【國宴大師•寶島滷肉飯】醬汁拌飯能吃三碗！細膩入味，軟爛濃郁！記住一定要用這兩種小料！| 老飯骨

準備帶皮五花肉、洋蔥碎、蒜末、薑末、冰糖、雞蛋、五香粉、泡發的干香菇、泡香菇的水、香葉、陳皮、八角、桂皮、白芷、金鉤海米、台灣高粱酒、黃酒、生抽、老抽；
把五花肉的皮燙焦，用涼水沖洗，刮去焦的部分，切細長條；
乾海米10g，泡發後把塊大的切小，雞蛋表面切小口；
起鍋熱油，煸香洋蔥，下薑末、少量蒜末、海米，出鍋備用；
煸肉，肉中可以加入少量肉皮，炒至金黃色後，加15g冰糖、少量五香粉、少量高粱酒、冬菇；
再將炒好的料放入，炒至均勻後，加1勺約75g醬油，半勺老抽、一勺黃酒、泡冬菇的水，再放入料包（香葉、白芷、桂皮、八角、陳皮）；
放入砂鍋中煮50分鐘，撇去浮沫，30分鐘時撈出香料包，下雞蛋，收汁後出鍋，裝盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@sid6503]

對岸的朋友也可以用肉皮就行，肉臊熬好後膠質更勝五花肉，滷汁熬好後也可以把炸豆腐對半切進去一起煮讓豆腐吸滷汁，最後煎個糖心荷包蛋，戳破蛋黃，把蛋黃、肉臊、白飯、灑點白胡椒粉拌在一起 ，風味又會不一樣了

[@ゆゆゆかりん]

太有画面感😂 好香呀

[@新竹猴子]

真的 專業 滷肉飯 店家基本都用皮油的

[@嘉顺巫]

看着留言咽口水

[@夏虫语冰-p4p]

昂，真是不赖呆昂。😊😊

[@杨国福-t8x]

长这么大都没有在大陆吃过真宗的卤肉饭

[@jimmyliang]

老饭骨這版本很接近了🤣 步驟不太對，先把紅蔥頭編成金黃色油蔥酥的狀態才是味道靈魂所在 前期肉再炒焦一些更多金黃色，用炒出的豬油把更多量的冰糖炒成焦糖像炒搪色，不用老抽上色，再爆香蒜末.醬油那些 調味還缺白胡椒粉，五香粉會放，滷包就不一定放香味太複雜 配菜會配醃的甜甜的小黃瓜片或白蘿蔔，清爽解膩

[@cyi89384]

白胡椒粉滿重要的 甚至量大點吃起來都很爽

[@joshwen5922]

所以卤包是不一定要放的吗

[@沒開通知看不到回覆]

@@joshwen5922 放了更有韻味 不放就是普通版滷肉飯

[@火龍果怎是果]

@@joshwen5922 放的話會有料香味，是加分的 這種家常菜，每家做法略有不同。合自己口味最重要

[@evanschou9777]

前面其實有說在台灣是用小洋蔥 就是台灣說的紅蔥頭

[@claudeanthony829]

我喜歡老飯骨，這是介紹是台灣菜色，隨然步驟不一定對，但很適合介紹給新手的去調理。相信有些師傅有自己的秘方，小弟本人也是，此影片很適合介紹給親朋好友。

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@shangwenger7982]

他这个不也是台湾人教他们的。

[@賓擊發]

@@oo-xj6jq 其實開頭一分鐘就說了為何要用紫洋蔥，因為這片是要拍給中國民眾看得，怕他們買不到台灣常用的小洋蔥，所以用紫洋蔥............懂?

[@somekindofool]

小洋葱是指红葱头吗 我们大陆这里买的到 放心好啦 价格也不贵

[@keithqi1447]

@@somekindofool小洋葱是干葱，不是红葱头。个头很小，蒜那种大小。

[@a2890105]

台灣滷肉飯很難定義正宗 不過大致上的做法確實跟台灣的做法差別不大 一般家庭比較少用的可能就是香料包(桂皮 月桂葉 陳皮 白芷)我是第一次看到， 也通常用米酒而不會用高粱，但黃酒跟香菇的適配度真的很高，我都買台酒的陳年紹興酒。 這個配方找時間來做看看，應該滿好吃的。 (B站看到有人說要加黑胡椒，但滷肉的話就是要白胡椒啊！)

[@葉德隆-i8m]

我也是這麼覺得,台灣料理真的滿少加那些東西

[@史黛西-o6q]

選白胡椒正解加1！隱味是五香粉啊。

[@a2890105]

@@葉德隆-i8m 頂多就是八角。我自己跟著老飯骨做了三年飯，跟著加這些香料確實會有不同的層次，就看個人喜好 多一個在香氣上的選擇還不錯👌

[@fkajfasd7461]

你根本就不會做菜吧? 不會做菜就好好看 別亂評論 笑死人

[@a2890105]

@@史黛西-o6q 我超愛哈哈哈😆

[@jansonhuang9890]

台灣滷肉飯用的是台灣米酒，很少有店家用高粱酒因為太貴了，米酒自帶的米香也跟飯很搭 台灣滷肉飯也很少會撇去浮油，個人認為那是拌飯的精華阿 另外胡椒粉是標配，煮的時候加，吃的時候也加那是一個絕配 PS:台灣的滷肉飯是帶湯汁拌飯的，不會收這麼乾像紅燒肉似的

[@arthurchang5000]

金門人都是高粱代替米酒的😂，我家炒菜也加米酒

[@Lindalinda-bl2hx]

聽説最佳是清酒、冰糖。有人幾乎不加水燉肉，洋蔥不可少，還要有肉油要給煎出來，愛黏口的要再加豬皮，只有皮不是肥油喔！

[@jansonhuang9890]

@@Lindalinda-bl2hx 清酒跟台灣米酒味道很接近都是米釀的度數也差不多，有同學去國外留學時買不到米酒確實是用清酒取代，只是價格差很大，不加水燉肉是有的我做過味道極佳，洋蔥不是不可少，是幾乎不加，用的是紅蔥頭，或稱為乾蔥，先用豬油炸酥香，稱為油蔥酥

[@Lindalinda-bl2hx]

@@jansonhuang9890 不是每個地方都買的到紅蔥頭，而用大量洋蔥取代的也是可以，紅蔥頭味道會比較重。清酒跟米酒也是這樣子，清酒味道比較溫和。我看不同飲食習慣的人，喜好的都會不太一樣，像有人愛生蒜有人沒辦法吃，或許跟味覺敏感度有關係。我個人不喜愛太油跟過多醬油。重要的是食材本身要夠優良，整個食物處理過程，像這種屬於隱形看不到的，通常這個反而都沒被太重視！

[@zongliwuwu7388]

最最重要的是臺灣人滷肉飯里是放巴西雞蛋的。必須是60天以上珍藏雞蛋。不像大陸人連茶葉蛋都吃不起更別說高級巴西雞蛋了😂

[@flyndive]

終於看到滷肉飯！！！ 來點紅蔥頭更讚！ 感覺已經很接近臺灣味的方式 畢竟每間小店作法也都不同 感謝老飯骨～

[@a25814679]

比較好吃的滷蛋基本上都泡半天至一天 滷的時候就滷20分鐘 基本上滷蛋的那味道讓他自己沁進去 有些小吃攤則是主的時候放 隔天馬上賣 就不會太入味就不太好吃 每家的滷肉飯做法都不一樣 就向北京的炸醬 每家都有每家的作法 老飯骨做的算是飯店版本的滷肉飯 讚!

[@大俠-k8o]

他們有提到因為對岸的小洋蔥（紅蔥頭）不好買，所以他們用紫洋蔥代替。

[@亞哲-h5p]

雞蛋也可以只浸泡，但不能讓雞蛋浮起來要壓在下面。

[@west11022]

滷肉換~

[@c78867886]

加蝦米有點噁心 其他都很不錯

[@空性]

我是台灣這邊的觀眾，當兵時看過伙飯兵，做過一道加臭豆腐的滷肉飯，他把炸過的臭豆腐切成碎末，加進滷肉裡，多增加了一層臭豆腐味和咀嚼的口感。（當時在外島，伙房兵有些香料買不到。直接就地取材用臭豆腐當香料ＸＤ。）

[@YuYiHuang-b4l]

有創意，改天我也試試

[@carterwei8590]

我幹伙委的，這種做法我可不敢開在菜單裡，有風險啊，怕全伙房被洞八🥲

[@肝指數超標]

我以前餐廳的主廚也很常用臭豆腐入各種料理 臭豆腐入菜對於愛吃的人來說真的很讚

[@dongbosun6183]

看来你的手艺很厉害，不然大家肯定不会由着你发挥

[@zzzwohoya]

有醬油、糖、蔥薑，其它就比較隨意了😂

[@chasetsai4428]

滷肉飯的重點在紅蔥頭要炸成酥，味道才會出來，只是煸炒過的味道與炸成紅蔥酥的味道完全不同，如果沒有紅蔥用干蔥或洋蔥也要炸成酥才夠味

[@TheChen126]

我去台湾吃过后，回来也试了试，总是缺了点什么，后来一位我台湾朋友的妈妈来，给我们做了这个菜，他说了两个要点，炸过的红葱头和猪油，豁然开朗

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@kgan4733]

​@@oo-xj6jq台湾猪肉的确本来就不好吃

[@胤月尊皇]

這個滷肉飯 看著就安逸 後面拿出砂鍋燉 真的是正點 當初三叔還在的時候,就一直有在看老飯骨, 各種蔥燒海參 紅燒肉 葷菜 素菜,把宴會帶進家庭,把平凡做的不平凡, 當初讀書的時候在廚房實習的師傅也是香港人來著, 老闆要接待貴賓的時候都會指名 請他做菜,最常做的也是蔥燒海參,還多了花膠跟滷大花菇, 而且燒的汁都是用自己廚房,用老母雞.火腿.雞爪.干魷..等等炸過之後敖隔夜的鮑魚汁, 現在雖然早就脫離餐飲了,偶爾還是會給自己犒賞1道蔥燒海參, 不過礙於家庭技術條件,我把燒汁改成簡易版的煲飯醬油, 雖然自己煉的蔥油還不夠香,勾芡的汁也很濁不透明, 不過 自己下廚 自己吃 只要開心 美味 就好了 (在南部 寶島滷肉飯 大部分是甜口的 南部以上基本是鹹口🤣)

[@charl1738]

“安逸”是不是和四伯爷学的😉

[@dongbosun6183]

@@charl1738 也许家里长辈有四川人吧

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@web3_explorers]

匪語​@@charl1738

[@拉法大娛樂家]

滷肉飯的重點，必須有紅蔥頭，豬皮增加黏稠度。 除了紅蔥頭以外，大部分的流程都蠻正宗的~ 成品看起來真棒。 老飯骨加的辛香料更多，更勝於台灣多數小攤販！

[@yinshanlin9819]

红葱头确实相对少见😂以前我家人买过红葱头熬了点油，红葱头油炸完非常香，比洋葱香很多

[@nickylai5946]

正宗個屁!誰滷肉飯加蝦米了

[@uv3126]

@@nickylai5946 眼睛看到是滷肉飯，或許口說出是【油飯】

[@commenter4898]

@@nickylai5946 隨便 google 都可以看到一大堆食譜裡面有加蝦米，包括一些標榜古早味的。

[@leeleopard]

基本上操作正確，但是有條件的話，一定要買紅蔥頭(也大概是你們常說的干蔥)來試看看，香味會有很大的提升 至於高粱的部分，其實沒必要用到那麼好的酒，只要是米酒都可以 滷肉飯，最重要的地方就是食材要入味，夠配飯，醬汁要帶有黏性，所以豬油跟冰糖很重要，怕吃肥肉的，就真的少了吃完上下唇黏在一起這方面的樂趣

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@陈浩宇-u5g]

​@@oo-xj6jq25秒就说了紫洋葱的原因您是一点儿不看啊

[@timo120609]

我是台灣人，做法很接近，不過也提醒點，就是湯汁不會收到這麼乾，都會保留許多湯汁可以拌飯拌麵 魯蛋的部分作法切小口很不錯，蠻值得學習，不過一定要放到隔天或隔兩天，魯汁味道才能魯進蛋黃，那才真香

[@陳風一]

大家用菜交流 有夠讚的❤❤❤

[@laimejannister5627]

台菜作为八大菜系之首还是要多多向外传播才好

[@chenzhang19]

@@laimejannister5627 之首是美式中餐

[@大霹靂可頌]

​@@laimejannister5627台菜是八大菜係之首 ?

[@w0922770628]

台菜都快失傳了

[@elwynpandaria5152]

@@laimejannister5627 什么乱七八糟的，台菜根本不是八大菜系之一。

[@yuanxia6460]

老實說家常版的煮法沒那麼複雜 食材也沒那麼高檔，就能煮出很好吃的滷肉飯了😂 但我自己在家煮偶爾也會加蝦米、乾香菇，變化一下味道，不只加蛋下去滷，胡蘿蔔、筊白筍、豆干、海帶都可以放進去滷，不過要另外一鍋，免得味道混一起 不過看到熟悉的料理，還是很開心，感謝分享

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@alston515]

這我可以寫寫!大師們作的是高級版的魯肉飯,但最親近大眾的料沒有那麼多種料!完全是靠食材的香氣一層層疊上去的!事實上雖然最棒的魯肉飯是沒有肉的,但是用肉湯當水,作到看不到肉,但滿滿肉香!而且最重要的就是用豬油炸出來的紅蔥頭!一顆八角,一些白胡椒粉和金蘭或是四季的醬油,那才是一個香!

[@Doraemon-6666]

可能跟老飯骨交流的是台灣飯店的廚師，因為飯店的滷肉飯才會加些有的沒的顯得高檔，一般路邊小吃攤的滷肉飯沒有放這麼多材料。

[@adl8595]

所以飯店的滷肉飯一碗賣三百多 還是挺合理

[@全-k6k]

沒錯我們在酒店也是這樣子做法 些許差異而已

[@偉大的胖子小男孩]

金鉤蝦我就覺得多餘了

[@cloudxi398]

@@偉大的胖子小男孩 台式是不用加蝦米，覺得簡單的味道就很美味。 只是各地都會自由發揮順自己口味。😄😆😀 就像義大利人不喜歡披薩有鳳梨..泰國人打拋豬肉不放番茄... 但是我們就很愛這樣的搭配。

[@seang3070]

有道理

[@cutetaipei520]

身為臺灣人，這版本已經很接近了。光臺灣滷肉飯就分南北派系不同，放肥肉的不放肥肉的，各個小吃店家做的也略有差異，好吃就行！

[@yuren0509]

不放肥肉是肉燥飯 放了的是滷肉飯

[@ggtt8]

@@yuren0509 不一定，南部普遍都是肉燥飯或是肉臊飯，其實就是北部的滷肉飯，而有些滷肉飯反而是焢肉飯 總之現在比較統一的就像你說的，絞肉做的是肉燥飯，肉丁做的是魯肉飯，一片或一塊五花肉就是焢肉飯了!有些店面還有知高飯(後大腿上方)腿庫飯(後大腿下方)豬腳飯(前蹄或後蹄)

[@yuren0509]

@@ggtt8 這個我知道 這又是另一個問題 北部的肉臊飯是肉臊飯 滷肉飯是滷肉飯 但南部的肉臊飯是北部的滷肉飯，南部的滷肉飯是滷五花肉飯(控肉飯）

[@吳尚樺-w4y]

@@yuren0509只談肉燥飯的部分，其實北部叫滷肉飯本身就是一種不夠明確的叫法。只談這種碎肉的部分的話南北都是肥瘦都會加的，原因很簡單，不加肥肉是煮不出這種肉燥醬汁的，肥瘦相間的就必定是叫做肉燥飯（碎肉）

[@zongliwuwu7388]

主要是臺灣人滷肉飯里放巴西雞蛋。 不像大陸人連茶葉蛋都吃不起哪裡吃得起巴西雞蛋。😂😂

[@lambmother711]

1、北部叫滷肉飯，南部叫肉燥飯 2、北部偏瘦，肉皮分離；南部較肥，喜歡五花肉切條 3、越往南越喜歡純肉，越往北就越喜歡加香菇醬瓜一類 4、南部較甜，用紅砂糖（赤砂、二號砂糖）多，北部用冰糖多 5、油蔥（紅蔥頭）是靈魂，無論哪裡人把油蔥換掉都會覺得很怪 6、南部會多一個動作叫做放缸，就是把做好的肉燥移到甕內放陰涼處陳置一天到數天不等（冬長夏短），讓香料跟肉充分融合

[@MadeInTW]

有幾點跟我的認知很不一樣

[@lambmother711]

@@MadeInTW 喔喔希望分享一下，我的認知也可能是錯誤的

[@HentaiYo]

肥瘦單純店家的口味差異，不分南北

[@dch1166]

@@MadeInTW 認同

[@陳小風-l4q]

其實北部才是切條狀的，南部喜歡用碎肉（用絞肉機整個絞碎的那種）

[@adl8595]

很難得看到那麼乾爽乾淨的滷肉 雖是平民小吃 但給整的高級了

[@農家子弟-q8v]

靈魂料汁就是來至那香料包 好的香料包真的能讓滷肉更有豐富的味道

[@daihc77]

過往留學期間，用大同電鍋滷製一鍋魯肉吃一週是最方便也最幸福的事，一碗魯肉飯滿足了口腹之慾和思鄉之情。 老飯骨這個版本是大飯店的，細緻且實在，使用冰糖和肉皮讓滷汁黏稠是非常道地的作法。

[@ericchen3691]

蝦米跟滷包是多餘的了

[@Linda-fx8gc]

@@ericchen3691蝦米很少放，香菇倒是很多會放，還有豆皮或豆乾跟滷蛋。如果有加豬皮的更加黏嘴了。

[@陳養任]

下次可以放紅蔥頭跟胡椒粉，要稠的話，豬皮可以打成汁進去熬.湯汁會更稠

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@rickyliau4412]

看完才評論，經典就是經典。我能感受到所有的故事、歷史、世代的經歷和愛。我在台灣的時候，在家吃，樓下吃，路邊吃都是不同的味道。最重要的是，一切都很好吃。媽媽來了，做了一大鍋，吃了好久. 我很快就會做我的，謝謝分享。

[@晶晶-o2p]

因為地道滷肉飯成本很貴。再來、季節性的紅蔥頭、和你用甚麼油去編它、那味道差很多。 豬肉一定是用鄉下的黑豬肉

[@leechihling]

小洋蔥？應該台灣的紅蔥頭吧？ 紅蔥頭用豬油或鵝油小火慢炸， 就是台灣很常見的「油蔥酥」， 拌飯拌麵都好吃。 另外，魯肉飯多數不用五花肉，主要是用豬頸肉， 少數店家會用豬頸肉加一部分的後腿肉絞肉。 不過，好吃就好。

[@youngwind34]

絞肉型跟肥肉這種的不太一樣，吳秉承師傅示範的也是五花肉

[@a39818094]

台灣用五花肉也很常見

[@39132208]

自己煮什麼肉都好，衛生乾淨 外面賣的摻什麼在裡面不好說，我就曾經吃到過豬乳頭，想說怎麼嚼不爛，一吐出來整個食慾都沒了....

[@meng-chihlee8699]

厲害喔

[@kgan4733]

猪颈肉 超贵的，不可能

[@arnolimbo3101]

這太講究了 滷肉飯作為台灣庶民小吃代表，自然隨意而且多變 小洋蔥和冰糖是重點沒錯 其餘金蘭醬油+台灣米酒+五香粉也很不錯(有些特殊版本還會加紅麴) 至於肥瘦比例，偏肥偏瘦各有人愛，但重點是要能滷出黏嘴的膠質才好

[@darrywang36]

干蔥在台灣叫做紅蔥頭，是珠蔥出芽生長前的狀態的莖基部。 風味近似小蔥，但比小蔥有更強的甜味和較少的刺激性， 閩南地方常拿來煉製蔥油，風味絕佳。 豬肉取哪個部位都可以就是要儘量肥、帶皮多，切粗丁用機絞的也行。 儘管台灣當地店家特別強調豬頸肉和後腿肉七三比，手切粗丁，還會再額外添加肉皮增黏， 但其實...好吃就好。 至於香料部分，各隨喜好， 台灣當地喜好豬肉、醬油與干蔥揉合出那鹹鮮黏口的旨味 香料放的真不多、僅多灑點五香粉再加兩瓣大料。 台灣人也跟大陸一樣，都是小資家庭為主，許多家戶都外食不開伙了。 許多台灣在地人一口肉燥經講得頭頭是道， 但親自下手做過一場的又鮮有幾位， 說的都是巷口街販從小吃到大那熟悉的回憶罷了。 認真說一句， 這台灣肉燥，是不難做，但費料、重油、重鹹， 澆在白飯上風味絕佳，但不適合拌麵、配餅。 以適用性來說，做陝西肉哨子、北方炸醬、西式肉醬備用可能更適合現代的小家庭。

[@tinyeonxiao2427]

南方哪里都有，也叫红葱头，可能北方没有

[@arthurchang5000]

干蔥跟紅蔥頭還是有差，干蔥介於紅從頭跟洋蔥間，之前特意查過哈哈

[@yangiris236]

猪颈肉?是血脖肉吗？那个部位的肉不能吃吧🤔

[@valorhu]

@@yangiris236 豬頸肉，台灣叫松阪肉，吃起來口感比較脆。

[@yangiris236]

@@valorhu 了解了，谢谢

[@mypa3912]

在台北市松山路加油站對面的金仙滷肉飯是我吃過最好吃的滷肉滋味，每到吃飯時間人都很多.

[@minzhao7624]

这周准备尝试一下！感谢繁体字版网友们的留言（盲猜台湾的多），都很细致耐心。好饭骨，真的是海纳百川，什么菜色都可以做的那么地道！❤❤❤

[@gncho2004]

分享下我自家的做法，先把切小條的五花肉煸出油煸黃，然後把肉撈出來,用這個油去煸紅蔥頭跟薑片跟蔥段辣椒，然後把肉下回鍋下米酒醬油跟醬油膏，之後看要不要下香菇或醬瓜，之後可以下雞蛋，油豆腐跟豆干等

[@cathylin5214]

其實也可以用豬頸肉用手剁刴成小碎肉後再用燉煮的方式將肉的膠質給燉出來

[@tsai-yuanyu2632]

這道菜真的做出老飯骨的精神--做好菜！ 我給個讚！

[@GentleTaipan]

你們成功把滷肉飯做成我吃不起的樣子了，但看起來真的很美味！

[@zongliwuwu7388]

大陸本來就吃不起滷肉飯

[@josephstalin4202]

@@zongliwuwu7388还得是你

[@n047772001]

@@zongliwuwu7388 是阿他們都是爌肉飯，就你吃滷肉飯還覺得比人家高級。

[@青海张]

@@zongliwuwu7388 我没有任何政治立场，但是可以明确的告诉你，卤肉饭这种基本上是大陆最穷的打工人才会去吃的快餐。

[@eimybty]

🤣🤣🤣🤣🤣

[@charlenyu]

大致上都接近台版的滷肉飯，香料包不用加太多，因為已加了五香粉。 我自己做也是有放少量香葉、八角的香料，其它的香料以五香分來代替，否則香料太多會蓋掉醬香滷肉味。

[@黃乃宣]

醬油已有多種人工化鮮味劑....怎可能被蓋掉....

[@chaos810126]

我自己的家庭版，幾乎是甚麼佐料都沒有、極致簡化了： 帶皮五花肉、蒜末、紅蔥頭(沒有的話用現成油蔥酥)、米酒、醬油、冰糖、白胡椒粉，就這樣

[@youngwind34]

可以蒜頭多一點，味道比較好

[@puchristina257]

完全油蔥酥較不香。

[@偉大的胖子小男孩]

也行..我也喜歡這樣做但是我是用黃酒或紹興

[@jameschen161]

1.滷蛋講究的話是用鴨蛋，我幾乎沒看過用鵪鶉蛋，且滷蛋看切面顏色，完全失敗 2.用紅蔥頭，不會用小洋蔥； 3.絕大多數不放香菇與蝦米； 4.滷肉飯的顏色通常是炒冰糖的焦糖色，不是用老抽去調色，老抽的醬油味與黑豆醬油味截然不同， 不過滷肉飯對於顏色的要求並不是太大的重點 5.汁會濃，不是靠收汁，是靠慢滷熬出來的膠質，而且汁還不能太少 其實很多滷肉飯，是沒有放這麼多香料的，其香味是源自於經年累月的老滷汁，那個味道是無法速成，必須由時間來完成

[@adl8595]

老滷汁是街邊口味 這個是家常煮法

[@lovekame]

專業推！

[@新竹猴子]

1.對岸小洋蔥 就是指紅蔥頭 影片有說阿 2.黑豆醬油這麼貴 滷肉飯30~40塊一碗 哪放得起黑豆醬油?大部分店家也是黃豆醬油 對岸很多口語跟台灣差異很大 大料 =八角 我相信孫師傅應該是知道是紅蔥頭 它們習慣叫小洋蔥 我覺得台灣跟大陸對滷肉飯都有很大的誤解，滷肉飯店家用料其實大部分都是肥油 跟豬皮 滷出來的 純五花肉 我覺得對滷肉飯選材來說成本太高 肉比例太高 其實吃起來很柴 這點是很多人選材跟店家不同之處

[@puchristina257]

豬頸肉

[@nomoresorrow501]

只滷這點時間，那個蛋會是那樣的成色很正常，在家裡可以自己滷更久

[@wei5374]

前幾天才在家做滷肉飯，分享一下自己的做法：我是先用香料水先燙過五花肉（不用全熟），之後再切成小丁狀，再來就用二砂炒糖（冰糖更好，只是剛好家裡沒了，炒出糖色後再加切好的五花肉一起拌炒均勻之後才加大蒜和一些油蔥酥以及醬油，之後再加原本的香料水（有撇除油沫）還有白胡椒跟五香粉一起小火燉煮五十分鐘，出鍋前再補一次油蔥酥和白胡椒就好了

[@CIOUSIN]

剛看的時候也在想著如果吃之前撒個白胡椒就更好了XD

[@wei5374]

@@CIOUSIN 白胡椒是靈魂啊～

[@JOHNSON7057S]

如果能配上酸菜跟糖心荷包蛋～其實早期肉燥飯只有皮油～要用黑豆醬油（台灣不用老抽生抽）～還有要用台灣米酒（跟中國純米酒不同）～煮起來甜鹹鮮香～白米飯也是很重要🤔～酸菜解膩

[@percussimo]

對岸稱的小洋蔥應該是紅蔥頭吧，煸炒過特有的香氣不是紫洋蔥能代替，當然台灣滷肉飯的作法差異頗大，以老飯骨們呈現出來的成果絕對道地 👍🏻

[@nu-7hammerdown-401]

是，所以結論有講能用小洋蔥就用小洋蔥，用洋蔥演示是怕買不到小洋蔥

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@徐玉鳳-s4n]

大師版的滷肉飯，家常版滷肉簡單多了：紅蔥頭 五花肉 冰糖醬油 米酒、八角 （可加不加）胡椒粉 純釀醬油 油豆腐 ，熬煮後油豆腐很受家人喜愛

[@陳裕涵-p9o]

台灣這邊其實也有人用豬頭皮肉來做滷肉，但我們却沒有放這麼多的香料頂多就是五香粉而已！至於薑好像也很少會放，其他材料都差不多，蛋其實可在滷肉的同時就放入這樣更入味

[@Linda-fx8gc]

要炒到五花肉出油，炒出油很重要。也有人説豬皮裡面油就刮出，只加皮就好了，可能五花肉已經夠肥了吧！肉的挑選應該會有差異，若已經是使用五花肉的，那自然要去皮裡面的油，不然整個油太多了。如果不是用五花肉的那就沒什麼大不了，滷太瘦的其實也不好吃啦！

[@王姐-f4o]

嚴格說這是京味滷肉飯，應該是非常美味，台式滷肉飯，是很庶民的小吃，油蔥酥，白胡椒，米酒是靈魂，評論區已多人載明，我自己喜愛用香料，一般台灣人不太能接受，

[@東東-q3f]

身為台灣資深滷肉飯迷，這顏色真是對了，其實如果有點酒香真的更好吃，可惜台灣路邊攤基本上是沒這味兒的。

[@rexnargaroth666]

7:36 這個步驟請不要做，台灣的滷肉飯最重要的精華就是紅蔥頭 / 豬皮 / 豬油 / 蝦米 / 香菇。其實大家只要把滷肉飯想成台灣的蓋飯就好，紅蔥頭是增香，豬皮是增加滷肉的膠質跟黏稠度，燉出來的豬油則是可以拌飯，所以油脂是滷肉飯很重要的一個關鍵。台灣很多店家還會特別再多加豬皮增加膠質感，當一碗滷肉飯看起來有紅燒肉的色澤，吃起來有油脂而且嘴唇上可以感覺到膠質的黏稠感，像是擦了口紅一樣，這樣才是台灣正宗而且好吃的滷肉飯

[@suihsieh7400]

紅蔥頭煸香酥，和白胡椒粉是少不了的兩種基本香料來源

[@Vato727]

我煮滷肉比較簡單 五花絞肉／胛心絞肉都可以，重點是有肥有瘦 肉，醬油，糖，米酒，白胡椒，這五樣就夠了 香料跟油蔥可加可不加 不加就是醬香、肉香，濃郁美味😊 裡面不止能加蛋，還可以放油豆腐，面輪、豆干..等一起滷，當配菜

[@apr.studio]

你們這應該是不錯的飯店師傅跟你們交流的做法， 一般家常或街邊作法香料跟提味兒的細節沒有那麼多。 這算高階版的滷肉飯了，家常版的也是很好吃的喔。

[@roverkao9335]

滷肉飯可以說是台灣人的共同記憶(吃素者除外) 也是離台後最心心念念的食物。 但其實還有一樣最簡單又與滷肉飯同等級的美食， 就是豬油拌飯， 大米飯淋上香噴噴的豬油再加點醬油膏， 撒上些紅蔥酥再加個半熟的荷包蛋， OMG!! 真的是千金不換

[@MrLai0302]

原本看到徐盟做滷肉飯有點擔心 還好結果還有個6 7 成像，不過我自己做的習慣會先編肉 編出豬油了再去炸紅蔥頭，其餘的問題網友都有提出來了~

[@kevinwong6270]

先煸過肉入口油膩感比較沒那麼重。

[@Lindalinda-bl2hx]

煸肉是必須的過程，我還看過一個廚師加豬皮，特別強調是真的只有皮，不要那個肥油啦！有的煸肉還會把多出的油丟一些或留著炒菜。

[@tuansiuang7772]

最後整鍋的品相紅油亮 肯定香😋和台灣中部的滷肉飯挺相似 很不錯👍蝦米可不加（海味加進去稍微突兀）

[@aaaac4260]

@@tuansiuang7772蝦米加豬肉不會突兀，反而多了海味鮮香，台灣有些食物都是這樣做的，包括油飯

[@shuchenlin4022]

老飯骨這集說到滷肉飯看到下面評論真是兩岸一家親真好天下太平！

[@godlychen]

如果是一般家庭版的, 不會有滷包. 高粱改為一般的米酒. 醬油下去後先炒香, 然後再加米酒蓋過肉. 燉的時長差不多相同, 因為不夠久的話, 肉裡面都會是酒味.

[@sushi6168]

我也講三點 豬皮不夠稠度不夠 米酒一支就好 滷蛋要泡 油蔥是基本的就不說了

[@弘展高空工程行]

很棒，在台灣本來就南北的滷肉飯肉燥飯都不一樣口味，甚至同一個區域每個店家做的都不一樣，稍微變化，材料因地制宜，沒有問題。真好。

[@rq192000]

紅蔥頭改成紫洋蔥、米酒改成高粱是因為買不到可以理解，但台灣是沒有加黃酒的，至於香菇跟蝦米有的會加有的不會，其他的部分倒是很道地。我的作法是不會用滷包，只有加五香粉跟白胡椒粉調味，然後用炒過的紅蔥頭+油蔥酥拌炒。

[@yulongxi9540]

其实酒类影响，相对不是那么大，因为去腥量少，而且是长时间煮的，如果是做西餐那种整瓶下葡萄酒的就对酒比较挑了。又比如日式调出汁的时候，快速调的时候味淋本身就是带甜味的还有特殊风味，无法替代。比如做红烧肉，有用黄酒，也有用白酒，料酒，还有用整瓶啤酒往里面倒，从调味上来说没什么区别的，其实我还都用过。除非是整瓶的水果风味的酒直接倒进去煮，会留下果香味，就对比葡萄酒倒满那种做法。另外就是做爆菜的时候，腌制的时候选用的酒味道会很浓的残留下来，之前做火燎鸭心，用成了清香型白酒，味道出来就不怎么样。还有腌制泡菜，咸蛋的时候，要用香味好闻的酒，用清香型白酒就会有苦涩的味道，酱香型酒吃起来就很好吃。

[@jansonhuang9890]

@@yulongxi9540 你應該沒吃過存加米酒不加水的滷肉飯吧?

[@yulongxi9540]

@@jansonhuang9890只用米酒的做法没试过，不过既然是和米饭一起吃的，实际上东北五常大米的香气足够了

[@commenter4898]

@@jansonhuang9890 只用米酒不加水？你是剛生產完在做月子吧！平常不會這樣做，成本太高。

[@jansonhuang9890]

@@commenter4898 台灣的米酒很便宜

[@kf131068]

早期80年代前台灣滷肉飯 就是一碗白飯淋上滷肉躁 旁邊放半片黃色的(Takuan) 香菇滷肉飯 在台灣較少見 接受度也一般滷肉飯小 滷蛋通常會另外分鍋滷 避免影響到肉燥香味 台灣產紅蔥頭香氣最棒!(形狀彎曲瘦小味辛辣) 干蔥(形狀圓較大味較甜沒那麼辛辣) 台灣仿間的確頗多店面使用洋蔥提升甜味代替味精減少MSG用量 調味方面基礎: 醬油 五香粉 冰糖 甘草 肉桂其實也是有小店會添加 提升香度 蝦米 不知道是不是受到阿基師的節目影響近年的確頗多新輩添加 通常點一些米酒罷了多了搶味 高粱味道太重正常滷肉飯不會使用到 在台灣高粱主要拿來喝 烹飪很少用到 肉的選擇 五花肉配後腿肉大宗 要吃好一點 嘴邊肉(豬舌旁那兩塊) 膠質滿滿 滷肉飯很多人注重(黏嘴巴)的感覺 獲得米其林的華西街小王煮瓜滷肉飯有自己的風味 不過南門市場的金鋒滷肉飯 我認為更可以代表台灣滷肉飯 台灣北部點滷肉飯 上桌的會是如影片的滷肉飯 過了台中以南 滷肉飯 就是大塊的控肉了

[@puchristina257]

南門市場的金鋒代表的是北部口味，反而是北投矮仔財和早年迪化街金仙還沒發展成聯鎖店時，略像南部口味，嘉義以南都會叫肉燥飯。（完全顯示白頭宮女話當年）

[@Allen-je2bq]

不是臺中以南，更嚴謹一點是八掌溪以南，我記得嘉義市把此視頻叫滷肉飯的店家也比肉燥飯的多，所以很多人說戰南北，實際上也只有臺南、高雄、屏東叫肉燥飯的店家多。

[@TheK7049]

紅蔥頭跟米酒再放截甘蔗還有白胡椒有條件還能放些紅糟 還有台灣沒人放老抽的 因為買不到老抽都放醬油膏

[@youngwind34]

有樣東西叫蔭油@@

[@TheK7049]

@@youngwind34 蔭油是老抽嗎 我不知道耶

[@youngwind34]

@@TheK7049 應該是放更久而且不加糖的@@

[@牆泥-p7u]

五花肉切法很正確 如果能把長再對切更方正 五香粉基本上都有那些香料了不必另外放滷包會搶味 重點是紅蔥頭和蒜酥還要用豬油炸到酥才會夠香 薑末能下但不能太多一樣搶味 沒放胡椒粉... 五香粉有些有白胡椒粉成份有些沒有 還有那滷製的時間不夠 最少要六七個小時 把瘦肉的部份都滷到入口即化 來點MSG吧 更美味...

[@Lindalinda-bl2hx]

我是不加薑的，一般也不太加薑，很少會用這麼多還切這麼大！我估計是因為蝦米的原因加薑。

[@winetop1982]

萌大師這版本應該是好吃的～ 至少是我看過中國油管的視頻中較接近台式滷肉飯的！ 要採用豬肉的哪個部位就是台灣南北飲食的差異 適口者珍 見仁見智 紫洋蔥再換成紅蔥頭， 白胡椒最後起鍋前灑上 完美！！！！！

[@IanL-eo7zs]

太有趣了，雖然跟台灣街坊看到的有點出入，不過感覺家常味比較難去定義正宗不正宗，自己吃的開心最重要 像我自己煮滷肉燥懶得切會直接叫肉販幫我先絞好，黑糖冰糖加一起拌炒，然後米酒跟水的比例是5:1，也會加八角白胡椒一起滷，滷蛋喜歡讓他滷透一點比較有鹹味 滷起來後分裝冰冷凍，每次上班帶一份去跟飯一起蒸，方便又好吃~

[@kgan4733]

料便宜

[@Badyvardice]

滷肉飯和肉燥飯在台灣很多人混著稱呼，但真正滷肉飯應該就如這版本，用的是帶皮五花肉切丁，肉燥則是絞肉，兩者差別還是挺大的。 紅蔥頭其實是台灣味的重要靈魂，難買到真的可惜

[@kgan4733]

南方的东西，不过现在都有瓶装干炸红葱头，不稀奇

[@weiyulin4561]

萌師傅的豪華滷肉飯看得我好餓，感覺逢年過節可以跟著試做看看。 淺見以為可以跳過正宗的問題，所謂正宗，應該是每個人外婆家裡的那碗吧^^ 所以對岸的捧由不必擔心備料不完整，比如說臺灣並沒有分老抽生抽，有醬油就可以，只是顏色差別而已 八八坑道自然是要安利的，至於居家版另外推薦一款臺灣菸酒的紅標料理米酒 最後啊...幾個月前陳立農說滷肉飯沒有香菇是真的！ 滷肉飯的基礎可以沒有香菇，有香菇的，菜單上叫做「香菇滷肉飯」

[@west11022]

補充:滷肉換這種東西就是平民小吃 所以每家每戶都不盡相同

[@偉大的胖子小男孩]

畢竟在台灣這是家家戶戶都會的料理一堆台灣人留言指教批評這就是交流👍

[@oo-xj6jq]

光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好　　其他步驟不錯　但不夠濃稠　可能冰糖要多點？　　另外值得讚許的就是肉用手工切條　　現在很多都用機器絞完完全全錯誤　口感很差

[@youhaoberlin2742]

提個意見，紅蔥頭必須煸至金黃香酥，台味就靠這個了。另外滷蛋應該用鴨蛋。

[@awpadam]

洋蔥改紅蔥頭、冰糖放三倍量、香料多加胡椒粉，應該比較接近台灣味道

[@alli18]

那么多冰糖不会太甜吗

[@roy33220]

台南飲料點少糖會被看不起

[@gn02939839]

太甜了啦，你這是台南的搞法吧😂

[@gn02939839]

@@alli18 絕對太甜 我猜樓主是南部的臺南人😂

[@ching-yanglin5689]

南北口味不一樣。這個食譜比較接近北部人的口味

[@Nan-mw8xm]

友善交流，共同進步 真的很棒

[@張家聖-d5t]

配菜還是覺得應該再加筍乾, 如同牛肉麵加酸菜一樣

[@e8aig]

還有加可樂 加花生醬 下去燉的 十個媽媽就有十種燉魯肉飯的方法… 就是怎麼煮怎麼好吃又家常的料理

[@commenter4898]

錯了，十個媽媽會有十一種做法。

[@tianchengshen1289]

哈哈哈红葱头并不是大陆饭店里常备的佐料，老饭骨开头说是台湾师傅过来交流的时候学的，我猜是台湾师傅来了之后发现没有备红葱头，就顺手用洋葱做了，老饭骨就学了用洋葱😂

[@albertage1231]

醬油，五香粉，甘草，五花肉，糖，油蔥酥，蒜頭隨便煮煮就ok了，自己吃不會差太多

[@張翼翔]

魯肉飯其實也是每家媽媽都有自己的食譜 還是吃的習慣 吃的香最重要😂

[@mirandachan135]

我自己做的版本簡單很多😁

[@張翼翔]

@@toeic__990 我覺得你這樣講有點失禮 重點不是是不是大菜 是料理本來就是很多樣性的 可以有所謂的“正統” 不過家庭小吃真的不用太計較細節 番茄炒蛋也是每一家都不一樣啊

[@Linda-fx8gc]

而且還得放一些滷蛋跟豆乾、豆皮類的，重點是要有一大鍋😂吃很多天用的

[@ta-chanchiang2297]

冰糖派、胡椒派、紅蔥派、醬油派，一定要有的就是醬香和膠質，不能過油，有的會用魚鬆或肉鬆點綴

[@hiphopxiha]

看看留言 台灣人全來了 但是自己的方式都有千千種 還有蘋果西達版本的呢😊 很難得沒有像老飯骨第一次做時 爭議那麼大😂

[@valorhu]

魯肉是自由的。

[@黄军-h1v]

毕竟是家乡的味道，谁都有独家的秘方。 看看留言，能更好的吸收经验。

[@Noobshooter-K]

這東東隔一道牆配方就不同，但是基礎的紅蔥頭與代稠的湯汁不能妥協XDD

[@noya240]

我有聽過放可樂的XD

[@chenzaichun1111]

我做卤肉会放很多小红葱，大蒜，香葱，切碎。不放其它东西。另外还要有台湾的酱油膏。其实晚餐大师还可以多煸会肉，颜色可以再深点，把猪油撇出去。再一个放完鸡蛋他补老抽了，他没说，一开始下砂锅时颜色不够。

[@卡拉米-k1c]

這滷肉飯，除了滷蛋外 再放點醃蘿蔔跟滷筍絲 厚，，厚厚，，您懂的😊

[@joshualiu4854]

是的，单吃卤肉还是太腻，需要些小泡菜类的解解腻

[@liang2585]

冰糖可以用麥芽糖代替，實際做起來麥芽糖的效果比冰糖更好。 桂皮白芷台灣人除非去中藥房買不然也買不到，所以一般做法不會加。 台菜的料理酒通常指的是台灣的料理用米酒(偏鹹)，不是高粱。 台灣沒有老抽，所以不需要老抽上色，用生抽就可以了 放蛋是順便作魯蛋，不是必須，也有放油豆腐、白蘿蔔的作法。

[@楷陞林]

你們說的小洋蔥、干蔥應該就是我們台灣普遍稱呼的「紅蔥頭」，英語叫shallot。 福建、潮汕那頭應該也用不少才是，尤其是客家菜系感覺應該更多（台灣的客家菜用很多）。 不知道其他省份有沒有用那麼多，我印象中好像沒有（兩廣應該也有才對） 據說它的原產地是在西亞、中東。 關於這一點我個人有想過一個可能性，就是它有可能是由南洋而來的食材，可能是阿拉伯人、波斯人、印度人引進，或者是華僑下南洋後從東南亞帶回原鄉的食材。 尤其將它炸成油蔥酥，感覺是更易保存，也符合航海過程中，海上食物保存不易的需求。

[@jmmhlee]

要黏稠還可以加海帶，　用小白洋蔥不對，台灣也用紅蔥頭但不是用炒的，　而是用豬油炸成紅蔥酥, 然後再加入燉煮，那味道才香　．

[@胖仔小布]

加了香菇就變成香菇肉燥了！ 台灣的滷肉真的沒有放香菇！ 雖然各家有各家的作法。

[@yunoh7348]

台灣滷肉飯是不加甚麼陳皮桂皮那些香料的，有的甚至連五香粉都不加~主要是以紅蔥+蒜為主料，肉是後腿庫+五花肉，酒用的是米酒~~純肉的叫滷肉飯，加香菇的變香菇肉燥飯了~加了花瓜 就變瓜子肉飯~雖不是台灣滷肉飯，但看著是挺好吃的~~

[@aaaa5807]

有一說一啊，大家也別嚎說正宗不正宗了，台灣自己光滷肉飯就好幾種，至少晚餐大師這次出的有八成主心骨了，也不是胡搞瞎搞，我敢保證照這個步驟做出來的滷肉飯至少可以吊打很多台灣不用心做的滷肉飯

[@nomoresorrow501]

這是真的，一般台灣店家裡的滷肉飯都不用心在做，只有型沒有味，這個看到就知道會好吃，外型也有那個意思，相當不錯了

[@借過-l3x]

一堆人在那揪小毛病，真的很多店家的魯肉飯根本超不用心超難吃，我能肯定這片吊打那些店

[@AzAz-jp1pf]

看到好多人留言 其實還是想說一下 洋蔥不是不行 但一樣要把他先炸香成為洋蔥酥 但依舊建議用紅蔥頭 洋蔥酥的味道沒有紅蔥頭酥來的好 再來香料的部分其實各家各異 就例如鬍鬚張的量販包好了 裡面就有放肉桂 而以前當兵的時候 長官喜歡的是五香粉口味的 酒只會放米酒 不會放其他的酒類 而且酒只是一個去腥增香的作用 然後辛香料不會放生薑 也沒看過放生薑的 因為整個味道就不對味 最後這個版本的配料 更像我們肉粽的內餡之一種

[@thomasvideoa]

感觉卤肉饭就像北京的炸酱面，不是饭馆里的大菜，永远都是自己家的最正宗。好吃就行何必在乎其他。

[@danielliu965]

台灣滷肉飯的精髓就是油蔥酥，缺了就不對味。

[@jautaywang2092]

用紅蔥頭炒出來的比直接用紅蔥酥更正宗

[@danielliu965]

但是影片中的做法有誤，蔥頭煸的不夠乾。那樣只會有蔥頭的甜，沒有蔥頭的香，而台灣滷肉飯就是要蔥頭的香，甚至不太需要中藥的香料。蔥頭要用慢火一直煸到金黃色水份完全沒有。

[@mikiwu_vanlife]

沒錯

[@ohlson226]

@@danielliu965 肉也煸的不夠....

[@newyorkyankee8888]

❤❤❤❤高级卤肉饭

[@mirandachan135]

老飯骨這是豪華版，在家裡做通常用現成的油蔥酥、醬油、冰糖、五花肉、五香粉、白胡椒粉。 滷肉飯加八角不太對味，台灣人不太愛八角，古早味滷肉通常沒有八角，就是吃醬油香。 香菇比較常有人加，蝦米我是沒看過。 不過家常菜，喜歡的話加也可以。

[@toeic__990]

重點就是那個醬油香，而且每家庭都有各自喜歡的醬油牌子

[@mirandachan135]

所以最重要的調味是台灣味的醬油跟油蔥酥!!@@toeic__990

[@beatmania1024]

看到對岸的朋友做滷肉飯都會特意收汁，其實台灣這邊的作法通常是不收汁的，也可以試試

[@arthurchang5000]

汁太多了不夠香啊

[@beatmania1024]

@@arthurchang5000 那是料理過程要用對材料或是方法 (所以沒用紅蔥頭其實會差很多)，跟汁多寡無關，就說台灣常見的形式都不會收汁收到那麼少，汁那麼少是要怎麼魯其他像油豆腐、滷蛋之類的東西呢 ?

[@aaaac4260]

可以勾點薄芡增加濃稠度，加豬皮碎一起熬更好，還有膠質

[@beatmania1024]

@@aaaac4260 我在講的就是這一點，台灣滷肉飯沒有特別要求湯汁要濃稠 (湯汁濃稠跟有膠質是兩件事)，但我看不少對岸料理都喜歡最後收汁，這也許是口味上的差異

[@aaaac4260]

@@beatmania1024台灣的確比較沒有收汁的習慣，但我覺得這個技巧挺好的，也是從中國的做菜影片學的，湯汁變濃稠、味道更能巴在食材或飯上更美味👍。只是今天老飯骨把汁收得太乾了，到時候配飯或麵條湯汁會不夠，味道就會不夠！😅

[@喵喵咪-w1e]

魯滷汁才是重點吧… 這是一次性的做法，在台灣，那滷汁很多都是老滷， 水份不會收的太乾，甚至炒過放電鍋煮個30分就算基本完成了，後面都增香增濃的

[@Ayumix0930]

除了沒用紅蔥頭以外沒什麼問題，不過材料本來就是沒有就找代替品

[@user-kdyalwen]

我覺得這位台灣大廚應該是飯店等級的， 一般家庭版滷肉不太會放那麼多材料， 海米我就真沒看過… 乾香菇就還得看人， 有放的店家招牌會寫香菇滷肉飯，但真的比較少… 不過這次做的滷肉上色還真漂亮！ 可惜就水少了一點， 住外面月底沒錢的時候， 那湯汁弄多一點可是能多吃好幾碗飯的呢！

[@hank791221]

老飯骨真強，做出來感覺就是最頂的滷肉飯

[@puchristina257]

這個是我惟一想給老飯骨打差評的一集。

[@偉大的胖子小男孩]

​不合你的南部口味？😅

[@toeic__990]

看起來很頂....但實際上不一定喜歡

[@Lion-hx8cc]

1:24 光看選肉跟調料 還有切條的豬肉 這非常道地且美味 屬於台灣南部口味

[@ciaociao9334]

台灣滷肉飯最重的味道是紅蔥頭跟蒜頭，老飯骨加了自己的香料味道跟台灣一定不一樣

[@youngwind34]

紫洋蔥有的會放，但主要還是缺了油蔥酥，可買不到也沒辦法

[@ciaociao9334]

@@youngwind34 .....，油蔥酥就是紅蔥頭做的

[@洪瑞聰-l6n]

雖然離真正的台灣滷肉飯還有一點點差距，但是這已是我目前看到中國大陸人做的最好的版本了。

[@yishinliu2246]

紅蔥頭(乾蔥)的味道跟洋蔥還是有差別.... 另外燉的時候還可以放豬皮一起下去燉，一方面可以增加醬汁的黏稠度，另一方面燉過之後的豬皮軟糯好吃....

[@cvbn1029]

畢竟他們在北京 可能量少

[@smallman992001]

香菇滷肉飯+滷鴨蛋+滷白菜 是絕配~滷肉飯要有黏稠性，來自豬皮的膠質，夾雜著一點點的豬油香氣。

[@tinglin4883]

自己煮倒是不太會把肉汁收那麼多，我還是喜歡可以汁多一點淋在飯上一起吃

[@tedjackyxxx]

他們最後多了收汁的動作，不然撈完滷包，靜置，隔餐就是完美狀態了

[@cvbn1029]

每個人每間店不太一樣 我個人就不愛太濕的 這種的對我來說剛好 所以其實就自己吃得爽最重要

[@adamho0921]

滷肉飯本來就是一種街邊的小吃，重油重鹹帶甜口讓工人農民可以很快的恢復體力補充鹽分；其實不需要強調正宗不正宗，就好比北京的炸醬麵永遠都是家裡做的最好吃在台灣也一樣；最好吃的滷肉飯永遠是家裡樓下或是巷口的那一家

[@peter750729]

在台灣店面吃的肉沒看過這麼大塊的，通常都是細細長長的小肉丁(接近肉燥)，煮到入口即化。 另外老實說台灣的滷肉飯湯汁是重點，沒看過收到這麼黏的，黏性越高越不容易把醬汁裹在每一粒飯上。 除了醬色是對的，其他看起來都怪怪的...不知道是哪位台灣人教的，但這真的不是台灣日常會吃到的滷肉飯。

[@王瑜-l2c]

台灣人不用老抽，也難買到，一般用醬油加醬油膏或素蠔油，成品真的收湯汁收得太稠，湯汁要多一點，還有要用豬油把紅蔥頭小火炸酥後撈出在後面加，底油炒肉，炒到有點恰恰的（酥），至於蝦米或蝦皮，是拿來加在麵點上的才會加，通常配著要很多白胡椒。所以淋在飯上和麵上的滷肉不太相同。還有滷蛋要泡一天，蛋黃才能入味，酒通常用紅標米酒，香料也不太需要，最多加五香粉、胡椒粉、一兩顆八角、甘草

[@語語-u2x]

半夜發這種影片有何居心? 分明是恐攻!!!!

[@xuezhongyu5853]

没事，收复了就都一样了！😁你们到时候就要学习我们的做法！

[@ryc4045]

@@xuezhongyu5853 好了拉 這種節目都可以搞到政治 你先去照照鏡子是不是活在夢裡

[@ck9700321]

鬍鬚張的好像就差不多這麼大塊

[@MaYiTiAn]

支持這樣的交流。互相理解，互相尊重，大家開心一起煮菜吃飯。

[@funtrain23]

謝謝徐老師做出這一道最道地的滷肉飯，也鄭重謝謝侯老師這些日子幸苦的扛下了這個擔子，安享天年時還忽然來了這個包袱，唉，真是不容易。 我在美國幾十年了，這裡的自由民主文化是沒得比的（雖然目前也是大大的遜色了），可是這個沒有根的感覺是只能體會而無法描述的，很小年紀來美國就是根，留學年紀來台灣就是根，而我這裡也不是，那裡也不是，非常的不舒服。但是能看到大爺，侯老師，等等濃厚的中國人的傳統氣息，對我是非常非常舒服的，而且還讓我覺得我們中國人還是有希望的。華僑是很自私自利冷淡的，但是國內的江湖人更是可怕的多，但借著看老飯骨我生平第一次見到，原來我們中國人居然可以這麼可愛。

[@gipsyking2011]

这种在外边的人对大陆上来就居高临下指指点点，一个做饭的节目也让你点评中国这个那个的。

[@juanlu3958]

@@gipsyking2011 怎麽了中共國人？你不服氣嗎？可憐的被洗腦馴化人種改造的中共奴隸人

[@juanlu3958]

我看大陸人不論在泰國馬來西亞都很容易辨認。那種眼神裏面被中共從小洗腦馴化到大的奴性太明顯。你不要誤認爲他們文化還和你一樣。他們是被完全改造的物種

[@pinyiliu1500]

@@gipsyking2011 就跟你們對臺灣指指點點一樣的心態。

[@aaaac4260]

黨國教育下的遺毒，還認為自己是中國人，又很小就離開台灣，難怪不會認同自己是台灣人、不是中國人，跟我們土生土長的台灣人已經是不同思考

[@民以食为天-r9d]

徐萌做饭有一个特点，就是你说他做出来的不好吃吧，肯定挺冤枉他的，但却从来没有过任何一期，能完完全全得展现出符合从前老饭骨严格标准的制作流程。过去大爷还在的时候，不管是大爷二伯，还是隋坡，杨兵，所展现的菜品都是按照当地最正宗的做法呈现给大家，拆烩鲢鱼头，麻婆豆腐，宫保鸡丁，糟溜鱼片，回锅肉，步骤规范的无话可说，已经是家庭厨房所能达到的最高标准了。到了徐萌这，不是这差点意思，就是那少一道灵魂工序，每次口号都是让网友可以在家轻松复刻，我要在家搞省略版本我用得着看老饭骨吗我？大爷亲自炒花椒盐的那种细致以后真的都不会再出现了吗？

[@andrewlin6750]

他是西餐厨师，中餐算玩票😂

[@民以食为天-r9d]

他做的西餐还不如中餐呢，就是过去八九十年代北京酒店西餐部请的外国厨师教的。他那道惠灵顿快被人骂烂了。@@andrewlin6750

[@民以食为天-r9d]

@@andrewlin6750 他的中西餐全是这个特点，千层面惠灵顿牛排，做的非常之业余，在厨师学校就会挨骂的水平

[@yutaiwan-taichung-Dali]

真的為難幾位老飯骨大獅了，看來哥幾位是真沒吃過寶島滷肉飯，也真沒遇上行家指點，台灣滷肉飯其實是以小紅蔥頭(福建泉州廈門，樟州，潮汕地區普遍愛用）用油文火慢炸至香酥金黃後撈出備用，肉切細條狀，如筷子粗，沒錯，因為滷好後有如肉靡肉醬般才是極品，可將大塊肉水煮十分鍾後再撈出切條，然後少油將肉絲下鍋稍加煸炒，加冰糖，用純豆醬油，要加台灣米酒，或廣東米酒，不能用高梁大麴類的，味道完全不對，香菇是可以的，不是海米，應用少許蝦皮，不放蝦皮也可以的，大部分台灣滷肉飯的滷肉沒放蝦皮的，蝦米就完全沒放，因為蝦味太重，跟肉味衝突，滷肉放海米，只有廈門同安那邊的口味，滷大封肉才會放蝦米，全台灣，沒碰過滷肉放蝦米的，所以，標準是小紅蔥酥，網路上都有在賣的，冰糖，五香粉或十三香粉，少許蝦皮或不放也行，米酒，好的醬油，或一小塊台灣甘甜型口味的豆腐乳，少加水，文火慢燉，，燉的湯汁黏稠，如肉靡肉醬，拌飯吃時，嘴巴會吃完黏嘴，就是上等滷肉飯了，濃濃的肉香混著甘醇的醬味，微微淡淡的五香味，鮮味香菇味，這樣才算一碗迷人的台式滷肉飯

[@lazyveganrecipes]

其實紫洋蔥爆香很棒，跟小紅蔥真的很像，香氣都很強烈