Ficha Técnica passo a passo com fórmulas + Download grátis

[@AnaRaquelCaldas]

A Ficha técnica é uma ferramenta muito útil na gestão dos custos da cozinha. Mas tem de ser elaborada de forma precisa. Os colaboradores devem também possuir formação adequada para executar de forma correta.

[@mariajoaoferreira5402]

Fantástica!!! Muito pedagógica e realmente uma excelente ferramenta de registo e cálculos para poder ter uma noção precisa dos verdadeiros lucros a auferir. Muito bem escolhida a sobremesa que deve ter ficado saborosa à brava. Claro que esta informação foi mais que útil. Muitos Parabéns pela elaboração destas duas fichas técnicas mais uma vez resultado de muita pesquisa e trabalho! Beijinhos minha querida filha.

[@AnaRaquelCaldas]

Ficou deliciosa, de facto. Uma bomba calórica, mas eu fiz o sacrifício em prol do conhecimento. Ha ha ha!! Obrigada! Beijinho!

[@gflpereira]

Excelembro... eu sou da área e gosto de ver este tipo de videos da minha area para ver se ha ou têm varias abordagens diferentes da que aprendi... no entanto nem sempre é facil encontrar em portugues de portugal, realidade portuguesa. O que se vê é mais do brasil, mas eles metem ou dam nomes diferentes as coisas 😊

[@AnaRaquelCaldas]

Obrigada pelo comentário. Tem toda a razão. Essa foi a minha motivação para começar o canal: a falta de conteúdo hoteleiro em português de Portugal. De facto, alguns dos nomes são mesmo diferentes.

[@lucaszaga4615]

Incrível e invejável conteúdo, bem detalhado e informativo. Estro.

[@AnaRaquelCaldas]

Em breve também vais dominar esta ferramenta. Tenho a certeza!!

[@yuriaal299]

Maravilha, falo aqui do Brasil!

[@AnaRaquelCaldas]

Obrigada pelo feedback!

[@rubenmarquesrei]

Ficou top

[@AnaRaquelCaldas]

Obrigada. Agora é treinar!!

[@catarinalima5816]

Olá Ana, fiz o pedido da ficha técnica a semana passada através do formulário mas não recebi. Pode confirmar pf? Aula muito útil e didática, muito obrigada.

[@AnaRaquelCaldas]

Vou verificar. Neste início de ano letivo, tenho andado um pouco mais ocupada que o habitual. Obrigada pelo alerta

[@dianaferreira2284]

Eiii ficou mesmo top. Adorei.... 🎉🎊

[@AnaRaquelCaldas]

Obrigada. Para ti, este vídeo tem especial sentido. Vais ter que fazer muitas durante o curso e para a tua PAP. Vens aqui e revês as vezes que precisares ;)

[@dianaferreira2284]

@@AnaRaquelCaldas sime claro 😉

[@ThaysGiacomin]

Boa tarde! Preenchi o formulário, mas não recebi a ficha técnica. Poderia verificar por gentileza?

[@AnaRaquelCaldas]

Olá Thays, como está? A FT já foi enviada. O envio é manual, após verificação do formulário. Obrigada

[@hedirfrasson3657]

Boa noite, gostei muito do vídeo e da explicação. Estou a tirar uma formação de cozinha e pastelaria. E estou a aprender a fazer fichas técnicas. A minha dúvida é como eu faço para tirar o iva da compra. A ficha técnica tem que ir o preço de custo sem iva certo. Como eu calculo cada item. Qual conta eu tenho que fazer para tirar o iva dos produtos e acrescentar na minha ficha técnica. Obrigada

[@AnaRaquelCaldas]

Olá, muito obrigada pelo seu comentário. A sua dúvida em relação à taxa de iva é bem simples. Basta dividir o preço com IVA por 1,23 (no caso de o iva ser 23%) e obtém o preço líquido do imposto. Eu explico isso no vídeo "Como calcular o food cost na restauração", link kzbin.info/www/bejne/gXTRqWCglMxpZrc (também na descrição deste vídeo). Bom estudo

[@pedrosouzacardoso]

Olá, Raquel! Fiquei com dúvidas em relação à forma como calcula a % dos temperos e quais os temperos que considera para essa percentagem e quais considera para o descritivo da ficha técnica. Por exemplo, imagino que sal e pimenta entre na % mas não entra no descritivo da ficha técnica? E se fizer um arroz típico indiano cujos temperos são muito superiores (anis, cardamomo, canela, etc.), aumentaria a % para quanto? E quanto ao food cost/mark up, também fiquei com dúvidas sobre a forma como calcula a %/valor unitário...? Obrigado! (os vídeos estão óptimos, parabéns!)

[@AnaRaquelCaldas]

Viva, Pedro! Todos os ingredientes devem entrar no descritivo da ficha técnica, pois ela serve também de guia de confeção da iguaria, vulgo "receita". Há no entanto alguns ingredientes, nomeadamente os temperos que são utilizados em quantidades muito pequenas (às vezes inferiores a 1 grama, às vezes expressos em Q. b.), pelo que vários autores consideram ser mais vantajoso fazer uma estimativa de custo através da percentagem. O valor da percentagem é definido de uma forma genérica; por exemplo: 2% para sal, pimenta e louro. No entanto, certas especiarias têm um custo mais significativo na receita, como o exemplo que referiu. Nesse caso, considera-se um valor superior de, por exemplo, 5%. Pode ser até superior, se usar açafrão em estame e os restantes ingredientes terem um custo baixo. Food cost e mark-up são conceitos diferentes. O 1º é o custo das mercadorias. O 2º é o fator multiplicativo que vamos aplicar para determinar o preço de venda. Regra geral, o food cost ronda os 33%, embora dependa de diversos fatores. Nessa perspetiva, o mark up é de 3. Mas, mais uma vez é necessário ter em conta diversos fatores, como o custo do ingrediente principal (carne/peixe), estado de compra das matérias primas (que vai influenciar o prime cost) e custos de estrutura. Bem haja pelo seu comentário, espero ter esclarecido

[@pedrosouzacardoso]

@@AnaRaquelCaldas esclareceu, sim, obrigado!

[@igoramaral8827]

beleza

[@AnaRaquelCaldas]

Obrigada

[@dianapereira2712]

Boa tarde! Se quisermos vender os bolos adicionamos o preços da embalegens, talheres de madeira etc ao preço que compramos ou adicionamo lhes mais alguma coisa? Obrigada

[@AnaRaquelCaldas]

@@dianapereira2712 olá Diana. Obrigada pelo seu comentário. Sim, o preço das embalagens deve ser acrescentado ao custo de produção, uma vez que é parte integrante deste.

[@dianapereira2712]

@@AnaRaquelCaldas como se fosse um ingrediente correto?

[@Trancerui1]

Boa noite, eu ainda nao recebi a ficha tecnica.

[@AnaRaquelCaldas]

Caro Filipe, acabei de enviar. Como o envio é manual, por vezes demora alguns dias. Obrigada pela confiança

[@thiagonobrrega4175]

Tambem nao recebi o arquivo

[@AnaRaquelCaldas]

Como está Thiago. Obrigada pelo feedback. Verifique por favor se já recebeu agora.

[@vitoraraujo7001]

Como eu consigo a ficha tecnica? já preenchi o google.forms mas ainda não recebi

[@AnaRaquelCaldas]

Olá Vítor. O envio não é automático. Eu tenho de verificar as atualizações do formulário manualmente. De qualquer forma, já foi remetido. Informe de recebeu.. Obrigada

[@mariajoaoferreira5402]

Fantástica!!! Muito pedagógica e realmente uma excelente ferramenta de registo e cálculos para poder ter uma noção precisa dos verdadeiros lucros a auferir. Muito bem escolhida a sobremesa que deve ter ficado saborosa à brava. Claro que esta informação foi mais que útil. Muitos Parabéns pela elaboração destas duas fichas técnicas mais uma vez resultado de muita pesquisa e trabalho! Beijinhos minha querida filha.

[@AnaRaquelCaldas]

Ficou deliciosa, de facto. Uma bomba calórica, mas eu fiz o sacrifício em prol do conhecimento. Ha ha ha!! Obrigada! Beijinho!