BIER - STIEGLBIER - BIERSOMMELIER - KOCHEN MIT BIER - BIERSUPPE

www.wo-tv.eu/gourmet.html Im engeren Sinne ist Bier ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung meist aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen der alkoholischen Gärung wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae zugesetzt, seltener werden in einem zweiten Schritt auch Milchsäurebakterien geimpft. Weitere Zutaten können außerhalb Deutschlands Früchte, Kräuter wie Grut oder Gewürze sein. Der Alkoholgehalt der üblichen Biersorten liegt in Deutschland und Österreich in der Regel zwischen 4,5 % und 6 %.
Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wird, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren zum Einsatz kommt (Chicha). Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren werden, während der Ausgangsstoff für die Gärung bei Bier immer Stärke ist.
In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake, obwohl oft als „Reiswein" bezeichnet, fällt daher ebenfalls unter die bierartigen Getränke.
Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und teilweise durch Hefe biochemisch verändert. Nachdem aus Getreide (in der Regel Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der Stärke führt. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber und die Würze (der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um. Dieses Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird in der Regel nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.
Der Begriff Biersommelier (auch Bierkellner bzw. Bierkellnerin) bezeichnet Personal im Servicebereich des Gastronomiegewerbes, das ausschließlich mit der Getränkebewirtung beauftragt ist. Eine besondere Qualifizierung in diesem Bereich benötigt der Bierkellner zum Tragen der Bezeichnung "Biersommelier". Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist eine Kooperation der österreichischen Bier-Interessengemeinschaft (BierIG) mit der staatlich anerkannten Doemens-Akademie bei München
Die Stieglbrauerei zu Salzburg ist eine österreichische Bierbrauerei.
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