Hoe maak je zuurdesem pizzadeeg | Luca Fabozzi | Sofie Dumont

[@ebutuoy3008]

How many flour salt, sourstarter, water is in this recipe? The manitoba flour from caputo?

[@carladecock9078]

Bloemmolens Vanden Bempt in Oud Heverlee. Fantastische bloem!

[@reinmassart6065]

Als ik goed voorheb gaat het dan om de tarwebloem die wordt gebruikt voorstokbrood (12/680), toch?

[@Katrijn-t5m]

Ben hier ook enthousiast om op deze manier een zuurdesem op te starten. Gaat precies vanzelf! Tijdje geleden een andere manier geprobeerd om teen starter te maken maar dat lukte niet zo goed en heb het toen ook opgegeven. Ik had toch nog een vraagje: In het recept staat er bij puntje 4 (dag 2-7) voeden (50-50-50) en de rest kan gebruikt worden voor wafels, e.d. Als je dit niet wil/kan gebruiken in recepten, kan je dit dan gewoon in de koelkast zetten en wekelijks voeden, zodat die desem wel blijft leven aub? Of neem je best hier ook nog een deel van om verder te voeden zoals onder punt 4, zodat de desem sterker wordt om het dan na 7 dagen in de koelkast te laten en wekelijks te voeden?

[@nelialerios8222]

Thank you, thank you, you don't know how many pizza recipes I have ( from books of course), why is that, I try and try seems can't decide which one I like best and keep! I'm going to do this, I have patience! Grazie Luca and Sofie!

[@SofieDumontChef]

That's great! Looking forward to the result :D Good luck!

[@loderosi]

Hi Sofie, Begrijp ik het goed dat je iedere dag 50 gr van je basis gebruikt voor het voedingsproces en je de overschot niet verder gebruikt (tenzij voor wafeltjes ;-) ) én dit telkens herhaalt gedurende een vijftal dagen? Ik zit op dag 3 en er komt voorlopig weinig verandering in... bedankt alvast voor je reply!

[@leenkestens45]

Definitely giving this a try!

[@SofieDumontChef]

Love to hear that, good luck!!!

[@DaanTerwecoren]

Welke 00 bloem gebruikt Luca voor zijn pizzadeeg?

[@staelenskorneel]

Is dit wat te doen om dit met de hand te kneden? (Voor de mensen zonder fancy Kenwood of spiraalkneder ;) )

[@SofieDumontChef]

Het kan zeker met de hand, al moet je wel wat energie verbruiken 💪🏼

[@puckpeltenburg]

Hoe lang kan het deeg in de koelkast fermenteren maximaal voordat het gebakken moet worden?

[@SofieDumontChef]

tot 72 uur!

[@kimo680]

Hellaas klopt het niet helemaal als je dit volgt blijf je op 150 gram zuurdesem tot dat je het gebruikt. Als hij het zuurdesem afweegt voegt hij 125 gram toe aan het pizzadeeg. Hij houd overduidelijk meer dan 25 gram over. Wat doe ik verkeerd ?.

[@SofieDumontChef]

De zuurdesem is de basis voor je zuurdesem pizzadeeg. Het overgebleven zuurdesem kan je gewoon bijhouden en verder blijven voeden voor de volgende keren. Hoe ouder de zuurdesem hoe beter trouwens! Die van Luca is al meer dan 20 jaar oud ;)

[@MCCollet]

@@SofieDumontChef ik heb eigenlijk dezelfde vraag maar ik maak hem even smart. Is het nu de bedoeling dat je bij het voeden steeds als basis 50 gram van de basis en dat voedt met water en nieuwe bloem? Of voedt je gewoon de hoeveelheid zuurdesem die je hebt met steeds 50gram water en bloem. Dat laatste lijkt me niet de bedoeling. En dan begrijp ik wel de reactie van @kimo680. Het blijft een beetje nieuw allemaal he. Bedankt voor je geduld en antwoord. Ik ben nog nooit zo enthousiast geweest om ook zelf een pizza en brood te gaan maken van zuurdesem. Meestal krijgen wij het brood namelijk niet luchtig maar nu ik zie hoeveel tijd en specifieke handling je moet toepassen denk ik dat ik dit zo wel voor elkaar krijg. Merci bien.

[@Katrijn-t5m]

@@MCCollet Om je starter te vermeerderen, kan je volgens mij ook verder 1:1:1 verhouding gebruiken: bv 100 g zuurdesem, 100g water, 100 g bloem.

[@DaanTerwecoren]

Welke 00 bloem gebruikt Luca voor zijn pizzadeeg?