BOTULISM: How to prevent CONSERVATION from rhyming with INTOXICATION? ☣️

[@lesnouvellesanciennes]

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[@naomias.m5029]

Re-bonjour Je me pose une question concernant le développement de spores botuliques en pot . Y a t'il systématiquement production de gaz ? Auquel cas , les couvercles de verre non cerclés doivent se soulever , et les couvercles en tôle a joint collé ( modèles Twist Off ) doivent se bomber . On a ainsi un signe clair d'échec de la stérilisation qui nous invite à jeter le contenu

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, non, malheureusement, il n'y a pas du tout systématiquement production de gaz, sinon, ça aurait en effet été un indicateur très pratique. C'est vraiment le plus sournois des pathogènes...

[@guyhirigoyen7407]

Punaise ça fait peur ,moi qui fait des conserves au stérilisateur je ne sais plus si je continue à faire des conserves merci pour la vidéo

[@lesnouvellesanciennes]

Aucune inquiétude pour toutes vos conserves d'aliments acides. Pour le reste, maintenant que l'info est entre vos mains, difficile en effet de de pas changer sa pratique, mais ce n'est pas synonyme d'arrêter de faire des conserves! ;-)

[@tikilodin7714]

Superbe vidéo très intéressante ! Merci beaucoup pour vos partages très instructifs et attrayants !🙏❤ Pourriez-vous un jour traiter le sujet de la conservation des fruits sans sucre ajouté ? (crufiture, cuir de fruits, séchage ...) Merci d'avance !🥝🍓🍎🍐🍇

[@lesnouvellesanciennes]

Merci!😊 Ok, c'est noté!

[@lucileannelacoste4260]

Merveilleuse précision scientifique. Merci de cette approche si intelligente et fun

[@lesnouvellesanciennes]

Un grand merci ! 😍🙏

[@alexandramoulin9152]

Merci pour tout ce travail que vous partagez❤. J'adore votre approche et je me régale avec vos vidéos 👍qui sont accessibles, compréhensibles avec un trait d'humour bien dosé. Pour ma part je suis en altitude 😢 Hélas pour moi ce sera donc un autoclave 12 litres! Comande passée😁😉 Jusqu'à maintenant je me contentai de la cocotte-minute avec des conserves acide, sucrée, salées. Merci pour toutes ces recherches que vous avez effectuées. Cela m'a fait gagner du temps pour trouver un autoclave autorisé en France. Jusqu'à maintenant je ne pouvais pas stériliser de la viande car je savais que je ne montais pas assez en température. Ce qui est pour moi le plus problématique en France, c'est d'appeler une lessiveuse: "un stérilisateur" ce qui prête à confusion. Les consommateurs pensent stériliser leurs bocaux alors que ce n'est pas le cas! Je rencontre de très nombreuses personnes dans mon entourage qui pensent stériliser, notamment pour les terrines qui sont dégustés froides... Alors je vous remercie de diffuser ces informations qui contribuent à la compréhension et à nous faire évoluer dans nos pratiques. 👍

[@lesnouvellesanciennes]

Un grand merci pour votre commentaire, diffuser des informations correctes nous tient à coeur et il est vrai qu'en matière de bonnes pratiques de conserves, le défi est énorme en Europe!

[@andregarrigues1128]

Merci👌👌👌👌

[@tasseratee]

En tant qu’amateur de conserves domestiques, souffrant malheureusement de TOC hypocondriaque, merci. C’est très dur de trouver des informations précises sur ce sujet.

[@lesnouvellesanciennes]

Tout à fait. N'hésitez pas à faire un tour dans le document à télécharger pour trouver toutes les sources fiables des informations contenues dans la vidéo. Merci pour votre commentaire.

[@cathyb7470]

😂super video instructive avec humour...bravo pour la mise en scène. Par contre ça fait flipper sur la conservation par sterilisation (que je fais chaque année)

[@patrickguillot3894]

Bravo ! Quel travail !

[@lesnouvellesanciennes]

🙏 Merci !😊

[@ObjectifZeroCarbone]

Magnifique vidéo (Avatar en PLS, la naissance de la spore digne de Alien 3 :D ) je partage avec plaisir ! Hate de la suite

[@lesnouvellesanciennes]

Un grand merci! Même si cette vidéo nous a donné du fil à retordre, nous nous sommes aussi beaucoup amusées!

[@Natacha-qr8ck]

Je vous trouve excellente pédagogue et animatrice. En adaptant certains passages, ce serait génial pour des ateliers pour enfants ! j'adore merci 😊

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup!

[@jujumoring]

Une seule chose à dire "EXCELLENTES" !👏👏👏 bravo

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup !

[@mumugod2667]

Excellente vidéo comme d'habitude !!.... Et comme d'hab je la fais suivre... Continuez! chaleureux merci.

[@lesnouvellesanciennes]

Un grand merci à vous aussi ❤️❤️

[@TheYouna26]

Incroyable, merci pour tous ces détails. Très pédagogique !

[@lesnouvellesanciennes]

Merci !🙏😊

[@BiodiversiteBretagne]

Et bien tout simplement MERCI ❤ J'ai sûrement évité le pire en pourtant mes préparations à ébullition après ouverture du bocal. Je vais être plus prudente et revoir ma copie. 😜 je parlerai de votre vidéo dans ma prochaine vidéo de conserve. Encore merci ! 🙏😇😘

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup pour votre soutien, génial si vous avez appris des choses 💪💪

[@HumbletEleonore]

Le contenu est clair et hyper intéressant et le format est génial, merci beaucoup 🙏

[@lesnouvellesanciennes]

Merci aussi!

[@almerx75]

Excellente vidéo tant sur la forme que sur le fond.

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup!

[@pierrettelachaize8486]

Merci pour votre travail et le partage. A bientôt

[@lesnouvellesanciennes]

Merci à vous ! 🙏

[@vincent8194]

Excellente video❤❤.

[@lesnouvellesanciennes]

Merci 🙏❤️

[@mctoun]

Très sympa, sur le fond et la forme ;-) Une pression de 0.8 bar. Pression relative alors, donc 1.8 bar

[@lesnouvellesanciennes]

Merci! Oui, c'est ça: 0,8 bar de pression supplémentaire pour permettre à l'eau de bouillir, et générer de la vapeur, à 115°C. Le réglage à choisir sur l'appareil à pression est de 0,8 bar (sous-entendu: supplémentaire grâce à l'appareil). Mais merci pour la précision ;-).

[@Elie_Du_16]

@@lesnouvellesanciennes Bonjour. Tout d'abord merci pour cette vidéo tant originale qu'instructive. Je me pose la question de mettre de l'eau proche de la saturation en sel (environ 350 grammes de sel par litre d'eau) dans l'autoclave. Une eau saturée en sel a un point d'ébullition bien supérieur à l'eau pure (plus de 110°C). Additionnée à la pression de l'autoclave, cette méthode devrait permettre d'obtenir une température supérieure à 115°C et donc se rapprocher des 121°C de la stérilisation industrielle. Qu'en pensez-vous ?

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, merci beaucoup! Le top du top n'est pas spécialement d'atteindre 121°C car à l'échelle domestique, le temps de chauffe et celui du refroidissement augmente considérablement le degré d'altération de l'aliment conservé (les procédés industriels permettent un temps d'exposition à la chaleur beaucoup plus court). Le bon compromis entre "préserver l'aliment" et "détruire les spores de Clostridium botulinum" est souvent de traiter à 115°C (= Ajouter 80kPa de pression supplémentaire, ou plus selon l'altitude), la plupart des recettes validées le sont pour cette température.

[@lesnouvellesanciennes]

J'ajoute que le Presto peut atteindre sans problème 121°C avec la pesée de 15psi, à une altitude de moins 600m environ. Mais il existe des pesées 5-10-15 pour justement adapter à son altitude et ne pas "surcuire" inutilement ses aliments.

[@Will-sc9xu]

Nous avons un livre "Traité Rustica de la conservation" qui présente des haricot en stérilisation classique avec 2kg de haricot + 2L d'eau + 40 g de sel. Est-ce que le sel ici suffit à lui seul pour lutter contre les spores ?

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, pour que le sel soit suffisant, il doit représenter plus de 10% de la préparation, donc, ici, sa concentration n'est pas suffisante (et il n'est pas non plus souhaitable d'en mettre plus dans le cas de cette conserve). Les informations européennes pour conserver des aliments non-acides, à destination des particuliers, dans les livres aussi bien que sur le web, sont dans la majorité des cas erronées. Je prépare une vidéo (de longue haleine) sur ce sujet et pour finalement comprendre à quoi peut-on se fier.

[@francoisemonnard8407]

Pour ma part mes dernières conserves ont été faites au four avec une plaque d'eau en dessous. De toute façon, j'habite à 900m d'altitude alors adieu l'autocuiseur !

[@lesnouvellesanciennes]

Faites comme bon vous semble 😅🤷‍♀️

[@krysteletlespioux]

Excellente video!!

[@lesnouvellesanciennes]

🙏 Merci ! 😊

[@laurentpino-vila6835]

Explications très claires, merci pour ce partage ! Et qu'en est il de la tyndallisation en vue de régler le problème des spores thermoresistantes ; serait-ce suffisant ?

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup! 😊 La tyndallisation semble astucieuse de premier abord, mais selon moi, elle n'est pas fiable pour des aliments, car le temps nécessaire à l'ouverture des spores n'est pas fixe et dépend de beaucoup de facteurs. On ne peut donc garantir que toutes les spores seront ouvertes au moment du 2eme , 3eme ou 4eme traitement. Je peux l'aborder plus complètement dans la vidéo question-réponse, c'est noté.

[@willyleborgne975]

Bravo a vous, super vidéo. Merci !!

[@lesnouvellesanciennes]

Merci ! Avec plaisir!

[@pierrebigo]

Ça fait flipper ! Et vous ne parlez pas de lacto fermentation... Il semble que l'acidité produite élimine la prolifération de cette bactérie botulique. Pourtant les conditions sont remplies (eau, peu d'oxygène, moins de 10% de sel...)

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, l'idée n'est pas vraiment de faire flipper, même si on aborde le sujet de manière fort décalée, je vous l'accorde. C'est un sujet important qu'on a essayé de rendre accessible. Je parle de la lactofermentation à 10'47 . L'acidité de ces conserve (pH

[@adeline9866]

Bravo pour l’enquête détaillée (et sourcée!) et pour le montage scénarisé ! Un fameux boulot pour une vidéo de référence à voir par toute personne qui souhaite se lancer dans les conserves ou même qui en fait depuis des générations… Vivement la prochaine avec la mise en pratique ! Concernant le Presto, même si aucun vendeur européen n’est autorisé à le vendre chez nous faute de marquage CE, il est utilisé sans problème depuis des décennies en Amérique du Nord. Perso, je lui fais entièrement confiance, d’autant que son manomètre permet de vérifier en temps réel que la pression est toujours bien là. Et il est 2x moins cher que son concurrent… Et une petite question pour une prochaine vidéo : que penser des tubes solaires qui permettent de « stériliser » ? Est-ce que vous savez si des études ont déjà été faites avec une sonde bouton ? Est-ce que c’est au moins équivalent à la méthode à l’eau bouillante ? En admettant qu’il n’y ait pas de nuages qui passent durant l’opération.. Longue vie aux nouvelles anciennes !

[@lesnouvellesanciennes]

Merci! Le Presto est tout à fait digne de confiance (et d'ailleurs certifié très sérieusement en Amérique). Comme je le dis dans la vidéo, la question est juste de décider si on souhaite se procurer un modèle d'autoclave légal en Europe. Le presto est en effet moins cher, j'explique d'ailleurs comment il est possible de se le procurer, à titre individuel, dans le document à télécharger. Concernant les tubes solaires, nous n'avons jamais essayé, mais si nous tentons l'expérience un jour, cela fera évidemment l'objet d'une vidéo. A priori (mais je n'ai pas creusé le sujet), il n'y a pas de pression supplémentaire appliquée dans le dispositif, la température maximale est donc de 100°C, il faut donc une durée de traitement très longue pour détruire les spores (de l'ordre de 5h avec 100*C à coeur du bocal), En admettant qu'on arrive à ce résultat avec un plein soleil sans nuage et sans baisse de température dans le dispositif, une ébullition de 5h aura fortement changé l'aspect et le goût du produit.

[@maximelenaerts4583]

Elle a dit 90 correctement, je m'abonne

[@christinefauvel3490]

Merci pour la qualité de votre vidéo très intéressante. Je stérilise depuis des années dans un four vapeur qui a une fonction stérilisation. Qu'en pensez-vous ?

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, je ne connais pas les fours vapeur avec fonction de stérilisation mais la vapeur à pression atmosphérique (donc sans contenant qui la maintiendrait à une pression plus élevée) ne dépasse pas 100°C. Je ne pense pas que les fours permettent d'ajouter de la pression. Je note votre question pour une future vidéo Questions-réponses, car le sujet mérite en effet d'être étudié.

[@Robinet-xq6hs]

Comment se fait il que quand j appuie sur le pouce d apreciation de la vidéo il refuse de l enregistrer malgres 10 tentatives.

[@lesnouvellesanciennes]

Aucune idée, êtes-vous bien connecté à votre compte? si oui, essayez un autre navigateur? 😉

[@ireneschlemmer395]

Super boulot et transmission intéressante. Je trouve juste la musique pénible mais ça c’est personnel

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup! Pour la musique, nous sommes en train d'apprendre beaucoup de métiers en même temps, dont le montage et la gestion de la bande son, on va s'améliorer promis 😁

[@droledequestionneur4550]

Intéressant, mais vous avez oubliez une chose qui pourrait remplacer l'autoclave sans pression, sans ébullition et avec une bonne conduction de la chaleur. On l'utilise comme mode de cuisson pour dépasser les 100°C, par contre, c'est plus cher que de l'eau. Il s'agit de l'huile, certaines ont des points de fumées particulièrement élevées, au delà de 200°C (huile de lin trop fragile à 107°C, huile d'olive à 190°C, parfois 210 mais difficile à savoir, et beurre clarifié 250°C au max), les huiles d'arachide et de tournesol raffinée sont les plus intéressantes. Si les bocaux sont bien hermétique (ce qui devrait toujours être le cas), l'huile n'a pas de raison de pénétrer à l'intérieur. Attention à ne pas chauffer trop vite non plus car ça conduit bien et évitons donc tout chocs thermiques.

[@lesnouvellesanciennes]

C'est théoriquement une bonne idée... mais dans la pratique 😱😱, on ajoute un élément dangereux avec une si grande quantité d'huile à chauffer, mais ce qu'i m'horrifie encore le plus c'est le travail après, pour nettoyer tous les pots. Votre pseudo est bien choisi 😆

[@naomias.m5029]

​​@@lesnouvellesanciennes bonjour L'autoclave All American sans joint caoutchouc et qui peut se passer de manomètre car il dispose d'une soupape à contrepoids est peut-être mieux que le Presto . Et on peut le commander aux USA pour se le faire livrer en Europe . Avez vous un avis ? Sinon , merci pour la vidéo très instructive et plaisante a regarder

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, malheureusement, le All American a une contenance supérieure à 25L, donc, c'est même illégal d'en posséder un chez soi (en Europe) à cause de ce critère. Concernant la pesée ("soupape à contre-poids"), le presto en possède aussi, le manomètre est présent pour avoir une meilleure compréhension de ce qu'il se passe à l'intérieur. Je pense que certains modèles récent de presto n'en ont plus. Mais concernant le joint, c'est un vrai atout pour le All american.

[@naomias.m5029]

@@lesnouvellesanciennes les soucis du produit portugais sont le prix et un couvercle avec du plastique . Comment cela va t'il vieillir ( ? )

[@lesnouvellesanciennes]

Je pense qu'il va nous survivre... mais je reconnais volontiers que je n'ai pas un recul si long ;-). Côté prix, vous pouvez toujours opter pour le presto, voire même 2 presto.

[@Milottine]

Bonjour ! Merci pour cette super vidéo !! Il en a peu qui explique réellement le botulisme. Je voulais me prendre un autoclaves américain de la marque All american canners. Mais du coup si je comprends bien il est interdit en Europe ?? 😮

[@lesnouvellesanciennes]

Merci beaucoup!😍 En effet, le All American est trop volumineux pour rentrer rentrer dans les cases de la légalité (max 25L). Cela n'empêche pas certaines personnes de se le procurer mais contrairement au Presto qui est illégal à vendre en Europe (car pas certifié) mais encore légal de posséder chez soi car il rempli les 2 conditions, le All Américan est illégal à posséder chez soi... ce qui est selon moi un frein bien plus grand.

[@kaak2270]

la conservation dans l'huile presente de gros risques du coup?

[@lesnouvellesanciennes]

En effet, les mauvaises conservations dans l'huile représentent d'ailleurs une part non négligeable des accidents de botulisme, d'autant que le contenu est généralement mangé froid. PAR CONTRE, il est tout à fait possible de conserver dans de l'huile, de manière sécuritaire, et pour savoir si on peut le faire, il faut garder en tête les conditions d'ouverture des spores de Clostridium botulinum. Dans l'huile, on ne conserve donc que des aliments soit séchés (les huiles parfumées le sont avec des herbes préalablement séchées), soit assez salé (>10% de sel uniformément (donc mixé)), soit assez acide , ou acidifiés (pH uniforme

[@OvniDuciel]

enfin une bonne nouvelle!!

[@lesnouvellesanciennes]

@OvniDuciel Le fait qu'il y ait une nouvelle vidéo? Le fait que ce soit possible de détruire les spores de Clostridium botulinum? Le fait que ce soit autorisé de posséder un autoclave de moins de 25L chez soi? ou le fait qu'on répondra à la question du botulisme chez les frères Bogdanoff?

[@joellebreda2654]

Bonsoir les filles Me voila donc comme prévu avec l'autoclave artame grâce à vous! Mais... Maintenant reste pour moi a trouver les temps de stérilisation par rapport aux aliments que je veux stériliser Alors si vous êtes d'accord j'aurais deux questions La première est ce que je peux me rapporter au temps de stérilisation avec l'autoclave de marque presto ? Et ma.deuxieme question serait avez vous une liste des temps de stérilisation ? Et si votre expérience perso peut être peut me dire combien de temps pour des haricots verts et de la compote de pomme Voilà un peu si j'ai ces réponses je pourrais mieux me.guider pour chercher pour d'autres.choses Merci de votre patience

[@lesnouvellesanciennes]

Bonsoir! Oui, les temps sont les mêmes que pour l'autoclave Presto. Si vous lisez l'anglais le pdf "USDA-Complete-Guide-to-Home-Canning" disponible librement sur internet est une référence (en attendant nos futures vidéos ;-) ) Pour les haricots verts frais: stérilisation de 25 minutes à l'autoclave. Pour la compote, ce sont des pommes donc suffisamment acides, vous pouvez garder votre méthode précédente à l'eau bouillante (40 min). (petite info en primeur: une vidéo arrive prochainement pour conserver une compote qui reste claire et qui n'a pas de goût de "surcuit").

[@joellebreda2654]

@@lesnouvellesanciennes merci pour votre réponse rapide !!! Je vais télécharger le pdf A bientôt et encore merci pour votre investissement !

[@dominique5344]

Bonjour, et merci pour cette vidéo très instructive. Le Clostridium résiste-t-il à la congélation ? Je pose cette question, car je fabrique des glaces en utilisant mes fruits directement et ils sont crus

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, avec plaisir! La bactérie Clostridium, aussi bien que la spore, résiste à la congélation MAIS pour qu'il y ait production de toxine, une des conditions (voir scène du commissariat de police ;-) ) est de se trouver à une température entre 3 et 48°C. Donc, aucun risque de développement dans vos glaces. De plus, les fruits sont généralement assez acides pour conférer à la préparation (sorbets) un pH inférieur à 4,5, ce qui fait 2 conditions non remplies (même si une seule suffit). Les spores ne se développeront pas et aucun Clostridium ne produira de toxine.

[@dominique5344]

Ouuuuf!😂 MERCI 🙏 Bonne énergie pour la suite😊

[@13Odrade]

Je me permets de poser la question sur mes conserves. Alors comme conserves je fais : confitures - cuisson longue qui détruit les germes (plus de 3h) et acidité des fruits cornichons - acide et passage dans du sel avant de mettre dans le vinaigre pesto (basilic) - suffisamment de sel sauce pickles de citron (dans l'huile de moutarde, cuite) - acide et sel sauce piment - acide et sel et cuisson et le piment est destructeur de germes en soi J'ai juste ?

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, j'ai un peu trop peu d'éléments pour valider ou non vos recettes ;-), mais vous semblez bien comprendre comment vous vous protégez des pathogènes potentiels pour chacune de vos conserves. Quelques commentaires toutefois: Confitures: c'est surtout la teneur en sucre qui va protéger votre conserve. Plus vous cuisez longtemps, plus l'eau s'évapore et la teneur en sucre augmente, mais ce n'est pas la manière la plus classique pour obtenir la bonne teneur. Cornichons au vinaigre: parfait Pesto: tout dépend des autres ingrédient de votre pesto (voir peut-être notre vidéo sur la conservation de l'ail des ours. Si vous remplacez l'ail des ours par le basilic, c'est ok. Vos 2 sauces: impossible de dire sans les recettes/protocole de conserve ;-) Bonnes conserves, la saison est lancée ;-)

[@13Odrade]

@@lesnouvellesanciennes Merci pour votre réponse... qui va rassurer mon mari. Pour le pesto, je vais regarder votre vidéo sur l'ail des ours. Pour la sauce pickles, comme indiqué, c'est avec du citron dans de l'huile avec des épices. L'acidité du citron va faire le job, oui ? La sauce au piment... ben c'est du piment cuit, avec du sel, un peu de sucre, pas mal d'huile d'olive et passé au mixer une fois cuit. Conservé toujours avec une pellicule d'huile en surface dans le pot fermé. C'est plutôt élevé sur l'échelle de Scoville ;oD

[@pamghi9824]

Impossiblede recevoir la fiche. Rien dans mes e-mails et rien dans mes spams après 3 essais.

[@lesnouvellesanciennes]

Une fois que vous rentrez votre mail, vous arrivez sur la page de téléchargement où vous pouvez télécharger toutes nos fiches techniques, elles n'arrivent pas par mail ;)

[@pamghi9824]

Merci de votre réponse ​@@lesnouvellesanciennes

[@sandypolo-arras1258]

Idem.

[@mariakonate4320]

Bonjour je voys remercie beaucoup pour cette vidéo. Car vu comment va le monde je fais beaucoup de conserves. Surtout en viande. Je débute dans la conservation des bocaux que ge soit pour les légumes er viandes. Comme j'ai des enfants dites moi si la procédure est juste: 1 stérilisation des bocaux a l'eau bouillante Les viandes dans certains bocaux en sauce 1 cuillères soupe de vinaigre et dans dans bocaux la viande une fois sale directement en bocaux et je sterilise avec un stérilisateur classique de nos grands parents 3h voir 4h a 100 degrés. Apres je vérifie si les bocaux sont bien fermés apres stérilisation avant de les ranger. Si je comprend bien avant de les consommer il fait chauffer le bocal c'est bien ca? Serait il possible de recuire les aliments directement dans une mamite pendant au moins 1h ou en cocotte ?? Désolé ca fait beaucoup de questions je veux prendre aucun risque. Continuez comme ca bravo pour la vidéo ❤

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, pour ne prendre aucun risque (et ne pas stériliser à 100°C pendant 5h), l'utilisation de l'autoclave domestique (=marmite à pression qui monte assez haut en pression (au moins 80kPa)) est incontournable. Pour les bocaux déjà effectués, pour détruire les toxines éventuellement présentes: il faut en effet certainement chauffer le contenu du bocal (dans un contenant au choix, pas du tout obligatoire (ni pratique) et réchauffer dans le bocal, par contre, si le contenu est contaminé, attention aux blessures sur vos mains et aux ustensiles potentiellement contaminés. Pour détruire la toxine: 100°C à coeur des morceaux les plus gros, pendant au moins 10 minutes. La vérification du couvercle fermé n'est pas un indicateur suffisant. Vous pouvez faire l'expérience de mettre un contenu chaud dans un bocal, le fermer, après refroidissement, le couvercle sera scellé, mais cela ne signifie pas pas que le contenu ne présente pas de risque sanitaire.

[@mariakonate4320]

@@lesnouvellesanciennes bonjour je vous remercie infiniment pour votre réponse donc si j'ai bien compris mieux vaut utiliser l'autoclave pour la stérilisation au lieu de notre stérilisateur de nos grands parents. Pour les bocaux déjà réalisé pour ne prendre aucun risque surtout avec les gros morceaux de viandes je peux réchauffer dans une marmite ou cocotte minute plus de 10 min ? Ou 1h c'est bon? Et pour finir existe il des médicaments contre cette toxine en prévention ? Merci de nous avoir éclairé sur ce sujet vous avez évitez des intoxication alimentaires 😉

[@lesnouvellesanciennes]

​@@mariakonate4320 il existe des antidotes, administrées sous forme liquide aux urgences des hôpitaux. A ma connaissance, il n'existe pas de médicaments type comprimés.

[@amiedamish542]

Pourquoi la lacto-fermentation détruisent ces bactéries?

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, le processus de lactofermentation acidifie très vite le contenu du bocal à un pH inférieur à 4,6. Dans ces conditions, les spores de Clostridium botulinum ne peuvent tout simplement pas germer.

[@zatofu3032]

Merci ! Connaissez vous la technique de la tyndallisation ?

[@lesnouvellesanciennes]

Avec plaisir! Oui, approche qui semble astucieuse de premier abord, mais selon moi, elle n'est pas fiable pour des aliments, car le temps nécessaire à l'ouverture des spores n'est pas fixe et dépend de beaucoup de facteurs. On ne peut donc garantir que toutes les spores seront ouvertes au moment du 2eme , 3eme ou 4eme traitement. Je peux l'aborder plus complètement dans la vidéo question-réponse, c'est noté.

[@alexandrapoubelovski8835]

Combien de personnes font des conserves chez soi? Quelle pourcentage de cas mortel ?

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, je vous invite à consulter le tableau 5 de l'article suivant : higiene.unex.es/Bibliogr/InfIntox/Peck06J.pdf . Il nous montre le nombre de cas (sur 2 ans) en fonction des pays. On constate que ce nombre est plus élevé dans les pays où la tradition de faire ses conserves à la maison est encore bien ancrée: Russie, Belarus, Azerbaijan, Pologne. Parmi les cas de botulisme, 5 à 10% sont mortels, actuellement. Si je ne peux pas répondre à votre première question, on peut par contre rapporter le nombre de cas d'un pays à sa population. Pour la France, par exemple, l'incidence est de 0,5 cas par million d'habitants et par an. Si vous voulez creuser un peu plus le sujet, je vous invite à aller consulter les sources disponibles dans le document à télécharger (lien en description de la vidéo).

[@anges9807]

Les français ont toujours fait des conserves, plus que vous ne pensez. Mais ce que j'entends ici est bien exagéré et on préfère notre stérilisation à celle industrielle avec des poisons encore plus meurtriers !!

[@kaak2270]

@@anges9807 de nos jours les gens font des conserves sans trop savoir comment, il y a des problemes de transmission de savoir, donc retour à la théorie!

[@FredericHessel]

Bonne video sujet tres interessant . Pouvait vous me dire ou on peut trouver autoclave presto merci bonne continuation

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, merci! Vous trouverez toutes les infos pour trouver un autoclave Presto dans le document à télécharger (lien en description de la vidéo)

[@JiVKoduhaut]

Mais alors....? Je les fait comment mes pâtés de lapin à 700 mètres d'altitude ?

[@lesnouvellesanciennes]

Vous vous procurez un Presto en tant que particulier... (ici par exemple amzn.to/4a6a9SP), mais si vous êtes vraiment à 700m, il est possible que l'Artame puisse convenir, le site "directdanslebocal.com" propose un calculateur qui permet de nuancer et de ne pas considérer uniquement les grandes catégories d'altitude classiques. N'hésitez pas à les contacter. directdanslebocal.com/comparaison-autoclaves-domestiques-presto-artame-luna-sterilisation-europe

[@TeslaOpenSource]

Donc, faut il comprendre que les conserves de fruits ne sont pas menacées par la toxine botulique ?! Ex les prunes ? La lactofermentation utilise pourtant une quantité inférieure à 10% des aliments, au max c'est 3% : donc que comprendre ?! J'ai peur des lacto maintenant

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, en effet, le prunes sont assez acides pour que les spores de Clostridium botulinum restent fermées. En ce qui concerne les lactofermentations, ce sont les (bonnes) lacto-bactéries qui acidifient le milieu très vite, sous un pH de 4,6. Leur développement est favorisé par les 3% de sel qui ne les dérange pas mais qui freine le développement d'autres bactéries. C'est bien l'acidité provoquée par le développement des bonnes bactéries et pas la concentration en sel qui protège de l'ouverture des spores. Les lacto-fermentations sont les conserves les plus sûres, vous pouvez vous faire confiance et surtout continuer d'en faire et d'en manger!

[@TeslaOpenSource]

@@lesnouvellesanciennes merci infiniment pour votre réponse très claires !! J'ai enfin tout compris et je suis rassurée !! Bisous

[@EmileSanMartin]

Incroyable l'intro On aurait dit un camp RPG J&n

[@lesnouvellesanciennes]

Merci! Aaah, les souvenirs de feu de camp...

[@Isabelle33gironde]

J’ai toujours stérilisé au four car 9 pots en même temps. Oups apparemment je l’ai échappé belle !

[@lesnouvellesanciennes]

!! oui! Je suis heureuse que vous soyez arrivée jusqu'à nous et que vous ayez pu mieux comprendre ce qu'il se passe - ou non dans vos bocaux pendant la mise en conserve.

[@Isabelle33gironde]

Bonjour si j’ai bien compris il faut que l’intérieur du pot arrive à au moins 120° pendant x temps. Et si on rallonge le temps de stérilisation quand on met au four ? Merci

[@lesnouvellesanciennes]

ça n'est pas suffisant malheureusement. Une fois à 100°C, vos aliments ne monteront pas plus haut à moins d'être mis sous pression, ce qui n'est pas possible dans un four. Vous pouvez mettre une sonde dans un pain, il n'atteint même pas 100°C à coeur à la fin de sa cuisson dans un four à 250°C.

[@Isabelle33gironde]

Merci pour cette réponse. J’avais suivi les indications sur la notice du four. J’ai encore des pots de bouillon de veau, s’il est chauffé suffisamment puis-je encore les consommer ou dois-je tout jeter ? Bonne journée et encore merci ☺️

[@lesnouvellesanciennes]

Je réponds à titre personnel, si j'étais dans votre cas, avec les informations en ma possession, et que je ne voulais pas jeter ma préparation, je ferais bouillir 20 minutes avant de le consommer, pour avoir l'assurance que d'éventuelles toxines sont détruites. 10 minutes suffisent la plupart du temps, mais je prendrais une marge 😋😌

[@sandypolo-arras1258]

Bonjour, Impossible de lire vos commentaires et réponses dans les autres commentaires. Et je n'ai pas eu de réponses à mon e-mail pour recevoir votre fiche. Pourriez-vous m'éclairer ? Merci à vous.

[@lesnouvellesanciennes]

Une fois que vous rentrez votre mail, vous arrivez sur la page de téléchargement où vous pouvez télécharger toutes nos fiches techniques, elles n'arrivent pas par mail ;)

[@sandypolo-arras1258]

@@lesnouvellesanciennes Merci pour votre retour. Je vais refaire la manip alors car j'ai déjà renseigné mon e-mail mais pas télécharger la fiche.

[@lilymunger6143]

J'aime beaucoup de gens ne sont pas consients?

[@lesnouvellesanciennes]

L'information percole très difficilement en Europe, contrairement à d'autres régions dans le monde. Les institutions ne font rien pour mieux informer (à part écrire sur leur site que l'eau bouillante ne suffit pas à détruire les spores). Cette vidéo est une petit goutte d'info fiables dans un océan d'approximations et de mauvaises pratiques... C'est une évolution qui attend l'Europe, de plus en plus de particuliers s'informent et changent leurs pratiques, mais le chemin est encore long!

[@BenoitDurham]

Le presto est de beaucoup supérieur a l' artame

[@lesnouvellesanciennes]

Au niveau performance et montée en pression, oui, c'est pour ça que l'Artame est limité à des altitudes pas trop élevées (mais parfaitement adapté à ces altitudes). Au niveau matière, l'Artame est en inox alors que le Presto est en Aluminum. Un comparatif très complet est disponible sur ce site: directdanslebocal.com/comparaison-autoclaves-domestiques-presto-artame-luna-sterilisation-europe

[@laurentdenormandie14]

Ah oui les marchands irakiens, faut toujours un méchant dans une histoire..

[@lesnouvellesanciennes]

Bonjour, je n'ai fait que reprendre une des informations les plus impressionnantes de cet article scientifique: Arnon 2001: Botulinum toxin as a biological weapon: medical and public health management . Dans notre histoire, le méchant, c'est Clostridium botulinum.