Κερκυραϊκή φογάτσα | Ώρα για φαγητό με την Αργυρώ | 23/04/2021

ΥΛΙΚΑ
650 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ΜΥΛΟΙ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ
200 γρ. ζάχαρη
250 γρ. φρέσκο γάλα
¼ κ.γ. αλάτι ψιλό
2 μέτρια αυγά
1 κρόκο αυγού
1½ φακελάκι μείγμα προζυμιού & μαγιάς ΜΥΛΟΙ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο)
ξύσμα από 1 λεμόνι (ακέρωτο)
40 γρ. λικέρ κουμ κουατ
70 γρ. φρουί γλασέ
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (μαλακό)
ασπράδι αυγού για την επάλειψη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τη Μεγάλη εβδομάδα όλα τα σπίτια στην Κέρκυρα μοσχοβολούν το παραδοσιακό κερκυραϊκό τσουρέκι Φογάτσα.
Όλα τα υλικά για την κερκυραϊκή Φογάτσα πρέπει να είναι ζυγισμένα και σε θερμοκρασία δωματίου.
Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζουμε το γάλα και τη ζάχαρη και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει σχεδόν η ζάχαρη.
Αφήνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό. Χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο σε ένα μπολ με το σύρμα και τα προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε το αλάτι κι ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, καθώς και το λικέρ κουμ κουάτ.
Στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος, βάζουμε το αλεύρι για τσουρέκι. Προσθέτουμε το μείγμα προζυμιού και μαγιάς και τα ανακατεύουμε.
Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υγρά υλικά.
Δουλεύουμε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα για 2’ να βραχεί το αλεύρι και να ρουφήξει τα υγρά υλικά.
Δυναμώνουμε το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και ζυμώνουμε για 6-7’ μέχρι να καθαρίσει ο κάδος. Τώρα η ζύμη είναι σχετικά σφιχτή.
Με το μίξερ πάντα σε λειτουργία, προσθέτουμε σταδιακά μικρά κομμάτια μαλακού βουτύρου. Στην αρχή θα φαίνεται πολύ κολλώδης η ζύμη και θα κολλάει στα τοιχώματα του μπολ. Όσο όμως προσθέτουμε το βούτυρο και ζυμώνεται η ζύμη, σιγά σιγά παίρνει μορφή ζύμης αφράτου τσουρεκιού και θα καθαρίσει, θα ρουφήξει όλο το μαλακό βούτυρο από τον κάδο.
Όταν όλη η ζύμη μετά από 2-3’ μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος, τότε προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φρούτα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 1-2’, μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη του τσουρεκιού, βουτυράτη και αφράτη.
Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη ζύμη και μαζεύουμε όλες τις ενώσεις από κάτω. Την ακουμπάμε σε καθαρό μπολ με τις ενώσεις από κάτω. Την σκεπάζουμε με μεμβράνη τροφίμων.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς °C να ζεσταθεί ελαφρά. Τον σβήνουμε αφού πιάσει θερμοκρασία.
Βάζουμε μέσα την σκεπασμένη Φογάτσα και την ξεχνάμε για 2 ώρες. Μέχρι η ζύμη να φουσκώσει να ξεκουραστεί και να πετύχουμε την τέλεια διόγκωση.
Βουτυρώνουμε φόρμα δαχτυλίδι με διάμετρο 22 εκατοστά. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση και στα πλαϊνά του ταψιού.
Αφού φουσκώσει η ζύμη, πάντα με βουτυρωμένα χέρια και ποτέ με αλεύρι, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρά να ξεφουσκώσει τελείως.
Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και φτιάχνουμε καρβέλι στρογγυλό, μαζεύοντας -κλείνοντας τις ενώσεις από κάτω. Ακουμπάμε την στρογγυλή φογάτσα, στο έτοιμο ταψί.
Ξαναζεσταίνουμε ελαφρά τον φούρνο και τον σβήνουμε. Αφήνουμε την Φογάτσα στην θαλπωρή του σβηστού φούρνου για περίπου 1/2 ώρα επιπλέον να φουσκώσει καλά να τεντώσει η ζύμη και να διογκωθεί.
Βγάζουμε την Φογάτσα στον πάγκο.
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς °C θα ψήσουμε στην μεσαία σχάρα.
Αλείφουμε ολόγυρα την κερκυραϊκή Φογάτσα με το ασπράδι με απαλές κινήσεις.
Με την μύτη του ψαλιδιού, κόβουμε σταυρωτά με 1 εκατοστό βάθος ,την κορυφή της Φογάτσας
Βάζουμε το κερκυραϊκό τσουρέκι στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για περίπου 40’ μέχρι να φουσκώσει κι άλλο, να ροδίσει γύρω γύρω και να γυαλίσει η επιφάνεια της Φογάτσας.
Αφού ψηθεί και μοσχοβολήσει η Φογάτσα την βγάζουμε στον πάγκο.
Την αφήνουμε να κρυώσει για 20’ στη φόρμα. Έπειτα την βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Διατηρούμε την ψημένη Φογάτσα μαλακή μέχρι το Πάσχα, αφού την τυλίξουμε με μεμβράνη ολόγυρα. Διατηρείται για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου ή για 3 μήνες στην κατάψυξη καλά τυλιγμένη με μεμβράνη τροφίμων.