw 3 ай бұрын
Metti un po piu di fecola no ?....ei ei ei ei che roba
@paololargavagno8440 5 ай бұрын
Cosa significa "...pizzica dalla parte della coda...."?
@ArgentoChef 5 ай бұрын
Ciao Paolo Devi pizzicare con i polpastrelli del pollice e dell'indice nella coda per sfilare il carapace
@simonestramazzo3141 5 ай бұрын
Rigenerando a 10 gradi in più l'arrosto, non rischia d'essere troppo cotto?
@ArgentoChef 5 ай бұрын
Ciao Simone, se i dieci gradi arrivano al cuore sicuramente risulterà stracotto, i 10° intendo esternamente
@ROBERTASPANU 6 ай бұрын
Ciao Chef, ti ho scritto!
@ArgentoChef 6 ай бұрын
Ciao, purtroppo non riesco ad accedere alla email, mandami un messaggio su Telegram e ti fornisco le indicazioni Grazie e scusa
@entrybayuaji9242 6 ай бұрын
Hi. my homemade mascarpone cheese has hardened. I want to make thin mascarpon for the stracciatella mixture. Do you have any suggestions so I can get runny mascarpone cheese to last 2-5 days in the refrigerator?
@ArgentoChef 6 ай бұрын
Ho Entry did you make my recipe? If so, it seems very strange to me that it has hardened. I've never tested it with stracciatella so I can't give you any firm advice. If you ever try it, please let us know how it turned out. Thank you
@Nikkochef 7 ай бұрын
Quanta acqua va messo debtro la busta ????
@ArgentoChef 7 ай бұрын
Ciao Nik stesso peso dei ceci
@Nikkochef 7 ай бұрын
Ma se non ho la macchina a campana ?
@ArgentoChef 7 ай бұрын
Ciao Nik La miglior soluzione rimane la macchina a campana in quanto riesce a fare meglio il vuoto (arriva fino al 99.9%) e non aspira i liquidi, se hai quella ad estrazione a barra prova a fare un pò di volte la sgasatura prima di terminare il vuoto e sigillare
@michaelwatson2663 7 ай бұрын
video piaciuto, ora inizio a farlo. una sola domanda: se lo volessi rigenerare dopo che l’ho sommerso in acqua e ghiaccio e dopo una settimana mi servissero, come faccio? grazie mille chef
@ArgentoChef 7 ай бұрын
Ciao e grazie Per rigenerarlo rimettilo nel bagno termostatino almeno 30 minuti prima di finirlo e già a temperatura di frigo (non congelato) ad una temperatura che non deve superare quella di cottura considerando anche quella che ti servirà per finirlo in padella o al forno. ps: ovviamente mi riferisco della temperatura al cuore
@ferdyballbreacker7895 8 ай бұрын
Cottura verdure tra 85 (da preferire) e 90°C.
@ArgentoChef 8 ай бұрын
Bravissimo
@brccdfrr 8 ай бұрын
La macchina sembra funzionare molto bene. Ho un dubbio sulle dimensioni della camera xhe con altezza di 5 cm sembrerebbe non adatta a sigillare pezzi di carne grandi. Un arista, una costata da 1.5kg..altro. Due domande quindi: la bombatura della campana permette di sigillare pezzi con spessore superiore ai 5 cm? Si riesce a sigillare sacchetti ponendoli fuori dalla campana ed usando la macchina come fosse ad estrazione?
@ArgentoChef 8 ай бұрын
Ciao, la macchina funziona molto bene ma ha dimensioni semi casalinghe quindi con delle limitazioni tipo quelle indicate da te che non consente la sigillatura ad alimenti con dimensioni elevate e non si può usare con il sacchetto che fuoriesce tipo le macchine a estrazione esterna
@tizianomeloni2 8 ай бұрын
Ciao. A me non si è formata la schiumetta in superficie ma è rimasto tutto sul fondo (ho putito notare questo perché ho usato il Pyrex). Credi che il processo sia andato comunque a buon fine? Inoltre se mescolate le due parti, il grasso reintegra di nuovo lo “scarto “ oppure comunque rimane separato?
@ArgentoChef 8 ай бұрын
Ciao, per quanto riguarda la schiuma in superficie probabilmente dipende dal burro che hai usato, l'importante è che ti si separino le impurità che per la maggiore sono acquose che essendo più pesanti rimangono sul fondo. Mescolarle è un errore che pregiudica la riuscita del burro chiarificato.
@tizianomeloni2 8 ай бұрын
@@ArgentoChef Grazie
@luigicrispino5926 8 ай бұрын
Utilizzo i vasetti weck per vasocottura al microonde, ma mi riprometto di fare delle prove anche con il rooner
@ArgentoChef 8 ай бұрын
personalmente non mi piace usare il microonde ma è una bella idea, poi fammi sapere il risultato al Roner
@danielamihai9049 8 ай бұрын
A ristorante non gli puliscono, io non gli più..😢
@ArgentoChef 8 ай бұрын
Ciao Daniela, ho capito che al ristorante dove lavori non li puliscono (che schifo) ma non ho capito la tua azione
@giuseppecerrito2018 9 ай бұрын
e' possibile contattarti in privato?
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Si certo Giuseppe, mandami un'email a [email protected]
@fabioborsato4787 9 ай бұрын
Grazie per il video 👍🏻
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Grazie a te
@carlacristalli8060 9 ай бұрын
Ottimo piatto ,e bella presentazione
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Grazie infinite Carla
@andreabreda749 9 ай бұрын
Opps, dimenticavo! Quanto al CBT - cui mi sono accostato da poco perchè i miei figli mi hanno regalato un Roner e una macchinetta sottovuoto - non so ancora che dire: Finora ho preparato in CBT un lesso di guancia e testina di manzo (rinunciando al brodo) e un roast beef di fesa. Buoni, ma non superiori alla cottura tradizionale. Staremo a vedere, come diceva Francesco Petrarca in una delle sue lettere "Familiares", placet experiri, cioè vediamo come va. Cordialmente, Andrea
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Di nuovo ciao Andrea, che macchina sottovuoto hai? Quelle a barra ad estrazione esterna o una macchina a campana? Se hai la prima le cotture col Roner non ti verranno perfette in quanto non riuscirà mai ad astrarti il 99 % dell'aria, il prossimo lunedì uscirà nel canale l'uovo che ho fatto a 63,5°C, questo non ha bisogno del sacchetto sottovuoto, provalo e fammi sapere. ps: l'ho fatto col tartufo ma lo puoi anche fare senza
@andreabreda749 9 ай бұрын
Ho una semplice macchinetta ad estrazione esterna e ho capito subito che fare il sottovuoto perfetto con questa è un po' difficile. Si può ovviare con un sacchetto più lungo, almeno 40 cm, che permette di fare la sigillatura a caldo prima che i succhi della carne siano arrivati alla linea di sigillatura. Una curiosità, vale daverro la pena di fare l'uovo a 63.5°, rispetto al classico in acqua libera? Ti chiedo per cortesia precisazioni perchè mi interessa. Mille razie, Andrea.
@ArgentoChef 9 ай бұрын
@@andreabreda749 ottima soluzione quella del sacchetto più lungo per sottovuotare anche i liquidi ma così facendo avrai un sottovuoto ancora più basso del 95 % Per quanto riguarda l'uovo cotto a 63,5 gradi ha una consistenza completamente diversa dalla cottura tradizionale, avrai un tuorlo cremoso e molto simile alla densità dell'albume; nella cottura tradizionale l'uovo può risultare un pò stopaccioso e in molti non lo amano, cuocendolo a Bassa Temperatura invece riescono a mangiarlo. Poi, per chi si è avvicinato da poco a questa tecnica, è un ottimo modo per imparare e scoprire tutti i segreti dei vari gradi di cottura, primo perché l'uovo costa poco secondo perché non ha bisogno del sacchetto e hai meno sbattimenti per fare le prove. Lunedì guarda il video che spiego tutti i trucchetti
@andreabreda749 9 ай бұрын
Vedrò senz'altro il video. Grazie ancora, Andrea
@bigmaxgamer9167 9 ай бұрын
Perdonami l'appunto sull'errore bonus ma la CBT intesa come cottura Sous Vide esiste dal 1970 (in principio da Sir Benjamin Thompson e successivamente resa popolare da Georges Pralus e Bruno Goussault) quindi non è ora che sta prendendo piede, semplicemente chi non era del mestiere i profani per così dire o gli amatori non la conoscevano. Io non credo che la cucina sous vide debba soccombere alla tradizione o viceversa ma ritengo che le due cose viaggino sullo stesso piano e credo che possano essere alternate o combinate in funzione della praticità. E' possibile preparare un ottimo ramen servendosi della CBT per preparare carne o preparare il collagene delle ossa di maiale per il brodo, oppure è possibile preparare dei piatti tradizionali servendosi della praticità di avvantaggiarsi alcune parti di cotture tramite la CBT il tutto sta nella creatività e nell'ingegno dello chef o del cuoco insomma che poi è il bello della cucina. Io penso che chi critica (in questo caso i contestatori di una o dell'altra fazione) spesso conserva un pelo di invidia verso chi ha le conoscenze che l'altro non possiede.
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Ciao Max, non hai nulla da farti perdonare, ciò che hai scritto è tutto corretto ma in tanti non lo sanno o non lo vogliono sapere. Grazie e alla prossima
@andreabreda749 9 ай бұрын
Sono anni che non preparo il cinghiale (l'ho fatto in verità una sola volta e non mi era particolarmente piaciuto). Ma ora qui a Brescia si trova facilmente perchè dalla vicinissima montagna arriva fino alle porte della città; quindi, grazie al tuo suggerimento, lo farò senz'altro. Sicuramente in umido ma non voglio drogarlo troppo con gli aromi "di profumo" come il chiodo di garofano, che certo è una gran spezia ma eccessivamente coprente il sapore della carne. Sempre grazie e ti farò sapere, Andrea
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Si, come ho specificato nel video devi mettere gli aromi e le spezie che più ti aggradano, a me piace molto il gusto del chiodo di garofano e dell'alloro Però mi raccomando, un pò lo devi affogare per togliere il tanfo di selvatico. Aspetto la tua creazione, se vuoi puoi anche targarmi su Instagram " argento.chef "
@andreabreda749 9 ай бұрын
Perdona, ma sono veramente un selvaggio, più avanzo con l'età meno spezie e bagne uso. Di recente ho solo lasciato la carne per circa sei ore in acqua non salata con un po' d'aglio. Poi l'ho fatta in arrosto morto con vino bianco, rosmarino, salvia e un po' di sale. Ma ormai a 70 anni sono un vecchio. Andrea
@andreabreda749 9 ай бұрын
Ricetta spiegata molto chiaramente. Grazie! Una domanda: lasciando un po' di grasso in cottura, magari ben pestato a coltello, il cinghiale non risulterebbe più morbido? Andrea Breda (Brescia)
@ArgentoChef 9 ай бұрын
Ciao Andrea, grazie, mi fa immensamente piacere che ti piace come spiego. Non saprei, forse un pò di grasso lasciato nei pezzi più duri sarebbe venuto un pò più tenero ma sicuramente con un pezzo migliore non ne avrei avuto bisogno.
@MassimilianoBoveri 10 ай бұрын
Ma non e¨piu¨semplice avere i canolicchi?!!
@ArgentoChef 10 ай бұрын
Ma ti toglieresti tutto il divertimento
@enricogalbusera959 10 ай бұрын
Grazie Gianluca guancia di manzo da provare assolutamente . Buona giornata
@ArgentoChef 10 ай бұрын
Si, provala è fantastica Grazie e buona giornata anche a te
@mariavittoriapaolucci3671 10 ай бұрын
DAJE CLARAAAAAAA Ti voglio anche in altre ricette!!! <3 <3
@ArgentoChef 10 ай бұрын
😱😬😂🤣
@tonyblackwood2897 10 ай бұрын
Ciao Chef 👋 As usually perfetto recipe
@ArgentoChef 10 ай бұрын
👋большой друг Спасибо
@nicolagiorgetti4431 10 ай бұрын
Utilissimo
@ArgentoChef 10 ай бұрын
Grazie, mi fa piacere
@nicmatt6618 10 ай бұрын
Quanto zucchero e acqua metti e che cose quella sostanza marroncina
@ArgentoChef 10 ай бұрын
Ciao Nico, buon anno Lo zucchero metti 1/4 del peso delle mele e il liquido scuro è il Rum