【板前の技】知ってるようで知らない【マグロ刺身の切り方・筋の切り方】

■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋の説明　00:28
そぎ造り　02:23
細工包丁の入れ方　03:56
平造り　05:29
筋に逆らうとどうなるのか　07:14
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#マグロ刺身 #筋の切り方 #刺身の切り方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
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[@samuraimasa]

普通の人はなんのこっちゃ訳分からないと思いますが、実際スーパーでいいんで、マグロ買って動画の通りにやってみてください。 凄く丁寧に説明されてて、とても勉強になるのが分かると思います。

[@mamichappy]

筋目の向きを考えずに切っていました！　いかに自分が無知であるかに気づきショックでしたが今日の動画で勉強出来て本当に良かったです。ありがとうございました!!

[@こんちゃん-j7f]

この前刺身切ったら、ボロボロになった理由はこれだったのか………！ 垂直に切ることしか知らなかったから、今すぐ刺身買ってきたい〜〜

[@ファティマ-d6x]

こんなレベルの動画がネットで見れる時代になったのか。 ホント、恐ろしい時代になったわ。

[@user-takasan]

@綿飴やって どうでもええわ

[@しょーしょー-s7q]

@w w 魚の切り方って料理する人からするとある程度常識？みたいなのだと思うから別に元ネタとかでは無いんじゃない？

[@コトリバコ-f6v]

正月用に柵で買うから正月前に動画見れてよかった。

[@てっちゅう]

なるほど〜 スーパーのマグロを美味しく食べる方法とセットで勉強になりました

[@hironishi3887]

せっかくの中トロを、自分でおろした時に身が崩れてしまったのスジの見極めだったのですね。勉強になりました、ありがとうございます。

[@kankan8113]

身に負荷をかけない。ありがとうございます。勉強になります。

[@harukaa3404]

いつも切る時に向きとか切り方とかあるんだろうなーと思いつつ調べるまではしなかったけど、たまたまオススメに出てきたので再生。これで今度から身をボロボロにせずに切る事ができます。勉強になりました。

[@deiziki4760]

参考に成りました 成る程なと思いつつ うぷ主が使ってる包丁欲しい 研ぎ巧いですね

[@KOJIARAI]

ガタガタになって出てくるお刺身の謎が溶けました！ いつも動画楽しみにしています、頑張って下さい〜！

[@青柳美枝]

なるほどーーー✨ いつも 説明が分かりやすくて理解しやすい！！ 何故それが必要かと根拠の説明があるので本当にわかりやすいです✨

[@雪花-m7e]

同じ身でも切る方向で差が出るんですね。勉強になりました。同様に筋があるサーモン、鱒を使う時にも生かしたいと思います。

[@mimi33u]

バラバラになったりきれいに切れたりでどうしてかなと思っていましたが解決しました。 本当にありがとう。助かります。

[@kanedashoutarou0905]

（マグロ食いたいなぁ…でもサクはどの向きで切ればいいんだ？）と、スーパーで悩んでいましたが、何たる神動画!! 　これ程迄にドンピシャな動画があろうとは！コレで私も幸せに生きれそうです！

[@TT-le2ls]

これは分かりやすく、素人では知らない貴重な動画ですね‼️ありがとうございます。

[@スタフィロコッカスアウレウス]

何を考えて、先輩が刺身引いてるのかわかりました ありがとうございます

[@ジューメル]

いつもどの向きか　わからなかったのでよくわかりました　すごく参考になりました

[@zogo8124]

めっちゃ勉強になりました。

[@表屋-z7j]

歯並び綺麗ですね。 喋りが芸人風で面白い。

[@9470himeka]

さいきん,こうせいさんの動画を見つけました どの動画も為になりすぎです!!!!!!

[@takujimaruyama]

素晴らしい！知らなかったです。ありがとうございました。

[@まるまる-j6v6f]

分かりやすくてよかったです❗ スーパーのマグロで練習したいと思います😋

[@kadissya]

なんで自分で切ると刺身ボロボロになるんだろうという疑問の答えがわかりました。ありがとうございます。

[@柾木次郎]

たまに回転寿司の中トロがボロボロになって出てくる事があって魚の質のせいかと思っていたけど、包丁の入れ方だったんですね。

[@ケバブチェ-l5t]

それはそれで醍醐味として楽しんでます！🍣

[@とあるパカ男]

普通に豆知識になる

[@よしぼう-v9p]

こうせい先生、若いのに料理なんでも出来るんですね❗若い時に相当な苦労をされたのが分かります。自分には出来ないので尊敬します。登録者ふえると良いですね。応援してます。頑張って下さい😁✨✨

[@月白直刃]

素晴らしい動画 拍手 ありがとうございました。

[@OSM1957]

自分も刺身包丁も含め、何本か持っておりますが流石に本職の板前さんには脱帽いたしました、普段我々素人はここまでは考えませんでした、目から鱗です。

[@スヌーピーさん-x4y]

凄く分かりやすく良い勉強になりました｡

[@yuirk1014myutaka]

垂直に切ることは知っていたけど、筋の方向は知りませんでした。ありがとうございます😆

[@yuyamaeda6097]

びびるほどわかりやすい…

[@ihaveadreamhappy]

やっぱり 切れる包丁使うのが一番！

[@宮原チャンネル宮]

素晴らしくわかりやすいです。 包丁もスケナリ🔪！

[@友寄隆伸-l7n]

柳刃だけでなく家にあるような三徳とかでもやって欲しかった

[@0530losey]

包丁が変わってもやり方一緒だから大丈夫。ただ、なるべく長い(240~270mm)包丁にしないと一回で引き切りが出来なくて6:15~の解説のようになるので注意して。

[@西村昌幸-e4y]

ためになりました。ありがとうございます😊

[@whitewind8009]

美味しそうなマグロなのに何故バラバラになっているんだろうと、スーパーのお刺身を見ていました。スーパーの場合は効率が大事なのでしょう。 プロでも難しいのですね。

[@kazu-jd1cf]

良くわかりました。ありがとう

[@天海太郎-q6r]

勉強になりました

[@葉賀一成-d1f]

ありがとうございます♪👍

[@ゅいあんに]

良かったわ、勉強になりましま

[@すぐる-k9i]

初めてマグロ切ったとき、その難しさを痛感したな～ ただ切るだけなのに、きれいに切れないっていう

[@mujinamiti]

ずーっと疑問なのですが、冊を切る時左側から切るのと右側から切るのとで何が違うのでしょうか？ 平造りでも左側から切っていいように思うのですが。 たまに、そぎ作りでも右側から切ってるのを見かけます。

[@MrYoichiS]

グッド！　100回くらい押したいわ

[@jun-yl4ui]

むつかしいです。 けどついていきます。 もっともっとアップしてください。

[@fuht730]

良い名前つけてもらいましたね😄

[@吉本久美-g8f]

マグロだけでなく、サーモンや他の魚のお刺身の場合も同じですか？

[@DBoy00]

Kouseiさんの影響で、安いCostcoキハダまぐろの刺身がきることができました。 Thanks Kousei for the excellent and quick instructions. Thanks to you I was able to cut the simple Costco Ahi Tuna into excellent sashimi. The part about the direction and top and bottom of the fish's muscle direction was very useful. Cheers and カンパイ

[@plutojigen8880]

なるほど

[@マサノオルフェーヴル]

難しい

[@koh-ichirohshohda2645]

神は細部に宿る！！！

[@unlimitedlegend2]

良い動画なんですが無料で良いんですかこれ...

[@yottodesu8723]

で、一番重要なのは刺身包丁を使うことかな?口当たりが全然違います。😄

[@soraistryinghisbest]

This is like asmr lol

[@hideoct14]

俺も知らんかった！上手に切れるときと切れない時もあって…後、これ出来ていない寿司屋もあるわなぁ…この寿司屋旨いんだけど、いつも身割れしてるなぁ…ってね

[@高岡りり-s9d]

ド素人過ぎる主婦にはそもそものマグロの筋の向きが判りづらくて、うまく切り方がわかりませんでした。残念😢子供の漬け丼なのでまあ仕方ないですがこのままたべます(笑)

[@いぴろ-d8p]

〇ら寿司行って鮪頼んだらめっちゃ筋で噛めない時があってハズレと思ったけど切り方が間違ってたのね。

[@gogatuhae]

具体的で凄く役に立つ話を、こんなに勿体ぶらずに公開してしまって良いんですか？　と言いたくなるような動画ｗ

[@26c62626yamashita]

まぐろ　おいしそうね

[@クドウ天使]

店独自に切り方は違うので全てがその切り方はとかぎりません 縦に切るやり方もあるので 店のやり方を覚えるのが一番です

[@松本雄太-u6t]

いきつけの魚屋さんのネタと腕が如何に素晴らしいか良く分かった（°ω°）

[@lotus7993]

1:33 1:36

[@新米旦那]

なるほど。わからん

[@kaikaiken546]

祐成！

[@りおん-c2b4z]

なんで上手く切れる時と切れない時があるのか初めて分かった！ ありがとうございます、勉強になりました。

[@amens1518]

そうなんです、今まで包丁のせいにしてました。

[@harut7299]

本当に、今まで考えた事も無かったですね、目からうろこでした

[@artsfores7823]

勉強になりました！

[@戎祥司]

とても参考になりました！

[@steamboatwillie8194]

回転寿司でバイトしていて今年から切り付けに入るのでめちゃくちゃ助かりました！美味しく提供できるように切りまくって練習します🙇‍♂️

[@すまいるすまいる-r1u]

回転寿司でバイトすると、お皿のタワーを片手で運べるようになる。

[@Stephen-dorps]

「美味しく提供できるように」 その気持ちをいつまでも忘れずに 頑張って下さい。 素晴らしい心構えだと思います。

[@めぐちゃんねる-d4n]

偉いね。バイトなのにそこまで真剣に取り組めるなんて、絶対成長出来るよ

[@locaalicia_jp]

さらに、職人として高み目指そうと思われたら、店の包丁や砥石使わず、マイ包丁と砥石を自分の金で買って、技術向上に投資されるのがベストです 自分の道具を持たないと、本当の上達は難しいです、お仕事頑張って下さい！

[@kanedashoutarou0905]

うわぁ！その寿司屋さんに行きたいな😃

[@森絵里子-z1c]

逆目はしてましたが、筋の倒れ方までは見てなかった！ 主婦なのに不覚！ 切り方は同じだったので安心しました。 わかりやすい動画ありがとうございます

[@猫犬-n1x]

1:47の説明、全然分からない。どういうことだ。

[@kenmori-ch]

有り難う御座います！これは勉強になりました 神は細部に宿る、、、良い言葉いただきました！

[@ネコバナナ-y5z]

…見たけど筋の倒れ方がわかんないや コメント見ると皆さんはわかるんですね…

[@ryou-mm5yz]

今まで包丁や身のせいにしてました… 思いっきり逆から切って身割れしてました(^_^;) とてもわかりやすく参考になります！

[@chrissullivan5472]

Good day chef, Unfortunately, I do not understand Japanese language, but the way you filmed this video, I learned very much and was able to understand . Thank You for sharing another interesting and entertaining video.

[@m-h7757]

イマイチよくわからないんだよな。

[@木村ボンバイエ]

わろた

[@rroom4643]

やった事ない人はわからないですよ、自分で切らずにお店の人に頼むことをお勧めします。

[@chary-cx5ss]

上から見た斜めの意味はわかると思うんだ 横から見るとそっちも斜めになってるから両方逆らわない方向から切るって事なんよ サクをどうでもいいから置いてみて 上右　上左 下右　下左のどれか一つが正解 後の３つは間違い

[@佐藤弘明-b3d]

勉強になりました　目からウロコです

[@homihomire]

家族の釣ったキハダが筋でボロボロなってしまうところがあり悩んでいたところ、とっても感動しました。ノートに書きながら見させていただきました。とてもとても感謝です。ありがとうございました。

[@maron0907]

先生のyoutube見ながら、休みの度に刺身作りの練習してます。 筋の倒れ方とか、意識するとしないでは雲泥の差で、やってて楽しいです笑

[@rarararai1]

お正月前に見たい動画であった、、、 もうこれからは大丈夫！(`･ω･´)

[@qqq-ex2qc]

見た目は綺麗だけど、コスト的には、いまいちな切り方とかも有るのか、気になる。その逆も。🍉🍉🍉ww

[@かつみん-l7l]

断面の見極め方が動画のようにきれいに見えると分かりやすいですが冊どりの仕方によってはよくわからない時があります。

[@user-7.62x39]

これは目から鱗！ どうして切り身が筋でバラけてしまうのかその原因が分かりました。 早速マグロの柵を買って来て試したい気分です。

[@黒葉-o2o]

特に養殖の生マグロを切る時などは、これ蔑ろにすると大変なことに。

[@chumcarganila7682]

順目で筋の削いだ刺身が好きです。舌触りが断然良い

[@こかるべ]

筋を意識して刺身作っていなかったので勉強になりました❗

[@鴨谷周]

感動した。

[@yasuhiko11111]

説明の時の声は非常に聞きやすくて良い

[@hisa3506]

切り方が解からずブロックで購入を避けてました。今度挑戦したいと思います。ためになる動画ありがとうございました。

[@shingen1641]

凄くわかりやすく勉強になりました！

[@安納芋-s1i]

今回は、 食べるとこが無かったので寂しかったなと。 あの大袈裟なリアクションが大好きです😚

[@まつへい-z9w]

ありがとうございます！勉強になりました．今まで適当に切ってました😭。命を頂く訳ですから少しでも美味しく食べたいと思います。今度からこの動画を参考にして切ってみたいと思います。

[@ばあちん-x5v]

丁寧な目次❗️作成に、感動しました。 調べたい内容が、すぐ検索やれるのが、１番❗️ですね。 何度も動画再生するので、とても便利です。 目次を拝見して、いかに、丁寧に解説して、くだっさてるのが、わかります。 細部に、至るまで、いかに視聴者に、わかってもらえるのか⁉️ その気持ちが伝わってきます。 すごく感動した動画なので チャンネル登録❗️しました👍 これからも、たくさんの事を学ばせて頂きます。 主婦は、料理だけでは無くて、 掃除・洗濯・買い物・仕事・育児など多忙です。 その中で、料理をします。 多忙で、料理が苦手な私、家計に優しい料理が作れる動画を 期待してます🙇‍♀️

[@koby6411]

ひと昔であれば数年間の下済み仕事で、涙と汗を流してようやく学べる技術を なんの苦労もせずに数分の動画を見るだけで技術職の技をまなべるのだから、良い事なのか悪いのやら。

[@CitronCoffee]

独りで試行錯誤する時間が省略されてしまうので、料理や舞踊、スポーツ、武道など、身体技法がキモな分野ではよくないかもしれませんね。

[@岡津八法斎]

その数年の下積みしなくて済んだ時間使ってより技術を磨ける時間に当てれるんだからいい事なのでは？

[@吉澤啓]

バイトで板場やってるのですが、身が崩れるのは良いマグロじゃないからと思ってました。とても勉強になりました！早くバイトしたいです。、

[@user-junjun001]

すっごくわかり易かっﾃﾞｽ(˶˚ ᗨ ˚˶) ﾆﾊﾟｯ

[@shunapier7418]

筋の説明、ど素人でも分かりやすい。昔何も知らずに柵をボロボロにしたことがあって苦い思い出があったので、これからやってみようと思います！

[@Morio1976]

死ぬほど勉強になりました。 長年の疑問が解けました……

[@織田信長-c7m]

さすが日本の職人

[@mmmwwwmmmmm]

わかりずれ

[@あおじゅったん]

とってもわかりやすい！ さっそく今日はマグロだ🐟