Crémeux au caramel pour la Saint Valentin - Recette par Chef Sylvain !

[@fatnafatoch7344]

Merci chef c est top top

[@omhiba2749]

أروع شيف 😍👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

[@jafarelwahabi9905]

Bravo.merci.pour.cet.effort

[@nicolesueurlecaille2866]

Hummmmm ! J'adore tout ce que mettez dans votre recette : dacquoise, caramel, chocolat ... Il y a pas mal de préparations, donc de temps, mais le résultat final est superbe ! Merci de partager vos réalisations détaillées avec précision. Cela donne vraiment envie de réaliser ce cœur tout mimi. Bravo et merci Chef !😉

[@anniegrieco7483]

Superbe gâteau bravo je vais le faire et pour les profanes qui mettent les pouces vert le bas montre leurs talent de patissier

[@albaloun2859]

C'est juste magnifique j'adore ♥️♥️♥️♥️♥️🥳🥳🥳🥳🥳🥳 merci chef

[@fatifatouma5747]

Jadooooreeeee votre travail j'admire ce que vous faites bravo chef ......de l'Algérie je vous salue merci.

[@alexandraalex4493]

Vous êtes super chef merci pour vos vidéos le temps que vous prenez pour nous 💗

[@chloe12245]

Merci beaucoup chef une excellente recette que je vais la realiser

[@malikaouanzil9877]

Bravo chef c'est magnifique

[@marcfrison3615]

Magnifique! Quel talent !

[@lavieestbelle4278]

Bonjour Monsieur merci beaucoup pour toutes les recettes il est très bien réussite.

[@zinebtawbari784]

Merci beaucoup chef j'adore vos recettes

[@naimahadiji2887]

C'est magnifique

[@ayahchakour506]

Merci 👍👍👍👍👌👌👌

[@malikarouaiguia7041]

Bonjour chef sylvain très bonne recette j'aime beaucoup merci

[@catalinatrapielloropero4074]

Me partiste el corazón gracias chef buena receta

[@fatimadjelloudi8227]

Bonsoir chef bravo magnifique

[@nkochenko]

Merci pour ce partage chef. C'est dommage que vous ne coupez pas une part à la fin pour que l'on puisse se rendre compte du rendu intérieur.

[@pierinabruno7597]

Comme d'habitude, très belle recette, très bien expliquée

[@michelverborgh7304]

voila chef j'ai réaliser le crémeux caramel plus que le goutter merci pour tout vois vidéo

[@mohamedlamineremli4566]

Thank you chef for the recipe we really appreciate it.

[@aichachbani7111]

Bravo top chef monsieur je vous respecte

[@ilhamilly8841]

Merci chef chef pour cette belle recette j'aime

[@rimarima1911]

C'est pas étonnant recette top top comme toujours. Bravo et merci chef.

[@khadijabsissou2647]

J'adore comme d'habitude

[@hafidael4580]

Merci bcp chef j'adore j'adore comme d'hab je vais la refaire merci et bne continuation 👍👍👍👍

[@hichammerini3454]

Bravoooooo

[@nidaerachedi]

J'adore j'adore j'adore j'adore..... Merci chef

[@hafida7182]

Bravo chef magnifique j'adore votrs recettes

[@ayahchakour506]

Merci👌👌👌👌👍👍👍

[@atianadira9964]

Bonjour chef je t'aime beaucoup et bravo pour vous recette👏👏👏👏👏

[@mehdigamez7075]

Chapeau 🎩 👩🏼‍🍳

[@chadanasri3034]

Comme d'habitude, finition top

[@kamimilya8033]

J'aime bon travail.

[@catalinatrapielloropero4074]

Merci chef ,magnifique

[@murex117]

bravo Chef j'adore

[@littlepelote2miel282]

Bravo,merci pr ce partage,bien clair les explications .

[@nabilboughelem1]

merci chef

[@mayabiba454]

Merci chef magnifique

[@nadiaelbakal3489]

Merci chef ça a l'air très bon 🌹🌹🌹🌹

[@agnespereira3359]

j adore +++ merci pr les explications et ce partage

[@samiratalbi5585]

Bravo top

[@tinanait8648]

Merci Beaucoup chef

[@AuMENUCOOKING]

Merci pour cette recette sympa ! ! ! Merci pour la bonne idée des sucres en morceaux ! ! ! Bele vidéo ! ! ! 🍏🍎🍊🍄🍚🍔😍🍭

[@nourchen6472]

Magnifique ❤

[@fatmakallel2214]

Bonsoir chef merci pour cette nouvelle recette de ce magnifique gâteau mais dommage qu'on voit pas la découpe 🙂

[@filizbayat3505]

🌹🌹

[@bernadettejaspard9850]

Je l'ai fait... C'est juste une tuerie 💋

[@dorianpatissier]

Bonjour Chef . Vos vidéos m'impressionne de plus en plus :) Avez une boutique ou dirigez vous une pâtisserie ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, non, après de nombreuses années en production, je suis uniquement dans la formation professionnelle et pour les particuliers

[@dorianpatissier]

@@chef-sylvain d'accord merci de la réponse.

[@souhasasou6284]

Jdrrrr... A faire nchalh❤❤❤

[@denguezlisamira4088]

Bjr, un merci géant pour vos sublimes partages et vos explications. Ma question est : peut on préparer ce gâteau avant et le garder au congélateur jusqu'au jour j ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui c'est possible. Comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.

[@oumyoucef8760]

bon soir chef Sylvain ça l'air très bon svp la feuille de gélatine=de g merci d'avance mon meilleur chef Sylvain ✋👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@chef-sylvain]

Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g

[@hibanezhaali]

سلام عليكم ورحمة الله وبركاته حلويات لذيذة

[@marieantoinettev712]

و عليكم السلام ورحمة الله و بركاته

[@arailymzhumadilova814]

Bonjour chef! Merci pour cette vidéo! Une question: quel est le pouvoir gélifiant de la gelatine? 200 Bl?

[@cuisine_lobna]

Chef merci pour la recette j aimerai savoir si je peux remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre pour le glacage

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui sachant que chaque feuille de gélatine pèse 2 g. Attention si c'est de l'agar-agar, il faut la porter à ébullition avec le sirop.

[@cuisine_lobna]

@@chef-sylvain merci chef

[@agnesrogala3998]

Bonjour chef, j'ai testé votre crémeux , un régal ! Cependant je voudrais le refaire en y ajoutant un croustillant au praliné entre la daquoise et le crémeux, qu'en pensez-vous?

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui c'est possible bien sûr. Attention juste à l'équilibre de la saveur sucrée pour ne pas avoir un résultat écœurant au final.

[@agnesrogala3998]

@@chef-sylvain Merci du conseil chef, je vais juste faire une fine couche du coup. Bonne journée à vous et encore merci pour vos recettes.

[@samiraslaoui1413]

Bon soir çe gâteau a l air très bon qu est çe qu on peut remplacer le mascarpone

[@chef-sylvain]

Bonjour, faites une Chantilly classique si vous le souhaitez, mais vous modifiez l'association des saveurs.

[@danielflz588]

Bonjour quel est le taux de cacao du chocolat? Merci pour cette savoureuse recette.

[@chef-sylvain]

Bonjour, pour cette recette j'ai utilisé un chocolat à 55 % de pâte de cacao.

[@fleurdejasmin5079]

merci chef pour routes vos recettes et conseils. je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par l'agar agar ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui à condition de la porter à ébullition dans les préparations

[@chnibadouha3175]

Bravoooooo chef Est-ce que je peux remplacer le gélatine feuille en gélatine poudre si oui qq de poudre et d'eau Merci d'avance

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui c'est possible, vous devez suivre les instructions de votre paquet de gélatine. J'utilise des feuilles de gélatine de 2 g chacune, vous devez calculer la correspondance avec votre gélatine.

[@chnibadouha3175]

@@chef-sylvain merci beaucoup Bonne journée

[@chnibadouha3175]

@@chef-sylvain une autre question Pour un gâteau de 30/40 Je multiplie votre R7 en 2.5

[@chef-sylvain]

C'est peut-être un peu juste, je pense qu'il faut 3 recettes.

[@chnibadouha3175]

@@chef-sylvain merci beaucoup 😊😊

[@dorotheechuffart3860]

Bjr Chef pour le sucre bullé peut on le réaliser bcp à l'avance et le conserver dans une boîte hermétique merci

[@chef-sylvain]

Bonjour, beaucoup... peut être pas, mais à l'avance oui. Il doit être à l'abri de l'humidité.

[@dorotheechuffart3860]

@@chef-sylvain merci chef j'ai réalisé des fleurs et les feuilles c'est très joli 😃😃😃😃 dommage qu'on ne peut pas publier des photos merci à vous bonne soirée 😉

[@lilialili7971]

Vous êtes le meilleur ❤️❤️❤️ mais s il vous plaît pour le crémeux caramel c obligatoire d utiliser le glucose et est ce que on peut le remplacer ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, le glucose est nécessaire dans cette recette.

[@lenacanollari1661]

Delicioues.😊

[@IC-sy7ij]

Bonjour Chef, je voudrais vous demander est-ce qu'on peut remplacer la poudre de noisettes par la poudre d'amande ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui c'est possible, l'amande s'associe très bien avec le caramel et la vanille

[@IC-sy7ij]

@@chef-sylvain Merci Chef, je vais le réaliser le 14 février :D

[@dorianpatissier]

Bonjour Chef . Vous êtes toujours un grand monsieur de l'art de la pâtisserie française. Je voulais savoir un renseignement : je vais réaliser un entremet . Dans celui ci il y aura un crémeux au chocolat et caramel . Comment pourrai je le faire ? Avec votre méthode ou sera t'elle différente ? merci pour votre réponse

[@chef-sylvain]

Bonjour, non vous pouvez utiliser la même méthode.

[@lesmainsdeberenice8709]

👍🏼

[@catsimba6921]

Bravo, cependant j'aurai une question pour le caramel est ce assez 2 gr de gélatine .?

[@catsimba6921]

@@chef-sylvain merci de votre réponse

[@wissemtahir8308]

Bonjour, Par quoi peut on remplacer le glucose svp? Et merci pour la recette 🤩😍😍

[@chef-sylvain]

Bonjour, on ne remplace pas le glucose dans cette recette. Vous en trouverez facilement sur internet, magasins spécialisés, voir certaines grandes surfaces (Grand Frais, Carrefour)

[@wissemtahir8308]

@@chef-sylvain donc je ne peux pas m'en passer pour faire le crémeux dans cette recette ?

[@chef-sylvain]

Vous pouvez faire un caramel comme pour le delice poire caramel en vidéo sur ma chaîne, sans eau sans glucose.

[@thierrygarrido1235]

bonjour chef ma cherie n'aiment pas le chocolat noir puis-je remplacer pour le glacage miroir par du chocolat blanc et si oui meme proportion? merci par avance. cordialement

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui même proportion.

[@thierrygarrido1235]

@@chef-sylvain merci beaucoup chef

[@stephaneleroch6241]

Bonjour, Très intéressante vidéo, cependant, si je puis me permettre une critique, ce que vous avez fait pour le décor est un sucre coulé. Un sucre bullé est une sucre cuit que l'on verse sur une feuille de papier sulfurisé parsemée de gouttelettes d'alcool. Avec la chaleur du sucre cuit, l'alcool entre en ébullition et crée les bulles dans le sucre. Il est également possible de faire un sucre bullé en déposant de "petit tas" de glucose sur une feuille de papier sulfu (sur plaque) et de passer la plaque au four environ 10 minutes a 180 degrés en surveillant la cuisson. Voilou Merci pour cette video

[@raphnb]

Quel est l'equivalence en gelatine en poudre pour la feuille ? Svp

[@chef-sylvain]

Bonjour, chaque feuille de gélatine pèse 2g.

[@christianehernandez777]

une question chef Sylvain le sucre bullé se conserve t il ?

[@chef-sylvain]

Bonsoir, difficilement car il prend assez vite l'humidité. Néanmoins vous pouvez le conserver à plat comme des biscuits secs, dans une boîte hermétique avec des bouchons de tubes de cachets effervescent qui retiennent l'humidité

[@alexandraalex4493]

J'ai une petite question chef sylvain est il possible de faire des dessins avec le sucre perlé avec par exemple des emportes pièces cœurs ? Merci

[@chef-sylvain]

Bonjour, vous ne pouvez pas découper ou détailler des formes dans le sucre perlé, par contre vous pouvez couler le sucre dans une forme en silicone par exemple mais le sucre va se lisser et perdre ses fameuses bulles.

[@alexandraalex4493]

@@chef-sylvain merci beaucoup je vais finalement le faire comme vous !

[@chafikamennour583]

Bonjour chef une feuille de gélatine ça fait combien en poudre merci beaucoup

[@chef-sylvain]

Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g, donc l'équivalent en poudre si sa force (bloom) est la même.

[@emilievigilant6628]

bonjour chef puis-je faire ce gateau dans un moule de 20 cm ou 16 cm c'est ce que je possède comme moules merci pour votre réponse et pour ce beau gateau

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui pour le 16 cm, cela risque d'être un peu juste pour le 20 cm de diamètre.

[@abas5645]

Bonjour, c difficile de trouver la mascarpone dans mon pays est ce que c possible de la changer par du fromage frais ou du Kiri ? Merci ♥

[@chef-sylvain]

Bonjour, non ce n'est pas le même produit.

[@abas5645]

@@chef-sylvain merci pour votre réponse

[@MIMILARTDECUISINE]

Svp la feuille d gelatine combien sa pèse

[@chef-sylvain]

Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g

[@trixieklittle8895]

Combien de jours peut on le laisser au congélateur ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, 15 jours sans soucis. Vous pouvez aussi le conserver au congélateur dans son cercle et le glacer le jour J.

[@jossmidoux2935]

Bonjour vous ne mettez jamais de rodoid dans vos moules?

[@chef-sylvain]

Bonjour, si parfois, mais ce n'est pas une obligation, cela est surtout indispensable pour la vente en magasin, même si cela rend le decerclage plus pratique.

[@jossmidoux2935]

@@chef-sylvain merci pour votre réponse et toutes vos bonnes recettes

[@tinanait8648]

bonjour chef combien de gramme d'agar agar? pour le glaçage miroir au chocolat je peut le remplacer par quoi svp je suis allergique au chocolat merci beaucoup pour les recettes

[@chef-sylvain]

Bonjour, il faut 2 g d'agar-agar pour remplacer 3 feuilles de gélatine, soit 0,6 g pour une feuille. Concernant la finition, je vous laisse parcourir mes vidéos pour trouver la solution qui vous convienne.

[@hugodrt8248]

Bonjour chef sylvain je me demandais, vous avez votre propre patisserie ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, non, après de nombreuses années en production, je ne fais que de la formation.

[@ritou5123]

Bonsoir chef on peut ne pas mettre du glucose au crémeux caramel !?

[@chef-sylvain]

Bonsoir, un ingrédient est rarement facultatif dans une recette ou sinon cela est précisé. Ici le glucose est important car il évite la cristallisation et permet de conserver l'onctuosité finale.

[@ritou5123]

@@chef-sylvain mercii chef 😊😊😊

[@pascalennesser1758]

je suis en Thaïlande et je ne trouve pas de glucose pour le glaçage, peut on le faire sans le glucose? si oui quelles sont les nouvelles proportions? merci d'avance.

[@chef-sylvain]

Bonjour, vous pouvez utiliser le glaçage miroir que j'utilise pour la recette de bûche chocolat banane que je vous laisse découvrir en vidéo sur ma chaine.

[@leyahani5311]

@@chef-sylvain kllkl.

[@leyahani5311]

@@chef-sylvain''

[@leyahani5311]

@@chef-sylvain ci io

[@manix81500]

Bonjour chef je souhaiterai faire cet entremet en cercle. Ces proportions correspondent a un cercle de combien s’il vous plaît?

[@chef-sylvain]

Bonjour, le volume d'un cercle en forme de cœur se calcule difficilement et dépend de sa forme. Celui-ci mesure 22 cm dans sa partie la plus large et 4,5 cm de hauteur. Un cercle de 18 cm de diamètre devrait plus pou moins correspondre, mais s'agit d'une nouvelle recette pour ma part, je ne l'ai jamais fait en cercle.

[@manix81500]

Chef Sylvain merci chef pour vôtre réponse

[@manix81500]

Et pour la gélatine cela représente combien en grammes s’il vous plaît?

[@chef-sylvain]

Une feuille de gélatine pèse 2 g.

[@emiliedereuddre1993]

Bonsoir ou peut t-on trouver du glucose ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, on en trouve désormais dans certaines grandes surfaces, sinon en magasin spécialisé (Alice Délice, Zodio, etc.) ou bien sur internet.

[@pascalennesser1758]

peut-on faire le caramel sans le glucose?

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui mais dans ces conditions, faites un caramel à sec comme je le fais pour le Délice poires caramel (En vidéo sur ma chaine)

[@nathannahtan9861]

Bonjour chef, quelles sont les dimensions du cercle?

[@chef-sylvain]

Bonjour, le volume d'un cercle en forme de cœur se calcule difficilement et dépend de sa forme. Celui-ci mesure 22 cm dans sa partie la plus large et 4,5 cm de hauteur.

[@nathannahtan9861]

@@chef-sylvain merci

[@cohendona7565]

c'est pour un moule de quel taille ?

[@chef-sylvain]

Tout est dit dans la vidéo.

[@israobeizi8972]

🇩🇿👍❤️

[@salwasal4505]

Si je veux faire cette entremet dans un cercle c quoi les mesures

[@chef-sylvain]

Bonsoir, dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

[@agnesghyselinck778]

Super chouette mais trop de préparations 😂

[@karalea5487]

Photo gâteau coupé ??!

[@danaismaeel9477]

Please translate to English 🙏🙏🙏🙏

[@dadobibi8651]

أحب عملك ولاكن ترجم بالعربية كي تزيد مشاهدتك

[@valvalou525]

Bonjour chef, je vous suis depuis plus de 3 mois maintenant, et j'adore vos recettes, grâce a vous, j'ai réussi a monté mes gâteaux sans qu'il ne tombe en ruine, j'ai voulu être en formation Bac pro Boulangerie/pâtisserie, et malheureusement je suis dans l'obligation de devoir arrêter, faute d'avoir un patron pour les stages... J'ai fait 15 entreprises, que des refus, ou même aucune réponse... Je suis vraiment découragé... Découragé, de devoir aller en apprentissage pour faire ce que j'aime... Mais bon, comme je le dit toujours : "avec de la motivation et de la passion, on peut tout faire !" J'ai beaucoup appris de mes erreurs avec vous, en suivant vos recettes, étonnés mes proches avec mes créations, que j'ai réussi grâce a vous ! En espérant avoir une réponse de votre part, je vous souhaite une excellente continuation ! 😊

[@chef-sylvain]

Bonsoir, pour ma part je ne suis plus en production depuis quelques années mais uniquement formateurs en entreprises. Vous avez raison il faut persévérer ! Effectivement dans la profession, le CAP est mieux coté que le Bac pro, car c'est un métier où la pratique est le point clé, plus on répète les gestes, meilleur on devient. Ce n'est pas dégradant de faire un CAP, bien au contraire et par la suite rien ne vous empêchera de passer votre BM (Brevet de Maitrise). Bon courage et vive la pâtisserie !

[@ophel075]

Pourquoi découragé? Je suis moi même en apprentissage en pâtisserie (CAP, mention et BTM actuellement), crois moi l’apprentissage est la meilleure école ! Tu seras ouvrier dans une entreprise, tu auras ta propre place, tes responsabilités qui évolueront au fur et à mesure de ta progression et tu seras intégré à une équipe. La vie en entreprise c’est la réalité du terrain, c’est ce qui t’attend après tes études et c’est important de prendre ce rythme et de prendre conscience des points positifs comme des négatifs et à ce moment là tu sauras si tu es capable de les accepter. Les patrons préfèrent les jeunes apprentis simplement parce qu’on a plus d’expérience sur le terrain et c’est un peu une garantie pour eux de savoir qu’on est capable de travailler en équipe et d’avoir des responsabilités (bien sur des petites au début mais c’est important que ton chef sache qu’il peut te faire confiance, que tu es capable de gérer une tâche) L’apprentissage est parfois mal vu c’est dommage ...

[@valvalou525]

@@ophel075 justement... Je me fait une mauvaise image de l'apprentissage... Payer au lance pierre... par chez moi, si je vais en apprentissage c'est 370€ par mois et encore... Ça a baisser depuis l'année dernière, je suis découragé, car j'ai toujours voulu faire ça... Et de ne pas avoir eu de patron pour mon stage ça m'embête... En plus j'suis arrivé très tard dans la formation... Aucune aide de mes professeurs... Alors l'apprentissage j'ose même pas imaginer...

[@ophel075]

Valentin Drouet Pour la rémunération ce sont des barèmes donc les patrons sont obligés de le suivre (en gros oui c’est pas cher payé mais ce n’est pas de leur faute et comparé au lycée même si c’est peu tu as quand même quelque chose !) T’inquiètes pas pour ton âge, j’ai commencé mon CAP à 18 ans et là je suis en BTM à 23 ans, dans ma classe certaines personnes ont 17/18 ans mais ça ne pose aucun problème. Les profs ne font pas de différences entre les élèves par rapport à leurs âges. Quand j’ai fait ma mention la plus âgée avait 27 ans :) Je pense que tu trouveras plus facilement un patron pour un apprentissage que pour un stage. Les stagiaires pour eux c’est une perte de temps, former quelqu’un pour qu’il parte 2 ou 3 semaines après c’est pas rentable

[@valvalou525]

@@ophel075 d'accord, merci 😊

[@maleknadine6909]

Merci beaucoup chef

[@oumelhilwin424]

Merci chef