#鮑汁炆柚皮

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Күн бұрын

溫馨提示:
1. 可隨意增減材料的份量。
2. 可以用李錦記鮑汁至尊鮑魚的鮑汁, 或用樽裝鮑魚汁來做柚皮的鮑魚醬汁。
3. 做這菜餚最重要是去除柚皮所有的苦澀味, 所以不要怕麻煩。
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材料:
柚皮 (紅肉或白肉) 1至2個
乾小瑤柱2.5安士
鮑汁1大碗 (自製或購買的)
調味:
雞清湯3罐
鮮味蠔油1.5湯匙
烹調方法:
1. 去外皮及去苦澀味:
a. 去外皮:
有2個柚子, 1個大些; 首先用刨刨去外皮, 整個柚子未打開較易刨皮, 要將所有黃綠色的外皮刨走, 是苦澀味的來源; 如果皮太輭不能用刨刨, 便用刀將外皮切走, 最重要將外皮完全刨走或切走; 將柚子一開為四, 用刀切至柚子肉的位置便停止, 將柚皮 (內皮)取出, 這是紅肉柚子; 切走皮尖端的硬位; 亦同樣處理另一個柚子。
b. 去苦澀味:
出水: 用大火加蓋燒熱2/3鍋的水; 水燒開了, 加入所有柚皮, 按壓一下, 加入2個蒸餸架在水面, 盡量將柚皮全部壓在水中來煮, 將苦澀味煮出來; 在鐵架上面加1重碟, 將柚皮按壓在水中; 轉中大火煮8至10分鐘; 煮了10分鐘後取出重碟、鐵架及柚皮, 有2種柚皮。
貼士: 要看柚皮的軟硬度, 調整出水時間, 較輭身的柚皮出水8分鐘, 較結實的柚皮出水10分鐘。
浸泡、揸壓去苦味: 放一盆清水浸蓋柚皮, 浸一浸放涼, 水是青綠色的, 換水再浸; 已浸涼了, 將柚皮輕輕揸壓, 揸出水份, 水是黃色的; 換水讓柚皮吸滿水, 再揸壓它們; 換水浸泡, 輕輕揸壓, 前後共3次; 放在一盆清水在室內浸泡過夜, 柚皮放在水中立刻吸水漲大; 天熱時放在雪櫃refrigerator浸泡。
翌日早上, 試過水味, 仍有少許澀味, 用手輕輕揸出柚皮內的水, 水仍是黃色; 換水加入所有柚皮, 將內裏苦澀味揸出來; 這樣換水揸洗再做3次, 前後共做4次; 共換水揸洗做了4次, 水清很多了; 換水加入所有柚皮, 加蓋保鮮紙在室內多浸泡6至8小時; 柚皮用清水由早浸到晚上, 浸柚皮的水已沒有苦澀味, 將每塊柚皮榨乾; 再換水、再揸乾; 已輕輕揸乾了; 柚皮好肥仔、好得意。
貼士: 做這菜餚最重要是去除柚皮所有的苦澀味, 所以不要怕麻煩。
2. 雞湯煮柚皮:
乾小瑤柱用清水沖洗一下, 加入蓋過瑤柱面的大熱滾水, 浸軟小瑤柱。
在一大煲中加入3罐雞清湯、3罐水, 加入已浸泡30分鐘的小瑤柱 ; 這裏有2.5安士乾小瑤柱; 加入浸瑤柱的水, 加蓋用大火燒開; 雞湯燒開了, 加入所有柚皮, 柚皮開始吸水漲大了; 又燒開了; 炆煮期間按壓柚皮在湯中, 仍會浮起來, 盡量按壓在湯汁內煮; 加蓋, 湯汁要微微滾起; 用小火偏大少少的火煮20分鐘(如柚皮較厚實, 要煮多些時間); 煮了20分鐘, 加入1.5湯匙鮮味蠔油, 攪拌均勻; 加蓋用中大火燒開; 柚皮都冧輭了; 又燒開了、關火, 讓煲在爐頭上靜置過夜, 使柚皮更入味。
3. 鮑汁炆柚皮:
翌日早上, 將部分柚皮取出, 將1大碗製做原隻鮑魚的鮑汁, 從冰庫freezer 取出, 放在一平底鑊中, 超正; 如無鮑汁, 可以用煮柚皮的湯汁, 加入鮮味蠔油埋獻成為蠔汁蚊柚皮; 加蓋、用中火燒開; 燒開後將柚皮放在鮑汁中, 加蓋燒開; 燒開了, 將鮑汁鋪放在柚皮面, 加熱; 翻到另一面, 將鮑汁又放在柚皮的另一面, 完工了！可以上碟享用。試吃, 鮑汁超美味, 柚皮冧軟滑溜, 很正; 如喜歡多些咬口的柚皮, 出水及炆煮少些時間; 紅肉柚皮較易煮得冧輭, 好得。
貼士: 可以用李錦記鮑汁至尊鮑魚的鮑汁, 或用樽裝鮑魚汁來做柚皮的鮑魚醬汁。