Копчение Рапид, разбор нюансов. Розыгрыш призов март 2024.

Рет қаралды 11,304

Күн бұрын

Пікірлер: 61

@ilyabredov6567 9 ай бұрын

1:44 Образование Павла 6:20 Розыгрыш призов 9:20 Про технологию "Рапид" 16:20 Можно ли использовать "Мясницкую соль" или "Беконную соль" вместо стартов? 17:22 Есть ли принципиальная разница между солением мяса в течение пяти дней и двух недель? 18:42 Хочу улучшить качество фарша. Нужел ли унгер или полуунгер, чтобы убрать одну из причин брака? 21:05 Пожалуйста, озвучьте последние две цифры по режимам термообработки сервелата в духовке. Цифры в рецептах каждый раз разные. 23:21 Гуаровую камедь можно ли использовать как фосфат при приготовлении колбасы? 25:14 Как вялить карбонад без оболочки, если влажность на улице 30-40%? 26:09 Готовность мяса Рапид при каком проценте потери влаги? 28:38 Колбаса с плесенью 30:50 Сколько могут быть активными просроченные стартовые культуры? 31:40 Как вырастить плесень? 34:19 Как правильно хранить старты? 34:29 В каком случае сыровяленой колбасой можно отравиться? 37:15 Где найти слайсер с двухразмерным ножевым блоком? 38:33 Сколько соли нужно для шприцевания 4кг нутрии? 39:40 Можно ли использовать Мастербленд для рыбы, чтобы сделать в дегидраторе? 40:38 Горячее копчение курицы как правильно сделать? 41:14 Как правильно готовить карбонад по технологии Рапид? 41:36 Можно ли после засола шейки только нитриткой обсыпать поверхность специями, поместить в Чудопакет и в таком виде вялить? 44:10 Делаю карбонад с мясницкой солью, нитриткой и стартами для ветчин в вакууме, холодная ферментация. Сколько дней держать в холодильнике? 45:37 Мясницкая соль в пакете почему-то скомковалась, можно ли использовать? 46:10 Как работать с чешуйчатым льдом? Как им регулировать температуру фарша? 46:27 Дозировка дигидрокверцетина 47:29 Приходилось ли сталкиваться с продукцией фирмы "Мортадель" из Пушкина? 48:06 Много ли сожержится в копчёном продукте бензпирена? Стоит ли опасаться? 55:18 Одинаково ли будет вялиться колбаса в Мембрине и в коллагене? 55:51 Можно ли сразу после отепления ветчины переходить к обжарке и варке? Отепление до какой температуры внутри батона? 57:26 Когда ждать поступления pH-метров? 57:35 Как правильно сделать курицу горячего копчения? 59:10 Можно ли сделать ферментацию колбасы в термокамере, если температура поддерживается только с включённым вентилятором? 1:00:25 Фосфаты в Испанию 1:00:59 Съёжилась коллагеновая оболочка на сервелате. 1:01:40 Когда сделаем климаткамеру? 1:03:12 Можно ли использовать беконную соль в варианте грудинки Касло? 1:03:42 Почему Мембрин отдирается с мясом? Пара добавлял много, душевал 40 минут 1:04:37 Завялил шею хрюши и вырезку говядины. Если их порезать на куски и в вакуум, что по срокам? 1:05:16 Скажите пару слов о стартах Bessastart. 1:05:50 Как правильно и безопасно солить сало? 1:06:31 Можно ли термичить уже ферментированную колбасу? 1:07:52 Рапид можно биз инъекции, сухим посолом? 1:08:07 Можно ли солить свинину в Чудопакете, а затем завакуумировать, и, удавлив удалив вакуумпакет через 3 недели, закоптить и продолжить вяление? 1:08:52 Старты месяц пролежали при +25°, сейчас убрал в холодильник. Сработают? 1:09:13 Что конкретно купить в вашем магазине для Коппы из свиной шеи? 1:09:33 Какие ближайшие планы на видеоролики? 1:10:13 Если нет климаткамеры - только Мембрин? 1:10:39 Есть ли у вас какая-нибудь информация о Дмитрии Фреско? 1:15:12 Как попасть на платный форум? 1:15:55 Как пересчитать селитру из книги 1938 года на современные рецепты? 1:17:04 Есть ли разница по времени посола мяса куриной грудки и, допустим, вырезки свиной, если толщина одинаковая? 1:17:39 Сроки годности у готового вяленого изделия? 1:20:56 Можно ли мортаделлу сделать на вертикальном куттере? 1:21:23 Для чего в роликах мешаете нитритную соль с обычной 50/50? 1:23:46 Почему на куриных изделиях кожа получается нежевабельная, жёсткая? 1:24:27 Если через две недели вяления на сыровяленой колбасе появился налёт липкий, культура Альтерстарт 5. До этого были старты для Милано и всё было Ок 1:24:55 Снова о коже копчёной курицы. 1:26:06 Можно ли в домашнюю тушёнку добавлять нитритную соль? 1:26:39 Айцел прилегает неплотно. Почему? 1:27:04 Не нашёл резак для чипсов на сайте, какая цена? Куттер 20л 220В? 1:27:38 Не страшно, если, при замачивании Мембрина, плесневые споры могут попасть внутрь? 1:29:03 Свиная шея, засоленная с вашим набором для вяления, лежит уже третий месяц в холодильнике, это нормально? Цвет красивый. 1:29:23 Изи Кюр хорошие старты, брать кг, будет ли дешевле? 1:30:08 Как вялить, если нет решётки? 1:30:29 Сколько лабиринтным дымогенератором коптить курицу? 1:31:06 Появились ли в продаже специи для сыровяла из конины? 1:31:22 Сильно ли отличаются цены на Озоне и ВБ от цен на вашем сайте? 1:33:06 Можно ли к стартам при вялении добавлять специи в Чудопакет? 1:33:27 Есть ли у вас возможность делать термокамеры меньших размеров, на 5-15кг? 1:34:12 Имеет ли смысл добавлять средство от прогоркания жира в салями В/К? 1:34:33 Если коптить негде, что с карбонадом делать дальше? 1:34:49 Есть ли возможность оплатить куттер от юрлица с НДС? 1:35:33 Скачут показания на pH-метре, что делать? 1:36:48 В колбасе сыр плавился, убрал фосфат, получил отёк, мясо не перегревал 1:36:57 Если плесень уже наросла на сыровяле и заколосилась, можно уже колбасу убирать с ферментации на вяление или нет? 1:37:45 Можно открыть вашу франшизу? Куда обращаться? 1:39:14 Павел, не планируете открывать курсы по технологии приготовления колбас??? С получением соответствующих документов? 1:40:26 Замена специй в процессе посола в Чудопакете 1:41:04 Сколько вялить мясо, нарезанное для чипсов 3-5мм? 1:41:48 За 10 дней ферментации с плесенью, колбаса не станет сильно кислой?

@emkolbaski 9 ай бұрын

Илья от души спасибо!!! Я б прям отдарился в благодарность!!!

@АндрейИ-й7щ 9 ай бұрын

С вашего канала и научился готовить колбасу в различных вариациях, и уже лет 7 не знаю бед😊

@ВадимИванов-й1д6э 9 ай бұрын

Очень многое я взял для изготовления колбасы из ваших видео,спасибо за инфу,занимаюсь 3 й год делаю все ,в обычном холодильнике делаю сыро вяленную колбасу,все получается,главное соблюдать принципы.

@avmak75 9 ай бұрын

Павел спасибо за видео и за ваш труд!

@artissto 9 ай бұрын

Очень нравится канал.все круто и просто!)уже 3 лета коптильня не отдыхает)

@alexanderklimenko7609 9 ай бұрын

Павел большое спасибо.

@АлёнаТетерина-з8е 9 ай бұрын

Блогодоря вашему каналу я попробовала сделать ветчину и моим мужчинам понравилась. Хотя один всегда недоволен всем

@ИгорьБарышев-й4с 9 ай бұрын

Павел Анатольевич благодарю!!! Как же Вам тяжело с нами. Только не бросайте нас. Уважением Juego Alvaress

@Mrcasio3 9 ай бұрын

Про курицу действительно достаточно роликов, вот только как их правильно шприцевать и куда втыкать иглу, это только мельком показано, вот этот момент было бы не плохо заострить.

@МаксПэйн-ж2ы 9 ай бұрын

Здравствуйте! Всё хорошо слышно!

@energionmuzik 9 ай бұрын

Первый победитель не подписан на канала, обратите внимание 6:35 - когда выпадает подписанный победитель, рандомайзер празднует это фейерверком, как в случае со вторым и третьим победителем...

@emkolbaski 9 ай бұрын

Он подписан, скрыты подписки. Но да, учтем в следующий раз и внесем в правила розыгрыша

@АлексейБезруков-ю8о 9 ай бұрын

Здравствуйте Павел! Спасибо за ваши видео уроки! Подскажите если говядину " глазной мускул" забитую два дня назад засолить на сыровял. Что страшного с ней произойдёт? Ведь она не созрела походу, или нечего страшного?

@emkolbaski 9 ай бұрын

Ничего страшного

@ЕленаАндреева-э1ф 9 ай бұрын

Павел, Добрый день.А чем вы будете заменять сетку Стронг?Мне она понравилась для мясо очень удобно было.

@emkolbaski 9 ай бұрын

Пока не решили. Она очень плохо продавалась

@СветланаТаратухина-з8р 9 ай бұрын

Павел здравствуйте! Вопрос: зернистая Сыровяленая в холодильнике ноу фрост возможно вялить? Надо колбасу в пленку заворачивать? Чтобы не образовался закал.

@emkolbaski 9 ай бұрын

Смотря какая оболочка

@АлександрШевцов-ш4г 9 ай бұрын

Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста какую стартовую культуру можно у вас приобрести, такую чтобы я мог положить в любые специи. Павел надеюсь что я правильно выразился.

@emkolbaski 9 ай бұрын

Зависит от колбасы

@Natali_Rozhnova 9 ай бұрын

Павел, здравствуйте! Вяленая баранина 4месяца по вашему рецепту. Жирок стал зеленовато серого оттенка. Это нормально? Плесени нет вообще.

@emkolbaski 9 ай бұрын

Окислился

@Vladimir-h7v7t 9 ай бұрын

Если у меня термокамера Хобби Смок, я могу попасть на платный форум?

@emkolbaski 9 ай бұрын

t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi

@Mrcasio3 9 ай бұрын

Как это 3.5 квт куттера могут просадить 10квт входящие? Что то не то.

@Bohaan 9 ай бұрын

Павел, скажите про ГДЛ . что с этим делать

@emkolbaski 9 ай бұрын

Ничего. Забудьте про него

@Bohaan 9 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо

@R9YZ 9 ай бұрын

👍отлично!

@Aloy72 9 ай бұрын

Павел добрый день! Где хранить ваши специи?

@emkolbaski 9 ай бұрын

В герметичном виде. Там прям на упаковке написаны условия хранения

@МихаилСтепнев 9 ай бұрын

Будут ли в продаже отдельно пакетики для калибровки рн метра.

@emkolbaski 9 ай бұрын

Будут

@Mashasha931 9 ай бұрын

Как так! Который год не можете решить вопрос заказов с телефона.Сайт работает не корректно. Сломался комп и я осталась без заказа :(

@emkolbaski 9 ай бұрын

Ну не так немного) тысячи людей заказывают и получают заказы. Телефон работает. Ну не может так быть чтобы у всех работало а у вас нет. Если вы делали заказ, вы можете найти его тут www.emkolbaski.ru/proverka-statusa-zakaza/

@Mashasha931 9 ай бұрын

@@emkolbaski я не могу с телефона удалить позицию из корзины. Позвонила на горячую линию и мне сказали, что лучше заказывать с компьютера. Такая же проблема была и год назад.

@emkolbaski 9 ай бұрын

@@Mashasha931 только что проверил- все работает штатно, добавляются и удаляются товары из корзины. Что за браузер и операционка? Что за телефон?

@Mashasha931 9 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо, попробую ещё раз, возможно глюк был.

@Mashasha931 9 ай бұрын

@@emkolbaski хром, ксиоми. Уменьшить количество штук могу, а удалить позицию как? Придумала выход : очистить полностью картину и заново набрать только нужное.

@ЕленаАндреева-э1ф 9 ай бұрын

Если что мне очень нравится Изи Кюр.Могу ли я использовать Изи Кюр для шеи рапид?

@emkolbaski 9 ай бұрын

Конечно

@ЮлияНовикова-э2ь 9 ай бұрын

Сегодня получила посылочку от вас всегда были подарочки а сегодня не было(((( наверное забыли))))

@emkolbaski 9 ай бұрын

Если с сайта заказывали- должны быть. Если с Озон или ВБ- там своя сборка, нет подарков

@ЮлияНовикова-э2ь 9 ай бұрын

@@emkolbaski С сайта заказывала.

@ilyabredov6567 9 ай бұрын

Как всегда, в полчасика уложились 😁

@Green0871 2 ай бұрын

Вот так вот и случается-от паршивой колбасы можно податься в свидетели иеговы,товарищи! Вывод: делайте правильную колбасу, слушайте товарища Агапкина)

@Tychus_Findlay 9 ай бұрын

Павел, Вы затрооули тему остроты ножей. Проведите ликбез, как правильно затачивать ножи и решётки на мясорубках. А то в этих интернетах и наждачную бумагу засовывают между решеткой и ножом и по точильному камню водят и напильником.... А ножи на мясорубках бывают и саблевидные и прямые

@АлександрФеникс-г3в 9 ай бұрын

Павел , подскажите пожалуйста , можно ли вязать колбасу капроновыми нитками . Есть тонкие капроновые и много . Крепкие очень , но как поведут при термообработке ?

@emkolbaski 9 ай бұрын

Можно

@АлександрС-х2к 9 ай бұрын

Простите а какие 30 лет ты занимаешся колбасой начал есть колбасу? Павел я смотрю все ваши ролики но то что вы 30 лет работаете? Я тоже технолог мясной продукции но это похоже пиздешь! Вы молодец но не нужно по дух подкидовать

@emkolbaski 9 ай бұрын

)))) техникум 92-96 год, специальность - техник- технолог мясо-птице переработки, первые специальности в трудовой книжке - засольщик мяса, обработчик туш в 1994м. Затем 1996-2002 обучение в институте по специальности технология мясопереработки. Затем технолог на заводе, затем технологом 8 лет на запусках производств по России. Затем руководящие должности, потом стал предпринимателем и запустил проект ЕМКОЛБАСКИ. Вас чего задевает то?)) мой год рождения?))) Меня он тоже волнует)

@АлександрС-х2к 9 ай бұрын

Вообще не задевает толь зная ваш опыт он не соответствует действительности замолкает и разделка не как не относится к опыту я не в коем случае не хочу обидеть так как я с большим опытом прислушиваясь к вашим советам и пользуюсь вашими продукцию но не люблю хвастовство и... Павел оно того не стоит не нужно говорить того чего нет по факту!

@emkolbaski 9 ай бұрын

@@АлександрС-х2к в чем конкретно вопрос? А вы что закончили? В каком году? Где работаете по специальности?

@АлександрС-х2к 9 ай бұрын

Кто ты такой что бы я тебе в чем-то отвечал ты кто есть? Вопрос в том чтобы ты не врал!

@emkolbaski 9 ай бұрын

@@АлександрС-х2к ) О как) какой возбужденный)). конкретно о чем я соврал? Я для вас расписал кто я, что закончил, и кем являюсь. В ответ - понты. Если коллега- напиши что закончил. У нас узкий круг общения, мы все друг друга знаем. Вы на сайте Мясной Эксперт есть? Там все технологи страны. И у меня там есть статус эксперта, среди коллег. А вы -кто?)