Met mit Heidehonig - 1.Teil

Met mit Heidehonig - 1.Teil - Ansatz

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Күн бұрын

Пікірлер: 17

@Thumpfy 28 күн бұрын

Sehr geil, ich mach mir jetz gleich ein getoastetes Toastbrot mit Butter und Heidehonig vom Bienenbär. Auf deine Erfahrungen von dem Heidehonig Met bin ich sehr gespannt, hoffentlich übernimmt der met viel Geschmack vom Honig 😊

@BienenBaer 28 күн бұрын

Oh ja, da bin ich auch sehr gespannt, nach der Erfahrung mit dem Frühblütenhonig :-)

@martinaburowwaschkau8194 22 күн бұрын

Mo7n herr Bär... de3 wird bestimmt auch super... ich komm zur Verkostung gerne vorbei 😅😊

@BienenBaer 22 күн бұрын

Ist notiert :-) Am Samstag kommen wir nach Warnsdorf zum Erdbeerhof. Treffen wir uns da :-) ?

@marionolte5021 24 күн бұрын

Ja so sieht meine Hefe auch aus ja wird schon

@BienenBaer 24 күн бұрын

Läuft :-)

@MrChrilify 24 күн бұрын

Sehr spannendes Video! Das Thema Hefe ist in der Herstellung fast jedes alkoholischen Getränkes das durch Hefe den Alkohol erzeugt sehr entscheidend, da die Hefe verschiedene Aspekte des Getränkes stark beeinflussen kann. Dies bezieht sich nicht nur auf den erreichbaren Alkoholgehalt, sondern sicher auch auf den Geschmack, weshalb z.B. beim Bier oder auch Whisky speziell gezüchtete Reinsthefen je nach Brauerei und teilweise je nach Bier oder Whisky zum Einsatz kommen. Somit bewegst Du Dich da schon gedanklich in der Championsleague des "Brauens". Interessanterweise sprechen die meisten Hersteller überhaupt nicht über dieses Thema und die "Geheimisse" zur Hefe sind meist nur einzelenen Personen in der Herstellung oder sogar außerhalb (z.B. Biotechnologen) bekannt. Ich gebe Dir hier gerne meine unwissenschaftliche Einschätzung zu den Themen weiter, die Du bei der Hefe angesprochen hast, oder die ich bereits aus eigenen Erfahrungen gesammelt habe. (Ich bin zwar promovierter Biologe, jedoch in diesem Fall ohne die entsprechenden Studien und Veröffentlichungen, also Halbwissen+Erfahrung): 1. Hitzesterilisation zum Start: Dies dürfte ein Schritt bei den meisten großtechnischen Verfahren sein, um den Grundansatz immer gleich und vor allem tot zu halten. Bei eigener Herstellung und kleinen Mengen dürfte das aus verschiedenen Gründen unnötig und eventuell schädlich sein. Du veränderst, wie Du ja andeutest, ganz grundlegend den Honig sowie das "Leben" (mikrobiologisch und enzymatisch) des Ansatzes durch die Hitze. Bei den kleinen Haus-Ansätzen dürfte das Problem von Fremdhefen absolut zu vernachlässigen sein, da Du ja mit einer gewünschten Hefe im Übermaß animpfst. Diese setzt sich sicher als die dominante Hefe im Ansatz nach kurzer Zeit durch. Wenn Du wirklich mal eine "andere" Hefe mit drin hast dürfte das bei den meisten Hefen auch eher kein Problem sein, da diese dann auch wie eine Hefe arbeiten. Problematisch wären andere Mikroorganismen oder Bakterien, sowie Schimmelpilze, die den Ansatz verderben und im Zweifel vergiften könnten. Diese könnte man durch Hitze abtöten. Doch auch hier gilt: Hygiene, sowie das Animpfen mit Hefe-Überdosis sollte ein Wachstum solcher unerwünschten Kulturen weitestgehend verhindern. Spätestens wenn der Alkoholgehalt steigt, wird es für die meisten Keime dann final ungemütlich. 2. Startbedingungen für die Hefe: Je besser die Startbedingungen desto schneller legt die Hefe los, was den Punkt 1 auch unproblematischer macht. Dabei ist bei der Hefe meiner Erfahrung nach entscheidend das drei Faktoren passen: Substartgewöhnung, Temperatur und Chemie des Ansatzes. Hefen stellen den Stoffwechsel auf ein Substrat ein, deshalb macht man oft einen Voransatz (Hefestarter) wenn man Hefe einsetzt. Dies kannst Du auch bei den Mets durch eine 24h Gewöhnungsphase an den Honig, der ein schwieriges Substrat darstellt, da er so komplex ist, durchführen. Dazu die Hefe in einem separaten kleinen Gefäß mit dem Honig und unter idealbedingungen anziehen und dann in den Großansatz geben. Bei der Temparatur ist jede Hefe speziell und arbeitet in einem bestimmten Temperaturbereich ideal. Man sollte darauf achten, dass man Hefen einsetzt, die sich bei der Temparatur des Gärraumes, sowie im eher unteren Temperaturbereich wohlfühlen. Je näher an 37°C desto gefährlicher, da für Keime, die uns als Menschen mögen, ideal. Schimmelpilze mögen es leider meist genau so wie Hefen, weshalb man hier nur selten mit der Gärtemperatur gegensteuern kann. Auch sollte man beachten, dass Hefen die arbeiten auch selbst Wärme erzeugen, weshalb der Ansatz sich vermutlich leicht erwärmt, wenn die Gärung so richtig in Fahrt ist. Für die meisten Hefen gibt es essentielle Salze und Spurenelemente und einen idealen PH-Wert, bei denen sie sich so richtig sauwohl fühlen. Dafür gibts Du ja das Nährsalz zu. Zusätzlich kann man je nach Ansatz auch Ansäuren, um den meist leicht sauren ideal PH für die Hefe einzustellen. Bei einem Ansatz mit Sauerkirschen ist dies vermutlich nicht nötig, bei einem reinen Honigansatz kann es sehr hilfreich für einen guten Start sein. PH-Wert messen und einstellen ist also sinnvoll und kann auch über die Zeit der Gährung mit Anpassungen nötig werden. Zusätzlich ist ein leicht saures Milieu auch weniger ideal für viele unerwünschte Keime. Ich habe in meinen Ansätzen den PH mit Zitronensäure (Lebensmittelqualität aus dem Supermarkt - günstig und einfach zu erhalten) eingestellt, was den Vorteil hat, dass diese zusätzlich auch Puffereigenschaften besitzt und der PH-Wert damit lange stabil auf dem von Dir eingestellten Wunschniveau bleibt. Auch der Geschmack ist eher neutral (hauptsächlich sauer). Wichtig: Hefenährsalz und PH müssen zur Hefe passen und je nach Ansatz und Hefe sinnvoll angepasst werden. 3. Art der Hefe: Met kann man sicher auch mit Naturhefen brauen, indem man den Ansatz sterilisiert und anschließend zunächst offen stehen lässt. Beim (Trauben)Wein gibt es immernoch Winzer, die die Gärung so starten. Aus oben genannten Gründen und wegen der Gefahr "falscher" Mikroorganismen ist das Animpfen mit einer gewünschten Hefe beim Met und kleinen Ansätzen extrem zu empfehlen. Ich kann aus meiner Erfahrung Portweinhefen sehr empfehlen, da diese zwei entscheidende Faktoren besitzen. Erstens arbeiten sie bei saurem PH sehr gut und erziehlen dann auch hohe Alkoholwerte bevor der Alkohl den Ansatz für die Hefe ungemütlich macht. Zweitens nimmt die Hefe nach meiner Erfahrung Honig sehr schnell als Substrat an und hat einen angenehmen Geruch, sowie Geschmack. Vor allem der Geschmack ist nicht zu unterschätzen, da immer Hefe im Ansatz und fertigen Getränk verbleibt, insofern Du nicht vorhast den Met klar zu filtrieren. Ich vertrage auch größere Mengen der Portweinhefe sehr gut, was auch nicht für alle Hefen und bei jedem Verbraucher gleich ist. 4. Schwebstoffe im Ansatz: Hefen können sich am Grund absetzen und dann auf Grund der Konzentration dort früh eingehen. Man kann dies durch bestimmte Schwebstoffe im Ansatz verhindern. Die Hefezellen setzen sich an die Schwebstoffe und bleiben durch die Bläschen und das damit verbundene Aufsteigen sowie Absinken des Substrates stärker in Bewegung, während die Gährung und damit CO2 Produktion läuft. Deshalb gibt man gerne naturtrüben Apfelsaft (sollte steril sein) oder andere Fruchtbestandteile (z.B. Kirschmuß) oder sogar Mehl mit in den Ansatz. Sicher haben diese Maßnahmen auch Einfluss auf den Geschmack und sollten daher wohl überlegt und dosiert sein. Ansonsten ist ein automatischer Rührer oder Schüttler, oder ein regelmäßiges händisches Aufwirbeln der Hefe nötig. Wie oben geschrieben ist die Hefe sicher einer der am meisten unterschätzten Faktoren für das Gelingen vieler alkoholischer Getränke und gerade beim Met im Haus-Ansatz meiner Erfahrung nach mit entscheidend. Daher ist es sicher kein Schaden auf Erfahrungen zurückzugreifen und vor allem selbst Erfahrungen zu sammeln und zu sehen, was den eigenen Gaumen am besten trifft. Dabei wünsche ich Dir weiterhin viel Spass und vor allem den größten Erfolg, da Brauen und im Speziellen Metbrauen ein tolles zusätzliches Hobby ist (für Dich als Imker und damit Honigspezialist ja sowieso). Ich bleibe weiterhin gespannt was aus den Ansätzen wird und vor allem auch wie Du diese finalisierst. Vor Kurzem habe ich, durch Deine Videos inspiriert, einige Flaschen im Keller meiner Mama gesucht und gefunden, die aus meinen Ansätzen noch aufgehoben waren. Diese sind jetzt ca. 20 Jahre alt. Bei Gelegenheit werde ich diese mit einem befreundeten Metbrauer verkosten, auch wenn ich mir eher Widerliches, als Leckeres erwarte. Ich werde bei Gelegenheit berichten.

@BienenBaer 24 күн бұрын

Herzlichen Dank für Deinen ausführlichen Kommentar! Ich stehe ja noch ganz am Anfang und da ist so ein Kommentar sehr hilfreich :-)

@dieMetmacher 24 күн бұрын

Dein Hund tut mir echt leid! Die Tage um Silvester sind auch für unsere drei Katzen jedes Jahr die Hölle😡 Zur Nährsalzmenge: Das kann man nicht pauschal angeben. Erschließt sich mir auch nicht, warum das im Buch so gemacht wird. Ich empfehle in meinen Videos immer, die Dosierung von der Packung abzulesen. Die ist nämlich je nach Zusammensetzung des jeweiligen Nährsalzes unterschiedlich. Das kann einfach nur DAP sein, es klnnen aber auch noch Thiamin oder andere Sachen mit drin sein... Viel Erfolg mit dem Met!

@BienenBaer 24 күн бұрын

Damke :-) Was den Heidemet angeht kann ich grad nur sagen, dass er fleissig vor sich herblubbert :-)