FIORENTINA (T-Bone Steak) CBT - LA BISTECCA PERFETTA? (REMAKE)

[@sachacarnelos]

Buongiorno e complimenti per la serie di video sul CBT. Una domanda, quando si parla di mettere la carne in bagno di acqua con ghiaccio, quanti minuti o quale risultato si deve raggiungere? Mi spiego a quale temperatura si deve arrivare (totalmente fredda) o un abbattimento di 10/20 gradi ) se la carne la si mette già sul Weeber per la chiusura? Grazie mille

[@flexogid]

Non vedo l'ora di riavere il mio roner per riprendere a cucinare 😍 La voglio provare 😍

[@occasionalriders1885]

ma in acqua e ghiaccio per quanto? deve raffreddarsi fino al cuore? perchè se no dopo con 1 minuto di cottura per lato la carne rimane fredda dentro grazie invece se uno non l'abbatte e la butta sul fuoco (barbeque verosimilmente) che ha temperature discrete, si rischiano comunque problemi di carica batterica? (perchè se si allora qualsiasi metodo classico di cottura senza bassa temperatura fa rischiare allo stesso modo no? grazie e scusa del tartassamento

[@vitocaime9871]

Bello il video complimenti. Sicuramente da provare per rendersi conto della differenza. Solo una domanda, la carne io la faccio marinare in frigo, posso metterla in bagno termostatico da fredda o la porto a temperatura ambiente?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Vito, grazie mille! La carne va messa fredda dal frigo! 😉

[@lorenzofarfarelli1127]

Bel piatto veramente complimenti. Sono sempre più convinto che la combo finale sia forno e brace. Con il forno si allungano di moltissimo i tempi di reverse (e si deve anche chiudere un occhio sulle fluttuazioni della temperatura circa un +- 20° se si è fortunati), ma restituisce una carne asciutta pronta per un maillard portentoso. Di contro la cottura a bassa con il sous dona un effetto "bollito" che poco (sempre a mio gusto eh) si sposa con il searing. Avere il camino e finirla con la carbonella è la goduria finale. Mi rendo conto che ahimè non tutti hanno spazio per un camino o magari un bbq. Come al solito bravo, anzi bravissimo.

[@foodbarbecuecbt]

Grazie Lorenzo, mi trovi d'accordo su tutta la linea anche se (ma lo so che lo sai) di bollito qui non si parla! 😂😉

[@zen699.]

Ciao puoi dirmi dove hai preso la rastrelliera in ferro che appoggi nella vasca prima di immergere la Fiorentina? Perché ho la stessa vasca e lo stesso roner.... grazie mille e puoi dirmi a quanti gradi devo impostare il mio barbecue a gas, per il rigenero? Quanti minuti per lato in cottura diretta? Ma poi la devo passare anche in forno o non serve?

[@mamele71]

ciao e complimenti! Mi sto avvicinando alla CBT e volevo capire perchè, anche se non bisogna conservarla, dici di abbatterla subito.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Mauro! Dai un'occhiata a questo mio video, dovrebbe esserti d'aiuto! ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA - A cosa serve e perché va SEMPRE fatto. kzbin.info/www/bejne/rqmspaWsapWXZ7s

[@danielab9504]

Ciao Danilo Provata veramente ottima, Posso sapere dove hai preso la vasca di cottura per chi grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Daniela! Mi fa molto piacere! La vasca la trovi cercando la parola "Lipavi" su Amazon!

[@MarcoMaiorani]

Complimenti per il video!! E se volessi terminare la cottura in barbecue?? Una minuto per lato e poi indiretta per farla scaldare internamente?? Grazie mille!!

[@foodbarbecuecbt]

Assolutamente si, esatto! Indiretta ad alta temperatura, come nel forno 200° per 5-6 minuti!

[@MarcoMaiorani]

Perfetto!! Sabato sera provo due bistecche di cappello del prete uno in maniera classica e uno già cotto sotto vuoto a 52 gradi, vedremo!

[@foodbarbecuecbt]

Fammi sapere come vengono e quale ti piace di più!

[@domenicocaligiuri9602]

@@foodbarbecuecbt se portiamo a 52 al cuore in forno a 200, la parte più superficiale (allontanandoci dal cuore) sarà ad una temperatura più alta, rovinando il lavoro fatto durante la cbt?

[@marcoa.7087]

Salve, innanzitutto complimenti per il canale, avrei una domanda: vedo che quando si tratta di cbt tutti adoperano il reverse cooking; può aver senso effettuare la cbt dopo aver "rosolato", grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Marco, grazie per i complimenti e perdona la risposta tardiva! Fare si può fare, ma non ha molto senso perché il searing finale serve a creare una crosta esterna che sia (oltre che aromatica) bella croccante! Rosolare prima, per poi imbustare, vanifica il lavoro fatto sulla crosticina esterna (detto in parole povere), a meno che non si tratti di una preparazione tipo roast beef, arrosto o stracotto, in cui la rosolatura serve solo per l’aroma di risolato (appunto) ma la consistenza finale deve essere comunque morbida anche all’esterno!

[@pasqualepalumbo2542]

Danilo volevo chiederti : posso fare la cottura della carne a bassa temperatura messa sottovuota ne forno però? Grazie

[@piergiorgiodelia]

Perché l'abbattimento dopo la cbt?

[@tommasomoncini]

Perchè é importante abbattere a zero gradi comunque la bistecca e 52 gradi in sottovuoto non son troppi dato che poi si ripassa in padella ed in forno non si rischia di cuocerla troppo ?C'è chi mi consiglia sottovuoto a 33 gradi e passarla poi al frytop o forno per croccantizzarla fuori ma non rischiare di cuocerla troppo al cuore...cosa ne pensi? Grazie ancora Grazie per l'aiuto

[@danielepolani5074]

Perdona la domanda stupida... se la t-bone pesasse 1800g i tempi in acqua termostatica sarebbero raddoppiati? Invece di 3, 6 ore? Mi sai indicare un link serio x tempi e temperature di cottura? Ps sei sempre molto professionale! Grande

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Daniele! No, se il peso raddoppia puoi aggiungere magari 30-60 minuti extra, ma non serve raddoppiare i tempi! Scrivimi su instagram se riesci, ti mando un vocale in cui ti spiego un po' meglio il perché, perché a scrivere tutto diventa molto lungo!

[@Feiva87]

Ciao mi daresti qualche info sulla macchina sottovuoto che utilizzi ? Grazie

[@brifo5779]

🙌 Taaac bel video Danilo. Io la feci SV a 57,2° x 4,30 h e poi il searing l'ho fatto col cannello a gas 🔥😬 Il compromesso fu buono per ambo i pezzi, succosi e morbidissimi. Se vuoi ho le foto... 😉👍

[@foodbarbecuecbt]

Se solo avessi i social per mandarmele!! 😂

[@brifo5779]

@@foodbarbecuecbt Basta una mail ... 😌😌😌

[@foodbarbecuecbt]

Assolutamente! Vai: [e-mail]

[@andreamanfredini5411]

Ciao, in pratica cuocendo a 52 grandi ottieni lo stesso effetto della cottura al sangue ?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Andrea! Per la cottura al sangue devi impostare la temperatura più bassa, anche intorno ai 46/48°C. Però qui è un concetto di cottura molto diverso, e se la carne è abbastanza marezzata i 52° sono i più indicati per sciogliere bene il grasso intramuscolare e denaturare le proteine della carne rendendola BEN PIÙ MORBIDA della carne cotta al sangue con il metodo tradizionale!

[@robertospalla3886]

Ciao ma si può lavorare una fiorentina come questa con una macchina del sottovuoto food saver? Io ho quella e vorrei cominciare con la cottura sottovuoto che mi incuriosisce molto

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Roberto! Assolutamente si, puoi tranquillamente replicare tutto anche con un sottovuoto ad aspirazione con l'unica differenza che la "salamoia a secco" la devi fare in frigo per 24h! Se ci provi fammi sapere come vai!!!

[@danielab9504]

Grazie mille

[@pizzeriamascalzone]

Bel video complimenti!

[@avientoeventi5119]

Una t-bone media ben cotta da 2 cm ,,,posso mettere 58 gradi per 2 ore o meno ?

[@COROERICAPAITONE]

Sempre molto chiaro. Complimenti. 🎉🎊🍾🎈

[@foodbarbecuecbt]

Grazie Beppe!

[@massimilianofranco6834]

Ciao domanda posso grigliare i gamberoni nel barbecue a pellet?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Massimiliano, sicuramente li puoi cuocere! Se il tuo barbecue a pellet permette anche la cottura diretta dei certamente a posto, differentemente puoi farli in indiretta a temperatura medio-alta direi!

[@massimilianofranco6834]

@@foodbarbecuecbt ciao grazie mille buona domenica

[@hackthomas99]

Ciao, io ho provato a fare una T-bone con la tecnica CBT, l'ho insachettata e ho fatto il vuoto con la macchina per fare il vuoto(non la campana), poi l'ho messa in un contenitore con il roner a 54 gradi per 3 ore dato che era spessa 5 cm, dopo l'ho messa subito in acqua e ghiaccio per 2 ore e poi l'ho lasciata in frigo per 24 ore. Tolta dal frigo l'ho passata in padella di ghisa, 30 secondi per lato, poi l'ho messa in forno ventilato finchè la temperatura al cuore non è arrivata a 45 gradi. Vado a tagliarla e vedo che è grigia, quindi completamente diversa dalla tua. Ho provato a fare questo procedimento più volte ma il risultato che ho ottenuto è sempre stato lo stesso. Sapresti darmi qualche consiglio per migliorare il risultato? Ho provato a tagliare la carne da cruda, e nemmeno così è di quel rosa splendente come quello della tua bistecca 😂 quindi non so davvero che pesci prendere.

[@nemesiHH]

Ho cotto svariate volte la carne col roner e mai ho sbagliato. Solitamente io cuocio a 52° la T-Bone ma anche a 54° la carne non può diventare grigia. Quindi l'unico dubbio che mi viene è: il Roner scalda veramente a 54° o ha un difetto e riscalda troppo l'acqua?

[@jettero75]

Io la Firentina l'ho fatta a 51.1 gradi per una 1 ora di tempo (come consigliato dall'applicazione di Anova) e mi viene già fin troppo cotta. Premetto che non l'ho messa in frigo e non l'ho abbattuta. Forse che l'ho finita troppo sulla griglia? (3-4 minuti per parte)

[@foodbarbecuecbt]

Può essere che effettivamente dopo averla tolta a 51° passando direttamente per 8 minuti sul calore diretto tu ti sia spinto anche oltre i 55-56°C effettivamente!

[@paolo6805]

Se cucinata abbastanza a lungo da pastorizzarla non dovrebbe essere necessario alcun abbattimento, no?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Mr. B, dai un'occhiata a questo mio video in cui chiarisco a fondo la risposta alla tua domanda! kzbin.info/www/bejne/rqmspaWsapWXZ7s

[@mimmodisumma9560]

Ciao scusa una domanda siccome voglio provare a fare cottura a bassa temperatura ho capito che i gradi gli imposti a tuo piacimento di cottura, ma la durata della cottura in base a cosa si stabilisce?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Mimmo, cerca tra i miei video: ne ho fatto uno in cui parlo di come stabilire tempi e temperature!

[@Roberto-rh8wl]

L'abbattimento in questo caso non serve. Rimane comunque succosa. Si evita così un processo in più del forno. Io dopo la cottura in cbt la butto subito sulla brace previa tamponatura ed è sempre perfetta. Non uso ne sale ne pepe, non serve, anzi.

[@paologiovannizini2297]

Ma allora se io la faccio ai ferri devo mettere poca brace?

[@pizzeriamascalzone]

Entrecote forever!

[@andreapibiri7901]

che senso ha abbatterla se la devi mangiare subito?

[@carlotripodi5765]

Ciao Andrea. L’abbattimento, anche in caso di consumo immediato, è un passaggio necessario per poter eseguire un buon searing senza rovinare il lavoro del roner. Se metti la bistecca sulla ghisa quando è ancora calda, appena uscita dal bagno a 52 gradi, la temperatura interna sale (anche di 15 gradi in pochi minuti) e perdi il vantaggio della bassa temperatura. Rischi di ritrovarti con una bistecca ben cotta, invece che al sangue. Un abbattimento (o raffreddamento) anche solo di 40 minuti se hai fretta, migliora notevolmente il risultato. Ciao

[@foodbarbecuecbt]

Grazie mille Carlo, mi hai anticipato! Andrea, dai un'occhiata a questo mio video in cui chiarisco a fondo la risposta alla tua domanda! kzbin.info/www/bejne/rqmspaWsapWXZ7s

[@andreapibiri7901]

@@carlotripodi5765 6 stato molto esaustivo era una cosa a cui non avevo pensato, grazie mille e continua così, ti seguo con molto interesse 💪

[@marcomascolo8270]

@@carlotripodi5765 certo, se usi le bistecche da 200 gr....ma con un bisteccone del genere rischi solo di mangiarla fredda al centro. Infatti lui la mette in forno, che diamine di senso ha dopo una bella cottura su cast iron passarla anche in forno?....vi piacciono gli arrosti, questa non era piu una bistecca...

[@giuseppepiccirillo8502]

Come dici te per la perfezione ci vuole la brace.

[@foodbarbecuecbt]

Si è una opportunità migliore!

[@giuseppecaragnini7940]

Senza offesa però questo tipo di cottura non mi piace molto..... meglio il metodo tradizionale.... comunque complimenti per il video 🥩🥩

[@piergiorgiodelia]

Assaggiala così e vedrai la differenza

[@terenzioreppucci3231]

Ho fatto questa prova, non sono rimasto soddisfatto, la bistecca sulla brace è tutta un'altra cosa.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Terenzio! Cosa non ti è piaciuto? Ti è mancato il gusto della brace o proprio la consistenza non era ok?

[@terenzioreppucci3231]

@@foodbarbecuecbt buongiorno, mi è sembrata quasi lessa dentro, io la preferisco al sangue, ho usato una bistecca di maremmana, con filetto, da 1350 g. cotta a 52 gradi per 3 ore poi asciugata e messa sulla ghisa ad alta temperatura, risultato... insomma... pensavo meglio.

[@foodbarbecuecbt]

Terenzio, a 52°C sei oltre la soglia della cottura al sangue quindi il risultato al palato e di consistenza è certamente diverso da quello che hai in mente tu! Se vuoi dargli una seconda opportunità, riprova la stessa cottura ma impostando il roner a 45-46°C! Oppure prova una carne che sia più marezzata: il grasso intramuscolare è ideale per la CBT a 52°C!

[@gaelromoli895]

Regola numero (1) la bistecca non si sala, regola numero (2) sulla bistecca non si mette l olio

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Gael, ci sapresti spiegare i perché di queste tue “regole”?

[@gaelromoli895]

@@foodbarbecuecbt non sono regole mie, ma qualsiasi ristorante fiorentino sa che la bistecca si sala solo a cottura ultimata e non ha bisogno di olio

[@foodbarbecuecbt]

Capisco Gael, ma questo non significa che sia per forza giusto fare così, solo perché nei ristoranti fiorentini fanno così, no?

[@gaelromoli895]

@@foodbarbecuecbt ognuno é libero di fare quello che vuole, ci mancherebbe. Come io sono libero di fare la carbonara con la pancetta. La mia non era una critica, ma un consiglio

[@latanadelriccio670]

900 grammi? Mi sa che ti sei sbagliato

[@lucabarontini6678]

Di solito va cotta anche sull'osso.

[@jompoking]

per far fare la reazione di Maillard anche all'osso?

[@lucabarontini6678]

@@jompoking no guarda che la fiorentina si cuoce anche sull'osso

[@ivanfranchina3377]

@@lucabarontini6678 guarda che la fiorentina l ha già cotta con il roner, è già cotta uniformemente fino all osso, sulla brace o sulla piastra deve solo fare la finitura esterna e riscaldarla fino all interno

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Luca, confermo ciò che ha scritto Ivan: la cottura della bistecca è già avvenuta nelle 3 ore precedenti trascorse nell'acqua calda del roner! Infatti la bistecca trascorre 1 minuto per lato sulla ghisa e 5 minuti nel forno, giusto per tornare calda internamente!

[@lucabarontini6678]

@@foodbarbecuecbt veramente risulta cotta così sottovuoto? Incredibile... molto interessante. Devo assolutamente provare. Solo che il sottovuoto io c'ho quello normale no a campana. Va bene lo stesso come tempi? Il rooner lo posso trovare da conoscenti che me lo presterebbero (tra l'altro questo amico mi spiega che si la bistecca è già cotta dopo tre ore - da non credere, eppure...) Voglio provare a cuocerne così una e un'altra con la brace. Grazie e bel video.

[@maurodestefano5830]

Che spreco di tempo e risorse.

[@foodbarbecuecbt]

Mauro, puoi elaborare un po' di più il tuo pensiero? Vorrei risponderti ma vorrei capire meglio perché questo ti sembri uno spreco di tempo e risorse!