finalmente è pronta legatura coppa di Parma
Рет қаралды 5,971
Жыл бұрын
@silvestroghilardi7243 6 ай бұрын
La legatura della coppa è (quasi ) simile a quella della pancetta, ma diversa da quella del ' culatello' e/o del salame ecc. : questi diversi modi di legare , hanno una ragione tecnica o sono solo frutto di abitudini consolidate ?? Grazie x chi mi saprà rispondere!! 👍👍👍💪💪🙌 PS= sono un norcino dilettante ( anche se lo faccio da tanti anni ) e ti devo fare i complimenti x la tua bravura.🤩
@norcinoteo8997 6 ай бұрын
Ciao è grazie,,,le legature sembrano uguali ma hanno caratteristiche diverse,la coppa è arrotolata per dare la forma cilindrica e la compattezza,,,la pancetta cucita deve essere tirata molto per evitare che si apra all'interno, il culatello come il fiocco di prosciutto io lo lego due volte prima della salatura e prima della asciugatura è importante dobbiamo tenere fuori l'aria che è la nostra nemica.....
@silvestroghilardi7243 6 ай бұрын
@@norcinoteo8997 grazie della risposta molto esauriente dal punto della tecnica norcina : sistema di legatura ineccepibile !! La curiosità era , o meglio è: la legatura del culatello è fatta in un certo modo ; quello della coppa in un altro modo : se si legasse il culatello con il sistema della coppa e viceversa si legasse il salame con la legatura del culatello , ( e così via anche per gli altri salumi...) , cambia qualcosa durante la stagionatura dei salumi , oppure si fa così per una questione di abitudine consolidata ?? Personalmente sono dell' idea che è un' abitudine consolidata da decenni ( se non secoli ) di prove di legatura che meglio rispondevano ad un sistema di stagionatura specifico del salume in questione , ad esempio : la legatura del culatello assomiglia come trama a quello del salame , ma a differenza del salame deve stagionare x più di un anno , e quindi va da sé che ha bisogno di un ' tiro' più forte per compensare la perdita di peso , mentre 'la pancetta e la coppa ' per i motivi che mi hai accennato nella Tua precedente risposta . Mentre sto scrivendo mi rendo conto che mi sono dato da solo la risposta che cercavo anche grazie alle Tue spiegazioni tecniche. Comunque , caro Teo , continua così che la tua professionalità è ai massimi livelli , e spero che anche Tuo figlio possa attingere a piene mani a cotanta sapienza, affinché il patrimonio tecnico- culturale non vada disperso !! 🤩🥰👍👍💪🙌