COME STAGIONARE IL FORMAGGIO FATTO IN CASA - LA CELLA DI STAGIONATURA HOMEMADE

[@Ocramiccoif]

Buongiorno Rudi, ho fatto i caprini freschi alla vecchia maniera. Acidificazione lattica. Molto buoni ! Altri stanno diventando i Vecc spugnandoli….. come il taleggio. Mi piacerebbe mandarti foto ma non so come fare. Buona giornata e grazie per gli aiuti Marco

[@bontadirudi6783]

@@Ocramiccoif ciao! Manda pure sul profilo di Instagram , volentieri

[@GuidoGheza-ki7fm]

Exelente,gracias

[@bontadirudi6783]

☺️☺️

[@emanueleorsini8080]

Buonasera Rudi è possibile avere un video su come mettere il sondino che legge la temperatura dentro al frigo ? Grazie e buona serata

[@bontadirudi6783]

@@emanueleorsini8080 ciao! Si si può fare!

[@alessandromicozzi7159]

​@@bontadirudi6783 mi aggiungo anche io, sarebbe molto prezioso capire che termostato e sonda hai usato e come li hai montati...grazie 1000 in anticipo!

[@bontadirudi6783]

@@alessandromicozzi7159 va bene! Cercherò di fare il possibile per followers seri😊😉

[@Ocramiccoif]

Buongiorno Rudi, come faccio a stagionare i caprini passati tipo Valsassina ? Hai un video per prepararli freschi? Grazie mille e buon tutto!

[@bontadirudi6783]

Credenziali aver capito la lavorazione! Stagionali è un po più difficile ma provvederò, tempo permettendo, a fare un video a riguardo

[@Ocramiccoif]

@@bontadirudi6783 Grazie mille!!! Buona serata 🥂

[@bontadirudi6783]

@@Ocramiccoif grazie anche a lei! Appena riesco pubblicherò il video

[@mariannadeluca567]

Ciao rudi ma facendo un semi stagionato posso asciugare il formaggio senza frigo?

[@bontadirudi6783]

@@mariannadeluca567 ciao! Nel senso che lo lascia stagionare da altre parti ?

[@mariannadeluca567]

@@bontadirudi6783 si esatto

[@bontadirudi6783]

@@mariannadeluca567 si se ci sono le condizioni, why not😉?

[@mircominelli6183]

Ciao Rudy io o comprato un frigo con vetrina quelli da bar x interderci, ha una ventola, ma si accende solo quando deve deve scendere di temperatura. Va bene? Aspetto una risposta

[@bontadirudi6783]

Sisi é giusto cosí!

[@sergiogallizia2311]

Bravo

[@bontadirudi6783]

Grazie😊

[@Ocramiccoif]

Buongiorno, si può usare il caglio vegetale o aceto o latte di fico ? Grazie

[@bontadirudi6783]

Ciao, sì sì puoi usare il caglio vegetale, bisogna sapere bene le quantità

[@Gianluca-md1kz]

Ciao bel video ma mi sapresti dire dove hai messo la sonda del termistato?

[@bontadirudi6783]

Dentro al frigo appoggiata ad una griglia

[@GinoBanana_09]

Ciao...si stanno formando muffe verdi su l formaggio che ho fatto...le lascio o le tolgo...il dilemma..grazie

[@bontadirudi6783]

Ad occhio e croce non saprei, purtroppo non sono un'esperto di muffe. I miei formaggi non hanno mai sviluppato qualcosa di strano. Per sicurezza le toglierei, ma poi farei un'attenta analisi al formaggio prima di mangiarlo.

[@fiorenzocescatti4354]

ciao,ho una stube non riscaldata in inverno va dai 10-14 gradi se il formaggio lo lascio fuori dal frigo potrebbe funzionare

[@bontadirudi6783]

Ciao! Si va benissimo! Importante é anche l'umidità bella alta

[@Pancrazio-xu6jf]

Ciao, scusa l'ignoranza ma come fa il frigo a rimanere alla temperatura impostata dal termostato se normalmente scende a 3/4 gradi.

[@bontadirudi6783]

Ciao, il termostato accende il frigo quando arriva ad una temperatura da te impostata fino a a una temperatura sempre da te impostata, poi si alza naturalmente e ricomincia così il ciclo

[@fiorenzocescatti4354]

ciao,se il frigo non ha la ventola puo andare lo stesso

[@bontadirudi6783]

Si, meglio ancora , non asciuga troppo

[@ianoxtc1]

Ciao complimenti . Controlli il ph?

[@bontadirudi6783]

Ciao, purtroppo no perché non ho lo strumento adeguato

[@paololargavagno8440]

Scusa ma il pH di che cosa? Del latte? E quando? Quando si è cagliato?

[@ianoxtc1]

@@paololargavagno8440 penso del latte............ per quello chiedevo, per approfondire........

[@paololargavagno8440]

@@ianoxtc1 i fermenti si aggiunge x acidificare prima del caglio con yogurt o sieroinnesto. Il parmigiano arriva sui 5.3. ciao

[@ianoxtc1]

@@paololargavagno8440 grazie.

[@federicasgorbissa5092]

Approfitto... vedo che qui parli di stagionature medie. Se uno volesse cimentarsi in qualche stravecchio, quali sono gli accorgimenti, mi riferisco soprattutto alla rottura del caglio. Forse ho capito male, ma più lo rompi in pezzetti piccoli, più questo diventa compatto e questa è una caratteristica che favorisce la stagionatura lunga? grazie!

[@bontadirudi6783]

Esattamente! Più si vuole stagione più la cagliata viene rotta (tendenzialmente) e in più la cottura viene portata a temperature più alte (anche 56 °C)

[@federicasgorbissa5092]

@@bontadirudi6783 ma a 50° i fermenti non muoiono?

[@bontadirudi6783]

@@federicasgorbissa5092 alcuni si altri no...i termofili per esempio!

[@federicasgorbissa5092]

@@bontadirudi6783 ok quindi per uno stagionato a lungo van usati quelli, ma immagino che quelli dello yogurt non vadano bene

[@bontadirudi6783]

@@federicasgorbissa5092 sinceramente non ho mai provato... Non saprei!

[@federicasgorbissa5092]

Ciao Rudi, una domanda: i classici dieci gradi di temperatura massima dei frighi (quindi senza intervenire con un termostato ad hoc come hai fatto tu, ma regolando semplicemente al max) sono troppo pochi per la stagionatura?

[@bontadirudi6783]

Ciao possono andar bene per un formaggio fatto in casa

[@federicasgorbissa5092]

@@bontadirudi6783 grazie gentilissimo (magari lo compro lo stesso il termostato, vediamo intanto come va)

[@fiorenzocescatti4354]

ciao, ho fatto uno stagionatore come il tuo funziona molto bene (grazie del consiglio)pero ho un problema l'umidita è troppo alta (supera il 99%) come posso fare

[@bontadirudi6783]

Ciao! Sono contento funzioni. L'umidità va bene anche alta per i formaggi , forse cosí a troppo. Ma si possono fare delle prove. L'importante é aprirlo almeno una volta al giorno per arieggiare

[@Pancrazio-xu6jf]

Quindi il frigo arriva alla temperatura impostata dal termostato e si spegne e poi si riaccende giusto

[@bontadirudi6783]

Esattamente, il range lo decidi tu

[@massimogallo7257]

Ciao! Immagino che questo frigo abbia anche il freezer, non hai problemi di acqua che scola nel momento in cui il frigo di spegne ed il freezer si scongela? Grazie

[@bontadirudi6783]

Ciao! Il freezer è autonomo ...posso staccarlo e usare solo il frigo

[@massimogallo7257]

@@bontadirudi6783 non male, anche io cercavo un frigo usato per convertirlo, ma purtroppo trovo solo frigo con un solo motore e quindi senza la possibilità di staccare il freezer

[@bontadirudi6783]

@@massimogallo7257 immagino .. il mio ha un motore solo ma si può "staccare" il freezer ... Il frigo quindi è autonomo il freezer no (una volta acceso è acceso anche il frigo per forza) ...

[@massimogallo7257]

@@bontadirudi6783 continuo nella ricerca.. se posso, che marca e modello è?

[@bontadirudi6783]

@@massimogallo7257 ora sono fuori casa per un po'... Cmnq una marca vecchia... L'ho trovato usato da amici

[@mariadelfino574]

Dove posso comprare 1 termometro x misurare l umidità del frigo... Io ho 1 frigorifero che e'solo x le verdure così fa molta umidità la parete interna e quasi sempre piena di goccioline e se metto il formaggio dopo pochi giorni fa la muffa così io prima lo metto nel frigo nonfrost che si asciga prima poi lo passo con olio e aceto e lo metto nel frigo che ha l umidità... Ma non so se il frigo fa troppa umidità...

[@bontadirudi6783]

Buongiorno! Io ho un umidità controllata naturalmente che é perfetta per i formaggi. Non mi sono posto il problema di un termometro , ma so che esistono anche economici. L'umidità in stagionatura serve così come un po di ventilazione (altrimenti fanno l muffa)

[@purceastefan7753]

Ciao per favore quale è la umidità optima ? Grazie mille.

[@bontadirudi6783]

Ciao! Precisamente non lo so. Deve essere alta, Dicono anche 90/95%

[@grattaevincinonnaagneselud2758]

Salve io ho una domanda , ma quando dici che ha attaccato il termometro alla spina del frigo puoi essere più dettagliato.. come si fa? Sto cercando di copiare

[@bontadirudi6783]

Il termostato, non io termometro ☺️

[@lorenzobernocco1220]

Lui usa un termostato della inkbird, che come uscita ha una ciabatta a cui si attacca la spina del frigo!

[@silviatrentani441]

Bravissimoookkkk

[@bontadirudi6783]

Grazie😊

[@vincenzocaputo2235]

Ciao Rudi, volevo chiederti un consiglio, mi devono regalare un frigo da bar quello con il vetro frontale trasparente, secondo te potrebbe essere buono per la stagionatura di formaggio e salumi in genere.

[@bontadirudi6783]

Si, potrebbe andar bene... bisognerebbe capire se é nofroost oppure no

[@giuseppe4943]

​@@bontadirudi6783in teoria se hò capito bene l'ideale sono i frigor NO no frost, perchè non asciugano e mantengono l'umidità. Giusto?

[@bontadirudi6783]

@giuseppe4943 esattamente

[@giuseppe4943]

@@bontadirudi6783 grazie

[@bontadirudi6783]

@giuseppe4943 ☺️

[@nicolaschettini6735]

È un normale frigorifero?

[@bontadirudi6783]

Yes! Adattato successivamente

[@ioaniftime2369]

Ciao una domanda sono da romania il mio formagio e diventaro gonfio e cela un odore un po bruto coale sara motivo perfavore e grazie

[@bontadirudi6783]

Ciao! dipende da tantissimi fattori sia di lavorazione del latte che di stagionatura. A che temperatura lo tiene il formaggio?

[@ioaniftime2369]

@@bontadirudi6783 dal 5 al10 in una cantina pero formagio mi la fato un altra persona con late acumulato di 2 3 giorni

[@bontadirudi6783]

@@ioaniftime2369 purtroppo è difficile capire cosa si può sbagliare. l'ideale per stagionare è una cantina a temperatura costante, umida e un po' ventilata. Poi i formaggi devono essere rivoltati spesso

[@letterioboemi6599]

Come hai messo la sonda nel frigo grazie

[@bontadirudi6783]

Ciao! Ho fatto passare il filo tra il frigo e l'anta del frigo

[@enricogiracca8163]

Ciao,mi potresti spiegare come hai attaccato il termostato al frigo?

[@bontadirudi6783]

Ciao! Basta attaccare la spina del frigo direttamente alla presa del termostato ( nella parte del raffreddamento)

[@enricogiracca8163]

@@bontadirudi6783 mi puoi mandare il link di quel termostato x favore🙏🙏🙏🙏🙏

[@bontadirudi6783]

@@enricogiracca8163 si! È nella descrizione del video

[@enricogiracca8163]

@@bontadirudi6783 scusami,non volevo rompere le scatole...ma nella fretta non ho guardato...........

[@bontadirudi6783]

@@enricogiracca8163 nessun problema!

[@Ocramiccoif]

Buongiorno, la ricetta per lo strafresco ? Grazie

[@bontadirudi6783]

Ciao! Quella è una lavorazione "personale" un po' particolare... Cmnq molto simile alla "crescenza*

[@Ocramiccoif]

@@bontadirudi6783 GRAZIE!

[@lorenzobernocco1220]

Come mai non hai preso anche il controllo dell'umidità? Io ho messo un umidificatore portatile all'interno della Cella dei salumi, così riesco a mantenere l'umidità desiderata

[@bontadirudi6783]

Io non ho ancora fatto modifiche, ma a breve lo farò. Grazie

[@lorenzobernocco1220]

@@bontadirudi6783 è molto semplice, stessa cosa che hai fatto con il controllo della temperatura! La inkbird fa anche il controllo uguale per l'umidità, al quale gli ho collegato un semplicissimo umidificatore da 6 litri del valore di 50€! Sono mesi che funziona alla grande e ti permette di avere l'umidità perfetta

[@bontadirudi6783]

@@lorenzobernocco1220 perfetto grazie mille 😊

[@mariadelfino574]

Ma le tavolette in legno si bagnano così il formaggio si posa sempre su umido ci vorrebbe 1 tappetino in silicone traforato sarebbe l' ideale

[@bontadirudi6783]

Il primo periodo, in cui i formaggi sono umidi, quando giro le forme cambio la tavoletta e asciugo

[@paololargavagno8440]

​@@bontadirudi6783ma se al posto del legno usassi le stuoie di vimini? Sia l'aria che l'acqua sgronderebbero via, che ne pensi?

[@bontadirudi6783]

@@paololargavagno8440 si potrebbe essere una buona idea. Io non ho mai provato, nel caso mi faccia sapere

[@letterioboemi6599]

E arrivato a quanto lo devo impostare a 12 gradi grazie

[@bontadirudi6783]

Non ho capito, la domanda, mi scusi

[@letterioboemi6599]

@@bontadirudi6783 la temperatura a quanto si deve impostare a 12 gradi

[@bontadirudi6783]

@@letterioboemi6599 si 12 gradi può andar bene

[@gabrielemanneschi9272]

Ciao a me tendono a spaccarsi in stagionatura perché?

[@bontadirudi6783]

Ciao! Questa è una bella domanda... Non saprei bene rispondere, lascio la parola a chi ne sa molto di più Credo cmnq siamo fermentazioni spontanee (non sono sicuro)

[@paololargavagno8440]

Sono o catalisi enzimatiche o batteri, x evitare il problema aggiungere formaldeide all' 1% come facevano nel Grana Padano.

[@letterioboemi6599]

Mi mandi ilnk del termostato grazie

[@bontadirudi6783]

Ciao il link è in descrizione 👍

[@IlCanalediPila]

se metti della pietra all interno aiuta il frigo ad avere piu inerzia si accende meno

[@bontadirudi6783]

Ha ragione. É una soluzione un po meno economica ma vantaggiosa