Gelato all'azoto liquido, ma è sicuro? Come funziona?

L'azoto liquido è pericoloso? Come influisce chimicamente negli alimenti? Altera il gusto del gelato? Come si utilizza e quali sono le precauzioni da tenere? Vediamolo insieme.
Se avete argomenti di cui volete vedere una pillola di gelato, scrivetelo nei commenti. Grazie!!!

[@ilgiardinodiiris4291]

Ciao Roberto. Noi ci conosciamo anche di persona, perche ho seguito i tuoi corsi. In Italia c'è un certo tabu sul questo tipo di produzione del gelato italiano, grazie anche a "Striscia la notizia". Sono riuscita a trovare un metodo per produrre gelato che sia conservabile,spatolabile, ma anche asciutto( importantissimo per conservazione) poi con stoccaggio identico al gelato tradizionale. La differenza sostanziale che non servono impianti pesanti per consumo elettrico, non c'e spreco di acqua e un po meno tempo. Ideale per la ristorazione. Non e vero che il gelato al azoto non incorpora aria. Se la ricetta bilanciata per avere un determinato overan, gelato sarà arioso. Perche azoto fa una specie di frittura , ma con temperatura negativa. Comunque volevo dire, che ultimi 5 anni ho portato avanti la mia attività esclusivamente producendo con il metodo criogenico. Comunque funziona.

[@CarlosLemans]

Una volta che provi il gelato fatto con l'azoto no torni mai piú a quello tradizionale, que in Messico lo trovo solo con monk fruit e niente altro zucchero e neanche il latte, favoloso, la cremositá che ha é fantastica, non ha bisogno di tutti i chimici che si usano con il gelato tradizionale, come detto prima, mai piú torno al gelato tradizionale.

[@valegugu]

Buongiorno chef! In un ristorante dove è meglio conservarlo? Quanto nè serve solitamente per una preparazione? È riutilizzabile quello che avanza dal contenitore per lavorazioni? Quanto dura al chiuso nel suo contenitore prima che evapori del tutto? Grazie mille!! Bellissimo video!

[@robertolobrano1674]

Buongiorno, i contenitori per conservare l'azoto liquido si chiamano Dewar e hanno diverse misure. Nel gelato il rapporto è 1 kg di gelato = 0,8 kg di azoto (circa). Purtroppo non c'è una regola su quanto tempo ci impiega a evaporare nel suo contenitore: dipende dalla tipologia di Dewar e anche dalla temperatura circostante. Il consiglio è di acquistarne la quantità necessaria per le lavorazioni e accordarsi con un fornitore per fare delle ricariche periodiche. L'ideale sarebbe conservarlo in una zona molto areata, magari in un terrazzo. Non lo mettete in un piccolo sgabuzzino. L'azoto non è infiammabile ma se si chiude ermeticamente il contenitore potrebbe esplodere a causa della sua forte espansione legata al cambio di temperatura (e quindi di stato).