オーブンを消すと釜伸びが良くなる？同じ生地で比較検証 Better Oven Spring By Turning The Oven Off? Sourdough Bread Baking Trick

(Click CC for subtitles & Setting to translate) サワードウブレッド・天然酵母パンだけでなく、カンパーニュは全般に高すぎる温度で焼くと釜伸びしにくくなります。オーブンを消すと良いという話を検証し直しました。It is said that boule/ batard get better oven spring by turning off the oven. This trick only works sometimes - when your baking temperature is too high.　
[レシピ ミニカンパ２つまたは大きめのカンパ１つ　Recipe in English is below]
仕込み数時間前に粉1：水1を与え活性化した元種 75 g
水 270　 g　　
強力粉 　250 g　
全粒粉 またはスペルト小麦粉　96 g
全粒ライ麦粉　48 g
海塩 7 g
１）粉類と水を混ぜて 1 時間おく（ファーメントリーズ）
２）ストレッチ＆フォールドを30分おきに４セット行う
３）1.５−1.75倍まで発酵させる
４）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れて室温で２時間くらい、指で押さえた跡がゆっくり戻るまで二次発酵する。
５）冷凍庫に30−45分入れる。すぐ焼かないなら冷蔵庫４℃に移して焼くまで24時間まで置ける。
６）オーブンにダッチオーブンを入れて245℃に予熱開始
７）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンに入れ、蓋をしてオーブンに戻す。オーブンを消して20分置く。蓋を取ってオーブンを再点火し240℃に設定する。14分前後好みの色に焼き上げる。
(For 2 mini-batard or 1 medium batard)
75 g active sourdough
270 g water
250 g bread flour (13.2% protein)
96 g whole wheat flour or spelt flour
48 g rye flour
7 g sea salt
1) Mix all the ingredients and rest 1 hour (fermentolyse)
2) Stretch & fold 30 minutes apart x 4 sets
3) Let rise to 1.5-1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in a mold lined with a cloth & rice flour, proof until a dent by a fingertip slowly recovers
5) Place in the freezer for 30-45 minutes. If you wish to bake later, move the dough to 39F/ 4C fridge and keep there for up to 24 hours.
6) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a Dutch Oven in
7) Score the dough, place in the Dutch oven lid on, place in the oven. Turn the oven off, leave the dough in for 20 minutes. Take the lid off, turn the oven back on at 460 F/ 240 C, bake 15-20 minutes or until golden
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#天然酵母パン #カンパーニュ　＃SourdoughBread
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound

[@saran8272]

わたしも一度オーブンを消して焼いてみたことがあります😅 結果は高さが出ない、色も薄くて 追加焼きをかなりしたのでこれは 普通に焼いた方がいい、と判断しました😂オーブンの温度が設定より上がらないのだと思いました😮 いつも興味深い検証をありがとうございます😭

[@umailab]

saran様、そうですね、動画でもこれより温度が低かったらおそらく上手くいかなかっただろうと思います。普通に焼くのが良さそうですね。 英語サブタイトルを自分でつけたので間違いがないようにと旦那に動画を見て貰ったのですが、なにをやっているのか理解できなかったようで、我々はかなりサワードウ沼に深く踏み込んでいることを自覚しました　笑

[@mamimishima1710]

はじめまして。毎日拝見しております。とても勉強になります。質問なのですがいつも使用されている発酵かご(楕円形)は何センチでしょうか？手とパン生地を比べながら見てますが20センチ位ですか。私が持ってるのは丸型なので購入しようかと思ってます。宜しくお願いします。

[@umailab]

@Mami Mishima 様、ご視聴ありがとうございます！この動画で使っているのはかなり小さめで、内径が 16 cm x 11 cm x 5 cm です。粉を200-250gくらい使った生地を、こちらに一杯に入れると腰高に焼き上がりやすいです。粉300g以上のパン用に19 cm x 13 cm x 7 cmのカゴも持っています。この中間くらいのも欲しいなあと良く思います。狭く深いタイプを選ぶことをお勧めします。

[@mamimishima1710]

アドバイスどうもありがとうございます。

[@稲葉薫-z5z]

グラムが知りたいのですが❤️

[@umailab]

＠稲葉薫 様、ご視聴ありがとうございます！レシピは概要欄にまとめてありますのでご覧ください。

[@parelli2094]

こんにちは。楽しい検証有難うございます！　単純な質問です。室温で休ませる時と発酵の時、暖かくなり室温20度が得られなくなったら、発酵は1.5-1.75倍を目安にする、休ませる時の30分はどうしたら良いのでしょうか？

[@umailab]

@Parelli 様、休ませる時間は30分のままで良いです。気温が高いと生地が早く発酵しますが、ストレッチ＆フォールドを終えてから1.5-1.75倍になるまでの時間を短くして調整します。

[@umailab]

視聴者様から、同じ生地で検証してほしいとご希望があり、早速やって見ました。比較検証して見て良かったです。オーブンを消して釜伸びが良くなる場合は、元々の予熱・焼成温度が高すぎてクラストを早くに焼き固めてしまい、釜伸びを邪魔しているのでは、ということに思い至りました。カンパーニュやブールを最高温で焼く習慣のある方は、一度テストとしてこの方法を試して比べて見てください。

[@HAL-cq7mq]

早速 検証していただき ありがとうございます オーブンを消しても ほぼ 同じ仕上がり とのこと 一度 試してみます

[@umailab]

HAL 9000 様、比較検証して理解が深まったのでやって良かったです。ありがとうございます。オーブンの余熱温度が動画での温度より低いと、オーブンを消した場合熱が足りなくなってくるかと思います。また、ダッチオーブンを使ってできても、同じ温度でダッチオーブンなしでは無理だろうなどと、色々想像して楽しんでいます。（笑）ここからまた他の検証を思いついたらやっていきますね！

[@sacchi36]

検証動画、興味深々で、ありがたく見させていただいてます。 次の動画も楽しみです♪

[@umailab]

＠sacchi36様、ご視聴ありがとうございます。お役に立てれば嬉しいです！

[@fumimama.s1394]

こんにちは😃！ウチのオーブンじゃ無理ですが、消しても焼ける！という事実にビックリでした。とても興味深い検証を有難うございました。✨🙌❣️

[@umailab]

オーブンを消して皆が釜伸びが良くなるわけではないようですね。ダッチオーブンの蓄熱性が良いのでなんとか必要な熱を20分間保ってくれる、という感じでしたので、240−250℃はそのままでカンパーニュ焼成には適温なのだと思います。また、温度があまり上がらないオーブンの場合は消すとかえって良くないようです。300℃とかの高温で焼いている人には役立つ方法ですね。

[@のりぴーのりぴー]

お邪魔します♪ 予熱したオーブンを一度切ると窯のびが良いと聞いていましたが、私のオーブンはoff にすると　安全性を考えている為か　230度でしか温度設定が出来ずに　挑戦していませんでした。　　検証してくださりありがとうございました🙇‍♀️

[@umailab]

このテーマは結構騒がれていたのですが、普段から適温で焼いている場合はあまり差が出ない様でした。今までの焼き方で良いようですね。

[@sbryan2989]

こんにちは！これまで国内外問わずありとあらゆるルヴァン関連のビデオを見てきたルヴァン難民の自分ですが、ラボさんの着眼点、検証力はその中でもほんとにトップレベルだと思います。旦那に「彼女はルヴァン難民のゴッデスよ」と解説しています。笑　ビデオ、ありがとうございます！

[@umailab]

＠S Bryan 様、そんな嬉しいことを言ってくださったら、ますます頑張らずにはいられません（笑）。知りたいことなど、検証できることはやって見ますので、ご注文くださいね。

[@sbryan2989]

​@@umailab さんへ　これ検証注文ではありません。笑　→　温度の変化で窯伸びがどこまで違うのか、というお話で、水蒸気は関係あるかも、と思うことがあるので、少し長いのですが、書かせてください。 実は、できるだけゆるく、古い方法にこだわっている自分は、ある日フリーマーケットでものすごく古いクレイベーカー（clay bakerでググってみてください）を買いました。このクレイベーカー、今のものと違って周囲の肉厚が３センチほどでものすごく重く、内側に釉薬も塗布されていません。使い方は、使用する１時間ほど前にたっぷりの水を張ったシンクに沈めて水を吸わせます。そして水から出してパン種を入れ、予熱していない（これすごく重要。予熱は絶対いけません。高温のオーブンにいきなり入れると、クレイが爆ぜるのです）オーブンに入れて加熱します。 つまり、熱はほぼ何もないところからゆるやかに上昇し、肉厚のクレイからは強力な水蒸気がパン種に向けて直接出続けます。いわゆる、蒸し焼きです。窯伸びもバッチリ、外はパリパリで中はモッチリの仕上がりです。 もしかして、水蒸気は窯伸びと関係あるかも、と思います。よくやられている方法で、熱湯をシートパンに入れてオーブンの下段に入れるというのがありますが、蓋を開けて焼き込みをする際に、オーブン内に充満した湯気が少しは窯伸びを手伝うかも、と思ったりします。自分は、クレイベーカーが面倒なときは、ピザ用のクレイシートにたっぷり水を吸わせ予熱段階からオーブンの下段に入れたりしています。 色んな方法で窯伸びが良くなると楽しいですよね。ラボさん、ありがとう！

[@umailab]

@@sbryan2989 様、蒸気が釜伸びを助けるのは確かです❣️クレイベーカーの情報ありがとうございます。いきなり欲しくなりました‼︎ 実はササフラスと呼ばれる硬いタイプのクレイベーカーを持っていますが使いこなせておりません。こちらも浸水して使えるのか不明。調べて見ます。ダメならフリマ直行です😆

[@sbryan2989]

@@umailab さんへ　 ササフラスいいですね！クレイであれば浸水可能かと思うのですが、どうでしょう？で、もし、新しいのを買おうかな、と思われた時のいくつかのポイントを残させて下さい。 サイズ やや大きめがお勧めです。日本の土鍋のLサイズぐらいの感じがいいです。膨らむので熱が対流するように。 釉薬 内側に釉薬の塗られていない方がいいです。最近、気を利かせて塗ってあるのもありますが、大丈夫、塗ってなくてもチキンや野菜も蒸し焼きできます。 買う場所 フリマやアンティークモールなどで目で確かめられれば最高ですが、ネットで買う場合で特にeBayのような所から買う時は十分、経験を積んだディーラーを選んでください。クレイ、実はとても衝撃に弱く梱包がすごく重要です。経験上、３個買って２個欠けて届きました。普通の大型店舗から買う場合は大丈夫と思います。 手入れ方法 ベーキングソーダで水洗い、オーブンの完全乾燥でカビを防いで。 注意点 絶対に濡れた状態で高温のオーブンに入れないこと。取り出す時、高温になっていますが、カウンターなど置く場所に水滴がないかよく確認して置くこと。両方とも爆ぜる原因に。 で、釜伸びの話で温度から蒸気(←今ココ)へと来ましたが、実はこれは伸びにはさほど関係ないかもだけど、旨味は違うかも、と思うことがあります。それは、熱の内容。自分はクレイベーカーは最も古典に近く、要するに、携帯型の石窯だと思っています。ササフラスも日本の土鍋も同じくで、石窯と同様に遠赤外線の量が鉄鍋より多いですよね。なので、ササフラスも日本の土鍋でもクレイベーカーのように浸水させなくても、少なくとも旨味はアップする、と夢想したりしています。笑　いつか、ラボさんに石窯作りませんか、と言いそうで怖いです。😊　長々失礼いたしました。

[@umailab]

＠S Bryan 様、注意点やお手入れ法まで、詳しく教えてくださって本当に感謝します！ワクワクです。あのときどきeBayで見かけるテラコッタのクレイベーカーがぴったりなのではと想像しています。携帯型の石窯、その通りですね。ワクワク。　 パン生地はくっつき予防にパーチメントに乗せるのでしょうか？　チキンや野菜の蒸し焼きの時は、直接入れるのですか？ すでにOONI の携帯ピザ釜とBig Green Eggを持ってまして、次は石釜かもです（笑）