【1回加水と2回加水の違いを見る】

[@ti7273]

最後の％別にした説明でまとめて頂いたので非常に解りやすかったです

[@01nambu85]

1回加水2回加水の動画をありがとうございます。 結局、蕎麦打ちの水回しが重要で1回加水がそばの出来上がりに影響する事がわかりました。ありがとうございます。

[@sobazen]

ご視聴　コメント　有り難うございます。 そば打ちは　絶対にこれというやり方が無いと思います。 ですので　参考程度にして頂き　色々とお試し頂きたいです。 また何か疑問質問等ございましたら　コメントして見て下さい。 よろしくお願い致します。

[@keiz00soryu]

まだ蕎麦打ち始めて2回目のペーペーですが、すごく勉強になりました！！

[@sobazen]

コメント並びにご視聴ありがとうございます。 少しでもお役に立てれば幸いです。 私はそば打ち31年位になりますがいまだに新しい発見がありなかなか名人には成れません。汗！ また動画をアップしますのでお付き合いのほど よろしくお願いいたします。

[@rintaro1028]

後半で全く違う状態になりますね。参考になります。

[@sobazen]

いつもありがとうございます。 そうですね。と言う事はかなり完成度が高いですね。 ほんの少しのやり方の違いなのですが　かなり変わりますので　実感できる方が増える事を願っております。

[@金子明宏]

参考になる動画ありがとうございます。解説も理解しました。質問させてください。２回加水で２回目の水の量を増やしたら、１回加水より、水が回って、美味しくなるって可能性はありませんか？ ２回加水では、時間がかかりますから、乾燥の関係で、必要な水が多く必要に感じましたし、水の量を増やせば、より、浸透させることができ、より美味しい蕎麦になる可能性があるのでは、と思いました。よろしくお願いいたします。

[@sobazen]

ご視聴　並びにコメントありがとうございます。 はい　そうですね。多加水めんは良いと思います。 多加水めんを作る場合　2回加水で　1回目の加水で全量よりほんの少し足らないくらいの加水が良いと思います。 そして2回目の加水を少し多めにしてみる感じですね。 私がそばを作っている中で感じているのは小麦粉はそば粉よりも早く水を吸収する感じです。 小麦粉はおおよそ2分位で水を吸収すると思います。 なので2分以内にそば粉と小麦粉両方にほぼ水を行きわたらせることが一番重要と考えています。 うまく説明できませんが　出来上がったそば生地の出来が違うんです。しなやかで伸びがあり　なめらかな。 なので2回加水の場合でも　1回目の加水で全量よりほんの少し足らないくらいの加水にして2～3分で水を回し切る事が良いと思います。

[@牛若丸-l8f]

２８と生粉打ちを比べると、そば粉だけの方がダマになりにくいので、これまで小麦粉よりそば粉の方が吸水しやすいと考えていました。 ２分以内の加水が大事ということはよく理解できます。

[@manbou-bt3gf]

割粉について、強力か中力か？どのように、お考えでしょうか？普段は強力なのですが、たまたま、なくなってしまたので、うどん用中力で、一回加水で打ちました。冷たいそばは、いいのですが、温かいそばは切れがちになります。技術的なことでしょうか？ご指導ぬがいます。そば店やってるおやじです。

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。 ご指導なんて滅相もありません。 ですが　私なりの考えですが 中力粉は粘りが弱いので技術的な事ではないと思います。 私も強力粉をつなぎに使います。 理由は別の所にありまして蕎麦の歯切れの良さです。 強力粉はサクッ　プツッとした心地よい歯切れ。 中力粉はネチッとした　モチモチとした歯切れ。 更科粉やまるぬき粉で打った蕎麦はサクッとした歯切れ感 挽ぐるみ粉や田舎蕎麦は　ややネチッとした歯切れ感。 私はサクッ　プツッと派なので　まるぬき粉＋強力粉を選んでいます。

[@manbou-bt3gf]

返信ありがとうございました。私はまだまだ未熟で蕎麦やをつぎました。まだ6年目です。自己流です。かえしについて困ってます。動画では、3ヶ月以上寝かせるとありましたが、夏場では、カビがはえてきます。甕壷でねかしてます。やり方がいけないのでしようか？この季節、大変困っております。アドバイス願います。

[@sobazen]

返信が遅くなりまして　すみません。私もそば屋を継ぐ形で16年ほどになります。 色々と難しいですね。 さて　かえしですがカビを取り除き　容器はアルコール除菌を（私はドーバー77を使ってます）紙に吹きかけてふいてみるとよいと思います。かえし自体は再加熱するとよいかと思います。 私のかえしはカビないので何が違うのか考えて見ました所　かめに蓋をしてビニール袋を上からかぶせています。そのくらいしか思い当たりません。 実際カビるという事はカビ菌が付着するためなので　出来るだけ菌が付かないようにする事が　大切なのだと思います。　また何かありましたらお知らせください。

[@manbou-bt3gf]

アドバイス、ありがとうございました。甕壷きれいに洗いまして、アルコール75で消毒して動画を見て、つくりました。たぶん、砂糖水3.5k水1升で10分煮て蜜にして、混ぜてたので、暑い季節には、無理だったと思います。😢 そこで、またお尋ねお願いします。 汁をとるのに、干し椎茸使用してますね。椎茸の臭いは、汁には、付かないのでしょうか？嫌いな客がいるので、心配です。汁は、イノシン酸とグルタミン酸を混ぜろ！と言われてましたので、鰹類と昆布で、出汁は、とってます。忙しいとこすみません。お願いします。

[@浅沼勲]

す 9:00

[@sobazen]

ご視聴ありがとうございます。

[@ちくわ大明神-t7b]

一回でも二回でも腕が良ければどうにかなる。ズル玉ばっか打ってる某女性蕎麦打ちyoutuberは反省してほしい

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。 おっしゃる通りだと思います。 うまくそばが繋がらない方のお役に立てれば幸いと思い 動画をお送りしています。 よろしくお願いいたします。