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這是一個穩定的戚風蛋糕商用配方,家庭製作同樣出色。戚風蛋糕的成敗在於蛋白霜的製作,打入空氣形成蛋白霜,通常大家會用“濕性發泡、中性發泡、硬性(全)發泡“來形容蛋白霜的含氣量。但這對烘焙愛好者來說不夠直觀難以準確判斷。並且蛋白霜含氣量的多與少將直接影響烘焙的溫度和時間,這些變數會產生諸多問題,初學者難以應對。本視頻介紹適合戚風蛋糕的蛋白霜製作,包含了量化技巧,從而幫助初學者更精準的把控製作重點,提高成功率。
視頻中使用的工器具:
8寸活底蛋糕盤(三能SN5042)
耐高溫刮刀(三能SN4757)
6寸倒扣架(三能SN4194)
玻璃料理盆(Ø24cm)
6Qt廚師機(凱膳怡Kitchenaid)
手持打蛋器(博世Bosch MFQ4080)
烤箱72升
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轉換成其他尺寸
Convert to other sizes
8"(20cm)→ 6" (15cm) = 0.56 times
8"(20cm)→ 7" (18cm) = 0.77 times
8"(20cm)→ 9" (23cm) = 1.27 times
8"(20cm)→ 10"(25cm) = 1.56 times
8"(20cm)→ 11"(28cm) = 1.89 times
8"(20cm)→ 12"(30cm) = 2.25 times
各尺寸烘焙溫度和烘焙時間:
The baking temperature and the baking time:
6 " 140°C/284°F |50~55 minutes
7 " 140°C/284°F |55~60 minutes
8 " 140°C/284°F |60~65 minutes
9 " 140°C/284°F |65~70 minutes
10 " 140°C/284°F |70~75 minutes
11 " 140°C/284°F |75~80 minutes
12 " 140°C/284°F |80~85 minutes
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製作食譜:
一个8寸圓形活底烤盤(Ø20.3cm*H7.4cm)
【蛋白霜】
蛋清:150g(大約4~5顆)
幼砂糖:65g
塔塔粉:2g
【蛋黃糊】
蛋黃:70g(大約4~5顆)
糖粉 40g
玉米油 40g
淨水 60g
細鹽 2g
低筋麵粉 100g
烘焙溫度:140°C(家用及商用烤箱均適用)
烘焙時間:65分鐘
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Ingredients:
8inch round shape removable bottom molds
Batter:
70g egg yolk (4~5 egg yolks)
40g powdered sugar
60g water
40g corn oil(Vegetable oil)
2g salt
100g cake flour
Meringue:
150g egg white 150g(4~5 egg whites)
65g caster sugar
2g cream of tartar
140°C 65mins
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BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers KZbin音樂庫: / audiolibrary_. .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner KZbin音樂庫: / audiolibrary_. .
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