בקמח חיטה אין גלוטן?

Рет қаралды 17,549

Күн бұрын

יכול להיות שבקמח חיטה אין גלוטן? יצאנו לבדוק, ולערוך מספר ניסויים עם גלוטן - כולל ניפוח בלון ואפיית לחם מיוחד מאוד. הניסוי מחייב השגחה של אדם מבוגר, והתוצר אסור במאכל לחולי צליאק.
. הרחבה על המדע שמאחורי הניסוי: bit.ly/4bS96rh ניסוי מדע בבית #210
זהו סרטון מתוך הסדרה: "ניסויי מדע בבית" של מכון דוידסון לחינוך מדעי -- הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
אימייל לפניות: avraham.saig@weizmann.ac.il
מה דעתכם? ספרו לנו בסקר 'מדע בבית' - goo.gl/onIQs
מדור 'מדע בבית' שבאתר האינטרנט של מכון דוידסון (שם ניתן למצוא ניסויים נוספים שאפשר לעשות בבית):
davidson.weizma...
דף הפייסבוק של מכון דוידסון (באמצעותו אפשר להישאר מעודכן בחדשות מדע, סרטים חדשים, ציטוטים מעניינים וצילומים של פעילויות):
/ davidsononline
כתבו והציגו: תמר לביא וד"ר אבי סאייג
עריכה: תמר לביא
צילום: דן חן
אנימציה: רונית צוויג
כתוביות: כתובית הפקת כתוביות
תודה לד"ר דפנה מנדלר על עצותיה הטובות
זהו סרטון שאפשר להראות בכיתה או לעשות בכיתה במסגרת שיעור מדעים או כימיה / ביוכימיה או ביולוגיה. מתאים לחג השבועות - חג הקציר כי במרכז הסרט נמצא קמח החיטה. הסרט מתחיל באמירה "פרובוקטיבית" - שבקמח חיטה אין גלוטן. אמנם זאת אמירה נכונה, אך מתחכמת - כפי שאנחנו מבהירים מיד לאחר מכן. בקמח חיטה במצבו היבש אין גלוטן, פשוט משום שגלוטן זה חומר שנוצר בקמח מיד אחרי שהוא נרטב. ברגע שנכניס את הקמח לתוך הפה, למשל, הוא ירטב מהרוק שלנו, ואז כבר יהיה בתוכו גלוטן. אז כן, בקמח חיטה אין גלוטן - עד השנייה שטועמים אותו, או שמכינים ממנו בצק. הגלוטן הוא קומפלקס של חלבונים, מאות סוגי חלבונים הדבוקים יחד, המחוברים יחד, כאשר השניים החשובים ביותר הם גליאדין וגלוטנין הדבוקים יחד. הדביקות של הגלוטן העניקה לו את שמו בעברית (דבקן) ובאנגלית, מהמילה glue - דבק באנגלית. לישה מאפשרת לעוד ועוד חלבונים להתקרב ולהיקשר ולהידבק זה לזה כך שלישה מגדילה את רשת הגלוטן. לא תמיד לישה ארוכה היא טובה - כאשר רוצים מאפים רכים כמו עוגה בחושה עדיף לא ללוש זמן רב דווקא. בנוסף לגלוטן קמח חיטה מכיל גם כ-70% עמילן, ניתן לשטוף את העמילן בעזרת מים קרים ולקבל גלוטן מבודד (זהו המאכל סייטן שמשמש תחליף בשר לצמחונים). אצל חלק האנשים ישנה תגובה של מערכת החיסון שגורמת לדלקת במעיים לאנשים האוכלים גלוטן, זוהי סוג של מחלה אוטואימיונית המכונה צליאק, וחולים בה חייבים להימנע מאכילת מאכלים המכילים גלוטן. הגלוטן הוא כמו גומי ממש - ואפשר לנפח ממנו בלון בעזרת משאבה או לאפות ממנו מין לחם 100% גלוטן. הגלוטן מאבד את תכונותיו אחרי יום בחוץ - כי יש בקמח חומרים הנקראים פרוטאזות, סוג של אנזימים -זרזים ביוכימיים שחותכים ומפרקים את הגלוטן. אחרי יומיים הוא נוזלי לגמרי, ולכן לא טוב להשאיר בחוץ בצק להתפחה ממש ארוכה, של יום או יותר (אלא אם שמים במקרר).
רשימת כל הסרטים בסדרה:
• מדע בבית - כל הניסויים...