【國宴大師•芫爆散丹】做法講究的清真名菜！鮮爽脆嫩，好湯才能出好味，不愧是看家菜！| 老飯骨

[@Lancenccu]

今天才注意到馬爺有專屬的刀和砧板，是注重清真所以避免平常料理時碰到豬肉，確實尊重專業和信仰

[@louiehuo66]

马爷第一次来的时候大爷还在世，专门强调了给马师傅准备了全新的厨具。

[@chenchen8065]

本來 就是 如此的

[@jietai363]

想念大爷

[@rh7375]

马老师这自带的气场，大师范、老大爷范齐活，既高明又亲切。一声“常师傅”，更是暖心。这菜，虽然咱吊不出这么好的汤，但一定要学学！

[@filenumberX]

谢谢各位大师！！ 今天正好打算做芫爆㪚丹，居然就刷到了马爷在老饭骨现场演示😄😄😄 话说鸿宾楼的红烧牛尾、葱烧海参、盐爆㪚丹是我每去必点的三道解馋菜😋

[@TangGe-songs]

片尾一句话还是想听大爷说。

[@seam911]

同感

[@yatingying5776]

听到大妈的声音就想到了大爷

[@ivychen6509]

從前片尾有大爺跟二伯的合影，給改沒了，至少還保留話音，先在連話音都拿掉了。為什麼？ 也尊敬大媽，可我更想聽見大爺的聲音，為何一點大爺痕跡都不留？

[@啞子]

還是希望留大爺的聲音

[@chingtowong130]

可能還是怕感覺有點消費已仙遊的人吧。

[@waynewong4434]

好懷念十多年前, 那時候四川火鍋還沒大行其道, 各種牛羊豬下水價格還便宜. 現在上個餐廳點這類下水菜, 能有視頻裏一半份量就已經是中獎了.

[@BlowBlow-j3n]

聽到大媽聲音 差點淚崩 大爺我們好想你

[@maywang1968]

听二伯说话有技术，时不时的提起自己，找存在感。哈哈哈哈哈。

[@campwang3641]

马爷好久没来啦，赞啊

[@ericduan6047]

一直不理解为啥芫爆散丹这么好吃，今天知道了，原来是用高汤喂出来的，学到了

[@piscator2813]

普通馆子可没高汤😂

[@zenanzha6892]

​@@piscator2813门面比较大的清真饭店如果卖面条，后厨一定有几锅汤。

[@ivychen6509]

從前片尾有大爺跟二伯的合影，給改沒了，至少還保留話音，先在連話音都拿掉了。為什麼？ 也尊敬大媽，可我更想聽見大爺的聲音，為何一點大爺痕跡都不留？

[@学术信息私藏]

就说徐萌怎么好久不上节目了。今天看新闻才知道，原来和国画大师范增结婚了。厉害。恭喜恭喜。

[@weiwu8018]

哈哈

[@Ray-bl3qv]

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

[@BoZhaoengineering]

马师傅，不卑不亢，行云流水，娓娓道来！技艺高超！这节目里，最喜欢马爷。

[@Alihuzzysf]

想放香油被制止了，放的二混子油

[@黑中医肄业生]

马爷一出手 必是赞❤🎉 篇尾音 为什么要更改呢！！！

[@jackhu3801]

我的最爱😂 百叶跟香菜

[@chenchen8065]

您沒看到 做此道菜之前的 6 小時 嗎？ 散單先入高壓鍋 在高壓鍋裏 煮熟了 ；還弄了個 「湯」；散單再拿出來做此道菜的 ；熟做

[@Dogheadman]

打算用史云生鸡汤代替 应该也能好吃.

[@fathoz1]

我們香港人叫牛柏葉, 平常都簡單白灼後加點醬汁就開吃了, 馬大廚今天示範了普通的食材不一樣的造法, 又受教了

[@soymilkblacktea]

羊的也叫牛百葉嗎

[@fathoz1]

@@soymilkblacktea 羊的這邊我沒見過

[@madway3591]

羊的叫散单 牛的叫百叶

[@chenchen8065]

這是 羊的胃 叫 散單；

[@chenchen8065]

和 牛百葉 不一樣的；

[@justinlu8539]

...感覺還是要留大爺的版本。至少在輪到淮揚菜的時候用

[@sixuezhang488]

听完马师傅的讲解，我很感兴趣真的羊散丹做的芫爆散丹～

[@howardl7721]

這光是那鍋湯跟油，就要花了不少功夫跟時間啊！一般家裡很難做出來這道美味呀！

[@Kwh.a]

过年过节搞一次还行，平时真没这个精力去搞

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

馬爺～真是厲害～👍💯👏又帥 ！～😍🥰😘🙏謝謝您！又學到一道聊聊好技術啦～

[@王鸿鑫-s8i]

看完马爷做这个芫爆散丹马上理解了陈宗明老师说的做菜规矩

[@shawnfoodfever]

好吃😍😍😋😋

[@种花家妖兔]

河南也叫芫荽，我问了湖南也叫芫荽

[@user-BeijingMan]

马师傅口误，字幕组改下备注上，应该是4公分(40毫米)，要是40公分成面条了😂

[@gggccc44]

感觉不是，当年的40公分这个公分就是指毫米，反正小时候听大人就这么说，应该是当年弄公制标准哪个环节的锅。后来我上学倒是知道了公分，但是也经常见到拇指食指一比小缝说5公分

[@user-BeijingMan]

@@gggccc44 当年公分是厘米，我确定🤣我老爹就那个时代机械工程师，家里一堆图纸，公分边上注释都是cm

[@澹臺子華]

哈哈

[@yannstewart1355]

这玩意太贵了，我得用豆腐皮做一个，不放芫荽放芹菜。

[@madway3591]

那就成淮扬菜 大煮干丝 了😂

[@yannstewart1355]

哈哈，好吃就行。

[@lydiafeng6411]

厉害了😂

[@gggccc44]

这类做菜的视频还是得油管看，虽然我现在更多刷抖音，但是抖音有个问题就是视频相关信息没法写，菜谱做法啥的那几个字根本不够。国内视频站基本都有这毛病，适合快餐式，倒是建议老饭骨在国内视频站发可以末尾加上个文字说明，或者前面也行

[@不服就干-w4l]

国内看B站

[@caferica2004]

没有蒜片

[@zhenkunzhang7811]

那到底是用盐发的百叶还是什么发的百叶

[@葉樹俊-o2m]

好菜又來了

[@Michael-z1h8f]

二伯策劃這個菜太棒了！常亮表現不錯👍湯吊得牛

[@shiweicai4872]

香。

[@sun.j.z]

山东胶东地区老家人也叫芫荽

[@种花家妖兔]

学名本来就是叫芫荽，我在深圳，还问了我周围的同事，基本各地老家都是叫芫荽，就一说普通话就都变成香菜了

[@自由-o3d]

不错，好菜！

[@Brian-ok9go]

淮扬菜没人做了，大爷的声音画面也没了，老饭骨自然也就成了芸芸美食up…可惜，真的可惜…

[@jy00181981]

家里自己做这一盘百叶，光材料费都得200块

[@tangfulei9956]

老饭骨的菜墩中心还有裂？

[@beadingstation]

好像开花之前的叫香菜，开花以后叫芫荽？

[@liuyusi125]

为什么非要放两大勺味精啊？已经放鸡汤了啊。啥毛病

[@davetian5001]

有范儿！

[@rachelchang7280]

在台灣香菜叫m3

[@dandange]

我下次拿个浓汤宝试试😂

[@zhongzhao]

今天这个不错 但是从材料到功夫，很难复刻了

[@racoon168]

这名菜讲究！

[@swj771022]

都用湯汁㸆完了，還能說是爆嗎？

[@Richard-dd3mm]

爆好吃

[@mercy9327]

北京菜里我最喜欢的，就是太贵了

[@mercy9327]

@edkk2010 对

[@wmtung]

遷台第二代。好久未聞「散丹」矣！😢

[@Kwh.a]

啊你们那边有饭馆做过这个菜吗

[@mingtian322]

请教一下，叫散丹但都是用百叶吗？还是以前都用羊的？

[@逆天修羅]

應該是以前都用羊的 以前應該是招待達官貴人的 畢竟炒一碟不知要幾隻羊😂

[@willzhi8291]

这个菜峨嵋酒家卖128……

[@dannyliao9866]

支持！

[@EleanoreYu]

大晚上口水流一地

[@heliang28345]

原来要压这么久

[@crptc5707]

4:10 两大勺味精，are you kidding me 🤡

[@自由而無用的靈魂]

一看菜名就知道是马爷来了

[@madcauchyren6209]

真下功夫！

[@crayonshinchan-ow1tm]

內臟控看這道口水完全止不住

[@bxsaviola]

北方才叫芫荽

[@謝榮欽-y1j]

台灣話也叫芫荽！

[@yinyuan5991]

这汤做啥啥好吃

[@hopeless_1984]

马老师和石富宽有点像

[@nncc5986]

马爷这嘴跟的真快

[@多降水]

马爷🎉🎉🎉

[@dianwenkang4078]

墩子开裂了

[@zhen666]

北方人叫芫荽吧 我老家都叫芫荽

[@roor.berllou]

好家伙 还得左手两只鸡右手一只鸭 😢

[@luda5380]

徐萌请不要代表我，我是北方的，但我们也叫芫荽。

[@yizhang-pw3jq]

厨子带‘大金表’、多少有点别扭、掉锅里就热闹了

[@HoHoBa520]

唱戲的腔、廚子的湯 沒有好湯不能幹😂 吃貨的嘴、文化的味

[@Journeyofcheng]

香菜烧过了。 这么多味精，还好意思说传承。

[@Alihuzzysf]

因为要把芫荽的味道烧进散单里，不是增色，记住清真羊肉去腥小茴香花椒或者芫荽。不让内脏的腥气味影响味道，还有味精早辟谣了！这么无知！

[@jordan79981]

四十公分….?

[@tangfulei9956]

马爷紧张了吧，长短40公分？？？ 喂大象呢

[@wgao1989]

这菜是个天津清真菜.作为天津人从小就管香菜叫芫荽的,并不是只有南方人这么叫

[@hiphopxiha]

很少 我不是要抬槓 我也生活過19年 可能是你周邊的環境問題 我在南開 河西 和平 確實沒聽過人在口語裡這麼說過 只有在餐廳 or 討論做菜時 “芫荽”“芫爆”才會出現 去超市 市場買菜時 都會說買“香菜” 沒怎麼聽過買“芫荽”的 這僅僅代表我生活的環境

[@种花家妖兔]

反正我河南还有隔壁山东都是叫芫荽，我湖南同事说他们也叫芫荽

[@謝榮欽-y1j]

台語也叫芫荽

[@澹臺子華]

西北五省、河南、河北、山東，等北方地區，傳統方言裏全都叫芫荽。

[@wgao1989]

@@hiphopxiha 反正我家都是叫芫荽的,我爷爷习惯这么叫.我也是南开,河西和和平都待过.甚至我小时候以为芫荽才是口语说法,香菜是学名.

[@SeniorChung]

咦?北方香菜吃梗嗎? 台灣這邊都是梗葉都下

[@zhaoming1771]

中国传统做法里有味精吗😂

[@wanganna1]

这个材料不好找😂

[@LongZhao-bz9te]

牛百叶代替。

[@wanganna1]

@@LongZhao-bz9te 高汤难以复刻

[@jona68]

這兩天後製換人做了嗎？之前的出菜畫面顏色飽和到失真，最近兩個菜又感覺刻意調白過頭了...

[@liuchuang8899]

马鸿逵白崇禧说：我们都是信奉伊斯兰教的汉族，只有回教没有回族。

[@陳柏安-q5k]

這道菜超麻煩

[@will32680]

不喜欢徐萌

[@Eric732-x9x]

谁家里这么放味精？这种放法谁吃完不口干舌燥？

[@chadchan1316]

没有所谓的清真菜。就因为穆斯林吃就叫清真菜，拿清真披萨也是清真菜了。

[@whhalbert]

選料、處理、烹調符合教規就是Halal了，相反就是禁忌Haram。當然清真菜更多指回族的菜品，因為其他穆斯林民族本來就是這個吃法，這就是他們的生活方式。對漢人而言這種信仰與生活結合的思維模式卻是陌生的。

[@rongkonglau290]

清真菜是选料，做法，禁忌的一种结合菜。 你可以说没有所谓的清真菜，我也可以说没有所谓的鲁菜。

[@jasonl.5973]

你是真有够无聊的

[@srlong3067]

“清真”这个词本是道家用语，原意是“纯真朴素”、“幽静高洁”。不如说是阿拉伯菜或回回菜才贴切，最好做菜之前大喊三声“阿拉胡阿克巴”，这样更显虔诚。

[@kingsponge6456]

清真跟清真菜系是不一样的。就好比大马也有清真菜系，不单指食物材料是清真，是以清真食品发明出的菜品。其具有一定的特殊性，历史文化，不属于清真小吃类型。基本上都是由大厨发明出来，能上台面的菜。

[@rongkonglau290]

好~~ 点菜~ 下回炖个牛舌尾~

[@dumbow68]

中国菜的烹饪方式命名非常随意，这道菜从头到尾的炖煮，最后出菜叫爆。😂

[@yexingr9974]

这叫汤爆，还有水爆肚听说过吗，开水下锅料比水多就是爆，冷水下锅水比料多是煮，温水下锅是汆，文火长时间煮是炖，短时间下开水旺火的锅立即捞出是焯，用筷子夹着短时间捞出是涮，小火加盖煮是焖，煮到耗去水分是㸆，开水关火下料是烫。中国文化博大精深，口语俚语很可能都是有出处的古语，要虚心，不能无知笑有知还卖弄无知。看到火字旁组成的汉字吗，都是烹饪技法专用的。