【國宴大師•千層肉餅】皮薄肉厚，外酥里嫩，滋滋冒油！滿口都是香！| 老飯骨

第八十九回：千層肉餅皮薄肉厚記得多擱姜，鐺花誘人外酥里嫩滿口都是香！
一斤面慢慢加入六兩左右的水，先打成絮狀，再揉成麵團，多摔一會，放置備用；
一斤多的牛上腦加點花椒水、30克黃醬、20克豆豉、1兩姜、味精、鹽、醬油、一點油和香油攪勻，再在上邊碼4兩蔥（蔥裡先拌香油）；
取一塊麵團，擀成長方片，薄厚大概在一個硬幣，把餡排上去，再把麵一點一點捲起來，3面封口，捏嚴實了，再一點一點壓一下，放進餅鐺裡，一面6-7分鐘，出鍋切塊，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@ivychen6509]

想起大爺2020年在自家做過一樣的肉餅，大媽掌鏡，最後總會來上一句「家有大廚，就是幸福」。

[@Bearlolz]

看到大師一說到蔥餡臭蔥味那裡時，不禁想起以前肉包子那部影片，大爺打餡那段，說蔥不能提早否則有異味。 那部也是我真的從頭到尾嚴謹地做過一遍，雖然包子包得很醜，但味道真棒。 哎，真的好想念大爺。

[@castorlee]

一看这个，就想起大爷烙肉饼那期了，大妈给录的像，大妈那句：家有大厨就是幸福，让我印象很深。

[@rh7375]

这老师傅的面点，家常里面透着难以模仿的真功夫。

[@sabrinalee6367]

说的太对了，每次模仿完了，差距满满的

[@rh7375]

@@sabrinalee6367 但我们就是要不断练习。就像我模仿刘老师的油焖大虾一样，失败多了，慢慢就成了

[@user-ur7ji9xe4d]

@@rh7375 虾不吃盐，而且前几次买的虾还自带盐

[@rh7375]

@@user-ur7ji9xe4d 我在多次失败中，主要是渐渐摸熟了清理虾和煸虾的技巧。一开始我用的是当地的处理虾，买到的时候就去了虾头和虾线；现在我已经可以用原产的鲜虾，自己去沙包和虾线。您说，算不算一种进步呢？ 而且我用的是电磁炉，就中间一块热，煸虾的难度可想而知。经过多次尝试，我觉得我克服了这个问题.......

[@user-hm8hd2nc6u]

​@@rh7375 sigh, 你这纯做饭小白啊，小时候没给自己做过饭么

[@yorkli8686]

馮師傅做的點心，吃得出真功夫！光是製作過程就是門藝術，賞心悅目。

[@user-hm8hd2nc6u]

这对于平时就做面食的人来说真没啥好学习的，相反我倒是觉得他和面还不够利落，至少盆光手光都没做到，而且那样摔面里面的筋会成沱

[@wildjcrt]

最後太好笑了，侯大師太壞了 XD

[@karafan9]

好棒。切开饼的时候，声音酥脆，真诱人啊😊

[@user-zb1ys6mb7v]

用大师们的话说厨师是力活。力活用现代词语就是运动类知识，类似于体育、歌唱、弹琴、绘画。这类知识无法通过简单思维习得，只能通过反复练习来强化。视频中看起来简单的菜都是无数次实践最终举重若轻地呈现在我们面前，越发佩服这种数十年如一日的毅力。我们小朋友也得加油，发扬专业精神，不畏失败，做出更美味的菜品。加油。

[@rainnovember335]

制馅过程跟我爷爷教我的一样，尤其是放葱的时间，只不过我爷爷是按馅饼做法教我的，点赞冯先生👍

[@cookingwithmimmo]

美味的食谱😊

[@HeartShapeBlackLocust]

喜歡麵食，謝謝分享 😋🧡

[@yindu_Weige8888]

看得我流口水。😋

[@Omer-JQK]

干净利落，脆

[@user-om2do9bk2v]

求大师们做一次肉龙吧，老馋那口儿了！

[@xinq2011]

看着就香，休班的时候弄一个给家人尝尝

[@louisliu4023]

手法见功力。我口水都流出来了！

[@owenbest6]

一听声音就知道好吃！侯老师应该是厨师界的教授啊！😁😁

[@stone8066]

谢谢大师！~

[@xianqin613]

碳水和肉，流口水🤤

[@hyyue7549]

老饭骨之前有个萝卜丝饼，把面往油里泡，拿出来延展性极好，可以把饼抻的特别薄，一小块剂子就可以装很多肉馅，烙出来圆圆的像个千层饼但里面都是肉。

[@faithtonejason]

小焦师傅手底下很不错的！

[@user-hf2se5sq4d]

1天没吃饭，看的口水直流

[@Bob-qq2ks]

看饿了，明天就做。

[@zeyuliu4960]

想起来大爷之前烙的肉饼了

[@dieye6599]

比起原来的大爷在家做的家常版的肉饼，差多了。

[@AB-yq7gd]

有二伯在，这节目总有定心骨

[@dannyliao9866]

支持支持

[@daisyhung8592]

侯老師可以試做中式的分子料理😍😍😍

[@ruidizhang2282]

可以以后做一期抻面么，想学抻面

[@luelu9264]

再来碗小米粥，加碟酱黄瓜

[@user-jl5xx3wu4p]

想私下二伯詢問清燉牛肉湯中藥材比例跟工序可以嘛？

[@Michaelyinglia]

1:48豆豉面壁者 我是你的破壁人

[@user-ih7qs5qf4g]

来了来了

[@Hathaway-cn]

生抽分味极鲜一品鲜，老抽也有红烧老抽和草菇老抽，还有黄豆酱油。一般生抽入味，老抽上色。

[@gilbertmiao5229]

小时候的样子 一下子想家了

[@hiphopxiha]

大師

[@zhonghuizhao1193]

过瘾

[@user-rz8gy4ir4c]

平时二伯老说手切强过机器打。今天冯老师说姜用机器打好。真是想传承就传承想创新就创新。

[@gohweq]

姜还是机器打好。姜是淡化肉臊味。吃倒姜颗粒就不好吃。 葱用来切，因为机器打会出太多水。 外面没那么讲究了，都是机器打，人工成本与时间成本都是成本

[@inabacatking5166]

成菜出來的配樂好聽！

[@RuiTang1989]

很做作

[@lydiafeng6411]

好像是《舌尖上的中国》的音乐，肉饼子加这配乐，绝了！

[@garyng007]

@@RuiTang1989 比tvb 果d 好好多啦

[@ivychen6509]

我更喜歡從前的配樂，豐富多變。

[@secondox]

是我太挑剔了吗？这位老师傅的指甲盖可够长的

[@coolzero2179]

我看着感觉是黄酱用水澥好了，豆子要碾碎，别用现成的黄豆酱……

[@wocaishipc]

坐个沙发

[@lee_dell]

冯怀申是冯小亮(二伯徒弟老冯)的父亲吗？两个人长得好像

[@middleClass-ut2sh]

有点油大

[@duiweize]

您好 请问下黄酱是干黄酱还是黄豆酱呢？

[@joys5366]

干黄酱

[@lee_dell]

干黄酱

[@duiweize]

谢谢！

[@joys5366]

@@duiweize 甭客气

[@chenbin0802]

4分钟黑屏了😢

[@wuaaron662]

眼睛会了 手....渐冻

[@weiduo3553]

就这？

[@RuiTang1989]

都烙破了。。。

[@user-jf9yt2eh9h]

是要带点破的，和锅贴要两边开口一样的原因，让里面的汤汁透出一些来，这样会有美拉德反应。

[@iurgnail]

beef murtabak😂

[@MrTubingen]

糊了，卖相不咋样啊

[@user-eu6ib7qr9v]

你这酱油买的 给人家产业差点弄垮

[@cde-s]

上次做萨其马的大师应该多来，三两下就把形状整的规规矩矩 大爷走后，二伯选厨师的标准变了，希望走人情的来一次就好，不要反复出现 国宴大师，弄得东西不圆不方，还怪锅不好，有点跌份儿

[@Pangkwokho]

我感覺嘛，這位師傅不是不會做，而是沒用心做 隨便一桿像趕著交功課似的，明明摔面卷面的手法你看他是有的，不然這面皮一拉就破了

[@majian73]

这位冯师傅的功夫很不错的，您应该看看他做烧饼时摔山子的手法，那活儿现在已经没几个人会了。他这一期的确没怎么用心，因为千层肉饼不是他的特长，所以他只不过随便做了一回而已。他的绝活儿是芝麻酱烧饼。

[@frankiewoo4678]

@@Pangkwokho 这东西实际就是这样的，千层的是扽出来的，就不该是圆的，圆的那是门丁，或者馅儿盒子，只有一层～而且这个不怕漏一点

[@user-ve8rx8zd1p]

人家是按商业大的饼铛做的，两个一块煎好，出锅切块按斤卖。就不是家庭版的。偶尔上视频一回，肯定按平时自己熟悉的手艺来。

[@frankiewoo4678]

@@user-ve8rx8zd1p 那种只有一层馅，不是一种东西，就好比煎饺，锅贴，褡裢火烧一样

[@wennyzhang8230]

这饼做的真够丑的，最后都包不上，到处漏馅，饼的形状也控制不好。比路边摆摊的做的还差

[@marylee9255]

可能你不知道，这样的才最好吃……不信你可以试试。因为馅儿的汤汁浸润了外层饼皮，表面油煎美拉德反应生成……这才是最好吃最良心的肉饼。就是要玻璃纸表皮状态。这是未经发酵的面团，北京话死面儿的，也没开水烫面，凉水中筋粉的结果是表皮内部软糯滋味足，外表是脆壳。制作厨师不是一个吹嘘自己的人，这是北京式的内敛。一切其实都是上菜请品尝，好不好吃自己说。一般人绝对很难做出他的水准，他对面团面筋面皮薄厚油煎程度的把握是几十年的功夫。

[@wennyzhang8230]

@@marylee9255 别逗了，我这个业余做饭的都比他这个专业厨师的饼做的好。最外面一层面当然可以做的薄到透明，但是露馅就是手艺问题了。要不中文里怎么有'露馅'这个词呢? 老饭骨以前请过面点做的好的师傅，你自己去看看就知道差距在哪里了。

[@marylee9255]

@@wennyzhang8230 这位厨师是北京市政府认定的非物质文化遗产传承人，请问你哪里高就？如果你比他做的好，请你来做好了。

[@wennyzhang8230]

@@marylee9255 做的不好就是不好，跟头衔有什么关系？你但凡懂一点怎么做饭，也不会这么无脑吹了

[@cai222]

二伯令人失望, 您那干儿子在这儿干吗?扎眼!