Gotowanie sous-vide i pakowanie próżniowe: przepisy i porady | Chef's Gear Polska

[@Maryla1951]

Zaczynam moją przygodę z taką metodą gotowania. Filmik bardzo przydatny, dziękuję.

[@mariuszsukowski9365]

Zaczynam przygodę z sous vide. Póki co jestem oczarowany przede wszystkim smakiem. Poznać te czasy, temperatury, przepisy - trochę tego dużo i czasem ciężko znaleźć. Dziękuję za filmik - konkretny temat, konkretne słowa - dziękuję. Dość słodzenia (ale szczerego) 😀Jakby Pan potraktował karkówę metodą sous vide? Myślę o zapakowaniu próżniowym kotletów z karkówki z ziołami etc i gotowaniu za pomoca cyrkulatora, i po otwarciu opiec na grilu/ Nie za bardzo orientuje się jaka temperatura i jaki czas gotowania byłby odpowiedni dla karkówki. Byłbym wdzięczny za podpowiedź. Mariusz

[@ChefsGearPolska]

Przy wieprzowinie generalnie obowiązuje jedna temperatura tz mięso musi przekroczyć 72^C. Ja zazwyczaj swoją gotuję ok 80^C przez co najmniej godzinę

[@BadWolf7606]

Genialne !. Kupiłem pakowarkę, folie i garnek do sous vide (ustawianie temperatury z dokładnością do pół stopnia i czasu od pół godziny do 72h i będę w domu serwował. Za to mam zupełnie inne pytanie. Chcę wykonać eksperyment. Mianowicie jako domorosły prepers przechowuję żywność (np robię konserwy mięsne) w słoikach. Używam tyndalizacji w postaci: 75°C przez 2 godziny - 3 razy co 24 godziny. Takie słoiki niektóre kontrolnie otwieram po 7 latach i mięsko jak świeże pyszne ! I do meritum czy taki sam efekt długiego przechowywania mogę uzyskać pakując w folie do sous vide ? Plusy ? lepsze wykorzystanie przestrzeni w piwnicy, lżejsze do przenoszenia, nie tłucze się... a użyłbym na tych foliach tyndalizacji jak na słoikach. Co Pan na to ? Jakie zdanie mistrza kuchni ?

[@martac7750]

Podłączam się do pytania.

Super przepis 👌

[@ChefsGearPolska]

dzięki! już wkrótce będzie ich więcej!

[@kijwamwokohehe6269]

Może w sumie głupie pytanie, ale czy taka pierś z kurczaka, która zostanie wyciągnięta z lodówki zdąży się podgrzać do odpowiedniej temperatury po tak szybkim podsmażeniu? Filmik super, bardzo ciekawy i inspirujący, aczkolwiek właśnie to pytanie nie daje mi spokoju ;P Pozdrawiam!

[@ChefsGearPolska]

Moja pierś miała pewnie jakieś niecałe 4cm w przekroju i ok 2 minut smażenia z obu stron (4 min w sumie) + 1-2 minuty odpoczynku wystarczyły aby osiągnęła odpowiednią temperaturę. Przy grubszych kawałkach sugerowałbym albo dłuższe grillowanie, albo wykończenie w piecu na kolejne kilka minut

[@MrSolidpk]

Michał, gratuluję Ci profesjonalizmu. Twoje danie to, dla mnie, prawdziwe dzieło sztuki. Zapewne jeszcze wspaniale smakuje. Miło jest wiedzieć, że ktoś potrafi tworzyć takie smaczne, wartościowe i wysublimowane potrawy. Wyjątkowy efekt kolorystyczny uzyskujesz też dzięki czerwonym kwiatom. Czy są jadalne? Skąd je zdobyć?

[@ChefsGearPolska]

Bardzo dziękuję! Mocno budujące słowa! Kwiaty oczywiście są jadalne i do zdobycia w sklepach typu Makro lub Selgros. Dostępne również przez Fusion Gusto wysyłkowo

[@MrPorter1983]

A można w 2 stronę np pierś najpierw opalic trochę palnikiem dla koloru a potem do wora i gotowanie ?

[@ChefsGearPolska]

Można, a nawet jest to wskazane by produkt najpierw zasmażyć/opalić tz nadać pewnej karmelizacji i zmniejszyć florę bakteryjną. Jednak trzeba pamiętać, że po wyjęciu część tej karmelizacji zniknie i trzeba produkt zasmażyć ponownie.

[@pompinggg]

Cześć a da sie uzyskać taki sam efekt w piecu konwekcyjno parowym ? czy jednak cyrkulator ?

[@ChefsGearPolska]

jak najbardziej. Piec konwekcyjny z ustawieniem na parę to taki duży i drogi cyrkulator:)

[@katarzynadudek9174]

Czy gołąbki z mielonym i ryżem zawijane w kapuście można robić metoda sous- vide?

[@ChefsGearPolska]

Jak najbardziej można. Świetnie utrzymają kształt i przy odpowiedniej temperaturze również zieleń kapusty uda się utrzymać

[@krzysztofkrafczyk8939]

Takie teoretyczne pytanko ... Czy pogrzewanie w czajniku słoika ze sklepową, fabrycznie zamknietą fasolką po bretońsku można nazwać gotowanie sous vide ? Pozdrawiam ;)

[@ChefsGearPolska]

Nie, chyba że czajnik będzie wyłączany zanim osiągnie zbyt wysoką temperaturę i słoik nie będzie stał bezpośrednio na grzałce

[@krzysztofkrafczyk8939]

​@@ChefsGearPolska Dziękuję zo odpowiedź, postaram się zorganizować jakiś termometr żeby monitorować temperaturę kąpieli i jakieś podkładki dystansowe aby uniknąć bezpośredniego kontaktu słoika z grzałką :)

[@penelopa5014]

Mam termometr kupiony w sklepie z herbatami Metalowy do zielonej herbaty Ok.30 zł

[@paulinawiejak9821]

Czy jest możliwe że pierś z kurczaka w restauracji wyszła surowa ?

[@gabryelagrochowska8214]

w gastronomiku nie ucza takich rzeczy, widze ze pobyt za granica wyszkolil chefa :)

[@vannaris4234]

uczą uczą, pewnie zależy od szkoły :D

[@mirekl.5145]

Witam. Języki wieprzowe w jakich temperaturach i ile h?

[@ChefsGearPolska]

Ja swoje gotuję w 75^C przez ok 4-6h

[@mateusznowakcoding]

Fajny filmik, jednak muszę to napisać :) Z francuskiego sous-vide czytamy SU-WID, nie SU-WI :)

[@ChefsGearPolska]

Dzięki za wskazówkę!

[@MACHuMr]

kosteczka masła, czemu nie? :D

[@ChefsGearPolska]

kosteczka, kostka, kocha.... im więcej tym lepiej:D

[@anitachmiel4710]

Wszystko ładnie i pięknie ale koszt tych woreczków to nie jest już tak rózowo