Bassinage et Contre frasage

[@ninalebay9294]

Trop bien la vidéo comme d'habitude. Ça m'aide pour ma futur 1ere année de cap boulanger.

[@dacunha31140]

Merci, très instructif et très clair... comme d'habitude ! A bientôt

[@hichammuslim1135]

Toop chef merci pour tout les. Conseil

Avec pl

[@user-cy2gb8qw1l]

Super comme d'habitude - Merci !

[@labaunedenis9881]

Merci pour l'info surtout du contre frasage...😉

Merci à vous 😊

[@estherjeudy1067]

Merci beaucoup🙏.

Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère

[@famillebanchereau27]

Excellente vidéo.

[@enrique_port_leucate]

Très clair !!

[@mathieup.1786]

Intéressant. Merci

[@romancrti8348]

Salut pourrais tu nous faire une vidéo sur le bassinage en fin de pétrissage apparemment sa améliore la qualité et crash mieux lors de la cuisson

[@pamphileorselli578]

J’ai peut être pas entendu… mais c’est bien aussi de préciser que parfois, c’est intéressant de démarrer une pétrie plutôt légèrement ferme… et vers la fin, faire son bassinage… Exemple-> Il fait chaud, plus de 35 degrés… Je dois petrire une pâte à 78% par exemple… Je peux commencer à 73%… une fois pétrie, rajouter 5%… Avoir une pâte parfaite, en sécurité. Je sais pas si tu vois mais dans le campouillou / montagnou par exemple parfois ça peut sauver.

Tout à fait

[@mouswardi174]

Le bassinage pourrait être utile pour baisser la température d.une pâte qui chauffe avant la fin du pétrissage pendant l'été en gardant une partie de l'eau froide à coté et vice-versa pendant l.hiver Je suis pizzaiolo et vos cours m.apportent beaucoup pour améliorer ma pâte pizza

Oui tout a fait tres bon commentaire

[@shurtaud3579]

bonjour Fabrice en stage , je vois le boulanger qui hydrate sa trad à 68% et qui bassine systématiquement avec 5% supplémentaire en fin de 1ere et début de 2éme vitesse, ce n'est pas une correction de la pate puisque c'est toujours comme ça: est-ce que hydrater directement à 73% ferait une différence ?

Oui tout a fait mieux vaux bien construire le réseau et bassiner ensuite . Si tu part trop hydraté c'est pas too

[@SixDovahkiin]

I have to ask a question about bassinage, because in some internet forums I have read that the consistance and the openness of the crumb change if the water is added in the beginning, and if it is added with the bassinage method. Is that true?

yes it's true

[@SixDovahkiin]

@ But it change in which way? You can for example impose more water than what the flour usually manage to handle?

[@SixDovahkiin]

@ I ask you because sometimes I have found bread that have an open crumb, but the crust is not tough, like it seems that a flour poor of gluten has been used. So my hypothesis is was that, probably the baker used a flour with 10% gluten and extended the inner crumb with bassinage?

[@yades4670]

Bonjour Fabrice. Pour le temps de pétrissage correctif, tu estimes le temps des vitesses 1 et 2 à l’instinct ou celui de la recettes

A l'instinct bien sur

[@delphineparquin2495]

Bonjour, le jour de l'examen, si on doit bassiner ou contre Fraser pour s'adapter à cette farine que l'on ne connaît pas , comment on gère les quantités (plus ou moins de pâte) pour respecter la commande ? Car on est assez pris par le temps... Merci

Tu demande au prof il va te dire . Soit faire une pièce en plus ou autre

[@delphineparquin2495]

@ OK merci ! Ça n'enlève pas de point de demander ? J'imagine que les élèves connaissent bien les farines présentes sur leur site de formation et ont adapté leurs recettes avant le jour j ? Merci pour les vidéos et reponses !

[@samcity7133]

Bonjour , dans les recettes la quantité d'eau donnée pour le bassinage elle doit être prise sur la quantite d'eau du depart ou c'est une quantité d'eau supplementaire. Par ex si vous mettez 300g d'eau , puis dans la suite de la recette il y a bassinage 50 g d'eau , au total il y aura 300 ou 350 g d'eau dans la pâte ? A bientôt

350 . Bassinage à mettre en fin de pétrissage

[@audebs4376]

Merci pour cette excellente vidéo ! Au sujet du bassinage, il me semble t'avoir entendu dire dans ton dernier live que ça booste l'explosivité. Ça ne sert donc pas qu'à corriger les erreurs. Je serais très intéressée par une vidéo sur le sujet si tu veux/peux bien sûr...

Très bonne idée !

[@SallyMSall]

Bonjours mon prof, j aimerai Just savoir le rôle des glaçons lors du bassinage. Je vois très souvent les gens mettre des glaçons lors du pétrissage.?

Oui ça en france ?? Sinon cest du bassinage simplement

[@SallyMSall]

@ non en Afrique surtout ? J ai tout temps poser la question à mes chefs boulangers mais la réponse reste non satisfait

[@mouswardi174]

@@SallyMSall On met les glaçons pour que la pâte ne surchauffe pas tout simplement Les pizzaiolos italiens le font aussi

[@emiliagausse6962]

Bonjour, est-ce qu’il faut toujours bassiner a 1ère vitesse?

Non ... 1er et 2nd aucun problème

[@emiliagausse6962]

@ ok merci!!

[@juju-lq9qe]

Est ce que le résultat final après cuisson est différent s'il y a eu un bassinage ou non?

Non ce qu'il compte c'est ravoir une pate a bonne consistance pour obtenir un résultat top

[@katedrinks]

J’ai lu deux techniques qui rendraient le pain plus aéré, mais est-ce efficace? 1) bassinage: retirer 10 gr d’eau à la recette et l’ajouter en fin de pétrissage 2) laminer: après les rabats et avant de mettre pour la nuit au four, faire un laminage (étendre la pâte et la plier en portefeuille). Qu’en penses-tu? Merci!

Oui oui tout as fait

[@katedrinks]

Merci. Encore un autre tuyau pour aérer plus?

[@katedrinks]

Et à choisir entre bassinage et laminage, lequel est plus efficace ? Merci!

[@bonplan92]

@@katedrinks le rabat c'est plus pour compenser une farine de faible force ....

[@romancrti8348]

L'intérêt du bassinage en fin de pétrissage ?

tu bassine pour apporter la consistance parfaite a ta pate .. Apres une fois que le réseau est bien construit tu peux bassiner tranquillement. Et plus tu met d'eau plus t'a d'alveolage voila tout

[@gregorytomatis5305]

Matériel