Diferencias entre aceros japoneses para cuchillos de cocina (aogami, shirogami y kigami)

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Aquí tienes una lista de reproducción sobre los conceptos básicos del afilado:
• Cómo afilar un cuchill...
Si quieres preguntarme qué cuchillo comprarte, mira primero este vídeo: • Por qué no recomiendo ...
Si quieres preguntarme qué piedra comprarte, mira primero este vídeo: • Qué piedras uso yo par...
Si quieres preguntarme dónde comprar material, mira primero este vídeo (ten en cuenta que sólo conozco los proveedores a los que he comprado, y que yo compro desde España):
• Video
Varios NOES que tener en cuenta:
NO recomiendo cuchillos.
NO vendo cuchillos.
NO colaboro con ninguna empresa, pública o privada.
NO cobro por ningún vídeo que subo a KZbin.
NO trabajo como afilador de cuchillos, para mí esto sólo es un hobby.
Gracias por tu colaboración. Un saludo.

Y aquí el link al PDF: www.hidatool.com/image/data/pdf/White%20Steel%20vs%20Blue%20Steel%20Chart.pdf

[@joseluismacias2650]

Muy buen vídeo sobre las calidades de los aceros japoneses. Pero con mi edad ya se me han olvidado esos términos y me fío a muerte del Un fuerte abrazo Pablo 🙏🙏

@@joseluismacias2650 Un fuerte abrazo, José Luis.

[@Gaticat]

Muchas gracias por tu detallada labor y por tu gran generosidad compartiendo este contenido 🫶🙂

[@GabrielGarcia-xx6wy]

Muchas gracias. Me costo demasiado tiempo entender el resultado de esta tabla, lo tuve que analizar mil veces ya que hay muy poca información sobre haceros japoneses En lo personal me costó mucho analizar por qué un cuchillo tiene más nitidez en el filo que otro independientemente de la dureza hrc Creía que la calidad y nitidez del filo solo se resumía en su dureza hrc. Extrañamos tus vídeos Creo que este sería un tema avanzado para explicar Gracias 👌👌👌

[@krromato3120]

Muchas gracias por el video, tampoco había encontrado nada sobre el acero , una bendición tú video

[@reispab]

Exelente vídeo , felicitaciones explicas sin tanto misterio y de manera muy entendible

Muchas gracias, compañero.

[@aspas9268]

Excelente y clarificador resumen, gracias Pablo.

Muchas gracias, compañero.

[@isamaeli]

Estoy por comprar una cuchilla para cuero Hidetsugu (Aogami N°1), quisiera un Toyo Tsuchime (súper Aogami) pero cuesta el doble. ¿Alguna recomendación en cuanto a cuidados o a afilado?

[@ERE567]

Hola, gracias por tus vídeos, son siempre muy interesantes. Acabo de caer en una irresistible tentación, y me he comprado un bunka con acero SG2, (R2) endurecido a 62-63 HRC. Según tu experiencia, ¿crees que tendré muchas dificultades para afilarlo? No tengo máquinas de afilado, sería a mano alzada. Gracias de antemano.

Hola Rosa. Échale un vistazo a estos dos vídeos, va a ser muy parecido a lo que te enfrentes: kzbin.info/www/bejne/mHnMlpmdad9od7c kzbin.info/www/bejne/qp7IlJSqhNFsiNU El resumen es que no, no vas a tener dificultades, pero vas a necesitar mucha paciencia, saber lo que haces y muy importante: tener buenas piedras. Un abrazo.

[@ERE567]

Muchas gracias, los veré con detenimiento. Un saludo.

[@javiermarfil2954]

Ha quedado clarisimo. El resumen es que los cuchillos mas baratos son los de acero azul super no? 😂😂 O igual por el hecho de ser dificiles de templar y ser mas complicados de trabajar es aun mejor el acero blanco? Un saludo y felicidades. Me ha encantado la explicacion.

El precio del cuchillo depende del precio que le quiera poner el fabricante, de si el herrero lo lamina a mano o si lo compra ya laminado, de cuánto esfuerzo le dedique al martilleado... los que trabajan con acero blanco lo suelen hacer por el reto que supone y por la nostalgia (por lo que dicen es un acero muy parecido al ya casi extinto tamahagane). El resumen es que cada tipo de acero tiene unas propiedades mecánicas distintas. Un saludo.

[@katana24]

En el post de la web sobre el afilado creo que hay un error Grit: Número que utilizamos para clasificar la fineza de un abrasivo. Es la cantidad de partículas que caben en una unidad de superficie (en un cuadradito de un micrómetro por cada lado). Tengo entendido que el grit no está calculado sobre un cuadrado de un micrómetro, si no un cuadrado de un centímetro por cada lado, es una chorrada, pero por si quieren revisarlo, si está bien con micrómetro pido perdón. El vídeo muy explicativo, gracias por compartirlo.

Hola Katana. Seguramente lleves razón, porque el dato lo saqué de un vídeo de Arturo y no he sido capaz de encontrar otra fuente donde lo explique. Basta con que se liara con las micras del tamaño de la partícula y con la medida del lado del cuadrado para que yo lo haya estado diciendo mal este tiempo. Si me puedes encontrar una fuente fiable me harías un favor.

[@katana24]

@ No se mucho del tema mas que que cuanto mas alto es el número mas fino es el grano como norma general, a pagina de la wikipedia en inglés habla sobre ello y dice lo siguiente, de lo que deduzco que el grit está basado en el grosor de la partícula que se utiliza, no en base a medidas por centímetro cuadrado o pulgadas, si no al grosor de la malla que se usa para extraer los granos de abrasivo; de cualqueir cmodo solo era curiosidad mía, no es algo que la gente normal caiga en la cuenta y da lo mismo, en el post está bien explicado y aunque no sea preciso como tal, es perfectamente entendible. "Grit size refers to the size of the particles of abrading materials embedded in the sandpaper. Several standards have been established for grit size. These standards establish not only the average grit size, but also the allowable variation from the average. The two most common are the United States CAMI (Coated Abrasive Manufacturers Institute, now part of the Unified Abrasives Manufacturer's Association) and the European FEPA (Federation of European Producers of Abrasives) "P" grade. The FEPA system is the same as the ISO 6344 standard. Other systems used in sandpaper include the Japanese Industrial Standards Committee (JIS), the micron grade (generally used for very fine grits). The "ought" system ({0, 00, 000, ...} aka {1/0, 2/0, 3/0, ...}) was used in the past in the US. Cheaper sandpapers sometimes use nomenclature such as "Coarse", "Medium" and "Fine", but it is unclear to what standards these names refer.

​@@katana24 Que sepas que después de lo que me has dicho me estoy volviendo loco intentando encotrar la equivalencia matemática exacta entre grit y tamaño de partícula xD

[@katana24]

@ Vaya, siento la molestia, si lo llego a saber me estoy callado.

@@katana24 Ni mucho menos, al contrario. Queremos tener la información más fiable posible. Como no encuentro nada que me lo aclare y no soy capaz de encontrar una relación entre área y diámetro de partícula seguramente le escriba a un fabricante para preguntarle de dónde viene el número de la piedra.

[@joanmolina2060]

Antes de todo quería darte las gracias por tus vídeos. Estoy empezando en el mundo del afilado y de los cuchillos japoneses, y quería adquirir un nakiri (con el poco presupuesto que puedo invertir), y he encontrado dos tipos de la misma marca (Tojiro). Sería de gran ayuda tu opinión. Muchas gracias! VG-10 www.globalkitchenjapan.com/products/tojiro-fujitora-dp-3-layer-a-1-nakiri-knife-165mm-fu-300?variant=45406737871 Shirogami www.globalkitchenjapan.com/products/tojiro-shirogami-steel-nakiri-knife-black-finished-mirror-finished?variant=1362244435995

Hola Joan. Ambos aceros son buenos. La decisión depende más del cuidado que quieras tener con ese cuchillo que de otra cosa. El de acero al carbono lo tendrás que afilar con menos frecuencia pero a cambio tienes que mantener la hoja siempre limpia y seca, no lo puedes dejar ni un minuto con humedad encima. El acero inoxidable es justo lo contrario. Un saludo.

[@cccccc7018]

menudo lio t has montado ahi no t aclaras ni tu jajaja. creo k la malloria de los mortales no miraran eso para comprar cuchillos. yo miro la dureza y listo

Hombre, no me digas que no te has enterado, si está el papel en primer plano todo el rato y te hago un mini-resumen al final jajaja. Si templas todos estos aceros a la misma dureza cada uno se va a comportar de una forma, el vídeo viene a decir que cada uno tiene unas propiedades mecánicas distintas. A mí personalmente la dureza de un cuchillo es lo que menos me importa cuando lo compro.