Хлебное сольфеджио #4.4 Ржаной хлеб. Ржаные закваски разных типов.

[@ИринаЛуганова]

Отличное видео, Сергей, раскладываете всё по полочкам! Резюмирование - нужно! Позволяет закрепить всё увиденное-услышанное) Благодарю!

[@ЯнинаГрамакова]

Спасибо, Сергей, за Ваши фильмы- получаю удовольствие!

[@ЛюдмилаСоловей-ы1у]

Просмотрела всю неделю ,очень понравилось. Многое разложилось в голове. Нужная информация. Спасибо большое , успехов и новых идей!

[@ОльгаЧугравина-л4ф]

Очень нужно! Продолжайте! Бог в помощь!!!

[@НаталияСвечкаренко]

Добрый день, Сергей. Большое спасибо, что делитесь своим опытом и знаниями. Просмотрела все части 4 -го Хлебного Сольфеджио. Благодаря новым знаниям и более глубокому пониманию внутренних процессов в муке/тесте/хлебе скорректировала свою работу с ржаным тестом и получила великолепный хлеб!!! Для меня великолепный и, пожалуй, лучший на данный момент! Спасибо! Буду и дальше оттачивать мастерство. :)

[@KirillovSergey]

Отлично! Спасибо!

[@ИринаВолкова-л5л]

Да, вода, но именно в вашем контексте Сергей. Это жизнь пекаря. Спасибо огромное за такие подробные напоминания. Я новичок в мире хлеба. Но за неделю общения с вами через ваши эфиры /не могу оторваться, чувствую себя губкой/, я поняла что значит отделить зерно от плевел. Мне стало понятно как разобраться в потоке информации по вопросам о вкусном хлебе. Буду и дальше с вами. Желаю процветания. Вы щедрый человек.

[@alexeyselyukov2306]

Сергей, дайте попробовать.

[@alexeyselyukov2306]

Это чудо

[@ТимофеевАндрей-ю8ъ]

Хлеб шикардосный Сергей, по крайней мере на вид. Доска тоже зачетная. Абаш ?

[@KirillovSergey]

Не знаю 😀

[@ТатьянаЩегольская]

Какое чудесное видео, Сергей. Снимайте такое почаще! Вопрос: а дилетантам можно на встречу? Или там только гуру соберутся? Уж очень хочется послушать, посмотреть и, как Вы правильно выразились, потрогать всех, кто в этом деле мастер :)

[@KirillovSergey]

Татьяна, ну о чем вы? Это же не мероприятие, это отдых...кто- хочет, тот и будет, квалификация ни при чем :)

[@СергейСергеев-щ4л8л]

Спасибо за видео. А на Украину вы может передавали закваску бабушки Степаниды. Огромное есть желание приобрести ее.

[@KirillovSergey]

Да, на Украине есть, в Киеве точно! Но спросите меня на Фейсбуке, я дам контакт

[@СветланаБалагурова-з9б]

Сергей ,где можно посмотреть ваши рецепты на закваске в том числе?

[@KirillovSergey]

Конечно! Это здесь registrr.livejournal.com/

[@ЕленаРуднева-е3ф]

Сергей! Спасибо за ролик! Вопрос! Вот мы можем регулировать время брожения ,чтобы тесту набраться кислотности. А есть ли грань,когда больше уже не нужно стоять? То есть липкий мякиш=низкая кислотность. А если слишком долго простоит ржаное тесто? Тогда мякиш не будет липким? Будет,наверное,излишне кислым на вкус?

[@KirillovSergey]

Да, Елена, грань есть. Грань эта - достижение заданного уровня титруемой кислотности. Если кислотность эту грань превысит - липкого мякиша не будет, но хлеб будет излишне кислым, вы правы.

[@tamaragpnk6272]

ketex.de/online-shop/Fluessigmalz-fluessiges-Backmalz-500-g-enzyminaktiv-Malzextrakt Это ссылка на ржаной жидкий активный солодовый экстракт в Германии. Доставляют без проблем.

[@АлександрДушкин-о2б]

Сергей, а если нет возможности попробовать испечь хлеб в таких печах как ваша их просто нет в городе можно что то подобное получить используя обычный шкаф пекарский и противень ?

[@KirillovSergey]

Ржаной подовый хлеб невозможно испечь без пода - раскаленного теплоемкого основания, или его замены - пекарского камня, сковороды с толстым дном, и пр

[@lopoux]

Добрый вечер. С интересом посмотрел Вашу неделю. Но вот в конце возник вопрос, может быть не корректный. Но, объясню почему он возник. В домашних условиях сложновато поддерживать несколько суток температуру 42 градуса. Это нужно круглосуточно держать включенным или мультиварку с нужным режимом, или постоянно подогревать духовку немного и выключать ну и т.п. Я ожидал, что применение закваски КМКЗ все-таки оставит какой-то вкусовой отпечаток. Но вы оценили хлеб, как обычный ржаной. Так стоит ли заморачиваться дома с КМКЗ, если можно получить такой же вкусный обычный ржаной на спонтанной, которую не нужно так лелеять и греть? Все-таки оставляют ли эти две разные закваски какое-то вкусовое отличие на хлебе?

[@KirillovSergey]

Добрый вечер! Я пек на КМКЗ много разного хлеба, и да, чаще всего он другой, ярче обычной закваски-мезофилки. Выбор делает каждый, благо он есть!

[@lopoux]

@@vladimirnifnif я вроде понятно написал, что держать электроприбор, работающий на нагрев, несколько суток - вещь не дешевая. Кислотность можно получить и в спонтанной закваски при комнатной температуре. Если нет разницы во вкусе, то стоит ли овчинка выделки?

[@AnonymImInternet-y1p]

Не 40мин. до этого момента, а 11мин. И по делу люди общаются и между делом о своём, для чего жти замечания про Воду!?. Кто может лучше, сделайте лучше. Посмотрим вас без воды. Сейчас много есть чего и кого послушать, есть выбор. Выбор остается за вами. От него зависит качество вашей жизни. Пока видно что вы на негативе со своими претензиями. Очегь печально. Люди, оставайтесь людьми! В любой ситуации.

[@Олег-з1д9с]

Хочу купить закваску бабушки Степаниды как это зделать. Украина.

[@KirillovSergey]

Она же не продается. Я просо так раздаю, кто ко мне приходит, но вы модете сами ее вывести. У меня есть на канале хлебное сольфеджио #5, посмотрите, там есть

[@nadezhdagorbachova4880]

Почему я вырастила закваску, а хлеб получается снаружи твердый, а внутри липкий , кислючий, как сырой. И потом у меня начинает в животе все бродить!

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Надежда! Чтобы понять вашу проблему, нужна более точная информация. Ваш вопрос звучит некорректно. Посудите сами - Почему я вырастила закваску, а хлеб получается снаружи твердый, а внутри липкий , кислючий, как сырой. Какая связь между тем, что вы вырастили закваску, и тем что дальше по тексту? Ровно такая, как сказать, что вы вырастили закваску, а у меня хлеба получается отличный. Понимаете??? Какую вы вырастили закваску? Как вы ее применяете, в какой рецептуре??? А вообще, ответы на ваши вопросы есть в записях моих эфиров, просто наберитесь терпения и изучайте.

[@nadezhdagorbachova4880]

Kirillov Sergey Оооченньь. Очччееньь благодарна за ответ!!! Уже вчера зашла в Ваш плэйлист и увидела, что моей жизни не хватит, чтобы все пересмотреть 😀. Не могли бы Вы прислать ссылку или сделать ролик, где был бы рецепт . Типа: Берем 1 кг муки, воды, и т. д. Я в прошлом году пекла хлеб и был боле- менее, а в этом ужжжассс!!! И желательно чтобы показывали, как печь в газовых духовках, потому что чтобы в печи печь нужно печь много на семью, а мы сейчас все одинокие остались,. И домашний хлеб, почему - то меньше уходит, чем магазинный. Я поэтому даже боюсь магазинный покупать, такой мягонький, нежненький , садишься и буханки нет 😀. Или покупаешь бородинский, наливаешь мыску борща, садишься в предвкушении, откусываешь кусочек ... И О !!!! опять ужас! Он почему- то сладкий, как пирожное! Я на выставке на День города ругалась с технологом. Она мне сказала, что по рецептуре положено в бородинский добавлять сахар. Я ей тогда " значит , вы хлеб не перебраживаете". И , действительно, познакомилась с парне с завода , спросила его. " правда, что сейчас хлеб бродят не по трое суток, как в советское время, а пару часов?" Парень сказал, что даже не 15 минут!!' Приходят ядохимикаки в 5 кг пачках и сразу!!! Хлеб выпекается. Поэтому все вокруг завалено различными хлебами. Если бы они пекли , как в советское время, то было 2 вида и в магазинах были очереди. И запах возле завода стоял и магазинах! А технолог завода сказал, что дело еще в муке. В советское время поставлялась мука из Краснодара, а сейчас местная, которая не годится для выпечки. Я купила в Стамбуле порошковый солод темного цвета. Технолог мне сказала на кг муки добавлять 50 г солода. Я добавила, получилась гадость! Научите, пожалуйста, как печь хлеб, чтобы как в советское время он был пышный и пахучий!! 🙏🙏🙏

[@KirillovSergey]

@@nadezhdagorbachova4880 Надежда, у меня же есть ЖЖ, где таких рецептов море, вы не знаете? Скопируйте полностью эту фразу, вставьте в поисковую строку, и посмотрите результаты поиска: ржаной хлеб site:registrr.livejournal.com/

[@nadezhdagorbachova4880]

Kirillov Sergey Спасибо большое. Но у меня сервер находится в 70 км и ссылки не грузятся. Только могу пользоваться ютубом и ОК. Осенью вроде начали копать оптику. Может тогда станет лучше 😀