【冷蔵発酵パン講義】『パン生地を冷蔵する時に知っておきたい知識』

[@momoyama9921]

前回の動画のコメント欄で成形後のオーバーナイトについて質問させていただきました。 動画の中に回答入れていただきありがとうございます！ わかりやすかったです(^^)

[@白粉綾子]

こんにちは。 プースラントという 成形後冷蔵発酵する方法があるらしいですね。ここまで来ると、パン作り専用の冷蔵庫と、復温させる適正な環境の場所が必要になってきますね。狭い我が家では絶対できない😅。 私みたいな「待てない性格」だと、復温してるうち、生地に温度計差しまくって、結局は付きっきりになりそう😅。 いつもありがとうございます。 「文字起こし」。見たら、面白い事になっています🤣🤣🤣。

[@kikutaku47]

いつも勉強になる動画をありがとうございます。質問ですが 復温させる時に時間をかけたくない時は 発酵機に入れても良いでしょうか？ それか 分割して発酵機に入れるという事はできますでしょうか？

[@rg3851]

オーバーナイト法で焼いています。冬場は特に復温に時間がかかり過ぎてしまいます。 パン屋さんでは、室温に放置する以外にどのような方法で復温をさせていますか？ 何かコツがあれば教えて下さい。 イーストの量は、ストレート法の半分、又は1/3の量で良いですか？ 2次発酵の時間がかかる過ぎるのも、イーストの量が少ない原因でしょうか？ 1％未満でイーストをいれています。 焼いたときに火ぶくれ、フィッシュアイが出来てしまいます。 対処法があれば教えて下さい。

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます😌 二次発酵の時間がかかり過ぎているのはイーストの量が少なすぎるのが原因ですね。 半分や1/3は減らし過ぎと言っていいでしょう。 発酵スピードは『温度』で調整するようにしてください。 火ぶくれやフィッシュアイは温度調整と発酵不足辺りが原因と思われます。 丁度この前その辺を解説した動画をあげたので、良かったら参考にされてみてください😌 kzbin.info/www/bejne/bHaVgoJseaZ4fLc

[@rg3851]

丁寧な早々とした対応ご回答ありがとうございます。 動画も見ましたが何度も見直して勉強させて頂きます(*^▽^*) ありがとうございました。