AUSZTRÁL WAGYU RIBEYE azaz hogy süssünk tökéletes steaket!

[@Z04RD]

"Van egy csomó tévhit a steakekkel kapcsolatban, amit azért jó lenne eloszlatni." - Igen! Ezaz! Végre! 3:06 "és ami nagyon fontos, nem használunk, hűtőhideg húst." MIII??? :-o Ne mááár... De hiszen ez is egy tévhit amit el kéne felejteni. Puding próbája az evés, itt egy teszt Gugatól. Hogyan és mennyire melegszik a hús 2 óra alatt szobahőmérsékleten. kzbin.info/www/bejne/ioaqen99jJuBY6c Az első verzió a Sous vide, ez most nem releváns, a másoidik a reversed sear, ez se, de a harmadik: kzbin.info/www/bejne/ioaqen99jJuBY6c. Forró serpenyő, aztán lassú tűzön vajban fürdetve elkészül. OK ez nem wagyu, de a mítosz ugyanúgy elhangzik bármilyen steakkel kapcsolatban. De egy teszt nem teszt. Nézzük Kenji Alt-Lopez-t. Elég elismert név a szakmában. kzbin.info/www/bejne/npPXYYltZ5uFr6s Viszont szerintem talán a legautentikusabb a témában egy élelmiszermérnök, aki summázva azt javasolja, hogy a hús legyen hideg a serpenyő (grill, akármi) tűzforró. Igaza van! kzbin.info/www/bejne/nF7EkKaKhcemjcU Aztán van még itt egy másik teszt. Szobahőmérsékletű, fagyasztott, és hűtött steakekkel. kzbin.info/www/bejne/aKjKpZx7epp7opo A szobahőmérsékletű egy picivel hamarabb elkészült (2 óra váarkozással nyert 1-2 percet), viszont a szobahőmérsékletű pont, hogy nem olyan egyenletesen sült át, mert vastagabb a szürke gyűrű, a másik kettő szebb. És még szárazabb is lett, hiszen a szobahőrmésékletre várakozás miatt levet enged és ez épp hogy árt a steaknek. Az modnjuk meglepett, hogy a fagyasztott lett a legszaftosabb szerinte. "Minimum 2-3 órával előtte kiveszem, semmi baja nem lesz." Most abba ne menjünk bele, hogy szobahőmérsékleten mennyivel nő meg a hús felületén a baktériunok tevékenyésge a hűtővel vagy a fagyasztóval szemben. Ez amúgy is inkább étteremben érdekes, otthon ha rosszul kezelem az ételt és fosás lesz a vége, azért nem büntet meg a NÉBIH. 😁 Viszont a fentiek után ez 2-3 óra teljesen fölösleges várakozás, és egy fölös elhagyható lépés. 6:06 "És innentől kezdve jön a pihentetés, ami ugyanúgy része a sütési folyamatnak..." Igaz , de erősen ízlés dolga, hogy "kell" e pihentetni. Része a folyamatnak, mert ha leveszem a húst a grillről, kiveszem a serpenyőből, attól még a hőkezelés hatására van ott energia, és a steak belseje tovább "készül", így a kívánt hőfoknál magasabb lesz és "túlmegy", a medium rare inkább már mediumba húz, kevésbé szép rózsaszín, stb. Ha feltétlen pihentetni kell, vegyük le előbb a grillről. A cél hőfok előtt pár fokkal, és pár perc alatt célba érünk. Ez ízlés dolga. Aki a ropogós kérget szereti, az ne pihentessen, menjen rá nyugodtan. Úgysem rögtön félbe hasítunk egy steaket, hanem az egyik felén elindulva szép szeleteket vágva kultúráltan, élvezve a húst, étkezünk, nem felfaljuk, így mire elérjük a közepét, pihent már eleget. Ha meg egy baráti tá4rsasággal grillezünk, akkor nem egyesével tálalom ki mindnekinek, hanem igyekszem minél több steaket egyszerre megsütni, aztán fatálba rakni, kitenni az asztalra, és mire mindenki leül, meg szed köretet, meg húst, megint eltelt annyi idő, hogy a pihentetés megtörtént, így kifejezett pihentetési fázis, nem is annyira biztos, hogy kell. Lehet, csak akkor arra kell figyelni, hogy ne a célhőmérsékleten vegyük le a grillről, hanem picit előtte, és a pihentetés alatt szépen tökkkkéletesre el is készül. Itt meg egy kapcsolódó link egyéb mítoszokról is. amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/science-juiciness-why-resting-and-holding-meat-are Viszont jó lett volna arról hallani, hogy a Maillard reakcióhoz száraz húsfelszín kéne, így érdemes papírtörlővel közvetlen sütés előtt felitatni a nedvességet a felületről, vagy a sózásról is lehetett volna szó, hogy lehet sózni bátran, finom sóval sütés előtt, mert sokan félnek tőle, meg kérgesítés után sóznak, de akár a dry brineing technika, reverse sear sütés, stb. A kritika mellett ment a like, mert végre valaki próbál tanítani is, és jó az irány, de sajnos még mindig sok rossz berögződés van, ami marad is amíg olyan séfek is, mint Gordon Ramsay, meg Heston Blumenthal is terjeszti őket. Így nehezen és lassan vesznek ki. :(

[@Tuddes1]

Hatasvadasz..Mond dolgokat csak egy kicsit(nagyon) tul van tolva....Amit le vagnanak a szomszedban.. meg lehet ugyan ugy csinalni.. Vagy utaztatunk minden marhat 10000Km-t mert az a jo husu ....sorrry nem magyar a gep. :)

[@ferencszmilko8394]

Nagyon jó, hogy felhívtad a figyelmet erre a tévhitre, eddig én is mindig temperáltam a húst sütés előtt. Ismertem Guga és Kenji Lopez munkásságát/ főleg sous vide vonalról/ de ez eddig elkerülte a figyelmemet. A pihentetésben azért lehet valami, ezt ebben a Blumenthal videóban 2:50-nél elemzik ki. Szeretek leszámolni a mítoszokkal, ma már hűtőből vettem ki a ribeye-t sütéshez. Üdv!

[@ferenctoth788]

Szia ! Lehet tudni hogy Te hogy csinálod a steak-et?

[@viktoriaebele9083]

Az a 2 - 3 óra már igazán nem számít annak a húsnak amivel előbb kiveszi valaki a hűtöből ha elötte 50 napig rohasztják "érlelés" címszóval. Egyél meg valamit 50 nap után a hűtőből!

[@Centi91]

Nem régen találtam rá a csatornádra, máris lenyűgöztél.... Viszont a só nem fűszer, hanem ízesítő... Szakácsként egyből megbökte a fülemet, de nyilván ez már csak a legkisebb szőrnek a hasogatása :D Profi vagy!

[@laszlopatkos2800]

Köszi Szabi! Nagyon Profi vagy, Gratula! A háttér információk a marhák tartásáról nagyon hasznosak voltak, sokat lehet belőle tanulni, hiszen már az alapanyag kiválasztásánál lényegében eldől az, hogy a végén mit lehet belőle kihozni. Igazán jó steak-et sütni az szerintem több mint Mesterség, az már inkább Művészet! Itt a módszer végtelenül racionális, célratörő és eredményes, le a kalappal és Gratula! Igen, a vaj, a fokhagyma, a rozmaring, kell ide mind, hogy a végén azt az eredményt kapd amit szerettél volna! Én mindig médiumra sütve szoktam kérni a steaket amikor a közepe még rózsaszínű, de már nem véres. Ha kicsit túlsütik (néha percek, esetleg csak másodpercek kérdése) még akkor sem lesz a cipőtalp kategória, szóval élvezetesen fogyasztható marad. Itthon is mindig erre próbálok törekedni a grill party-n, most már többször sikerül, mint ahányszor nem, de ez 1 tánc a penge élén...

[@rolandjozsefhorvath7877]

Szemérmetlenül túlsütötted kolléga.

[@joetiler84109]

hahaha sztemis

[@zoltankonkoly3881]

Hát ez több lett,mint 54C :-)

[@albertendre1586]

Egy az egyben😅

[@Steelpanel]

Köszi a sok hasznos információt , bírom azt hogy élvezettel beszélsz az adott dologról amit elkészítesz . Csak így tovább hajrá :)

[@kakas_ata]

Imádom amit csinálsz.Brutálisan igényes!Le a kalappal!Üdv Szlovákiából :)

[@TheMelon9106]

9:28 Bocsi, de bántja a fülem: A Maillard-reakciónál nem a zsír, hanem a fehérjék és szénhidrátok változnak meg hő hatására. Bővebben: kzbin.info/www/bejne/n6fZhKaqfJyie7M&ab_channel=AlkimiaMa

[@benedekbencegall9339]

Koszi, ez egy fontos komment. És teszem hozzá a cukrok tudnak karamellizálódni, nem a zsír.

[@bencepal8807]

Bocsánat, de bántja a szemem. Az, hogy a Maillard-reakció hatással van a zsírokra, illetve az, hogy a zsír annak a rekciónak a fontos résztvevője nem egy és ugyanaz. Hogy egy példával éljek: Lehet hogy hatással van rád, hogy a Fradi bekerült a BLbe, de te nem vagy a csapat tagja.

[@sgodor]

DiseaseOfYourMind pedig nem így van. eletforma.hu/test-es-lelek/megis-igaza-lett-szegeny-biokemikusnak-2/

[@sgodor]

Mint érdemi kérdés. Hol van ez a konyha? Mik vannak a dexionon és hogy veszik le onnan azokat?

[@afelszamolhato5718]

Guga foods

[@JarosawKovacs]

Ez nem igaz hogy a bors megég ez is egy tév hit

[@batamarton8972]

A só nem fűszer. De ettől eltekintve remek videó lett. Így tovább papa😀💪🏾

[@Baggins86]

Szerintem erről egyedül te tudsz, hogy nem fűszer.

[@FrankyN95]

A paradicsom meg nem zöldség mégis akként fogyasztjuk ;)

[@barbarabaranyi7945]

Rosszul tudod, ugyanis ásványi fűszer!

[@PnJ0919]

Jameson és marha steak, a két kedvencem :) Pazar lett ez a kontent is!

[@csabasimonyi682]

Szia Szabi! :) Gondolom jó okod van, hogy a hús maghőjét 54 C fokra szabályoztad? Sokat romlott volna a helyzet, ha a húst medium wellre vagy épp well done fokozatra sütöd? Ha nem ennél a húsnál alkalmas ez, akkor milyen húsoknál tanácsolod ezeket a sütési fokozatokat?? :)

[@simonkrisztian906]

Annyit javítanék a videón, hogy a tejhasznú tehén húsa is alkalmas lehet miután intenzív tartásból kiveszik és szabadtartásba helyezik át. Néhány hónap után csodák történnek a húsával.

[@didigo20]

Én kicsit véresebben szeretem, de köszi az ötletet így fogom csinálni :)

[@zoltankovacs8966]

Eddig is tudtam, de mostmár le is pötyögöm..Te, kedves Szabi, egy ZSENI vagy!! 🤘🏼 Így tovább, lenne egy két ötletem, amit ha lesz lehetőség, megosztanék Veled! 😁

[@mateszabikonyhaja]

Tedd meg! Írj instán vagy Facebookon!

[@MrKovrol]

Minde egyes videóban “tökéletes” ételeket készít.Ez a steak sem lett tökéletes,sőt a sütési módszer sem az.De nyilván mindenki úgy süti ahogy...De hogy mindig minden “tökéletes”az már kicsit túlzás.

[@JakabRosenfeld-ot4dy]

baaratom ilyen sutesi technikavval maximum, döghúst biznek rad.

[@s1lentoxd705]

szegeny wagyu xd

[@CsabaSimonyi]

Hello! :) Kérlek írj már valamit a well done sütési fokozatról, milyen húsok esetén tanácsolt ... akár marha esetében? Szinte nincs is videó steak sütés terén ahol a hús ilyen fokozaton sülne ...

[@mateszabikonyhaja]

Jó helyen jársz! Legfontosabb skillem a rommá sütés, bármit képes vagyok dupla well done-ra abuzálni.

[@CsabaSimonyi]

@@mateszabikonyhaja Hát igen! :) Volt is egy Amerikai Mesterszakács kiesési verseny ahol a jelöltek kaptak 3 egyforma bélszín darabot ahol az egyiket well done fokozatra kellett sütni. Biztosan élvezte Gordon Ramsay meg a másik két elismert chef hogy kóstolhatott rommá alázott steak szeleteket is, mindjárt hármat .. mert annyi versenyző ment a továbbjutásért. Továbbá a budapesti La Pampas étteremben ettem kanadai bölény bélszín steaket medium well fokozatban ... nem kaptam meg tőle a majdnem megabuzált hús üzenetét. :( De végülis írtál róla valamit!! :)

[@Peti4391]

Szerintem egy steak legyen medium, főleg egy wagyu. Elégé túl lett sütve

[@pandris]

Ugyanilyen maghőmérőm van, 3 ezer az Ikeában, sípol amikor eléri a beállított hőfokot, sütőbe is berakható, tudom ajánlani.

[@sercipapa]

Fantast nekem is van kettő,de 1990 pénz

[@pandris]

Azóta tönkrement, szóval mégsem ajánlom

[@barnabasolah98]

Marha és vaj nélkül ez egy vegán recept 😊

[@matemark6524]

Hali, valaki amúgy tudna egy jó oldalt mutatni, ahol ilyen csodákat tudnék vásárolni?

[@illessalacz]

Gál Józsi, Mészársteak

[@Keshlipwn]

Steak mogul

[@curkaszcukrasz5093]

Csúnyán túl sütötted kampim

[@tamaskakossy-mark6877]

Ez egy jól összetett videó 😀😜

[@gergodemeter9479]

Honnan lehetne beszerezni egy ilyen húst? 😮

[@dancsati23able]

Szerintem az Angus marha az egyik legjobb,de lehet tévedek

[@takacskaroly1188]

Hol lehet kapni ilyen husit, nálunk Szegeden még nem találtam. Tudom, hogy nem lesz olcsó, de jó lenne már egyet sütni!

[@lasi85]

Lidl-ben ritkábban, Aldiban majdnem mindig akad... külön külön szeletenként csomagolva!

[@sercipapa]

Steak mogul

[@Gabeszphoto]

Ha pesten jársz,a nagyvásárcsarn8k pinceszintjén az aldi mellett...👍

[@wwowwmrwhoope]

Tetszett ez a profibb megközelítés, de mégis otthon elkészíthető stílusban. 😊

[@attilakatona1188]

A wagyu véletlenül nem japán marhafajta?

[@mateszabikonyhaja]

De, de ez a példány Ausztráliában nevelkedett.

[@Ritchey78]

megint nyersre sütőd azt a retket?normálisra nem lehet steaket sütni vagy nyers vagy rágos

[@tiborberta2712]

Jó videó

[@nevudittai5307]

Ripacs sütés

[@Asdprefix]

mocskosmód túlsült, kár azért a Wagyu-ért...

[@szabolcssimonics9269]

Én a kérgesítés után kivenném pár percre a hőt visszavenném és amikor kész a legvégén sóznám.A legkomolyabb steak házakban is csak ha kész akkor sóznak pl:Salt Bae

[@janosdudik1853]

Allultályékozottságodat le sem tudod tagadni . Marha nyakból olyan steaket lehet készíteni , mint amit ez a TE álltalad felvázoltból receptúra alapján elképzelni sem lehetséges . pedigDe! Alapból tetszik a receptúra , csak a leszólás fáj kissé .

[@xxthatpookieeditsxx]

Janos Dudik, Igazad van Lazarchef gyonyoru steaket sutott marhanyakbol.

[@gergelyvarga8921]

50 napos nedves érlelés? Ez tuti? Ennyi ideig a száraz érlelés tart én úgy tudom, a nedves inkább 5-10 nap szokott lenni.

[@s1lentoxd705]

csak egy kicsit szaraz

[@sgodor]

Off. Fondü recept nincs véletlenül? Nem nem hemzsegnek a videók.

[@csabakosztan4754]

Nedvesen érlelt húsrészből sosem lesz tökéletes steak. #csak_a_dryage

[@danieltisza5957]

Milyen reakció ? .....

[@laszlookros952]

😂😂😂🤣🤣🤣 Húsz napos érlelés? Mint a vadász és a Vácán a potyantós illem helyen? Fúj ide már szerintem a pihent hús evő habitus kell!!! Fúj fene a jó dolgát!!! Állat? Az ért van!!! Sőt kell határ eddig, de mehet-nék tovább is, de nem megyek!!! Nekem nem nyerő a dög hús!!!

[@zsuzsagelencser3502]

Oh 20 hónapos 🥺

[@ferencgaborujvari621]

Ez már a brandnew balatoni konyha? :)

[@mateszabikonyhaja]

Nem ez még nem az!

[@Xskullo]

baratom az elso azert tulment!

[@Basicinfo404]

Na gyerekek,hol tudok ilyet venni?Valamelyik piac talán?(nyílván nem az öntöttvas serpenyőre gondolok)

[@gezaneozvjolankakiss7576]

A só nem fűszer. o.O

[@mateszabikonyhaja]

Krumpli nem étel...

[@PeterMethod]

First 😃

[@andrasnagy7426]

Hat nem jott be...miert kell elrontani a kajat a technocol izu whiskeyvel. 18/10 acel serpenyo jobban atsuti a steaket mint a vas...nyersen hagymaval vajjal jo ero szosszal finomabb mint itt sutogetted.

[@Asdfg9944]

Ez igy nem igaz, hogy az acelserpenyo jobban atsuti. Azert hasznalnak racsozott vas serpenyot mert arra mindefele steak egyenletesen rafekszik a racsok miatt es at tud sulni, amig egy egyenletes feluletu acelserpenyon kinlodas csontos steaket sutni. A vas olcsobb, vastagabb alatalaban es ezert a hot is jobban tartja.