La BIGA - FACILE per TUTTI 🍕🍕🍕

[@lucabonomo241]

Buongiorno signor Sergio. Quando preparai la biga, ho fatto 50 acqua 50 farina e 1 grammo di lievito ogni 100 grammi di farina. La ho lasciata 18 ore in frigo coperta e poi nell'impasto 20 percento biga. L'impasto idratato al 70 percento in totale lasciato poi 24 ore in frigo e 5 ore di lievitazione fuori. Beh non ci crederai, sai che sabato ho fatto delle napoletane bellissime e leggere...buona giornata. Grazie per i tuoi consigli e le tue conoscenze...ciao Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Sono proprio contento per questo bel risultato. Complimenti!

[@francodemariosartor6329]

Giorno,i Prodotti che elenchi x aiutare ad avere un risultato migliore dove li posso comprare ,con la speranza che me li possano spedire in Spagna.Ancora Grazie ,alla Prossima .Franco.

[@Lapizzafattaincasa]

Ahimè... temo che ci siano difficoltà a spedire in Francia. Prova a contattare i produttori.

[@roccosdough]

This is 50% BIGA at 65% Hydration, nice recipe ! Bravo ! and with Puglisi Mixer, excellente !

[@roccosdough]

24 Hour Fermentation, nice as well.. Great job !

[@Lapizzafattaincasa]

Thank You for all your words.

[@raulxx83]

Sempre gentile e disponibile. Video chiaro come sempre !!

[@Lapizzafattaincasa]

Spero che ti sia utile.

[@raulxx83]

@@Lapizzafattaincasa come tutti i tuoi video. 😘 Hai la mia stima!

[@tonino4299]

Ottimo lavoro Sergio anche se stavolta non sono tanto convinto di questa biga. Ma la tua passione di quando ci spieghi le cose supera tutto. Grazie sempre

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Antonino! 😊

[@luigi8897]

Sergio complimenti!certo che da molti risultati ma gli devi stare dietro un giorno!fra impasto.e staglio ogni 6 ore

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi andare a 24 ore o persino a 48 con il frigo, così alleggerisci l’impegno. 😅

[@marbencosta1454]

Buongiorno Sergio. Grazie a te e al link che hai messo qui sotto, oggi avro il mio bondamat. Stasers faccio questa ricetta tua. Grazie sempre e buona giornata

[@Lapizzafattaincasa]

Vedrai che resterai sorpreso!

[@mariablacona7369]

Sergio sei un maestro di didattica della pizza ti condivido perché il tuo video è corto conciso e soprattutto compendioso

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buona e generosa. Ti ringrazio! 😊

[@lauropellegatti611]

Ciao Sergio, sono Lauro dalla provincia di Rovigo e sono un'amante della pizza fatta in casa e un po che guardo i tuoi video e devo dire che sei molto chiaro nelle spiegazioni in poche parole tanto di cappello. Quello che volevo chiederti per quanto riguarda la pizza inpala fatta nel forno f1134 h sono le temperature che bisogna tenere e infine con la pietra normale o con il biscotto. Saluti lauro.

[@Lapizzafattaincasa]

Per la pala si può usare la pietra refrattaria. Le temperature sono dipendenti dal risultato che ci proponiamo di prendere in termini di maggiore o minore croccantezza. Puoi fare 320 sotto e 250 sopra oppure 320-320.

[@francescopiccinali900]

I tuoi video spno sempre istruttivi, interessanti e mirilasso un sacco... grazie sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per questo bellissimo commento!

[@spatum1970]

Ci stupisci ogni giorno di più con la tua semplicità e passione... Bravissimo Sergio 👏peraltro ho acquistato anchio l'effeuno da circa una settimana.. Grande aggeggino e degno sostituto del mio ferrari Napoli mod. che mi ha dato molte soddisfazioni. Un caro abbraccio e grazie ancora.

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Andrea per il complimento. Auguroni per il nuovo forno che ti riserverà moltissime soddisfazioni.

[@spatum1970]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio. Approfitto per chiederti un due cose. Con l'ausilio della bon da mat (?), hai trovato differenze/miglioramenti relativi al gusto degli impasti? Inoltre, facendo un diretto 24 ore, con biga al 100 %, di solito il giorno prima faccio l'impasto che, dopo due ore a ta, va in frigo fino alla giorno dopo dove faccio il rinfresco solo con acqua, sale e malto per poi stagliare i panetti con appretto a ta per tre ore circa (26/27 gradi in casa). Quindi, se usassi l'acqua madre, potrei comunque continuare con la mia procedura (molti comoda per i miei tempi) , oppure dovrei adottare qualche aggiustamento? Grazie 🙏

[@spatum1970]

Scusa Sergio, potresti rispondermi riguardo al quesito che ti ho fatto sulla bondamat? Grazie.

[@cri88mo]

Pacato e preciso come sempre nelle tue spiegazioni, grazie Sergio. Una domanda, se si impasta a mano come è meglio procedere per amalgamare la biga con la restante farina e acqua? Meglio cercare di sciogliere la biga con l acqua per evitare i grumi e solo dopo aggiungere altra farina? O hai altri consigli...grazie ancora

[@Lapizzafattaincasa]

Direi di iniziare come fanno tanti, sciogliendo i pezzi di biga nell’acqua e poi aggiungendo il resto della farina.

[@lucianoviola3108]

Buongiornissimo maestro Sergio e buona domenica, è sempre un piacere guardarti e grazie per la tua condivisione 💪👍🙋🏻‍♂️

[@Lapizzafattaincasa]

Ciao Luciano e grazie sempre di essere qui!

[@pierociardelli4]

Grazie Sergio ..per i tuoi bellissimi e utili consigli ..

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie a te per l’apprezzamento! 😊

[@cookinginlove6356]

Grazie per la ricetta chiara e ben spiegata👍👏👏👏🤗

[@Lapizzafattaincasa]

😊

[@Marco-oi3ow]

Buongiorno Sergio e complimenti come sempre! 😉 Ho provato a fare un impasto con Biga al 20% ed ho impastato seguendo il tuo video dell'impasto in planetaria al 65% di idratazione. Ho inserito tutta la farina e la biga, poi ho messo tutta l'acqua (da rubinetto) e impastato con foglia. Dopo un po' ho inserito il sale e aumentato la velocità. Non sono riuscito ad incordare l'impasto, forse perché ho usato acqua da rubinetto e non da frigo o perché ho inserito tutta l'acqua subito! Con la foglia l'impasto non si incordava..ho messo l'impasto in frigo per 15min. e dopo si è avvolto alla foglia. Ho sostituito con il gancio e continuato ad impastare aumentando la velocità. L'impasto a vista risultava perfettamente incordato e avvolto sul gancio ma come ho spento la planetaria è tornato rilassato come all'inizio!! 😧 Da cosa può dipendere? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

La cosa sorprendente è che tu non sia riuscito a incordare con la foglia... E' quasi impossibile che ciò accada e se accade è perché la planetaria girava piano o perché la mole dell'impasto era eccessiva per la potenza della planetaria. Non conta il fatto che l'acqua non fosse da frigo perché le temperature sono ormai calate e va bene anche dal rubinetto. Comunque, alla fine sei riuscito e sei sorpreso dal fatto che una volta levato dal gancio l'impasto fosse rilassato... ebbene, questo è abbastanza normale. La planetaria non è una spirale e l'impasto necessita comunque di una chiusura sul piano.

[@Marco-oi3ow]

@@Lapizzafattaincasa Purtroppo non sono riuscito a togliere l'impasto dal gancio perché automaticamente come ho spento la planetaria l'impasto è sceso da solo dal gancio come fosse una pastella!! Questo mi sembra strano, tante altre volte l'impasto si è incordato e avvolto al gancio e da lì l'ho staccato, poi ho provveduto alla chiusura ma questa volta è rimasto rilassato! 😟

[@lucianobreda9520]

Buonasera Sergio, intanto grazie per le lezioni che ci dai! Complimenti sempre per l'ottima pizza! Ho provato a fare la pizza con la biga, installato MasterBiga, seguito alla lettera ma la massa era già lievitata, con tutte bolle all'interno... Fatto i panetti, si sentivano sempre le bolle, lasciati 5 ore a ta e ho avuto difficoltà in stesura, si sentivano le bolle all'interno del panetto... Con un impasto diretto questo non mi era mai successo... Sempre grazie!!!

[@Lapizzafattaincasa]

Devi stare molto attento alla lievitazione. Infatti, l’applicazione ti segue bene nella parte della biga, ma il resto dello sviluppo sta a te.

[@lucianobreda9520]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio. Mi sa che la prossima volta userò meno lievito sulla biga, anche se non si dovrebbe fare. Ti aggiorno quando la rifarò 😅

[@domenicovitro2727]

Grande Sergio bel video spiegato passo passo Grazie per quello che fai per noi

[@Lapizzafattaincasa]

Stavolta c’è voluto un notevole impegno. 😅

[@domenicovitro2727]

@@Lapizzafattaincasa ti voglio svelare un segreto per la biga, la biga ha bisogno di una temperatura costante lo sai meglio di me, la temperatura ideale è 18/20° ci vorrebbe una cantinetta da vino che fa proprio quella temperatura costante, ti dico con questi sbalzi non è facile ti credo su quello che dici che non è facile un abbraccio Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

@@domenicovitro2727 la grandissima novità è l'app MasterBiga che riesce ad andare oltre il limite della Biga Classica Giorilli e riesce a sfornare la ricetta per ogni temperatura ambiente. Non solo! Lavora benone anche con la media delle temperature di casa. Per cui se di giorno hai 26° e di notte 20°, il programma sistema questo scostamento. Prova MasterBiga e se vuoi fammi sapere!

[@marco88guitar]

Bravissimo davvero!! Quindi i panielli si possono surgelare? Per quanto tempo si conservano? E Quando si vorranno utilizzare come si procede con i panielli surgelatii? Grazie:)

[@Lapizzafattaincasa]

Finora mi è capitato di usarli anche dopo un mese. Io li congelo quando mancano circa 2 al completamento della lievitazione.

[@marco88guitar]

Ah ok buono a sapersi! Quanto tempo li fai scongelare prima di stenderli e cuocerli?

[@lauropellegatti611]

Ciao Sergio, ho fatto la biga con il bondamat usando anche la app master biga per fare la pizza inpala,ho messo la biga in planetaria e aggiungendo poi il resto di farina acqua e sale e mescolando il tutto con la foglia. L'impasto si è incordato in poco tempo ,però quando lo messo sulla spianatoia ed ho cominciato a fare le pieghe mi sono trovato dei grumulini. Dove ho sbagliato?Dovevo applicare alla planetaria la spirale invece della foglia oppure lavorarlo di più in modo da sciogliere il tutto. Saluti e buon anno da Lauro.

[@Lapizzafattaincasa]

Se c’erano grumi in genere si tratta di un problema di impastamento. Probabilmente occorreva anche un passaggio con il gancio. Oppure sminuzzare meglio la biga.

[@andanteconbrio2773]

Spiegazione chiarissima . Grazie👍

[@luigiquattrocchi7637]

Ciao Sergio. Complimenti ancora. Ho qualche domanda.. per chi non possiede in impastatrice ma una planetaria kitchen aid è possibile chiudere l’impasto? E se si impasta a mano? Penso che sia difficile a mano e non so se il gioco valga la candela. Cambia così tanto il sapore e la gestione del paniello con un diretto a 12 ore

[@Lapizzafattaincasa]

A mano occorre stare attenti a non lasciare grumi. Con la planetaria nessun problema.

[@enricopuggioni1271]

Spettacolo!!! Bravissimo Sergio 👍🔝

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@giogal4498]

Salve Sergio. Grazie sempre per le tue condivisioni. Sul tuo forno sotto la temperatura indicata di circa 480 c’è un altro numero sempre di colore rosso che indica il numero 100.Cos’è?? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

E' la potenza della resistenza.

[@raffaelemiccini1290]

Che bello Sergio vederti utilizzare BonDaMat!!! E che risultato!!! 👌🏻👌🏻 Grazie come sempre per i tuoi consigli preziosi❤️❤️❤️

[@Lapizzafattaincasa]

Sono contento che ti sia piaciuto. 😊

[@raffaelemiccini1290]

La pizza fatta in casa certo!!! 😊😊

[@giovannicoppola392]

Sergio grazie x questo bellissimo video 🙏👍

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l’apprezzamento! 😊

[@bestoflife9152]

Maestro! Grazie per il video

[@Lapizzafattaincasa]

Ma io non sono un maestro! 😅

[@marbencosta1454]

Che pizza bellissima Sergio. La differenza della biga si nota subito. Non ho mai sentito del Bondamat, ma mi sembra un prodotto molto interesante. Qui a Malta non si trova ma cerco di trovarlo online. Come sempre hai fatto una pizza da maestro che secondo me questa volta e un scala in piu delle altri. Bravissimo caro Sergio. Sempre gentile come al solito. Complimenti per la pizza.

[@Lapizzafattaincasa]

Il Bondamat puoi trovarlo online! Ho messo il link nella descrizione del video, sotto il titolo.

[@marbencosta1454]

@@Lapizzafattaincasa grazie

[@gianfrancotrotta5001]

Generoso e esaustivo come sempre!! Sergio ma come faccio a non far venire il canotto? Anche a me non fa impazzire e nonostante la stenda bene mi esce sempre !

[@Lapizzafattaincasa]

Schiaccia i bordi! Oppure fai uscire l’aria dal bordo quando arrivi con i polpastrelli. Oppure ancora metti meno lievito.

[@filippopurita5807]

Come sempre , grande Sergio 👍👏👏👏

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@b.s.714]

Ottimo lavoro😉😋

[@Lapizzafattaincasa]

Davvero grazie!

[@wanasiaw3055]

Complimenti Sergio, eccellente as usual. Una domanda che nessuno sa o vuole risolvermi : La biga in se stessa , c'è chi usa farina w 260/280 o 300 e passa , con sempre le stesse ore di maturazione circa 18 . E qui mi va bene. Per l'impasto definitivo : - con w du poco più di 200 , c'è chi dice maturazione TA in 10 ore e chi TA 4/5 ore non di più ! Come mai ? - tu che w hai usato per l'impasto ? - per tenere l',impasto a TA 24 ore , che w consigli ? Grazie per la disponibilità e pazienza e... complimenti ancora.

[@Lapizzafattaincasa]

La biga va fatta con farina forte (almeno W310) e l’impasto finale può usare farina più debole (W280).

[@wanasiaw3055]

Grazie Sergio. Buone feste e il meglio a Lei e suoi cari. ( Chiedo scusa , mi sono riletto e ho visto che mi sono scappati dei" tu' 😱).

[@Lapizzafattaincasa]

@@wanasiaw3055 Non esistono problemi!

[@matteovallicella8632]

Ciao Sergio, dopo la maturazione della biga e la chiusura dell'impasto finale come calcolo i tempi della restante maturazione e dello staglio? sono sempre 6 ore puntata in frigo e 6 appretto a TA come nel tuo caso? Oppure posso fare con un calcolapizza e sottrarre in qualche modo le tempistiche? Non vedo l'ora di provare!!! Grazie e un augurio per un ottimo 2021.

[@Lapizzafattaincasa]

Se vedi il video, parlo di Master Biga che è proprio l’app che cerchi.

[@matteovallicella8632]

@@Lapizzafattaincasa L'ho fatto effettivamente non inserivo la ricetta specifica ma solo il calcolo biga. Poi effettivamente parla di raddoppi ma non di tempistiche. Vedrò di imparare con l'esperienza.

[@salvo31]

Grande Sergio, proverò sicuramente questa tecnica, ma seguirò Cal Bal per le dosi, mi risulta più facile

[@Lapizzafattaincasa]

Però CalBal ragiona di biga classica... con i suoi tempi e le sue necessità che restano a nostra cura. Qui invece ti muovi liberamente.

[@salvo31]

@@Lapizzafattaincasa ti posso chiedere un consiglio? Ma una volta preparato l'impasto finale con la farina di rinfresco come ci regoliamo con i tempi di lievitazione?

[@modestinoberardino31]

Sempre molto preparato.Complimenti!!!

[@Lapizzafattaincasa]

Ti ringrazio!

[@josepablomolinacarrillo3621]

Bravo!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@annad981]

Messo Like! Adesso ci gustiamo il video 😋

[@Lapizzafattaincasa]

🤣🤣🤣 Grazie Anna! Gentilissima!!! 😊

[@cellini1978]

Ottimo contenuto come sempre, mi fai capire su quale base hai deciso di fare 6 frigo + 6 ta. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Prevalentemente in base alla forza della farina del mio impasto finale e alla temperatura ambiente. Con quella forza ho ritenuto sufficienti 12 ore.

[@danilolaurenzano672]

Salve Sergio. Le faccio i miei complimenti, è davvero una persona squisita e competente. Avrei una domanda: su Master Biga non sono indicati i tempi di lievitazione dopo aver completato l'impasto. Come mi comporto? Grazie ancora

[@Lapizzafattaincasa]

Quella tempistica viene decisa a parte, in base a ciò che vogliamo. E in base alla forza della biga! Si può fare 5-6 ore a temperatura ambiente come anche 12-24 con lungo passaggio in frigo. La forza della farina non è indifferente alla decisione da prendere.

[@danilolaurenzano672]

La pizza fatta in casa quindi generalmente la lievitazione finale è sulle 6 ore ma se la forza della farina è più alta, per allungare i tempi, si può passare in frigo per considerare la maturazione. Per impasto diretti mi baso sul calcolatore della confraternita della pizza, sarebbe carino avere un tool che coniuga il calcolatore e Master Biga

[@scarafaggio84]

Complimenti Sergio 👍

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie di cuore!

[@adrienruffie7474]

meroviglioso video ! Ma non ho mai notato che ti piacciono più i protocolli diretti :-) Bravissimo Sergio !

[@Lapizzafattaincasa]

😅

[@ilpadrino79]

Ottimo video però sei dotato delle migliori attrezzature per realizzare questi prodotti: forno effeuno gara tron (se non ho capito male), impastatrice a spirale... sarebbe bello fare qualche preparazione (anche la biga per esempio, mi piacerebbe molto) anche per chi non è dotato di queste attrezzature e deve impastare la pizza a mano.. :)

[@Lapizzafattaincasa]

Ciao Giuseppe! 😊 Mi dedicherò di più a ciò che chiedi. Ho fatto un po’ di video a mano nella madia di legno, cotture nel forno di casa. Li puoi trovare cercando in alto nelle playlist del canale.

[@ilpadrino79]

@@Lapizzafattaincasa grazie! Diciamo che io ho la dotazione "base" del pizzaiolo amatoriale! Impasto a mano e come forno ho lo Spice Caliente (non modificato). L'effeuno sarebbe un sogno.. magari col tempo lo acquisterò. Però l'aspetto dell'impasto a mano dei prefermenti (diciamo della biga in particolare, compreso di preparazione e successivo utilizzo) mi piacerebbe vederlo! Perché leggevo che molti sostengono che la biga dopo la maturazione risulta complicata da utilizzare su un impasto a mano.. ma penso che poi in realtà siamo in tanti (specialmente a livello amatoriale che seguiamo questi canali) a non avere planetarie (e figuriamoci spirali!!). Ti ringrazio nuovamente se vorrai approfondire.

[@Lapizzafattaincasa]

L’impasto a mano della biga c’è nel video. Tu probabilmente intendi dire di fare a mano anche il resto. Non è facilissimo solo perché richiede pazienza. Si deve spezzettare la biga e scioglierla in acqua evitando i grumi. Poi si procede. Io impasto a mano da una vita e l’unico acquisto che avevo fatto era la madia di legno (50€ su Amazon). Per il forno mi permetto di dirti che oggi se si vuole spendere una cifra contenuta (150€) e ottenere risultati impensabili con lo Spice non modificato, occorre acquistare il fornetto ILLILLO EXTREME che ha la resistenza da 1500W. È un prodotto italiano di cui farò la prova tra pochi giorni.

[@pizza4passion637]

Bravissimo ben arrivato a masterbiga! Vedrai che ti troverai benissimo! Bon da mat invece son curioso di conoscerlo! 👋👏👏

[@Lapizzafattaincasa]

MasterBiga è stato una grandissima sorpresa!

[@andreadangelo9233]

Grande Sergio!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Andrea!

[@yurjdioli866]

Complimenti, deve essere squisita

[@Lapizzafattaincasa]

Lo era! 😊

[@armandodantonio3631]

Grazie Sergio 💪💪💪

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie a te!

[@Emi-cn4qk]

Bel video. In che percentuale consigli di inserire la biga nell'impasto finale?

[@Lapizzafattaincasa]

50%

[@TheCrimsonPlayer]

Grandissimo Sergio come sempre! Scusami, ma tu che mozzarella usi? Fior di latte? Se Sî, effettui preparazioni particolari? (sgocciolatura, asciugatura o altro?)

[@Lapizzafattaincasa]

Fiordilatte di MD. Lo taglio e lo lascio sgocciolare su un piatto inclinato sulla tavola.

[@concordia8333]

Salve Sergio complimenti come sermpre per i tuoi video ti seguo sempre,potresti dirmi dove acquistare una pala in legno per l'effeuno p134 H grazie

[@Lapizzafattaincasa]

La trovi a circa 10€ su Amazon cercando “pala in legno di betulla”.

[@cirospartano8467]

Complimenti per tutti i tuoi video! Ho una domanda per te: questa pizza con biga in termini di sapore hai notato differenze rispetto al tuo impasto "classico"? Grazie mille e complimenti!

[@Lapizzafattaincasa]

Il sapore cambia rispetto agli impasti diretti con lievito di birra. Sembra di usare il lievito madre.

[@thesoundoftheguitar5366]

bellissima complimenti davvero!!! posso chiederti che farina hai usato?

[@Lapizzafattaincasa]

Ho usato la Anima Verace per la biga e la Futura per l’impasto.

[@spiantozz]

Grande Sergio 🤩 ! Una domanda: com’è all’assaggio? Ci sono differenze in termini di consistenza e gusto rispetto ai tuoi consueti impasti diretti? Grazie mille 😊

[@Lapizzafattaincasa]

Somiglia molto agli impasto con il lievito madre. In più , niente gomma.

[@bagaeluca]

Sei tanto in gamba !!!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l'apprezzamento!

[@riccardoFrancia]

stupenda bravo Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie mille, Riccardo!

[@GF-hw9ij]

Sei forte Sergio!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie mille! 😊

[@vincenzocapraro2614]

Sempre complimenti

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie davvero!

[@giacomosemoli3735]

Ciao Sergio uno sviluppo non omogeneo con grandi bolle in cottura della teglia a cosa può essere attribuito? Maglia debole stesura con panetto non ancora pronto oppure.... Saluti Giacomo.

[@Lapizzafattaincasa]

Stesura non perfetta, probabilmente.

[@giacomosemoli3735]

Probabile grazie.

[@FabroCes]

Complimenti! Bella pizza con biga

[@ΠΑΝΟΣΑΝΔΡΕΟΥ]

Grande Sergio ti siamo debitori...grazie per il bel video

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l’apprezzamento!

[@stefanfrittiert1038]

Grazie per il video, interessante il fatto di surgelare i panetti. Come ti comporti dopo una volta che vuoi usarli? Li tiri fuori il mattino per la sera per esempio? Grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

Li tolgo circa 6 ore prima della cottura. 😊

[@marcocastagnetta1783]

La pizza fatta in casa i panetti come li surgeli? Li metti dopo lo staglio all’interno di quei contenitori di plastica oppure li impellicoli singolarmente? Per quelli surgelati metti pure la farina o olio?

[@Lapizzafattaincasa]

Quando mancano 2 ore alla fine della lievitazione, involgo i panielli nella pellicola trasparente e li metto in freezer: Ho fatto da pochissimo un video dedicato alla procedura di congelamento.

[@marcocastagnetta1783]

La pizza fatta in casa lo vedrò, grazie

[@PizzaeBasilico]

Bravissimo Sergio come sempre, grazie per la condivisione 🔝❤️

[@Lapizzafattaincasa]

Ti ringrazio per essere stato qui con questo tuo apprezzamento!

[@gianpierodilauro7075]

Sergio, come ti regoli per i panetti congelati? Li congeli subito dopo lo stagli, corretto? E per l'ultima fase di maturazione devo prevedere qulache ora in più? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Li congelo quando mancano circa 2 ore alla fine della lievitazione. Poi, quando li tolgo dal frigo, li lascio semplicemente scongelare e nel contempo completano la lievitazione.

[@gianpierodilauro7075]

@@Lapizzafattaincasa grazie 🙏

[@ritacal2499]

fantasticA buonissima, complimenti

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie! 😊

[@Marco-123]

Bravo Sergio sei un talento

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono! 😊

[@caterinaferraioli9129]

Che spettacolo 😍😍😍

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie! 😊

[@daniele7701]

Ciao Sergio, ora con il bondamat hai aperto un universo da esplorare, sono curioso di capire se effettivamente può essere usato anche da solo in sostituzione del lievito madre e con che risultati sia in termini di consistenza che di sapore. Di fatto hai reso con questa procedura la preparazione della biga da qualcosa in cui evitavo di cimentarmi per la sua complessità in una soluzione assolutamente da provare quanto prima. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi provare la biga anche senza Bondamat, perché grazie all’app MasterBiga le difficoltà spariscono. Il Bondamat agisce come un lievito madre, ma senza complicazioni. Farò la prova con un impasto diretto.

[@umbertoderosa7490]

grande sergio, ottimo video come sempre!!complimenti

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Umberto! 😊

[@marcogiani665]

Salve Sergio, grazie per questo splendido video! Secondo me sei riuscito a spiegare in modo semplice delle tecniche di cucina che in realtà non lo sono affatto! 😀😀🍕🍕

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono. Grazie! 😊

[@Randomness960TVX]

Quale farina con w alto oltre la nuova super si potrebbe usare per il pre-fermento ?

[@Lapizzafattaincasa]

Anche una semplice Manitoba commerciale che può aiutare in una miscela con qualche farina più debole.

[@andreateltmann4834]

Ciao. Could you mention the oven? Which name and Modell is that? I appreciate your way of doing pizza 👍

[@Lapizzafattaincasa]

It's an Effeuno Gara Tron

[@andreateltmann4834]

@@Lapizzafattaincasa thank you!

[@marisa9233]

Sergio sei un grandissimo...ma dove possiamo trovare il Bòn da màt se no in quantità industriali per kg e kg di impasti?? Grazie Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Ho messo il link in descrizione, sotto il titolo. Puoi scegliere se acquistare una bustina o confezioni più grandi che consentono un notevole risparmio. Considera che dal momento in cui prepari il Bondamat, la parte che ti resta la puoi conservare anche due mesi in frigo.

[@marisa9233]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio sei molto gentile 🤗🤗🤗

[@creative1978]

Bel video, lo aspettavo! Una domanda. Nelle istruzioni del bón da mát c'è scritto di tenerlo, prima di usarlo, 48 ore a 30°C. Tu dove lo hai tenuto?

[@Lapizzafattaincasa]

Dentro il forno spento con la lucina accesa.

[@argoa888]

Sergio buonasera, una curiosità, se volessi cuocere un impasto con biga in illillo extreme, rischierei di toccare la resistenza con il cornicione?

[@Lapizzafattaincasa]

No. Ma cerca di restare entro i 28 cm circa

[@argoa888]

@@Lapizzafattaincasa grazie mille, gentile come sempre!

[@francescopiccinali900]

Grazie a te sergioooo

[@Lapizzafattaincasa]

😊

[@pescaprimavalle8627]

Salve Sergio complimenti per il video ...se possibile volevo il codice del tuo forno f 1 ...certo di un tuo riscontro ringrazio anticipatamente

[@Lapizzafattaincasa]

Purtroppo da lungo tempo non ci sono i codici, ma puoi avere un consistente sconto chiedendo al gruppo Facebook "La Pizza Che Vorrei".

[@rosyl.b1517]

Nuova iscritta, bravissimo nelle spiegazioni

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l’apprezzamento! 😊

[@immaferrara6153]

Sergio ciao..ho fatto la biga, fatta maturare e dopo 18 ore ho trovato sulla superficie piccoli bastoncini bianchi, grandi 1mm . Ho pensato che fosse muffa e ho buttato tutto. Sapresti darmi qlc indicazione a riguardo. Grazie mille .

[@Lapizzafattaincasa]

Non saprei dirti. Forse è entrato qualche insetto nella farina prima di usarla, o forse era solo qualche grumo?

[@marcocareddu3719]

Ho ordinato il Buonodamatti, non è economico ma sono curioso, farò la mia prima biga ( in privato). Gli esperimenti con gli ospiti portano a sperimentare anche la legge di Murphy, e quella riesce sempre.

[@Lapizzafattaincasa]

L’acquisto del Bondamat è conveniente quando si acquista la versione da 250 gr. O quella da 100 grammi. Vedrai che ti troverai benone!

[@marcocareddu3719]

@@Lapizzafattaincasa Ho seguito le istruzioni, due giorni a 30 gradi con sciuchittata ogni 12 ore ecc.ecc. ma non so quale segnale devo vedere per capire se il bdm è pronto

[@a.c.7110]

Ciao Sergio, per favore puoi indicarmi dove hai preso i contenitori dove metti a lievitare i panielli, sono comodi rispetto alla cassetta specialmente se vuoi conservarli in frigo grazie

[@Lapizzafattaincasa]

I contenitori sono stati acquistati da Auchan. Erano 4 nella stessa confezione e li ho pagati 3,5€ 🤠. Sono comodissimi perché i panetti non si attaccano uno all’altro e perché dentro il frigo si sistemano con grande facilità. Controlla in qualche ipermercato e vedrai che ne troverai di simili.

[@simonemazzanti1]

Grandissimo..

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@Marco-we4gy]

W LA BIGA !!!!!!!

[@Lapizzafattaincasa]

Si fa apprezzare da tanti.

[@Stefano8024]

Grande Sergio, sempre chiaro! Ma a parte fidarsi dei vari siti dove dandogli dei parametri iniziali ti danno tutta la procedura sui tempi di lievitazione e quantità, per capire quando appretto dare ai vari panetti prima di infornare ti basi solo sull'esperienza (Ormai tanta :D) oppure hai una qualche regola? Perchè io non so mai quando fidarmi, ho sempre paura di esagerare ed avere problemi di tenuta durante la stesura se mi lievitano troppo i singoli panetti. Tendenzialmente mi accorgo che sono sempre troppo parsimonioso : ) Studiando un pò sia sulle bighe che sul poolish generalmente dicono di aggiungere sempre il 0.01% rispetto alla farina di rinfresco, ma mi pare non ce ne sia di bisogno, almeno in questo periodo dove abbiamo temperature oltre i 25°C. Ciao e grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

L’applicazione MasterBiga è impressionante quanto ad efficienza. Ti puoi fidare. In generale il problema non è tanto la biga e la sua maturazione che sono... “scientifici”, quanto la lievitazione dell’impasto finale. Lì occorre avere un attimo di attenzione nell’uso della farina per evitare di sbagliare i tempi.

[@ibrahim5616]

Salve chef io sto usando tecnica di biga per pizza napoletana e userò farina 5 stagione allora qual è megliore per biga 5 stagione Napolitana O saborier ?

[@Lapizzafattaincasa]

Va bene quella

[@ibrahim5616]

Che tu di queste due tu significhi?

[@gfbio]

Ciao Sergio, grazie per il video! Hai provato Bondamat per impasti diretti? Io ho ordinato una bustina per provarlo 😁

[@Lapizzafattaincasa]

Lo devo provare.

[@fabiodegani2648]

Bel video come sempre....MB è una app molto utile , ma 20g di lievito fresco per 3kg di farina e 28° non è eccessivo?

[@Lapizzafattaincasa]

La biga richiede in genere molto lievito... ma qui ne occorre ancor più in quanto si utilizza una procedura con temperature assai diverse da quelle richieste dalla biga classica Giorilli.

[@freelillo647]

Buongiorno Sergio, volevo sapere sulla ricetta che hai fatto per la biga hai messo 140 di acqua. Quindi hai messo 100 ml di acqua e 40 di Bon da mat? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Proprio così! Il Bondamat va messo solo nella preparazione della biga.

[@arch.giuseppemessinese3954]

Ciao Sergio, ho scaricato l'app. di Master Biga, e come segnalava qualche amico nei commenti, c'è qualcosa che non và nel calcolo del lievito di birra. Mi sembrano delle quantità esagerate, ammenochè basti togliere tutti gli zero.

[@Lapizzafattaincasa]

Attento che si fa riferimento a misure su KG.

[@IceBlu81]

Ciao Sergio una domanda che tempi di conservazione ha il prodotto liofilizzato?

[@Lapizzafattaincasa]

Sei mesi.

[@paolopedrazzini1299]

Ciao, Sergio mi servirebbe un tuo parere, ho eseguito dettagliatamente tutti i tuoi passaggi e ho ottenuto una pizza veramente buona per il sapore ma i panetti pur essendo ben lievitati in fase di stesura erano molto tenaci e elastici, potrebbe essere causato dalla mia impastatrice con il gancio e l’eccessiva incordatura? Grazie in anticipo per i tuoi consigli, complimenti per me sei un mito!

[@Lapizzafattaincasa]

Può essere. Ma può essere anche che hai stretto troppo i panetti. Oppure troppo poco tempo di lievitazione. Oppure ancora... farina tropo forte rispetto al resto delle cose.

[@paolopedrazzini1299]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio, escludo la farina perché è 260w, il tempo di lievitazione fuori dal frigo 6/7 ore, sono più propenso a pensare di averla impastata troppo oppure come dici tu panetti troppi stretti, grazie ancora per la disponibilità 👋

[@forzanaples1984]

complimentoni!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!!!

[@paxe76]

Proprio una bella pizza 🔝

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie! Per essere la prima prova sono soddisfatto anch’io!

[@miguelfidel1]

Ciao Sergio,vorrei capire una cosa :le istruzioni del bon da mat dicono riposo biga 24-27 gradi a 16 -20 ore mentre se uso il master biga dove la temperatura ideale sarebbe 18 gradi a 18 ore se imposto 24 gradi mi dice che la biga è pronta a 14 ore .cosa consigli grazie ciao

[@Lapizzafattaincasa]

A dirla tutta, dovrebbero prevalere le istruzioni del Bondamat perché tale prodotto agisce un po' come lievito madre e necessita di un tempo più lungo.

[@spatum1970]

Ciao Sergio, probabilmente non hai visto i miei precedenti messaggi. Volevo chiederti se, usando questa bondamat, al di là del metodo di fermentazione, hai percepito differenze organolettiche della pizza finale, rispetto a quella dove hai utilizzato il lbf o il lm. Grazie.

[@Lapizzafattaincasa]

Scusa Andrea, ma non ho visto i messaggi a cui ti riferisci perché dal cellulare segnala solo gli ultimi arrivati... la differenza si avverte tra lievito di birra e Bondamat perché quest’ultimo ha un sapore suo particolare che ricorda il lievito madre. Invece, rispetto al lievito madre la differenza è quasi nulla.

[@spatum1970]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio sempre preciso e dettagliato nelle tue spiegazioni. Se non sbaglio dicevi che i tempi di lievitazione sono simili al lievito di birra. Inoltre, se il sapore è gradevole come quello del lievito madre, mi sa che ci faccio un pensierino. 😉

[@KravenTheAlchemist]

Io ho preparato giusto ieri il pane con il Bondamat con 350g di biga, e domani mattina invece farò le pizze con i restanti 350 g :)

[@Lapizzafattaincasa]

Ti sei trovato bene?

[@KravenTheAlchemist]

@@Lapizzafattaincasa con il pane si! Sono usciti dei bocconcini e filoncini con un gusto mai provato. Per mia colpa, potevo abbassare la temperatura dopo una certa, ma non l'ho fatto (quindi restando fisso a 240°) e si sono "imbruniti" più del dovuto, ma non bruciati ahah

[@ciaobenvenuto4607]

Ciao posso farti una domanda cosa ne pensi del forno alfa one gas ?

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi certamente fare la domanda, ma io non ho modo di risponderti perché non ho mai potuto usare il forno Alfa. 😅

[@neaples1]

😘❤

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Nicola per tutti i consigli! 🤠

[@neaples1]

@@Lapizzafattaincasa Tu ne hai dati tanti a me,e ogni mia nuova conoscenza nell'ambito delle pizze la condividerò con piacere con te amico mio 😘

[@MaxSoggiu]

Una favolaaaaaa!!! Sono le 08:22, ho fatto colazione e nonostante questo mi sbranerei la tua pizza!!! AHAHAHAH

[@Lapizzafattaincasa]

Ciao Massimiliano! Buona giornata! 😃

[@danielecampolo1381]

Buongiorno sig.Sergio voglio farvi una domanda?quando stendo il panetto per la pizza tonda si formano nel mezzo tante bollicine,è normale .

[@Lapizzafattaincasa]

Nulla di particolare. E' parte della lievitazione.

[@danielecampolo1381]

Grazie

[@danielecampolo1381]

È auguri Buon anno

[@papadavideefigliamarika6461]

Ciao Sergio,quindi per la biga metto 1/3 dell'acqua e quanto lievito di birra posso mettere? 1% del totale?

[@Lapizzafattaincasa]

Segui la ricetta e se vuoi modificarla ti consiglio di utilizzare Master Biga, l’app che ho utilizzato io stesso.

[@papadavideefigliamarika6461]

@@Lapizzafattaincasa lo scaricata,ma non ci ho capito nulla e l ho disinstallata. Comunque grazie mille

[@giogal4498]

Sempre ottimi i tuoi video 👌🏼👌🏼 Questa era una biga 50% ??

[@Lapizzafattaincasa]

Sì! 🙂

[@giogal4498]

@@Lapizzafattaincasa cosa apporta o cambia una biga 100% rispetto ad una 50% ad una verace napoletana?