ACEMAS

ACEMAS
Formulación:
Harina de Trigo 80 % 400 gr.
Harina Integral 16 % 80 gr.
Mogolla 4 % 20 gr.
Sal 0,5 % 2,5 gr.
Levadura Instantánea 2,8 % 14 gr.
Agua 42 % 208 gr.
Azúcar 25,6 % 128 gr.
Margarina 12,8 % 64 gr.
Esencia Canela 1,6 % 8 gr.
Esencia Vainilla 0,8 % 4 gr.
Color Caramelo 4 % 20 gr.
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Esta fórmula es deliciosa dentro de los productos integrales y como se observa, no tiene tanta fibra como un pan integral. Es de muy fácil preparación siguiendo los parámetros establecidos.
Es aconsejable elaborar un poolish o esponja para ayudar a nuestras acemas a fortalecer la masa dando mejor consistencia y sabor.
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Dedico este video tutorial a mis estudiantes de los talleres de panificación y a todas las personas que constantemente se esfuerzan por recibir y compartir conocimientos y experiencias con las demás personas.
A todos, muchas gracias.

[@AlciliadesGaleano-di9hb]

Eres un buen hombre por compartir también para los especiales

[@maria.m8558]

Mi sincero respeto y admiración por su hermosa labor.❤

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Muchas gracias por su apreciación. Lo hago con mucho gusto.

[@oscaracosta4233]

Un verdadero canal inclusivo. Felicitaciones!

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Muchas gracias!

[@jaimemantilla5365]

Muchas gracias muy generoso dar completos los datos para hacer está delicia de pan 🎉🎉🎉🎉🎉🎉❤

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Cordial saludo. Lo hago con mucho gusto para conservar la tradición. Muchas gracias.

[@katerin4107]

Muy buen vídeo excelente profesor q es el único q hase. El lenguaje de señás le agradezco por pensar en el.prójimo q su canal crezca mucho profesor nos puede enseñar pan de bolsa para vender el cascarita esas no llevan bocadillito cheffe

[@hellerrodriguez3403]

Hola profe... Hace poco me uní a su canal y hoy por fin después de esperar a que me llegara el colorante pude hacer mis acemas... Aún no las saco del horno pero la casa huele delicioso 🤤

[@franciscoramos1018]

Increíble. Lo felicito. Incluyente y muy didáctico.

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Cordial saludo. Trabajo con personas con discapacidad y esto me motiva buscar la manera de lograr que ellos comprendan y apliquen las técnicas que les necesito transmitir. Lo hago con mucho cariño y dedicación porque se ha convertido en un material que llega a todas las personas que deseen aprender a elaborar productos alimenticios panificados, sin importar su condición. Es un libro abierto a todo el que lo necesite.

[@luzmarymontoya6567]

Gracias por la receta no había encontrado una receta de acemas donde explicarán bien, gracias por su tiempo y conocimiento en estos momentos ya casi las meto al horno a ver cómo me quedan..👍😀

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Muchas gracias. siempre pienso en hacer cosas muy fáciles y con procesos sencillos.

[@luzmarymontoya6567]

@@rodrigolopezcruzcoahingenp6520 que bueno , hay algo que he querido hacer y son tostadas como las de marca la gitana o algo parecido le agradecería si subiera un video de eso.

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

hola Amig@s. Muchas gracias por observar los videos que preparo para ustedes. Pronto estaré presentando videos sobre pan para empacar y conservar por largo tiempo.

[@fulgenciorueda2469]

Gracias por la receta, por tus explicaciones y la recomendación para su conservación despuésde enfriado. Sobre todo por la receta general en porcentajes. Un abrazo, saludos

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Con mucho gusto. Muchas gracias por tu comentario.

[@marifernarvaez3799]

Las voy a hacer,gracias por el vidéo

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Cordial saludo. Con mucho gusto. Recuerde elaborar el prefermento para adicionarlo a la masa y asi, lograr mejor textura, consistencias y sabor. Muchas gracias por sus comentarios.

[@noragutierrez852]

Aquí no he visto que vendan mogolla. Voy a hacer la receta,aunque sería la primera vez que las probaría 🙄. Quiero probarlas,gracias a la serie nuevo rico,nuevo pobre. Gracias por la receta!

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola Nora. La corteza o pericarpio del grano de trigo es el que llamamos Salvado de trigo y esta es la primera capa. Luego sigue otra capa más fina a la que llamamos mogolla. El salvado se consigue fácilmente en los almacenes de cadena, en la sección de integrales o bio-saludables y también se puede utilizar en la misma proporción. Espero lo pueda conseguir fácilmente allí. Muchas gracias por su pregunta.

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

También se consiguen Premezclas Integrales de trigo. puede trabajarlo 50 % de harina de trigo y 50% de premezcla. quedan muy saludables.

[@noragutierrez852]

@@rodrigolopezcruzcoahingenp6520 voy a comprar el salvado,por amazon. Muchas gracias por responder! Ya le contaré!

[@hellerrodriguez3403]

Bueno mi esposa es venezolana... Las probó y le encantaron... Me quedaron un poco más oscuras pero de sabor están estupendas

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

que bueno que les gustaron

[@aurearojas2915]

Buendía y Feliz año..me puede decir que es la Mogolla? Eso es afrecho?

[@hellerrodriguez3403]

Muchas gracias ☺️

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

A la orden

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola Aurea Rojas. La mogolla es una especie de afrecho, más fino que el salvado de trigo. hace parte de la capa más pegada a la sémola o grano de trigo, de donde en la molienda se extrae la harina. Por su característica fina, se emplea para elaborar las acemas.

[@marisolrodriguez8886]

Hola buenas tardes, si no consigo la mogolla ya q no me encuentro en Colombia ,x q la puedo reemplazar? Gracias

[@Ana.Aristizabal]

hola profe sus preparaciones son muy chebres

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Saludos y gracias

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola Nubia. como es un producto dulce, se debe tener mucho cuidado con la hidratación. lo ideal es acondicionar poco a poco, hasta obtener la consistencia ideal, igual a los panes aliñados. Por favor disculpa la falla en la edición.

[@josesosa6645]

hola Qué es Mogolla? saludos desde caracas-Venezuela.

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola José. El grano de trigo consta de tres partes fundamentales o generales, que son: Pericarpio o Cáscara, Sémola que es la almendra de donde obtenemos la harina y el Germen de trigo que es el embrión de donde nace una nueva planta. La cáscara separada constituye lo que llamamos salvado de trigo. Pero en la molienda aun queda parte de esta cáscara en la sémola y al rasparla se obtiene lo que llamamos mogolla (Que hoy, es escasa de conseguir y utilizamos salvado) que es más delicada y fina. Esto hace que las acemas queden más suaves que la fibra del pan integral. Parece Salvado pero más molido.

[@josesosa6645]

@@rodrigolopezcruzcoahingenp6520 excelente y muchisimas gracias por su amable respuesta. entonces compraré salvado que es mas fácil de conseguir porque quiero hacer esa acemas. se ven parecidas a las que venden en Mérida, una ciudad de Venezuela cerca de la frontera con Colombia (norte de santander) y esas acemas aquí en Caracas no se consigue.

[@mariavictoriahernandezcand9479]

Hola, el color caramelo como lo puedo encontrar en españa? será la misma caramelina que llamamos en venezuela? Tambien la harina Mogolla de que otra manera se llama?

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola. El color caramelo lo utilizamos para dar los tonos café o carmelito a las tortas, pan integral, galletas negras o cucas. tiene un sabor que no aporta mucho al producto. Hay otro llamado quemado de panela pero este aporta sabor dulce al producto. por esta razón, si lo vas a utilizar debes disminuir gradualmente la cantidad de azúcar.

[@nubiajimenez8153]

Hola como esta, le comento hice las acemas le eche salvado y no se porque me quedaron duras.. ha que se debe??? Me gusta mucho su explicación. Muchas gracias 😘

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola Nubia. La masa para hacer acemas debe tener la misma consistencia que los panes tradicionalmente aliñados. Hay que ir acondicionando la masa durante el proceso de amasado con poquitos de agua - si es necesario - porque en ocasiones la harina puede tener mayor contenido de proteína y requiere un poco más de hidratación. Por lo general la mayoría de los panes tienen la misma consistencia y humedad. Lo importante es que sensorialmente al tacto de las manos, memorices la textura de la masa para determinar si la humedad es optima. Muchas gracias por tu pregunta. Cel. 3166750057. Si requieres de más información.

[@nubiajimenez8153]

@@rodrigolopezcruzcoahingenp6520 muchas gracias por la explicación, yo solo soy una aprendiz, vivo en España y quería hacer mis queridas acemas para recordar mi bello país y mi hermosa ciudad de Cali pero me salen duras. Estoy muy agradecida por su valiosa información lo pondré en práctica.

[@hdhbhdhhr5014]

para cuantas asemas?es estas medidas?gracias

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola. Gracias por tu pregunta. Cuando elabores una receta o fórmula, debes sumar todas las cantidades de esta y ya teniendo el peso de la masa lo divides por el peso de las unidades que desees obtener. Por ejemplo, si la suma de los ingredientes es de 1.800 gramos y deseas hacer porciones de 60 gramos, entonces divides 1800 /60 = 30 unidades.

[@nubiaguerrero3450]

No se sabe si le hechaste el resto de agua porque cortaste el vídeo las estoy haciendo tal cual ya te diré como quedan

[@nubiajimenez8153]

Huevos no lleva ???

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola Nubia y amigos de panificación. Por lo general, los productos integrales no llevan huevo. La acema no es la excepción. Pero si lo desean pueden adicionarlos. La acema tiene un comportamiento muy similar al de un pan aliñado y no requiere huevos. solamente los utilizamos para barnizar o brillar (Decoración). Se puede ayudar a fortalecer la masa agregando un poquito de prefermento de mas o menos un 20 %. O también elaborando la esponja con parte de los ingredientes en la fuente y dejando reposar por unos 20 a 30 minutos y ahí, si proceder a amasar muy bien, esto ayudará a que el producto quede más firme y esponjado.

[@hdhbhdhhr5014]

que trabajo tiene eso .es para professionales

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Pero son deliciosas. Acemas tradicionales y ojalá con una copa de Vino rojo o vino Sansón en la masa. Esto le da un sabor exquisito.

[@hdhbhdhhr5014]

que es mogolla?

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola. En la molienda para extraer la Sémola de trigo con la que se elabora la harina, se extrae primero el pericarpio, corteza o cáscara que es el Salvado de trigo. Luego se raspa otro poco para que quede el puro grano blanco y el resultante de este máximo proceso se llama "Mogolla". Es decir, es parte de la corteza pero mucho más fina en tamaño.

[@josesosa6645]

por favor prepara la receta de pan mojicon , porque con ese pan es la misma historia de las acemas.

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola José. El pan mojicón es un producto Dulce de masa blanca. el vídeo que dice Pan Dulce es la misma masa que utilizamos para los Roscones, el Roscón o Pan de Reyes, el Pan Nevado, Lenguas, etc. Si le ayudas a la masa con un 20 % de prefermento como esponja o un poolish, el fortalece la estructura y levanta más, dando una excelente presentación al producto terminado. muchas gracias por tu opinión. lo volveremos a hacer. Cel. 3166750057

[@marifernarvaez3799]

Que quiso decir con la seña de los dedos abajo ,como tijeretazo 😂

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Cordial saludo. Es una seña utilizada en Videografía, que significa "Corte" (La grabación).

[@mrayotusarma]

Y los huevos?

[@rodrigolopezcruzcoahingenp6520]

Hola. Los productos integrales dentro de los cuales se incluye la acema, no llevan huevo internamente en la masa. solo se utiliza en el barnizado o brillo de su superficie. Igual sucede con el pan baguette y algunos otros productos panificados. Muchas gracias por compartir su inquietud.