快速的法式洋蔥湯？科學把洋蔥湯變快了！

[@mochidawn]

我是用冷凍法 洋蔥切好拿去冷凍 然後用微波爐解凍就可以直接炒了 原理就是結冰會膨脹把細胞壁撐破 炒的時候就會快速出水，所以能省時

[@HiThisIsAchi]

啊哦哦哦喔這個方法好欸

[@ych6774]

我也是，但我沒有微波退冰直接炒。漫畫吵翻天中有教。

[@hongyulai0202]

@@HiThisIsAchi 而且我不太敢吃小蘇打粉那類東西 囧

[@xohong9619]

冷凍法+1

[@sengkaiseng]

你那句"接受挑戰"好像是我會說的話 每次見到別人用很蠢的方法做事還覺得我沒其他辦法，我就會想"challenge accepted" 之後的"瘋狂科學家"也超正

[@HiThisIsAchi]

是不是真的會不相信XDDD 怎麼可能沒有別的方法呢???

[@SuperHappyHarry100]

用澄清奶油會比較耐高溫煎炒

[@淳-m8h]

一開始應該使用植物油來炒就好~ 奶油容易焦~不適合拿來久炒~ 而且奶油本身的香氣~炒久~也變不見了~ 奶油要最後起鍋再放進去~ 你看葛登煎牛排~是最後才放奶油~增加香氣~

[@teddyx2364]

焦化奶油有一种一般奶油没有的风味

[@jampun]

風味跟慢炒不同就不談了 單純講求速度的話 洋蔥絲可以冷凍、川燙，都是脫水&加速熟化 和微波爐類似的效果 不過小小聲說 影片中的洋蔥距離完全焦糖化其實還差很遠QQ

[@HiThisIsAchi]

怎麼這麼專業～

[@tzyiwu8452]

我切完洋蔥會用點鹽把洋蔥裡面的水分析出來 焦糖化效果一樣很好

[@kathyzanot4071]

请你讲一期，橄榄油的知识，就是可以炒菜和凉拌菜的橄榄油的区别，还有就是什么是冷却初榨，怎样能在商店里买不同的而且健康的橄榄油，谢谢

[@李靖東-i9k]

切菜的粘板下面墊一片濕布比較不會滑動...安全第一!

[@Richard730610]

剛用氣炸鍋（其實我覺得它只是烤箱）烤了洋蔥，我也不用一直炒，很簡單。也許抹油就是炸了，但今天沒抹油；明天再抹。

[@sheng-sianwang5662]

炒的過程加鹽巴，也可以幫助洋蔥出水；下次在洋蔥湯內加片法棍和起司後進烤箱，藏鏡人說不定會喜歡。

[@sleepyshanghaikid]

糖化做的时候，是需要不断加点红酒的，这样风味更佳，我看西式大厨都是这样做的，你不妨试试，不需要很贵的红酒，普通的就很好，如何只用黄油，就会很容易有焦味的，个人建议，因为我经常在家招待客人就是用红酒糖化，然后加自己熬得牛肉汤，罐头的有股化学品的味道。。。。。

[@ms818]

我沒紅酒，用白酒一樣行

[@林二哥-n2n]

煎雞腿留下來的油，中小火煸洋蔥5-8分， 再倒入壓力鍋乾煸8分鐘，再把煸半熟的雞腿切一切， 一隻雞腿+500CC的水，這水一定要撒在剛煎過雞腿的鍋子上小煮，把雞味融合，再倒入壓力鍋。 最後點個剝皮辣椒，小滾3分，保溫10分，湯真的棒， 不加剝皮辣椒可以加咖哩塊+馬鈴薯，這樣就是咖哩雞。 洋蔥湯單吃我也沒辦法:D~

[@給我一杯酒在給我一支]

希望阿淇百萬訂閱後能做幾期考古學，用妳自己方式來表達或傳遞天馬行空的想法，

[@lawulifetv7327]

其實大火也可以不燒焦，就是炒軟之後手速要再快幾倍，因為家用的其實火力很一般。冷鍋下的話可以後加油；或者是熱鍋到出煙就要先下油。

[@deIiahsiang]

好喜歡這集的阿淇 憤世忌俗的反諷和"一人公司"都好霸氣🤣

[@albertcheung4437]

先用牛脂肪煎出油脂 然後下洋蔥 加少許鹽炒到金黃 下奶油 下全脂牛奶約一湯匙 炒香 再加白酒 最後放湯或水加調味 步驟要一氣呵成 否則容易燒焦

[@rnoro]

有一點炒洋蔥的小心得，平常煮湯想要用洋蔥打底的時候都會在炒的時候下一點鹽，效果都不錯，我猜是因為鹽分迫使水分釋出，加上鍋子（鑄鐵鍋／不鏽鋼鍋）上火的時候能量也滿強的，可以迅速蒸發水分，很快就可以把洋蔥炒軟，不知道炒稍微久一點會不會就可以達到薑糖化的效果>///

[@sillyboysys]

我前幾天發現；法廚有一個方法處理「奶油」；處理過的奶油用來炒菜完全不會有「焦」點太低的問題耶～ 也許可以試試喔！結果說不定就不一樣了😁

[@jeffzero01]

澄清奶油嗎? 現代奶油似乎是加奶粉還是澱粉 澄清奶油就是把那些東西煮到沉澱，剩下純動物油脂 耐高溫能力就上升了

[@控巴控控博士]

6:16 真的~ 人只相信自己想相信的XDDDDD 這個憤世嫉俗舉的例子超棒

[@巴豆-t9r]

我曾经尝试过放葡萄糖粉末来增加还原糖的量， 但是焦化得太快了就没有再尝试过了。XD

[@唐先生-f3c]

我做洋蔥湯的時候 在鍋底開始上色的時候 就用洋蔥去擦掉 不這麼做的話 鍋底會越來越黑

[@CYCHEN-jr7oe]

好開心😃最愛洋蔥湯

[@lipf5785]

久違了的教煑嘢，讚！

[@jeffusong]

i like the way you compare them. Keep up the good video work =)

[@tsengchen1665]

如果，用微波爐 加 小蘇打粉，效果 不知道 怎樣？

[@marklin2807]

之前炒一大鍋，就再也沒做過了，喇一個小時😭

[@ikepnak]

下鍋之後加一點水好像可以加速洋蔥的細胞壁破壞 很快洋蔥就軟了

[@阿喵-l6r]

感謝分享，超棒～

[@pengus2046]

那是不是煎牛排的时候放点小苏打也能更加快的焦化呢？

[@HiThisIsAchi]

理論上可行喔

[@kiya6669]

想要有奶油香但又要可以高溫炒的話可以用Ghee 這個smoking point比較高 應該就是前面有人說的澄清奶油 提外話問一下Dr.Achi，你有入手IP鍋+Air Fryer那組了嗎？ 最近覺得好像很實用又可以省兩～三個電器擺放的空間好心動 但不知道到底好不好用 可以敲碗請你做review嗎？謝謝:)

[@HiThisIsAchi]

買了還沒用！ 我自己review 鍋子通常會試用幾個月lol 要等等喔！

[@akusheila]

憤世嫉俗那一個部分好好笑😂😂😂

[@ms818]

但我同意。 在英國，食水是硬水有微鹼性。英國人要用軟水濾壺將水軟化才飲用。 台灣好端端有軟水，為什麼要用水機把水弄鹼弄硬？簡直本末倒置！ 我明白阿淇博士為什麼這麼火大，因為我也一樣。

[@lemonwguitar]

这样是不是如果微波了土豆丝 拿去空气炸锅 就可以弄出脆脆的薯条?! 免去了擦干的烦恼? 还是冰冻比较好?

[@HiThisIsAchi]

我覺得滿有可能的ＸＤＤＤ

[@PiTaiwan]

如果先拌食用油後用烤箱蓋鋁箔紙烤過再炒會怎樣？

[@thisismuffinmuffin]

有些做法會炒一陣子後加水deglaze再繼續炒循環個幾次,用這種做法的時候的時候用鹼性水會有用嗎?

[@HiThisIsAchi]

會喔!!!!

[@梁F]

很久没吃這湯了，以前有一套小容器有小手抦的，放焗爐內加芝士，法包焗，但一兩年才焗一次，老婆把東西丢了。

[@photon1905]

泡打粉的酸鹼度不是中性嗎?

[@PetersTW]

那個黏鍋的鍋粑，很多人認為那是梅納反應下的「精華」，應該要用液體把他刮下來收入湯汁裡，可以查Deglaze這個詞 guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/dining-in/technique-thursdays-how-to-deglaze-your-pan 照上面文章的說法，應該要故意用易沾鍋的不銹鋼鍋，才會出鍋粑，但你用不沾鍋卻還會沾，可能是真的火候太大燒焦了 我不是專家，只是分享一些自己的想法 感謝妳製作的影片

[@老河馬吃西瓜]

因為過程中沒加一點點水吧，我平常做咖哩在炒洋蔥，也是差不多的步驟，邊炒邊加一點水，也比較不會黏。一樣炒個二三十分鐘，最後縮很小很軟顏色很深那樣。

[@pufferfish-9427]

不沾鍋也會有這種東西啦 我炒洋蔥和煎肉都有見過 多數是沒有焦味的 偶爾有焦味才是燒焦 另外你看到片尾就會知道 阿淇自己說傳統做法的她有點炒焦了 小蘇打的沒炒焦

[@老河馬吃西瓜]

@@pufferfish-9427 我昨天又煮下了咖哩，一樣在炒這種洋蔥，還特別計時了下，一樣橫紋切和全程大火，不過我是先加點植物油，和一點點鹽巴，然後過程中都會加一點水跟著拌炒，而反炒了十幾分鐘沒什麼焦，就最後大概十二十三分鐘左右，洋蔥縮得很小顏色了才外圈有一層黑。重看了影片，除了一開始就用奶油（而不是澄清奶油）容易燒焦外（因為奶油中的蛋白質和其他雜質），過程中沒加一點點水也是容易燒焦，一開始思路是擦乾那些都對的，不過煮的過程感覺不太恰當才會有那些焦黑的問題，可能會讓湯有個焦味煙味什麼的。

[@daniel7763]

有聽說可以電鍋蒸過會比較容易不知道是否可行

[@allezvenga7617]

謝謝分享 👍

[@angustsou5522]

可能不太健康 但想問 用不沾鍋是不是比較難產生梅納反應？ 還是只跟溫度有關？

[@淳-m8h]

跟鍋具無關~主要是溫度~ 技巧好的人~ 可以直接把食物在火上直接烤(比如中秋節烤肉)~ 一樣會有梅納反應~ 技巧不夠~就是碳化~ 或是只有熟~沒有梅納帶來的香氣而已~

[@angustsou5522]

@@淳-m8h 感謝回覆 只能多加練習了

[@haroldwong8107]

太早落黃油了，先干炒洋蔥到變黃，冇水，才加黃油牛油。因爲你用一般牛油，不是澄清黃油。

[@韩文明]

请教苏打粉会破坏营养吗？

[@HiThisIsAchi]

不會

[@jenniferwei1295]

Didn't you say you add baking powder? Why you say that the middle bowl was with baking soda? Or, adding baking powder or soda is the same??

[@HiThisIsAchi]

baking powder= baking soda+ acid agent + starch

[@jianchongwu2893]

不粘锅毒，还是食物焦了比较毒？

[@HiThisIsAchi]

不黏鍋

[@cathyf5670]

Thank you

[@nathan94su3]

阿淇你說加泡打粉小蘇打粉可以改變ph質,那如果我煮番茄怕太酸不想傷不鏽鋼鍋可以加一些泡打小蘇打粉嗎? 還是我太天真了 😂

[@HiThisIsAchi]

其實可以lol 但加多少有用可能要買試紙

[@ms818]

我只怕蕃茄有苦味。小蘇打本身是苦的。

[@vogue690]

自己本身也是理工科女性，很喜歡阿淇博士有科學根據的言論還有實驗精神🎉🎉🎉

[@elnovenohermano]

測試不加牛肉湯比較好，而且傳統的洋蔥湯本來就不放肉湯的，就洋蔥而已。 做這道菜還是心急不來，應該不是幾分鐘就炒好的，火太大就焦了。

[@ZerobyMyths]

聽到小蘇打粉眉頭猛的一皺

[@陸畇臻]

或者先用氣炸鍋

[@chuchu7437]

讚👍！！！

[@byronkuo]

就省時來說，微波四分鐘炒五分鐘並沒有比較省時間，省工可能有，但如果結果不好那也沒甚麼意義。

[@TonyLinSh]

小苏打会不会破坏洋葱的养分？

[@HiThisIsAchi]

跟加熱應該差不多

[@heshanjin2833]

到底是苏打粉还是泡打粉？

[@HiThisIsAchi]

錯了，是水有可能跑進細胞。但如果你洗澡不會膨脹死掉，你是不需要擔心這個。通常只有屍體有這個危害

[@wenchulan8945]

我用微波爐先軟化洋蔥再炒

[@junehei1144]

看到後面的白色沾板 沾板百百款，怎樣的沾板最安全最不會生細菌呢？

[@wangwang1862]

其實木製的沒關係，切的時候比較不容易滑，只是每次用完都要立晾起來，偶爾曬曬太陽，別曬太久就是了，我都切生食水果直接吃沒高溫加熱的，都沒吃壞肚子，代表沒孳生太多細菌。

[@彌敦]

日本長谷川砧板

[@bobc145]

用無水塔吉鍋料理洋蔥，有奇妙的美味，更好

[@xiaoguangsun7890]

水加热后是䒱发吧？

[@HiThisIsAchi]

說得好，本人中文退化嚴重XDDD

[@BCChaing]

砧板下面要墊濕布才不會亂動，阿姊妳這樣切菜很危險喔

[@peilihou7907]

我是先烤再炒

[@Richard730610]

我用不沾鍋炒洋蔥，一次就毀掉它了

[@maxhsu3972]

為什麼一個秤能秤3個牛油的重量平均？

[@HiThisIsAchi]

拿起來就知道每一塊多重啦

[@ataiit]

😊😊

[@gooddealonly]

我常用的一句是: 我幹了因為我不知這是不可能的。I did it because I didn't know it was impossible.

[@ccccctab]

原來鹼性水沒有比較好！？

[@HiThisIsAchi]

沒有唷

[@ms818]

別相信，鹼性水随時可能弄壞你的腸胃

[@orgell3526]

我前幾天才寫信給鍋子的代理商，說洋蔥還沒上色鍋子就焦了，原來那是糖焦了?

[@HiThisIsAchi]

是糖跟奶油喔

[@黃祈霖-g1z]

火開太大了，炒洋蔥火要從大炒到非常小，慢慢炒

[@yunyun89789]

头发坏得很严重噢