Bonito confitado con salsa de tomate

Bonito confitado con salsa de tomate. Una delicia de temporada. En verano: bonito y tomate.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳Ingredientes: 1 cogote de bonito (900 gr aprox), 500 gr tomate pera, 150 ml aceite oliva suave, 100 ml vino fino, sal, 5 gr pasta de chile, 6 dientes de ajo, 1 zanahoria pequeña, 1 bouquet garni (hoja verde de puerro, tallos de perejil, hoja de laurel, 2 ramas de tomillo), perejil.
Ingredientes para confitar el bonito: 2 litros de aceite oliva suave 0,4º (aprovecho y además de los 900 gr de cogote confitaré la ventresca del mismo bonito de otros 900 gr), la piel de 1 limón, 200 gr sal gorda y 2 litros de agua.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Elaboración:
👉 Desangrar el bonito en agua fría, cambiando el agua 4 o 5 veces hasta que salga limpia. Desangrar por separado la carne y por otro lado la piel con las espinas
👉 Preparar salmuera al 10% de volumen. 200 gr de sal gorda con 2 litros de agua. Remover y sumergir los trozos de bonito. Sumergir el bonito y reservar en frío durante 1 hora tapado con film.
👉 Secar y colocar en una olla la piel y las espinas, cubrir con aceite suave y colocar a fuego suave 2 o 3 sobre 9. No freír, solo
Confitar. Tardará unos 30 minutos. Cuando esté, apagar el fuego y dejar reposando en el aceite. Colar y reservar.
👉 Una vez confitado el aceite, colar
👉 Pelar y cortar el tomate, hacer puré de ajo y picar perejil que reservamos. Cortar en brunoisse la zanahoria pelada.
👉 En un poco de aceite confitado, freír desde frío el puré de ajo. Antes de que dore incorporar el tomate y el tomete triturado. Añadir la zanahoria y el Bouquet Garni. Cocinar tapado. Cuando esté blando, añadir el vino fino hasta evaporar el alcohol. Guisar tapado durante unos 30 minutos, limpiando con brocha y agua los bordes de la olla.
👉 Cuando esté guisado, añadir la pasta de chile y reducir destapando la olla a intensidad 5.
👉 Tras una hora en salmuera, escurrir y secar el bonito. Sumergir en una olla con aceite oliva suave y la piel de 1 limón sin albedo. Cubrir con aceite todo el bonito.
👉 Llevar a ebullición el aceite, cuando burbujee dejar 2 minutos y apartar del fuego. Reposar 1 hora mínimo.
👉 Escurrir el bonito confitado, reducir el tomate hasta la crema densa. Emplatar adornando con perejil picado.