Как хранить закваску в холодильнике. Пошаговая инструкция от А до Я

Инструкция по ведению ржаной закваски в холоде:
Вы редко печёте, и Вам сложно кормить закваску 2 раза в день, предлагаем вести её в холоде с освежением раз в неделю.
ВАЖНО:
1. Закваску ставим в холод только, когда закваска окрепла (микробиом стабилизировался), она стабильно растёт, в аромате нет посторонних запахов, хлеб получается!
2. Кормим как обычно в пропорции 1/2/2 и ждём первого роста (как только закваска начинает активно расти, примерно 3-4 часа, в зависимости от активности закваски и { воздуха), ставим дозревать в холод. Важно, чтобы закваска набрала кислотность.
Температура в холоде должна быть не ниже 4 С. Если температура равна 4 С, удлиняем брожение в тепле, практически до пика. Если выше, как только видим первый видимый рост, убираем в холод.
3. Кормим 1 раз в неделю. И даём ей созреть 1 раз в тепле.
4. Если хотим печь, перед выпечкой активируем закваску. Кормим сразу из холодильника в пропорции 1/1/1, например, 50 г закваски, 50 г муки, 50 г воды (чем больше объём, тем лучше себя чувствует закваска и быстрее набирает силу, если она хорошо переживает холод, можно сократить до 20/20/20 или 30/30/30) и выбраживаем в тепле 26-30 С, если после созревания закваска хорошо выросла, структура "губки" и нет посторонних запахов, можно на созревшей закваске ставить опару. Делаем пробный запёк и оцениваем по готовому изделию состояние закваски.
5. Если закваска ослабла. Закваска плохо растёт, есть посторонние запахи, тесто долго бродит, весь процесс затянут, хлеб не получается как раньше, делаем вывод о том, что закваска ослабла.
Проверяем "экзаменом" на подъёмную силу: 8 г зрелой голодной закваски смешиваем с 3 гмуки, которой обычно кормим закваску, бросаем в стакан с водой 30 С и засекаем время (время всплытия шарика 15-30 мин у ржаной закваски с хорошей подъёмной силой). Всё, что дольше даёт нам понять о низкой подъёмной силе закваски.
Как активировать ослабшую закваску:
1) кормим 50/50/50 вТ 26-30 С от пика до пика (воду в замес берём 30 С), даём закваске хорошо вызревать до кислого запаха;
2) при каждом кормлении можем добавлять
- щепотку неферментированного белого солода
- или часть муки варим на маленьком огне до состояния киселька, остужаем и добавляем при кормлении
- или щепотку сахара
- или осахаренную заварку.
3) если закваска не активируется в течение Зх суток, проще вывести новую.
Вы можете выводить с нами закваску неограниченное количество раз в течение всего срока обучения!
Если мы хотим отправить закваску в холод на длительную консервацию (2 недели и дольше), смешиваем ее в объеме 200-250гр (50/100/100) далее следуем инструкции. Максимальное хранение без освежения 1 месяц.
**************************************************
✔Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!
Если у вас есть какие-то вопросы - пишите в комментариях.
✔Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!
/ @oh_my_bread
Подписывайтесь на мой телеграм канал t.me/ohmybread..., и готовьте вместе с нами.
Мои контакты:
✔Онлайн-школа ohmybread.ru
✔Instagram / oh_my_bread
✔ВКонтакте ohmybre...
Полная версия видеоурока доступна нашим студентам.
Переходите на ohmybread.ru/ и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, блины и многое другое!

[@oh_my_bread]

Напишите в комментариях, получается ли у вас хранить закваску в холодильнике? Подписывайтесь на мой телеграм канал t.me/ohmybreadschool, и готовьте вместе с нами. Мои контакты: ✔Онлайн-школа ohmybread.ru ✔Instagram instagram.com/oh_my_bread ✔ВКонтакте vk.com/ohmybreadschool

[@margaritalapchenko9924]

Народ, не заморачивайтесь. Моя закваска стоит в холодильнике. Раз в неделю пеку хлеб. Часть из баночки забираю, остатки кормлю, и опять ставлю в холодильник до следущего раза. Все работает. Не нужно все усложнять.😅

[@СчастливаяМама-к8х]

Спасибо вам!

[@olgabulgakova8933]

Я также делаю)))

[@vitahatzinger1178]

Вы дождались пика,часть забираете на хлеб,а другую кормите,и сразу в холодильник?

[@orchidmuse]

@@vitahatzinger1178 зачем 2 раза кормить? Вынули из х-ка, подержали в комнате - дали погреться, и покормили всю закваску. Когда она дошла до пика, нужную часть берете на выпечку, остальное обратно в холодильник.

[@Наргиз-е2м]

@@orchidmuse но, если закваска дошла до пика, значит, она уже будет голодная, когда уберете ее в ? Обычно, все пишут, что нужно покормить, дать чуть-чуть подняться и убрать в холодильник

[@podklenom]

Я свою закваску хранила в морозильнике ТРИ года!!! Не вынимая. Вчера разморозила и покормила. Жива! Пахнет отлично и буйствует))

[@НадинНадин-л6х]

Спасибо, а то я всех пекарей спрашиваю, можно или нет заморозить на лето, никто не ответил. И вообще поняла, что с ними лучше не контактировать, а искать ответы у простых хозяек, которым нет резона, что-либо скрывать, а пекари потом за деньги курсы свои продвигают....🤦

[@podklenom]

Срок хранения в морозилтнмке, мне кажется, зависит от возраста и силы закваски. Хотя я могу быть не права. Знаю, что заквасуу еще очень тонким слоем наносят на пекарсуую бумагуи сушат. А потом хранят в баночке, как кусочки папиросной бумаги. И когда нужно, просто добавляют воду и муку. Закваска просыпается. Посмотрите видео у Heghineh. На её русском канале много интересного про закваску. Хороших вам выходных! ​@@НадинНадин-л6х

[@0.G.88.]

Всё верно. Заметили. Я тоже поняла. Есть такие, которые недоговаривают.

[@dedpihto680]

господи. ваша закваска превратилась в обычные дрожжи с вымершими молочнокислыми бактериями. поздравляю вы вывели промышленные дрожжи.

[@podklenom]

@@dedpihto680 спасибо за информацию от всезнающего профессионала!)) не понятно только, причём тут Господь к промышленным дрожжам)) Будьте добрее.....

[@Gennadiy_Krokodilov]

Сколько тонкостей. Я начинающий в хлебопечении и дошёл всё таки до выведения закваски, со второго раза она у меня получилась, вывел за 10 дней. Она у меня за 12 часов увеличивалась втрое и первый хлеб, который я испёк это Дарницкий по ГОСТу 85-го года, фантастически вкуснятский хлеб. По рецепту тесто когда по формам раскидал, оно в течении часа увеличивается вдвое, до краёв формы. Первое выпекание было именно таким. Поднялось тесто как надо за один час. А вот второй и третий раз после того как тесто раскидал по формам, расстаивалось оно уже 3 часа до краёв форм. Это значит закваска ослабла, как я понял перечитав кучу статей. Спасибо вам за разъяснения. Буду значит усилять закваску, потому, что она у меня без холодильника при подкормке за 12 часов только только, с натяжкой вдвое увеличилась. Все в своих видео показывают как вывести и в холодильник закинуть и всё на этом, а дальше там ещё целая церемония по хранению, про которую никто особо и не говорит.😄 Спасибо вам за разъяснения! Век живи - век учись!☝

[@натальясиротина-м6ш]

Здравствуйте. Можете дать рецептуру Дарницкого и на какой объем теста замешивали?

[@Gennadiy_Krokodilov]

@@натальясиротина-м6ш , Рецепт на три (одну) буханки, весом ~800 гр. каждая! Для опары(закваски): - 150 (50) гр. ржаного стартера; - 450 (150) гр. ржаной муки (цельнозерновой); - 450 (150) гр. воды, комнатной температуры. Накрываем и оставляем на 10 - 12 часов при комнатной температуре. Для теста: - 900 (300) гр. готовой опары(закваски); - 390 (130) гр. ржаной муки (обдирной); - 600 (200) гр. пшеничной муки 1-го сорта; - 30 (10) гр. соли; - 36 (12) гр. растительного масла; - 45 (15) гр. ржаного ферментированного сухого солода + 30 (10) гр. сахара; - 690 (230) гр. воды, комнатной температуры. Я делаю без солода. Без него мне лично хлеб на много вкусней. Замешать тесто, накрыть и дать постоять 30 минут. Затем разложить по формам и дать расстояться, что бы тесто увеличилось и выросло до краёв формы. Если стартер сильный, тесто увеличится до краёв в течении часа, если слабоват, может и три часа подходить. Я использую формы "Л7" и расстаиваю тесто в духовке при 30 градусах, подходит быстро. Выпекать в заранее разогретой духовке с паром при 250 градусов верх-низ первые 10 минут. Потом пар убираем и выпекаем при температуре 200 градусов ещё 40 минут. Вынимаем из духовки, из форм и ни чем не накрываем и минимум 3 часа хлеб не трогаем вообще.

[@oh_my_bread]

Благодарим!

[@ВераЕвгеньевна-ю5ф]

СПАСИБО ‼️ Всё понятно👌всю необходимую информацию о подкормке и хранении стартера Я получила🤗👍💯

[@СветланаЛещинская-у8ю]

Спасибо большое! Случайно увидела вас в инстаграм пару дней назад, сразу записалась на субботний мастер-класс. За эти дни получила много очень полезной информации, несмотря на то, что этой темой интересуюсь уже 3 месяца. Все очень понятно и доступно, без лишней информации, Благодарю!

[@cristinatatarascu5034]

Очень полезная информация. Доступно и все понятно.

[@user-elena-58]

Спасибо, Анна. Как раз уезжаю на 2 недели

[@НатальяХудзинская-ю5ш]

Я просто кормлю и срзу ставлб в холодильник и твм ога живет и кормлю ее раз в три дня

[@ТатьянаЗвездаева]

Ну почему так всё сложно?? Неужели т раньше также всё делали? Не верю!

[@ВалентинаС-е6р]

Спасибо огромное умничка

[@Лидия-ф8и]

Спасибо 🥰👍🌹🌹🌹🌹

[@ИринаДехтяренко-ч9х]

так в каких же пропорциях кормить закваску ?

[@ВераЕвгеньевна-ю5ф]

Кормить закваску в пропорциях->1:2:2. Где->одна часть стартера+ две части воды+ две части муки. Я храню: 10г.стартера+20г. воды + 20г. муки. Мне так удобно, т.к. меньше муки уходит и меньше выбрасывать при подкормке стартера.

[@ДенисКрымский-ь5з]

открытой или закрытой хранить-ни слова об этом ни сказанно

[@yukitsgorodilova1844]

Я купила готовую закваску , ни когда не пользовалась , понятия не имею чем и как ее кормить - из вашего видео бла бла ни чего не поняла - а лучше взяли и показали сколько муки воды и далее , а не просто держать баночку в руке . Спасибо в комментариях разъяснили

[@ИринаШляхтенок]

Мука и вода, больше ничего не придумано

[@Наргиз-е2м]

Объясните, пожалуйста: вот у меня в холодильнике стоит закваска(210 грамм) ,стоит давно,я ее уже несколько раз кормила( на глаз),ничего не выбрасывала, просто добавляла по 2 ложки муки и воды. Набралось 210 грамм. Сейчас нужно покормить ее, опять добавлять муку и воду не хочу, ее уже много. Что мне делать? Отобрать 50 грамм и покормить1:2:2? А остальное выбросить? Я никак не могу рассчитать время. Пекла хлеб один раз, провозилась 2 дня(с расстойкой в холодильнике).это очень утомительно, иногда дела не позволяют. Какой оптимальный вариант расчета времени, чтобы не быть привязанной к тесту весь день,? А то и хлеба не захочешь😊

[@orchidmuse]

Кто так советует-без выбрасывания- ничего ни в химии, ни в здоровье не понимает. Это де процесс брожения, микрофлора развивается, бактерии, в т.ч. и патогенные. Путем выбрасывания, дружественные бактерии побеждают патогенные. У меня так: 1. я закваску не жалею- или выбрасываю, или раздаю, или в кекс ее, у С. Кучерявой есть рецепты простой выпечки, куда можно употребить закваску; 2. Я выпекаю маленькие хлеба, на 250-300г муки. Нас двое, больше не нужно. Или можно подарить кому-то, или на работу отнести. 3. Без выброса Вы себе неполезных бактерий накопили в закваске. Оставьте лучше грамм 10, покормите сначала 2 раза подряд: сначала по 10грамм закваски, муки и воды, и пусть опадет, и потом возьмите из этого 20г и покормите еще раз 1-2-2 и посмотрите, дойдет ли до пика при т. 26-28ч за 4-6 часов. Должна вырасти в 3 раза , тогда все норм, если нет, дождитесь, когда опадет, берите опять 20г и кормите. Так Вы ее освежите. Нет смысла засорять кишечник патогенными бактериями, смысл наоборот, помогать ему дружелюбной микрофлорой.

[@Наргиз-е2м]

@@orchidmuse спасибо за подробное разъяснение

[@juliasolomonov1902]

У меня в холодильнике 5-6 градусов, а закваска не поднимается в холодильнике, только в тепле при 24-26 градусов. Почему ? Как мне перевести закваску на холодный подъём ?

[@АлинаАлина-б5ж9б]

добрый день, честно говоря запуталась в словах закваска и стартер. закваска -это то что кладем в тесто? а стартер -это тот который спит в холодильнике ? если да, то как нужно кормить стартер , в каких пропорциях и сколько раз после того как вытащила с холода и планирую снова поставить в холод на долго. и как их этого стартера брать на хлеб и как возвращать ??? буду очень благодарна если объясните подробно , очень много видео пересмотрела, в голове уже каша )))

[@Наргиз-е2м]

У меня те же вопросы и тоже каша в голове😂 А ответов нет

[@aam-j6t]

Стартер,это как вы говорите, да это который спит в холодильнике и который нужно кормить в неделю раз хотя-бы. А из неё перед выпечкой хлеба ,кормим её освежаем эту закваску,а из этой свежей не доводя до пика отбираем часть и кормите 1:1:1. Из этой освеженной закваски ставите опару для хлеба в пропорциях 1:1:1 -это означает 100% влажность. Надеюсь ,что сумела объяснить.

[@aam-j6t]

Пропустила кормите часть убираете в холодильник. А остальную на опару.

[@Наргиз-е2м]

@@aam-j6t спасибо за ответ.хочу уточнить: получается, перед выпечкой хлеба трижды кормим закваску 1) покормили стартер, отобрали часть закваски 2) кормим закваску 1:1:1: 3)из этой освеженной закваски ставим опару. Получается 3 раза? Не слишком много и муторно? Знаете, я помню в детстве соседи пекли хлеб, кусочек теста оставляли, через неделю на нем делали тесто и получался прекрасный хлеб . А тут прямо какие-то танцы с бубнами вокруг этой закваски. И никакого хлеба не захочешь

[@orchidmuse]

​@@Наргиз-е2мя извиняюсь, но вставлю свои 5 копеек. Некоторые даже выводя закваску просто добавляют в банку муку и воду. В этом не есть смысл здорового хлеба! Когда закваску выводите, нужно убирать патогенные бактерии, и заполнять здоровыми, чтобы они вконце "победили", поэтому берем только часть закваска, остальное выбрасываем, пока она не будет готова. Готовую закваску из холодильника кормим 1. для теста, и ту же - остаток - для того, чтобы убрать обратно в холодильник, сытую, так сказать, до следующего раза. И 2. Из освеженной закваски нужно приготовить опару, которая уже и пойдет в тесто.

[@irinagofman2912]

Здравствуйте. Можете мне подсказать. В моем холодильнике 6о. Закваска стоит в нем, потихоньку растёт. Через три дня взяла из холодильника, попробовала, и как будто в ней сода, будто шипит. Так должно быть или она испортилась? Спасибо.

[@aleksandrapalu9692]

Здравствуйте. Скажите ,пожалуйста, закваску кормить 1:2:2 , но перед выпечкой лучше покормить 1:1:1 ?

[@IBakeBread]

Покормили и СРАЗУ убирайте в холодильник, где она до 7-10 дней будет перерабатывать то, чем вы ее покормили.

[@oh_my_bread]

Спасибо за ваш комментарий

[@goodideagood1903]

Жертва современного образования... Ролик называется: - "Как хранить закваску в холодильнике", а рассказывает в основном как оживить... Так как нужно хранить? Нужно ли подкармливать и когда? Сколько закваска может храниться в холодильнике без подкорма?

[@orchidmuse]

Прикол, ржу на вопросы, первые же предложения все объяснения, и потом еще раз говорит на 1.33, всё как для школьников, но никто как обычно не слушает 😂.

[@ОКСАНАСтрекнева]

Спасибо. Все чётко и понятно❤

[@Esmeralda-ys8or]

Я так поняла поставила в холодильник и забыла на неделю

[@lyailyalewis]

Thank you

[@игорьиванов-х9ч]

Супер! Всё ясно!

[@64telega]

Я не могу понять, для кормления мы берём часть закваски, а что с остальным объёмом? Выбрасывать? Но это же безумие!

[@qmarya]

Я откладываю в отдельную банку, подписанную "Остатки закваски", и раз в неделю готовлю. Пока только коржики научилась на остатках делать, но, если поискать, много рецептов можно найти "на остатках закваски". Выбрасывать, конечно же, очень жалко.

[@АйгульСадыкова-ы1ч]

Блины я пеку, рецепт забейте : блины на остатках закваски там Диана выскочит вот у неё блины и оладушки 👍🏽

[@weezyleo5277]

In english pls

[@ПолинаМинькова-т8л]

Где-то читала, что можно хранить закваску в сухом виде. Не пробовали?

[@ВераЕвгеньевна-ю5ф]

Можно. Так обычно делают люди, которые переезжают в другой город или другую страну. Они свою закваску сушат и перевозят. Или пересылают другим людям в сухом виде.

[@НатальяСоветова-ч7э]

Нудно очень!!!