堺孝行槌目ダマスカスペティナイフ ＠TOGITOGI動画

[@hiromisakai]

先日このナイフを購入したのですけど失敗だったか😥。ド素人なのでブランドとカッコよさで選んでしまいました。研ぐ時には参考にさせていただきます。

[@TOGITOGI]

研ぎ減らして行った結果こういう状態になってるだけなので、この包丁が悪いとはかぎりません。 新品の状態でこの分厚さだったら最悪ですが。いくらなんでもそれは無いと思いますので。 ダマスカスはいいんですが、槌目の包丁は槌目のデコボコをよく見せるために元々ぶあつめなのをよく見るので、ぼくは実物を手に取って確認しないと買いたくありません。 この包丁がどうかはわかりません。 槌目でしっかり薄めてある包丁もあるとは思います。

[@使用その他]

依頼人です。まさかの動画アップありがとうございます。今後も精進いたします！暫くしましたら、またお願いします！

[@TOGITOGI]

側面は神経質にきれいにする必要は無くて、なんなら荒砥の研ぎ傷がついたまんまでもいいから、刃肉をしっかり抜いてあげるように研いでみてください。荒砥で。 カエリが出る角度で荒砥で研ぎまくるとあっというまに包丁が無くなりますから、カエリが出たとこはもう研がないようにして、あくまで側面の厚みを薄くするだけということを意識して。

[@使用その他]

@@TOGITOGI 重ね重ねありがとうございます。 第一研ぎ角と第二研ぎ角戦法でチャレンジしてみます。

[@和田征樹]

依頼してありがとう、実は、私もこのような包丁（VG10）を買いましたが、考えさせられましたよ、買った時に研いでみましたらなかなか返りは出ない、こんなに硬いのかと思いましたが、結局、鋼材が厚く鈍角に刃付けがしてあっただけでした。その後は、通常の30度～40度で研いでいます。簡単に研げますがすぐに切れなくなります。

[@使用その他]

@@和田征樹 色々な方のコメを見ても、この手の包丁を買った後、私と同じような思いをしている方が多いような気がします。 新品の時は、確かにぶ厚い鋼材に少し太めの糸刃という感じで刃付けされていましたね。そして研ぎ始めの頃は、和田さんと全く同じ印象を受けていました。なので、肉抜きはやったことありませんでしたが、刃先を鋭角に研ぐことで、割と簡単に返りが出るが長きれしない・・・変な包丁！VG10ってこんな程度？偽物つかまされた？と思うほどでした。 まさに、強烈な宣伝文句に踊らされてしまったのかな？なんて、私も今考えさせられています。 研ぎ研ぎさんにお願いしてホント良かったです。

[@TOGITOGI]

@@和田征樹 牛刀とか三徳包丁は2.5ミリ厚の鋼板を使うのが多いけどペティナイフは高級なのでも2ミリ厚のがわりと多いんです。 だけど槌目包丁にするには叩くだけじゃなくて表面がデコボコじゃないとだめだから、たぶん薄い鋼材は使いづらいと思うんです。叩きすぎたら芯材がヨレてしまうけど、薄い刃体にデコボコ残すには深く叩かないとだめなんで。 なので牛刀とか三徳と同じような厚みの鋼材使って、牛刀とか三徳の峰とか中ほどの厚みが身幅のせまいペティナイフにそのまま適用されて、結果、刃線周りまで分厚いまんまってことになっちゃってるんだと推測しています。

[@hinafumi3022]

研ぎ屋さんおはようございます❗️研ぎ終わったものは別ものですね。私はなんでも機能美が大好きなんでたまりませんね。10時から仕事行ってきます🏃‍♂️

[@TOGITOGI]

機能的なことを考えるとペティで槌目はムズカシイと思います。

[@MT-kv6ul]

きっとこのペティは前世が8寸の牛刀だったんですよ。お疲れ様デス。

[@TOGITOGI]

それにしては柄が細いですｗ

[@豆鉄砲-j8f]

こういった包丁は飾って愛でるか所持して自己満足を得る包丁であって、実際業務に耐える包丁の機能が必要なら、より実務的な包丁を選ぶ必要があると思うんですよね。

[@TOGITOGI]

コストが高くなるというデメリットがありますが、それ以外に機能的なデメリットは別に無いので、ダマスカスでも槌目でも気にせずガンガン横を研げばいいと思います。 研いでるとダマスカス模様が浮き出てきて、楽しくはありますよ。

[@takato657]

最近VG10の包丁を買いました。 カエリが出にくく、なんか研ぎにくい感じです。使用した砥石は黒幕1000＆2000です。 2000で終了しても高番手で研ぎ過ぎた通常のステンレスの様に滑りながら切れる様な違和感があります…🤔

[@TOGITOGI]

VG10自体は別にカエリが出にくいような鋼材ではないですよ。 VG10を使った包丁に関して、宣伝過剰なものはいっぱい見かけます。

[@yusuke9284]

刃先から３ミリのところから何ミリくらいが人参も抵抗がなく切れますか？

[@TOGITOGI]

理屈としてはニンジンの太さのぶんだけ薄ければいいんですけど、ホローグラインドじゃないので、刃線から3ミリのところを0.5±0.05ミリにするためには、けっきょくまん中とか峰側も薄くしないとだめなんですよ。 そのへんは調べたことが無いので具体的にどこを何ミリとか言えなくて、感覚的に峰がこんだけぶ厚いと3ミリ位置も薄くできんなあ、みたいな雰囲気で、どこら辺から薄めていくか判断しています。

[@minecraftdon]

肉抜き、お疲れ様です 0.9mmは、相当分厚いですね。 自分のような素人だと、分厚いと刃先までちゃんと研げない感じがしました。刃先の前の段差だけ研いでいる感じかも。

[@TOGITOGI]

刃先の前の段差を研ぐのは第二研ぎ角ですね。もともとそんなに分厚くない包丁はそれでいいです。こんだけぶあついのになると第一から研ぐしかありません。

[@春日鼓珠]

いつも参考にさせていただいてますm(_ _)m vg10でダマスカスの包丁も、ちゃんとした職人さんが作ったやつだと薄くて長切れもするので、結局は鍛冶屋さんと刃付け屋さんの腕なんだなぁと感じている今日この頃です。 質問なのですが、自分も正確に包丁の厚さを測りたいと思っているのですが、その先の尖った厚さ測定器はどこでいくらくらいで購入したのでしょうか？

[@TOGITOGI]

ポイントマイクロメーターという製品です。 デジタルの新品で1000分の1ミリ単位まで計測できるのは確か3万円台ぐらいです。 ヤフオクで地道に中古を探してると1万円以下でちょくちょく出てきますが、精密な測定機器なので先端が欠けてるのとかは避けた方がいいです。メーカーでも修理不能です。 100分の1ミリ単位でアナログのやつは新品で1万円前後で売ってたと思います。1000分の1ミリ単位は測定条件でいくらでも誤差が生じて測る意味がないので、100分の1ミリ単位で確認できれば十分です。

[@春日鼓珠]

@@TOGITOGI ありがとうございます❗️ 結構高いんですね… デジタルノギスとかでも測定可能ですかね？

[@TOGITOGI]

@@春日鼓珠 峰の厚みなら測れますが、刃体の特定部分の厚みは誤差が大きく出すぎると思います。

[@春日鼓珠]

@@TOGITOGI やっぱりちゃんとしたやつじゃないと精度が低いのですね。 ヤフオクやメルカリで地道に探したいと思います。 丁寧な返信ありがとうございます。

[@坂中憲治]

ありゃ？私が書いたコメントが無くなっちゃってました。 トギトギさんの返信が全部読めない・・。

[@TOGITOGI]

ほんまや。 コメント消えてますね。返信も書いたんですけど。 通知履歴の方には残ってますね。 坂中憲治 さんがコメントしました: 「刃持ちを良くする方は　刃先の角度だけ鈍角にする事で解決でしょうか。 薄くなってたら野暮ったい切れ味になりませんし。」 刃持ちについては実際のたくさんのお客さんからのレスポンスでいうと薄い方が切れ味長持ちすると言われるんですよ。逆に。 ほんとに薄すぎて刃がヨレヨレになって刃持ちが悪くのは3ミリ位置の厚みが0.4ミリ台前半とか0.3ミリ台とかです。 刃体の中ほどとか峰側は薄いといっても1ミリ以上とかあるんで、薄いとタワンタワンになるものはあるけど刃持ちの良し悪しとは関係ないです。そのへんの強度も実用上大きな問題になるのは鉈とか斧とか日本刀とかです。

[@坂中憲治]

@@TOGITOGI さん あ　復帰出来ました（笑）。 ありがとうございます。 刃がヨレヨレで刃持ちが悪くなる　と言うのは　鋼材の特性を知らずに薄くし過ぎた結果　でしょうか。 コメント欄ではVG10の評判があまり宜しくないようですが　 おおげさに構えて使うような鋼材では無く　気軽に使えて良い物だと思ってます。 私が個人的に作って使ってる三角ホーの刃はVG10です。刃渡り４０ｃｍの大型の三角ホーは　畑の畝間に雨で流れた土を畝に戻す時に大活躍してます。 最初にちょっと刃をつけただけで　使ってるうちに研がれてるようで　切れ味はバッチリです。 ただ　そこにあったから使ってるだけで　４２０Ｊ２でも良いんだと思います。

[@pavoni0310]

ぺティってしなるもんだと某店で言われたけど、これは…

[@TOGITOGI]

薄いからしなるのが多いけど、薄くても鋼材が硬いのはしならないです。 機能的にしなった方がいいかどうかは使い方とか好みの問題だと思います。

[@astrazenica7783]

Thinned it back out very well

[@TOGITOGI]

in fact, it's not enough well done. it should be said medium.

[@ぴよぴよ-q9n]

ペティに限らず、両方からステンレスで挟んだ物ではなく、単一鋼材で薄く仕上げた物の方が良いですよね。

[@TOGITOGI]

割込みにもいい包丁はありますよ。どっちが良いとは言いにくいです。

[@MAI-mm5yy]

togitogi師匠、肉抜きお疲れさまでした。ダマスカス、槌目包丁はおっしゃる通り厚いものが多い様に思います。自分もダマスカスは持っていますが見た目重視で切れ味にはえいきょうしないというか厚くなる分切れ味が失われてしまうので現在は引退してもらっています。刃厚が適度に薄い包丁で鋼材が硬めであれば良いかなと思っています。今日もお疲れさまでした。

[@TOGITOGI]

ダマスカスは厚みとは基本的に関係無いと思います。ふつうの割込み包丁といっしょ。ふつうの割込みでも分厚いのがあるのと同じようにダマスカスにも分厚いのがあって、逆に薄いのもあります。 ダマスカスだから横を研ぎたくなくて分厚くしちゃうっていう人は、いっぱいいると思います。 勇気をもってガリゴリ削ってくださいｗ

[@MAI-mm5yy]

@@TOGITOGI なるほど、ダマスカスだから厚いのではなく包丁の造り手の意向なのですね。やはり切れ味を欲しいのでゴリゴリしてみます。ありがとうございました。

[@TOGITOGI]

​@@MAI-mm5yy 槌目は分厚くなってしまう原因になると思いますが、ダマスカスはかなり薄くしても模様は消えないし実際にかなり薄いダマスカスの包丁もあるので、ダマスカスだから薄くできないってことは無いはずです。 どうせ引退させちゃうんだったら勿体ないからゴリゴリやっちゃってみてくださいｗ

[@MAI-mm5yy]

@@TOGITOGI 貴重なアドバイスありがとうございます。キジトラいきまーす!　古いかな?　御礼申し上げます。

[@和田征樹]

私もダマスカスのVG10を興味本位で研ぎの為に購入しましたが、砥石を20本以上持っていますが、どうやっても切れ味が続きませんね、結論は安いダマスカスの鋼材（VG10)は通常のＶ金10号より硬度がかなり低い物である結論に至りました。

[@TOGITOGI]

メーカーさんからも品物によって硬度を調整することがあるといったお話は聞きますが、そもそもVG10は白紙とか青紙みたいな炭素鋼の硬めの鋼材と比べるとぜんぜん硬くは無いんで、刃持ちがいいと言える鋼材じゃないと思います。 粉末冶金鋼のガチガチに硬いのと比べたらぜんぜんです。 そこそこ硬いけど全鋼でも折れにくいバランスのいい鋼材だと思います。だけど全鋼にすると耐摩耗性が高いせいでむちゃくちゃ研ぎにくいと思います。肉抜きとかが特に。VG1全鋼の牛刀は泣きそうになりました。

[@kappa1yasu545]

おー、峰側の槌目が浅くなってるのがわかる位で薄くされたんですね。(｡+･｀ω･´)ｼｬｷｨｰﾝ☆とされた感じ。

[@TOGITOGI]

厚みが減ってるのがわかりやすいは槌目の効能かもしれませんねｗ

[@MAI-mm5yy]

@@TOGITOGI あれだけ薄くなると切れ味凄そうですね。

[@鴨谷周]

う～ん　孝行さんもいろいろですね。なんとも考えさせられますわ。

[@TOGITOGI]

これはOEM製品なんじゃないでしょうか。 自社ブランドで販売するなら商売として製品ラインナップをそろえるのは重要で、実直だけでやってて倒産しちゃったら愚直ですからね。 堺孝行さんは基本的には片刃の和包丁の鍛造で優れた鍛冶屋さんだと思っています。

[@鴨谷周]

@@TOGITOGI ありがとうございます。

[@宝子山忠孝]

結局、包丁って切れ味なんですよね！？ ダマスカス鋼はともかく、意味不明なピカピカ包丁とか 鋼切れしてしまえばただの鉄の板… 見た目の良さももいいけど、いかに切れる包丁にするために どう研ぐかが大事！てことかな TOGITOIさんの動画観てるとほんと参考になります！ 今回もお疲れさまでした(*^^*)♪

[@TOGITOGI]

切れ味っていうのも相対的なものだから、これぐらいの切れ味があれば十分であとはデザインに拘る、っていうようなのは、ぜんぜんあっていい、というか、あった方がいいと思います。どれぐらいの切れ味がいいのかは使う人とか用途によって変わりますし。 だからこの包丁はダメだとか槌目はダメだとか一概に言うつもりはないんですよ、という、言い訳はさせてくださいｗ 槌目みたいなデザインは鉋とか小刀では昔からふつうにやってて、包丁でも出刃とか柳刃のヒラの部分ならぜんぜん問題無いです。

[@kouichidekinboy533]

実用の用とは用途の用。 使用の用であり、管理運用の用だと思うんです。 模様の様とうまい具合に折り合って人心を引き、商売になるのかと。 衣服だって、同じでしょう。 設計思想は元来がそういうものであろうかと・・・。 まるでダマスカスの様だ、まるで槌で打った様だ。 でもそれを美しい、欲しいと思う人がいるから市場が出来る。 売れるモノを作るってのが難しいわけで・・・。 研ぎ屋さんはお客さんが持ってこられたものを、何とかしなくちゃならない。 だから、思う所はいっぱいあるんでしょうねぇ・・・。 お金一杯もらえれば、いっぱい頑張れますよね！

[@TOGITOGI]

要は切れればいいんです。