#AthanasiosKouris

[@sfentamos]

Σε χειρετω.το τσαλαφουτι που βρίσκουμε όλο το χρόνο στα τυροκομικά τι σόι είναι;. ευχαριστώ

[@madamedellaporte4214]

Ευχαριστουμε!!!!!

[@mardimitriou]

Συγχαρητήρια για τα πολύ διαφωτιστικά και καλαίσθητα βίντεο! Δεν μπορούμε βέβαια να ξέρουμε σε ποια θερμοκρασία ωρίμασε το παραδοσιακό τσαλαφούτι που αγοράσαμε από κάποιο κατάστημα, μη γνωρίζοντας τον παραγωγό. Κρίνοντας από τις εικόνες που παρουσιάζετε στις πηγές, θεωρώ ότι θα είναι κάποια χαμηλή, "δροσερή" θερμοκρασία, κι έτσι ξεκινάω πειραματικά με μια μικρή ποσότητα που θα έχω σε μια δροσερή γωνιά της κουζίνας. Ελπίζω να πετύχει και να μην ξινίσει απλά :)

[@athanasioskouris6961]

Καλησπέρα Παραδοσιακό και κατάστημα δεν γίνεται... Καλή επιτυχία πάντως

[@mardimitriou]

@@athanasioskouris6961 ευχαριστώ! Δεν το σκέφτηκα αυτό με το κατάστημα. Αν πετύχει θα ενημερώσω.

[@mardimitriou]

@@athanasioskouris6961 πέτυχε μια χαρά! Έγινε παρόμοιο στη γεύση, λιγότερο πηχτό. Χρειάστηκε 5 ημέρες. Από το απόγευμα της 2ης μέρας είχε αρχίσει να πήζει στο κάτω μέρος. Την 4η ημέρα έβγαλε λίγες μικρές φυσαλίδες κι άρχισε να χωρίζει λίγο υγρό όπως το γιαούρτι. Εκεί φοβήθηκα μην χαλάσει και το έβαλα στο ψυγείο. Έφτιαξα κι ένα παρασκεύασμα με μισό "τσαλαφούτι" και μισό στραγγιστό γιαούρτι με αλάτι, που το έβαλα στο ψυγείο να στραγγίσει όπως το λάμπνε. Έγινε πιο νόστιμο από το λάμπνε! Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να κάνω από το μείγμα λάμπνε πιο σκληρό τυρί, για μακαρόνια, ίσως και με βότανα. Και πάλι ευχαριστώ για τις γνώσεις που μοιράζεσαι μαζί μας!

[@mariaseferi4681]

Γειά σας ...καλή χρονιά με υγεία Θα ήθελα να ρωτησω το παραδοσιακό γαλοτύρι πόσο διαρκεί στο ψυγείο? Είχα και από πάνω έγινε κίτρινο κ μέσα η γεύση λίγο πιο όξινη...

[@athanasioskouris6961]

Η κιτριναδα, το πιθανότερο, να οφείλεται σε μεταβολή της υγρασίας. Η οξύτητα μην σε απασχολεί και πολύ, είναι φυσιολογικό. Εάν διαπιστώσεις περίεργους χρωματισμούς ή ασυνήθιστες γεύσεις και οσμές τότε πέταξε το. Βέβαια, γενικά, καλό είναι να το καταναλώσεις το συντομότερο

[@mariaseferi4681]

@@athanasioskouris6961 ευχαριστω πολυυυυυ

[@Geo-jv5zm]

Χαιρετώ από Αθήνα, μία γρήγορη ερώτηση: από γάλατα σκόνη ή UHT (υπερθερμασμένο) μπορούμε να φτιάξουμε τυρί? Ευχαριστώ

[@athanasioskouris6961]

Καλησπέρα Θα πρέπει να γράψω ένα βιβλίο για διεξοδική απάντηση. 1) τι τυρί θέλεις? Ενζυμικής διεργασίας ή από όξυνση του γάλακτος ή συνδυασμό ή.... 2) τι σκόνη? Spray- drying ή roller-drying ή από μικροδιηθηση ή από υπερδιηθηση? Και πολλά πολλά πολλά άλλα... Γενικά, εάν δεν υπάρχει μεγάλη εξοικείωση, αποφύγετε τα.

[@tserbos2]

Καλησπέρα, με την εμπειρία των σπουδών και της μελέτης σου, έχεις να προτείνεις κάποιο σοβαρό βιβλίο για την τυροκομία; Όχι τύπου πρακτικές συνταγές αλλά τύπου επιστημονικό .. ευχαριστούμε για τα βίντεο και το τεράστιο κόπο του editing που ρίχνεις σε αυτά.!!!

[@athanasioskouris6961]

Καλησπέρα, δεν παρακολουθώ - ασχολούμαι με Ελληνική Βιβλιογραφία. Άλλωστε είναι αντιγραφή ξένων συγγραμμάτων, και μάλιστα σε υψηλή τιμή. Εάν ξέρεις καλά αγγλικά, έχω να προτείνω κάποια βιβλία, πανεπιστημιακου επιπέδου.

[@tserbos2]

@@athanasioskouris6961 ευχαριστώ πολύ! Ναι πρότεινε μου σε παρακαλώ.. μόνο αγγλικά βιβλία μελετάς αλλά χρησιμοποιείς πολύ σωστή ορολογία στα βίντεο σου , συγχαρητήρια!!.. να ξέρεις το subscription το κέρδισες με το που άκουσα στο βούτυρο τον όρο απόδραση.. επιτέλους λέω ένας γνώστης!!! Ακόμα και σε ξένα κανάλια είναι πολύ " πρακτικοί" άντε εκτός του Gavin.. οπότε περιμένω να μου προτείνεις βιβλίο ή να γράψεις το δικό σου πόνημα!

[@athanasioskouris6961]

@@tserbos2 Ευχαριστώ. "Απόδοση σε" μεταφράζω τον όρο: yield Cheese yield, butter yield, κλπ. Γράψε μου εάν θέλεις το mail σου και θα σου στείλω.

[@bto70]

Θαναση πολυ καλο το βιντεακι , οπως ολα αλλωστε!Θα ηθελα να μου πεις γιατι βραζεις το ηδη παστεριωμένο και ομογενοποιημενο γαλα ?

[@athanasioskouris6961]

Καλημέρα Κοίτα το άρθρο: "6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος" 1. Θανάτωση υπαρχόντων Μ/ο. Άρα θα ευνοηθούν οι Μ/ο της μαγιάς. 2.μετουσιωση οροπρωτεινων. Άρα δεν θα αποβάλλει όρο. 3. Εξάτμιση ύδατος. Άρα καλύτερα ρεολογικα χαρακτηριστικά. 4. Το "βράσιμο" δημιουργεί και "τροφή" για τους νέους Μ/ο. 5. 6. Αυτή η πρακτική χρησιμοποιείται παντού σε ζυμωμένα γάλατα , γιαούρτι, και αλειφομενα, τσαλαφουτι, γαλοτύρι,κ.α. Στο κατικι , quark, mascarpone, κ.α., είναι πιο ήπια, αλλά σαφώς εντονότερη από παστεριωση. Εάν βέβαια μπορούμε. Δηλ. οταν έχουμε τα μέσα, την διάθεση, τον χρόνο, κλπ Στο κεφιρ με κόκκους, συνήθως δεν το κάνουμε, γιατί ήδη η καλλιέργεια αυτή είναι πολύ δυνατή, και αναπτύσσεται.

[@bto70]

@@athanasioskouris6961 αρκετα ξεκαθαρο , και απολυτα κατανοητο.Με αγελαδινο εχω φτιαξει αρκετες φορες , με προσθηκη "μαγιας" δικου μου τσαλαφουτιου (10% μαγια ), χωρις επιπλεον βρασμο.Επειδη το ph της μαγιας ηταν στο 4.0 , η διαδικασια ολοκληρωθηκε σε 4 ημερες (θερμοκρασια επώασης 20 κελσιου) με εξαιρετικά χαρακτηριστικα.Απο προβειο φτιαχνω συνεχως ολες τις εποχες του χρονου.

[@athanasioskouris6961]

@@bto70 πολύ ωραία! Προσπάθησε να μην την κατεβάζεις τόσο χαμηλά (πεχα) την μαγιά. Επικρατούν οι οξεοανθεκτικοι θερμοφιλοι λακτοβακιλοι και υστερούν οι μεσοφιλοι λακτοκοκοι.

[@bto70]

@@athanasioskouris6961 ο λογος ο οποιος το παω προς το 4.0 , εχει να κανει με καθαρα γευστικη προτιμηση.Εχω batches τα οποια ειναι πιο ηπια (4.5 ph) και καποια πιο οξινα .Οι παλιοι στο χωριο λενε "αν τσιμπαει και καιει στη γλωσσα δεν ειν καλο" οποτε θελει προσοχη.Δεν ξερω αν θυμασαι αλλα εχουμε μιλησει τηλεφωνικα.Η δικη μου τεχνολογια παρασκευης προερχεται απο την περιοχη των Αγραφων , και διαφέρει στην περιεκτικότητά σε αλατι , αλλα και στην ελαχιστη στραγγιση που υποβάλλεται.Το αλατι κυμαινεται απο απο 2% κατα βαρος εως και 3%.

[@athanasioskouris6961]

@@bto70 Απολογουμαι για την μνήμη μου! Θα κανονίσω το πρόγραμμα μου ώστε το καλοκαίρι 2022, (πρώτα ο Θεός) να έρθω Άγραφα, να παρουσιάσω πώς γίνεται και εκεί το αυθεντικό τσαλαφουτι. Οπότε πιστεύω θα τα πούμε και από κοντά.

[@ΓΕΩΡΓΙΟΣΤΣΙΟΥΒΑΣ]

Τα θερμόμετρα τα παχύμετρα κι οι ζυγαριές δεν φτιάχνουν παραδοσιακό τσιαλαφούτι.