Witam. Zakwas suszony aktywujemy mniej więcej tak samo jak pokazałem na filmie o aktywacji startera od znanego piekarza. Żeby to zrobić dużo prościej można nasz zakwas suszony wraz z porcją świeżej mąki zalać odpowiednio wodą i czekać aż pojawią się oznaki fermentacji. Jeżeli zakwas nasz był świeżo suszony to pierwsze oznaki fermentacji powinny pojawić się już po paru godzinach. Gdyby nic się nie działo to czekamy nawet do dwóch dni. Jeżeli po dwóch dniach nic się nie dzieje to znaczy że nasz zakwas suszony jest martwy. Gotowy zakwas można przechowywać w chłodnym środowisku ale nie polecam tego robić osobom niedoświadczonym wymaga to wiedzy i odpowiednich temperatur. Mimo wszystko i tak później nie ominie nas etap pobudzenia takiego chłodzonego zakwasu. W obu przypadkach trwa to mniej więcej tyle samo. Zdecydowanie polecam suszyć zakwas w tedy mamy dużo prościej by go aktywować. Ważne by zachować odpowiednie temperatury. Pozdrawiam...

Brawo ty. Ja wolałem by chleb pozostał formie 😉

Witam. Zapach chleba mimo że kwas był prowadzony w niższej temperaturze wyszedł dość delikatny a smak dość przeciętny. Nie spodziewałem się fajerwerków :) zrobiłem kilka innych prób na innych mąkach gdzie efekty były dużo lepsze. Dzięki za pozdrowienia i również pozdrawiam.

Witam :) Czy istotny jest dostęp do powietrza przez organizmy w naszym zakwasie? Hmm pomyślmy... Gdyby te żyjątka tam zatopione w mące i wodzie potrzebowały powietrza to które mogły by przetrwać? Odpowiedz nasuwa się że tylko te które znajdują się na powierzchni. A co z tymi pod powierzchnią? Jak dostarczyć miliardowi grzybów i bakterii aparaty tlenowe? 😀 Odpowiadam: Drożdże, które są odpowiedzialne za fermentację alkoholową, mogą działać zarówno w obecności tlenu (tlenowo), jak i bez niego (beztlenowo). Gdy mają dostęp do tlenu, rozmnażają się szybciej, ale produkują mniej etanolu i dwutlenku wegla. W warunkach beztlenowych zaczynają przeprowadzać fermentację alkoholową, co jest korzystne dla tworzenia zakwasu. Dlatego drożdże mogą przetrwać zarówno na powierzchni, gdzie mają dostep do tlenu, jak i pod nią, gdzie go brakuje. Bakterie kwasu mlekowego mają postać gram-dodatnich, beztlenowych bądź fakultatywnie beztlenowych co oznacza, że mogą rozwijać się zarówno w obecności, jak i w braku tlenu. W warunkach beztlenowych, które panują pod powierzchnią zakwasu, te bakterie przeprowadzają fermentację mlekową, która jest kluczowa dla powstawania charakterystycznego kwaśnego smaku zakwasu. Podsumowując, mikroorganizmy potrzebne do fermentacji zakwasu nie wymagają ciągłego dostępu do tlenu. Drożdże na powierzchni mogą korzystać z tlenu, ale większość pracy wykonują drożdże i bakterie w środowisku beztlenowym, pod powierzchnią wody i mąki. Ważne jest, aby na początku procesu umożliwić dostęp do powietrza, aby mikroorganizmy mogły się zasiedlić, ale potem środowisko beztlenowe jest równie korzystne dla kontynuacji procesu fermentacji.

Na to pytanie póki co nie odpowiem. Przyjdzie kiedyś na to czas 😉 co do reszty to proponuję jednak zainwestować w sprzęt zdecydowanie ułatwi i uprzyjemni pracę z chlebem. Nie musi to być nowy byleby spełniał swoją rolę. Wszystko zależy od portfela i chęci. Pozdrawiam 😀

Jaki efekt ?

Witam. Jestem ciekawy czy wykonanie startera było zgodne z pańskimi oczekiwaniami?

sam starter ( jako suchy produkt) był jak najbardziej ok, natomiast przygotowanie i sposób fermentacji ( czasy/temperatury) znacząco odbiegały ( na niekorzyść) od tych zaproponowanych przez Pana. Zbyt wysokie temperatury , zbyt długie czasy fermentacji.

Witam. Jeżeli użyliśmy 10g zaczątku plus 20g mąki plus 20g wody i sumując to wszystko to wyszło nam jagby nie patrzył 50g produktu :) To do następnych powtórzeń nie faz bo fazy robimy w końcowym etapie zakwasu. Bierzemy z tego produktu o masie 50g ponownie 10g i mieszamy z 20g mąki i 20g wody. 40g tego co zostało musimy niestety odrzucić. Podpowiem jeszcze że nie musi to być 10g zaczątku może być 5g zaczątku 10g mąki i 10g wody jeżeli mamy odpowiednie małe naczynko. Te 10g zaczątku to nie jest jakaś magiczna sztywna reguła a raczej wskazówka :) A ile tych powtórzeń? Czym więcej tym lepiej, jak mamy czas to do 12 czy 15 dni będzie idealnie. Cierpliwość tutaj jest cnotą :) Proporcje 1:3:3 nie są wyssane z palca a dopasowane pod metabolizm naszych tam chodowanych żyjątek. Dla przykładu jeżeli użyjemy 10g zaczątku na 100 kilo mąki i 100 kilo wody to z pewnością wciągu 12 godzin tego nie skonsumują :) więc 1:3:3 jest dość optymalnym wskaźnikiem. 1:4:4 też może być stosowany ale nie nazwiemy go optymalnym ale mieszczącym się w ramach. Pozdrawiam i mam nadzieję że będzie to zrozumiałe :)

@@zbuta3846 Bardzo, bardzo dziękuję! Teraz już jasne! Czekam na kolejny film: jak z zaczątku dojść do ciasta, i oczywiście: na pieczenie chleba. Pozdrawiam serdecznie!

Witam i nie bardzo rozumiem pytania?

@@zbuta3846 Głos masz taki zachrypnięty. Nie miałeś usuwanej tarczycy? Jeśli nie, to może warto zrobić usg tarczycy.

Tarczyca jest w porządku badam okresowo a przyczyna dziwnego głosu jest brak odpowiedniego mikrofonu :)

Witam :) a teraz co na oko? :)

@@zbuta3846 Może co nie na oko szybciej będzie

Tylko po co ten pośpiech i do tego jeszcze w domu przy jednym czy dwóch bochenkach chleba? 🤔 ciekawe co by szef piekarni powiedział gdyby jego przepisy nad którymi długo pracował piekarze na oko robili 😀 pozdrawiam :)

@@zbuta3846 Szef piekarni by nic nie powiedzał, bo ich pieczywo trzyma max dwa dni a ten <<< tydzień ! I tu nie ma pośpiechu, bo drożdże muszą mieć czas 😃😃😃 pozdr.

Witam :) Czy ja dobrze rozumiem chce Pani przepis na chleb podając go tu formie tekstu? Pozdrawiam :)

Witam. Absolutnie masz racje :) a zakwas schładzamy po to by zwolnić jego metabolizm. Po wyjęciu z lodówki trzeba koniecznie odbudować stopniowo jego pełny bukiet i siłę. Wtedy z pełnego kwasu odkładamy łyżeczkę, dwie do słoiczka dobrze go zakręcając i ten mały przyszły zaczątek możemy przechować nie dokarmiając go nawet do dwóch miesięcy by następnie użyć go ponownie do zrobienia kolejnego pełnego zakwasu. Więc czy wysuszymy go czy poddamy schłodzeniu będziemy musieli i tak stopniowo go odbudować. Pozdrawiam :)

Witam. Nie bardzo rozumiem czy chcesz bym napisał tobie przepis?

Wkrótce 😂

Zepsuty proszę tego nie dodawać do chleba :)

Też tak robię

Witam. Żeby dokładnie przeprowadzić analize co zawiera substancja zwana według ciebie zakwasem należałoby próbkę tego oddać do laboratorium. Wtedy miałbyś pełny obraz tego czym się częstujesz. Mówisz że chleb twój wytrzymuje cztery dni. Chleb chemiczny ze sklepu czy upieczony na drożdżach piekarskich też potrafi tyle wytrzymać więc to żaden wskaźnik. Podpowiem że chleb na prawdziwym zakwasie potrafi utrzymać się spokojnie do dwóch tygodni lub dłużej odpowiednio przechowywany bez mrożenia oczywiście :) Teraz przeprowadźmy krótki eksperyment myślowy i wyobraźmy sobie że wszystkie pożyteczne bakterie i grzyby zniknęły z naszego otoczenia a pozostały te nazwijmy potocznie ,,szkodliwe". Czyli pleśnie, wirusy, grzyby i bakterie typu np salmonella czy e.coli zwaną też bakterią kałową. Gdybyśmy w takich warunkach zrobili zakwas na chleb to po jakimś czasie zauważymy że coś się dzieje w naszym naczyniu czyli następuje to czego oczekujemy od naszego zakwasu a mianowicie powstają te magiczne pęcherze zwane też bąbelkami :) czy na takim ,,zakwasie" upieczemy chleb? Owszem tak. Efekt będzie ten sam co na prawdziwym zakwasie ale bez korzyści dla naszego zdrowia i chleba oczywiście :) Na szczęście podczas pieczenia prawie wszystko ginie tyle ze słowo,,prawie" robi czasem różnicę :) dlatego jeszcze żyjesz :) teraz już wiesz co zawiera zakwas nieodpowiednio prowadzony i czym to grozi :) Pozdrawiam :)

Moze warto jeszcze dopisać że metoda na przechowanie zakwasu w lodówce jest jak najbardziej prawidłowa a samo dokarmianie takiego zakwasu może odbywać się nawet raz na dwa miesiące i musi to być mąka z której ten wyjątkowy zakwas powstał. Ale. No właśnie to ,,ale" 😂 muszą do tego być zachowane odpowiednie warunki i wysoka sterylność. Temperatura to najlepiej równe 4°C. Zakwas taki co jakiś czas trzeba kolokwialnie pisząc wykąpać z powodu nagromadzenia kwasów. Takie przechowywanie zakwasów głównie tych wyjątkowych wykonuje się w celach badawczych i zachowaniu ich na przyszłość. Ludzkość nie poznała jeszcze wszystkich tych żyjątek. Jako ciekawostkę podam że na chwilę obecną udało się wyizolować z samych zakwasów z całego świata ponad 1400 szczepów dzikich drożdży i bakteri mlekowych. Szczepy takie by je zachować na dłużej mrozi się do temperatury -80°C. Zajmują się tym głównie uniwersytety na całym świecie a prym wiodą włochy gdzie niekwestionowanym guru jest Professor Marco Gobbetti z uniwersytetu w Bolzano.

@@zbuta3846 Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź. Co do nomenklatury, nie będę polemizował... Nie jestem zawodowym piekarzem, więc stosuję nazwy potoczne. Tak przypuszczałem, że skoro wypiek odbywa się w wysokiej temperaturze, to tym samym żadne drobnoustroje nie powinny końcowo przetrwać. Ja nie wiem, czy ten mój chleb wytrzyma miesiąc... Po prostu 2-3 dni i się zjada. Dodam, że raz coś poszło nie tak... Tzw. zakwas przypominał zapachem aceton / alkohol... wywaliłem. Zatem ryzyko rzeczywiście istnieje. Będę mocniej zwracał uwagę na temperatury i czyste otoczenie. Tak sobie myślę, że wolę ponosić ryzyko własnego wypieku, niż to związane z zakupem chemii chlebo-podobnej. To jest dramat, bo nawet tzw. rodzinne czy tradycyjne piekarnie robią taki syf, że tego się nie da połknąć. To trochę jak z bimbrem, bo może wyjść cacy, ale można też truciznę rozlać.

​@@Miesozerca z tym bimbrem dobrze trafiłeś 😂

Też to zauważyłem i przepraszam za niedogodności gdyż cały montaż filmu wykonuje na telefonie i nie jestem wstanie wszystkiego wyłapać a do tego wciąż się uczę obsługi montażu filmu w programie którego obecnie używam. Jakieś pytania? Chętnie udzielę informacji z notatek :)

@@zbuta3846 Dziękuje za odpowiedz. Obejrzałem bardzo uważnie i wszystko zrozumialem

chlebek wyszedł wspaniały ,dziękuje za recepture

Jestem z zawodu cukiernikiem i myślałem ze piekarze przesadzają z tym meczeniem 😃 ciasta ale widzę ze nie😀

@@MariuszStachowiak-lf9uf Właściwe to nie receptura tylko wskazówka jak samemu zbudować przepis. Na receptury przyjdzie pora :) pozdrawiam.

Witam hmm nieciekawy problem. Nigdy się z tym nie spotkałem. Spróbujmy od początku. Zboże wiadomo powinno być najlepiej ekologiczne certyfikowane i świeże ale bywają też ziarna ze zboża porośniętego które nie nadaje się do wypieków. Bywają też zboża czyszczone UV lub parą lub innymi środkami wtedy takie zboże może być wolne od mikroorganizmów. Jeżeli to było zboże kupne to może warto kupić z innego źródła aczkolwiek jest sezon zimowy i ciężko o świeże zboże tą porą. Zboża też nie powinniśmy myć przed mieleniem. Kolejne pytanie jak było mielone zboże czyli czy je nie przegrzalismy zbytnio. Jak mielimy w blenderze to najlepiej na wolnych obrotach i pilnować by nie przegrzewać zboża. Następnie woda. Zbyt mocno chlorowana może zabić wszystko co jest w zaczątku. Kolejna rzecz to temperatura trzymajmy się ściśle tego jak na filmie. Tu nie ma żadnych kompromisów. Jeżeli użyliśmy konserwantów to czy aby nie było przesadzone z ich ilością? Konserwanty Jeżeli dajemy to odrobinę jak na filmie. Proszę spróbować z mąką razową kupną i zrobić z niej zaczątek Jeżeli się uda to problem był z ziarnem. Proszę dać znać pozdrawiam.

Dziękuję bardzo :)

Witam w Polsce znajdziemy to urządzenie pod nazwą fermentator kuvings na stronie polskiego dystrybutora kuvings.pl

Dziękuję i proszę trzymać się temperatur a będzie dobrze :) pozdrawiam...

To prawda - pełno oszołomów. Żenujące jest to, że mają poklask.

Dziękuję pracuje nad tym. Pozdrawiam...

Witam serdecznie i dziękuję za miły komentarz :) wszystko co istotne było podane w tym filmie. Wszelkie przepisy czy w książkach czy w internecie na prosty chleb żytni będą opierać się na tych samych wyliczeniach. Czyli stosunek mąki do wody i zakwasu oraz drożdży i soli. Wyliczenia te stosuje się do każdego typu mąki żytniej. Inna kwestia to zaczyn ale o tym zrobię osobny odcinek i chętnie w tym odcinku wykorzystam mąkę o typie 750. Co do informacji o które pytasz to obawiam się ze będzie trudno znaleźć coś sensownego w internecie. Piekarnictwo to rzemiosło i nie sposób nauczyć się tego zawodu z internetu :) Same receptury na chleb są dostępne w internecie i można je znaleźć bez problemu. Natomiast sprawy technologiczne wymagają fachowej literatury w książkach z samymi przepisami na chleb nie znajdziemy istotnych informacji a zwłaszcza te o której pan pyta. Jedyna książka która daje ogólnikową wiedzę jest tak zwana biblia chleba autor książki to Jeffrey Hamelman. Pozdrawiam :)

@@zbuta3846 "Piekarnictwo to Rzemiosło" i jak każde rzemiosło trzeba nauczyć się rękami . YT już dawno przestał być źródłem informacji, a jedynie wskazówkami do odnalezienia ludzi, którzy chcą się podzielić swoją wiedzą. Resztę pracy trzeba wykonać samemu. Mam ogromny szacunek do mistrzów rzemiosła, bo wiem ile lat trzeba poświęcić na doskonalenie zawodu, a wciąż tak mało wiemy ;) Pozdrawiam serdecznie i życzę dużo radości w życiu.

Tak jak autor kanału Ci napisał. „Chleb” Jeffrey Hamelman. To jest zawodowy piekarz, swoje przepisy podaje bardzo dokładnie. Tam będziesz miał wszystko napisane to czego potrzebujesz. A tutaj super wiedza autora. Polecam wszystkim, sama też skorzystam. Dziękuję za dzielenie się wiedzą. Pozdrawiam.

Moje formy do chleba to stal aluminiowana. Dodatkowo zabezpieczyłem olejem tworząc powłokę więc ciasto nie styka się bezpośrednio z formą. Chciałem kupić typowe kwasowki ale nie mogłem dostać takich jakich chciałem. Ale tak masz racje nie powinno się używać typowych form aluminiowych. Choć całkiem nie dawno były jeszcze dopuszczalne do żywności.

Dziękuję. Myślisz ze parę tysięcy lat tradycji pójdzie w zapomnienie? Może jestem naiwny ale mam cały czas nadzieje ze chleb się obroni. Pozdrawiam :)

Witam. Dziękuję za miły komentarz :) Myślę ze jeszcze powrócę do tego tematu. Pozdrawiam.

Książka Chleb Jeffrey Hamelman. Polecam.

Bo znany piekarz to zakwas kupuje, suchy. On nie wytwarza go sam. Tak jak kupuje np. Lidl do swojego chleba na zakwasie. Ale w takim kupowanym zakwasie to bakterie są wyselekcjonowane, te które są najpotrzebniejsze do chleba, takie z całego świata. A my zwykli ludzie mamy bakterie z naszego otoczenia, lokalne.

Temperaturę i czas podałem filmie ktoś tu nie uważał 😂 temperatura i czas jest zależna od wielkości naszego chlebka jaki chcemy upiec. Typ mąki też ma znaczenie ja na filmie użyłem wartości 240 stopni czas 40 do 45 minut.

Za​@@zbuta3846

Używałem zakwasu :) a gdybym miał użyć drożdży to najlepiej świeżych. Pozdrawiam :)

Witam. Nie bardzo rozumiem?

Chleb na zakwasie ok,drożdże tu są nie potrzebne,a przepis zagmatwany

​@@jokk8438Witam. Dlaczego zagmatwany? Nie było moim zamiarem podać przepis na chleb tylko jak go zrobić samemu. A to spora różnica gdyż znając podstawy można samemu tworzyć przepis na chleb. Pozdrawiam.

Dziękuję :)

Świat byłby dużo prostszy gdyby ten konkretny mianownik wymawiać w postaci nieodmienionej :) pozdrawiam i dziękuję za celną uwagę :)

Bez przesady :)

Dziękuję bardzo :)

sometimes it can be a bit noisy.