Хлебное Сольфеджио #1.0

[@retrika1213]

Здравствуйте, начинаю слушать хлебное сальфеджио

[@annakoroleva3377]

Сергей, огромное спасибо! Вы здорово придумали про хлебное сольфеджио. Теперь я понимаю, как мне изучать Ваши ролики! Спасибо за информацию!!!

[@ЛарисаАбалова]

Доброго дня, такое живое общение, с добрым сердцем, без превозношения. Так хочу пожелать вам , не в коем случае не копируйте никого и никогда. Вы очень талантливый человек, при вашем опыте и знаниях гордость могла бы зашкаливать, ан нет. Позитив и жизнь вот что сегодня увидела, глядя на вашу подачу произведения🙂. Вытот, кого Бог дает людям, как Свой инструмент, чтобы помогать и делать их жизнь прекраснее. Живите, творите, многих вам радостных свершений в вашем хлебном деле.

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@С-м8е]

Благодарю вас Мастер.

[@МарияБелошапкина-я4ф]

Здравствуйте! Спасибо вам большое, что вы и там (instagram) и здесь. Очень удобно! Спасибо за мысли, идеи, вдохновение, которое вы привносите своим опытом. Благодарю.

[@АделинаГордеева-е2ж]

Большое спасибо, Сергей! Очень рада, что попала на Ваш канал. Пытаюсь научиться печь хлеб. Вопрос по видео: сколько часов должна выбраживать данная опара - бига. Вы говорите - 16, а написано - 18? Спасибо за ответ.

[@KirillovSergey]

@@АделинаГордеева-е2ж Спасибо! Это примерно одно и то же

[@АделинаГордеева-е2ж]

​@@KirillovSergeyблагодарю! 😊🙏

[@ТамараГригорьева-р5х]

Сердечно благодарю Вас,Сергей!

[@ОльгаДунаева-у7э]

спасибо большое, Сергей, очень полезно - как всегда)! очень ждем пиццу:))

[@ВераГромадская]

Поставила Лайк,подписана давно на Ваш канал,друзьям рекомендую настоятельно,ждем следущих эфиров,пока,пока!!😁))) Все здорово,Сергей, продолжайте в том же музыкальноХлебном духе, благодарю!

[@KirillovSergey]

Спасибо, Вера :)

[@АлександрМихалыч-в1у]

Спасибо 👍

[@АллаГорбунова-ы5у]

Мне очень нравится такой хлеб, без замеса , вполне годный! 60 :40 пшеничная к ржаной

[@evelinapanfilova9558]

Вполне! Постоянно пеку, причем наглею и каждый раз кладу все меньше и меньше дрожжей! Там по рецепту был 1 гр. дрожжей на 400 гр. хлебной муки, а я уже кладу 0,5 грамма и ферментирую 18 часов, а то и больше. Красота

[@СергейКащеев-б6д]

Спасибо за интересные мысли, нельзя ли в плей лист собрать все *сольфеджио*

[@Lasha.Ch.]

Что такое закваска санфранциско? Как выводится, где найти т. с. литературу в интернете?

[@АллаГорбунова-ы5у]

Спасибо за урок сольфеджио ! Будет музыкальный диктант )

[@АллаГорбунова-ы5у]

Интересно про фруктовые дрожжи, расскажите, пожалуйста!

[@KirillovSergey]

@@АллаГорбунова-ы5у А что про них рассказывать? Это дрожжи, которые вы "сняли" с фруктов :)

[@АллаГорбунова-ы5у]

Kirillov Sergey то есть для вкуса и аромата Вы их не используете? Не в зоне Ваших интересов?

[@KirillovSergey]

@@АллаГорбунова-ы5у Когда я вывожу фруктовую закваску, то, конечно, использую. Очень вкусно и ароматно. Но мне ни разу не удалось их сохранить, они очень быстро вырождаются в закваске. Возможно, им нужно питание более насыщенное сахарами, чем просто мука и вода, например с осахаренной заваркой, я не пробовал.

[@АллаГорбунова-ы5у]

Kirillov Sergey спасибо, понимаю! Но пока они меня манят, попробую на зубок и рецепторами ))) Прежде только дрожжи были, а теперь модно заквасками играть. Огромное спасибо за внимание к вопросам!

[@СветланаЩербина-г2д]

Как сделать тот квас что он пьёт?! Какая пропорция и рецепт?!

[@ВадимВасильевич-к9к]

Здравствуйте Сергей! Подскажите пожалуйста, а муку высшего сорта можно использовать для замеса биги? Заранее благодарю!

[@KirillovSergey]

Можно!

[@ВадимВасильевич-к9к]

Очень Вам благодарен! А то у нас в Киеве проблема найти муку первого сорта, любой другой очень много.

[@inklukva]

Скажите пожалуйста, а что вы думаете по поводу воды после осмоса? Меня с пеной у рта уверяют, что на такой воде невозможно вывести закваску, но при этом на вопрос "почему?" Аргумент " говорят что она мертвая". Что вы думаете?

[@KirillovSergey]

Я думаю, что это прекрасная вода для выведения закваски, просто отличная! Вся вода, которую мы с удовольствием пьем, а вода после осмоса именно такая, отлично подходит для выведения закваски. Да, и она не мёртвая.

[@annakoroleva3377]

Сергей, здравствуйте! Как получить нужный результат при выведении биги, если там, где я живу средняя температура 30 градусов. А вот 18 градусов не бывает.

[@pizza_and_bread]

Сергей, а бига замешана на муке пшеничной первого сорта, так? вы не упомянули об этом, но в титрах написано. Это я просто уточнить) Спасибо вам за то, что вы делаете. Жена обожает ваши эфиры, насколько вы с душой все делаете и, особенно, когда смакуете только что выпеченный хлеб.

[@KirillovSergey]

Да, я забыл упомянуть, но вспомнил потом и вставил в титры, спасибо!

[@lettaletta5178]

А есть видео, где из этой бигги спекли хлеб? или так все и обрывается? А если есть, то почему нет ссылки в описании?

[@logunlee9665]

Сергей, подскажите, пожалуйста, а можно откорректировать процесс выбраживания биги путём изменения времени-температуры? Если да, то есть ли какие-то ориентиры в этом отношении (может быть, формула, хотя бы примерная)? Или только эмпирическим путём определяется готовность? А то 18 часов для будних дней вообще не удобный тайминг.

[@KirillovSergey]

Нет, если говорить о биге вообще, то да, ведь "бига" = "опара". Но именно эта бига и хороша тем, что при определенных условиях рождает определенный аромат, и вкус.

[@logunlee9665]

@@KirillovSergey спасибо! Придётся терпеть до выходных. )

[@adabrosh5065]

Привет! От чего зависит величина дырок на разрезе испеченного хлеба?

[@KirillovSergey]

От влажности теста

[@irisirinanetanelvaksman2612]

Сергей сколько стоит такой тестомес?

[@KirillovSergey]

@@irisirinanetanelvaksman2612 сейчас не знаю

[@ИгорьКолесов-к1ч]

Здравствуйте, Сергей. Посмотрел несколько видео с вашего канала. Сам уже несколько лет пеку дома хлеб без дрожжевой на закваске спонтанного брожения. Поэтому кое что интересное для себя почерпнул. Но меня всётаки интересует ваше отношение к хлебопекарным дрожжам, которые продаются в магазинах. Вот в этом видео вы говорите, что не смотря на дрожжи вкус и аромат от биги(опары) будет хороший. Я не спорю, аромат как и хлеб на дрожжах возможно и будет хороший, но не всё вкусное и ароматное полезное для здоровья. Ведь не долго загуглить в интернете и вы найдете информацию о компонентах, которые входят в состав хлебопекарных дрожжей. ГОСТ 171-81. Там чего только нет. И кислота серная и пеногасители и много чего ещё.

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Игорь! Дрожжи - это моя любовь, считаю хлебопекарные дрожжи из магазина одним из самых великих изобретений человека. Я очень много об этом и писал, и говорил. ГОСТ я знаю, поэтому уверяю вас - в составе хлебопекарных дрожжей - только дрожжи, причем самы сильные штаммы. Это вы в данном случае невнимательны. "но не всё вкусное и ароматное полезное для здоровья. " - и здесь вы тоже заблуждаетесь. Наука говорит, что вкусное и ароматное, как правило, полезное.

[@ИгорьКолесов-к1ч]

@@KirillovSergey я не совсем правильно написал. Кислота серная , пеногаситель и прочая гадость -это то сырье, с помощью которых вырабатывают дрожжи. Вы думаете, что в составе готовых дрожжей только дрожжи? А куда делась та гадость, которая указана в ГОСТе? Испарилась? Я спорить не люблю. Тем более с человеком более сведущим. Просто хочется узнать ваше мнение. На счет вкусного и ароматного. я всё таки с вами не совсем согласен. Вкус и аромат нам сейчас создают современные ароматизаторы и усилители вкуса. И вкусовые рецепторы у современных людей можно сказать, что получили искажения. Мы сейчас считаем вкусным в основном не натуральный продукт. А натуральный продукт уже считается не вкусным. Много примеров, когда люди на дегустациях отдавали предпочтение современным "продуктам питания"(я их не зря поместил в кавычки) по сравнению с продуктами выполненными по старым ГОСТам. Мой хлеб в основном нравится людям пожилого возраста, которые говорят, что вспоминают детство, когда им пекла хлеб мама или бабушка.

[@ИгорьКолесов-к1ч]

Верить современной науке нельзя. В современных магазинах почти все продукты питания в лучшем случае не являются полезными для здоровья человека. А вы говорите "вкусное и ароматное является полезным". Но если кушать только все вкусное и ароматное из магазина, то здоровье свое точно не укрепишь. То есть сейчас искаженные понятия о вкусе и аромате. Почему ученые молчат о том, что в магазинах продается яд, почему алкоголь и табак исключили из списка наркотиков. А вы говорите наука. Нет им веры.

[@KirillovSergey]

@@ИгорьКолесов-к1ч Игорь, вы действительно думаете, что сообщили мне что-то новое? Или открыли мне на что-то глаза? Увы...

[@ИгорьКолесов-к1ч]

@@KirillovSergey так вы своим подписчикам и расскажите о компонентах которые используются при вырабатывании дрожжей. Обоснуйте, так же вредны или полезны дрожжи. А то у вас на первом плане вкус и аромат. Сделайте всё по совести. Так же можно рассказать подписчикам например про современную пшеничную муку, несет она вред или пользу. Пекарь должен знать всё про все продукты, которыми он пользуется при приготовлении своего хлеба, а тем более если этот пекарь доносит эти знания до людей. Используйте здравомыслие и делайте всё по совести. Добра вам.

[@ЕленаКоноплёва-я5ц]

Сергей, сделала всё как надо, но почему-то по результату тесто у пиццы получилось немного резиноватое. Где проблема?

[@KirillovSergey]

"немного резиноватое " - это слишком индивидуально, не является показателем...

[@ЕленаКоноплёва-я5ц]

@@KirillovSergey , спасибо за Ваш комментарий. Постараюсь довести тесто до нужного мне качества. Прекрасно понимаю, что на расстоянии трудно давать рекомендации, не видя что у меня получилось.

[@Hel1264]

А как же быть нам, "заквасочникам"? Сколько положить закваски?

[@KirillovSergey]

Я не знаю, я для пекарей :)

[@Hel1264]

@@KirillovSergey Честно говоря, я не очень поняла Ваш ответ, возможно потому что вопрос задала недостаточно четко. Я может и не могу называться пекарем, для которых Вы. Хлеб пеку дома уже 7лет, просто на закваске. Есть один отработанный рецепт, я его и использую. Но Вы же разбудили во мне желание выходить на новые уровни, экпериментировать, понимать разные процессы, осваивать новые горизонты! Я правильно поняла, что Вы не сможете подсказать мне как откорректировать предложенную рецептуру, чтобы заменить свежие дрожжи на закваску? Грубо говоря, какому количеству закваски соответствуют 10г свежих дрожжей?

[@KirillovSergey]

@@Hel1264 Извините, я просто не разделяю заквасочную микрофлору с любой другой. Ну а раз вы печете исключительно на закваске, вы сами способны переделать рецептуру. Я же не рецептукры даю, я даю принципы, приемы. Эта рецептура - импровизация. Переделать ее на закваску нельзя, но можно создать другую рецептуру, для закваски. Одно в другое и наоборот не переводится.

[@Hel1264]

@@KirillovSergey Я поняла. Спасибо Вам огромное! Я после Ваших видео уже почувствовала прилив уверенности и начала экспериментировать на остатках закваски, просто сочиняя хлеб на базе усвоенных знаний. И вот сегодня удался очень вкусный хлебушек, на запах пришёл даже кот и попросил (хотя 10 лет ест только корма) и съел 2 кусочка! Вот что значит отнестись к процессу с пониманием! Даже кот оценил! Спасибо!

[@KirillovSergey]

@@Hel1264 Очень за вас рад!!!

[@ЛюдмилаСерова-и3з]

Скажите как вас найти в инстаграмм? Спасибо

[@KirillovSergey]

@sergey_registrr

[@NikitaTwist13]

Сколько много "песен", а о технохимконтроле - ни слова. Явно выраженное антибиотическое действии как на дикие, так и культуральные расы дрожжевых грибков, таких мучных красавцев как: Candida albicans, Saccharomyces pasterianus, а также Escherichia coli и Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus - это Вам Уважаемый далеко не "цацки-пецки". Так что "базовая микрофлора" - имеет, и еще как имеет, и еще какое значение...

[@KirillovSergey]

Вы знаете, я сам для себя всегда что-то разрешаю или запрещаю, помню или забываю, для этого мне не требуются подсказки, если вы об этом. Ну а о своём главном, вы можете сами рассказать и убедить свою аудиторию в том, что именно это - главное. Все дело в том, что упомянутое вами для меня не имеет значение в контексте хлебного сольфеджио, уж извините... Другими словами, если человек умеет печь хлеб, он сам выберет для себя качественные ингредиенты, ну а уж если "медведь на ухо наступил", никакая приставка "био" или "эко" не спасет хлеб, он будет плохой. Ну а сольфеджио работает для любого музыкального инструмента, для любого исполнителя или композитора, без исключения.