#鹵水金錢肚

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Күн бұрын

温馨提示及鹵水金錢肚食譜:
鹵水汁可以撇去油及去除表面粒狀污物, 在室內放冷, 然後放入雪櫃refrigerator, 日後可以再用; 用時如有需要可多加生抽、老抽、魚露或其他鹵水香料等。
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材料:
冰鮮金錢肚3.3磅
舊鹵水汁8至10杯
洗金錢肚用:
幼鹽4湯匙
出水金錢肚用:
薑片5片
紹興酒2湯匙
鹵水材料: (或8至10杯用過的舊鹵水汁)
生抽、老抽、三蟹牌魚露各1/2杯
薑片5片
八角5粒
花椒2/3湯匙
陳皮1塊(洗淨、用清水先浸輭)
5至6杯清水 (以能蓋過鹵煮的食物為準)
後下鹵水材料:
冰糖1/2杯
紹興酒2湯匙
蔴油2茶匙
烹調方法:
1. 處理及出水金錢肚:
有3.3磅金錢肚, 已經完全解冰; 金錢肚內有較多油膏, 除去一些; 金錢肚有少許腥羶味, 用2湯匙幼鹽搓擦金錢肚的底部及表面; 可以戴手套來處理; 將異味去除些, 前後、左右、上下都搓擦幼鹽; 這塊已經搓擦好了, 又搓擦另一塊, 將所有金錢肚都這樣處理; 有需要多加2湯匙幼鹽繼續搓擦; 金錢肚出了些水, 倒走水; 用清水沖洗; 在清水中搓洗金錢肚, 放在筲箕中; 換了水, 又在水中將金錢肚搓洗, 換水多洗兩次, 前後用清水搓洗4次; 已經洗到第4盆水, 水較清, 金錢肚放在筲箕瀝乾水份; 金錢肚表面的結構藏較多水, 用手將水揸出來, 每塊都這樣做。
金錢肚出水:
將金錢肚放入煲中的冷水, 冷水下鍋, 加入5片薑片去腥, 水要蓋過金錢肚, 加蓋用大火燒開; 燒開了, 轉中大火, 加入2湯匙紹興酒, 攪拌一下, 金錢肚已縮水; 不用加蓋, 用中火偏大少少的火出水8分鐘; 出水期間將金錢肚按壓在水中, 可以翻到另一面, 讓金錢肚均勻出水; 已出水8至9分鐘, 取出所有金錢肚, 薑片不要; 在清水中搓擦已出水的金錢肚, 換水再洗, 出了水的金錢肚縮小了一半, 已搓洗了兩次, 揸乾金錢肚的水分。
2. 鹵水金錢肚:
在一平底鑊將8至10杯舊鹵水汁燒開; 加入4片新的薑片, 加蓋用大火燒開; 鹵水汁燒開了, 關火。
煮鹵水汁:
如沒有舊鹵水汁, 自己煮新的鹵水汁。
將鹵水材料 -- 2/3湯匙花椒、5粒八角、5片薑片、1塊已浸輭陳皮, 生抽、老抽、魚露各1/2杯及5至6杯清水加入煲中, 加蓋用大火燒開, 轉小火煮15分鐘, 加入1/2杯冰糖, 加蓋讓冰糖煮至溶解。
將燒開了的舊鹵水汁 (或用新鹵水汁), 放在Instant Pot內煲或高壓鍋中, 加入所有已揸乾水的金錢肚, 約1/4至1/3煲 (8杯) 鹵水汁, 已蓋過金錢肚, 盡量讓金錢肚沾有鹵汁, 加入2湯匙紹興酒去腥及增加酒香, 加入2茶匙蔴油; 將Instant Pot內煲放在外煲中, 鹵汁很香, 加蓋鎖好及將排氣活塞關閉, 按自設(manual) 用高壓(high pressure) 煮金錢肚20分鐘; 開始煮了, 煮好後仍留在Instant Pot中靜置30分鐘, 便打開排氣活塞排氣降壓, 取出金錢肚; 試吃金錢肚, 冧輭、味道夠, 好正好味！
切了一半出來, 冧輭度剛好, 很正; 如喜歡較脆爽的金錢肚, 靜置時間可較少些, 例如靜置10分鐘便取出來。
貼士: 如沒有高壓鍋, 可以用傳統鹵煮的方法 -- 在煲中用大火將鹵汁及金錢肚燒開, 轉小火加蓋炆煮約1小時15分鐘, 至金錢肚冧輭便可取出。