【國宴大師•芋頭扣肉】香甜軟糯，入口即化，肥而不膩！過年必備的傳統美食！| 老飯骨

第七十四回：香糯芋頭扣肉入口即化肥而不膩，侯師傳承技法一招不差教的倍細！
豬皮燒一下，燒黑後擦洗乾淨，涼水下鍋和蔥薑段一起煮，加點黃酒、鹽、糖、花椒和大料，蓋上蓋子煮25分鐘；
起鍋燒油，依次煸炒泡椒、豆豉、乾辣椒、蔥薑蒜，加15克醬油、15克蠔油、20克料酒、10克糖、4克味精、一點白芷粉，盛出備用；
芋頭切片，油溫7成下鍋炸，一次可以少炸一些，炸好備用；
肉撈出，片均勻，擦去多餘的水分，把醬油加蜂蜜抹在皮表面，170度下油鍋炸，放涼後先去掉邊邊角角，切成5毫米左右的片，放進炒好的料汁裡醃一下，撒點花椒末、味精和香油抓勻；醃好把肉拿出來，再醃一下芋頭；
拿一個深一點的碗，一片芋頭一片肉擺進去，肉的皮要朝下，切下來的碎肉碼在最上層，上鍋蒸20分鐘以上，出鍋扣進盤裡，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@robinchuang5406]

这个月底大爷就去世一年了，好想他，这一年老饭骨虽然失去了大爷，但是却请来了更多老师傅，菜色也更丰富了。加油！

[@hsiengtang5073]

大爺是除夕過世的

[@cksee4431]

没想到那么快

[@shoc5573]

@@hsiengtang5073 那不是这个月底？

[@iamlwl]

请来的人越来越杂，教菜的心越来越淡，这一年来没两个能看的视频

[@hsiengtang5073]

@@shoc5573 是的

[@鄒青熒]

97歲老爸看到這做法，直呼這才是湖南正宗的芋頭扣

[@邵永亮-p1s]

给老人家做来吃吃，正宗家乡的味道。

[@davidl1999]

我也喜欢侯师傅，不单单是手艺杠杠的，谈吐优雅，讲解认真诚恳。

[@林業修-m8h]

大爺就是善，沒大爺沒老飯骨，拋磚引玉才有這麼多大師處理分享給大家。後續都是二伯的功勞。感謝這些手藝人。

[@瓜娃子-m7s]

做饭可以跟老饭骨学，做人不能学二伯：1，看看这几年来从老饭骨消失的面孔不计其数，除了大爷属自然死亡外，三叔和各位大师的徒弟们在老饭骨初建时期帮忙扛活后一一被二伯淘汰；2，目前的这个版本阶级层次分明，看一眼打下手的小韩所处的位置，再与美食作家王刚和他的徒弟关系相比令人唏嘘；3，二伯再怎么能忽悠也摆脱不了社会制度下留在每个职业里的小团体处世哲学，这个缩影在二伯的眼角嘴角随时看到。4，无论在哪种职业或场合，只听到赞美听不到另类的声音都是很可怕的。 老饭骨首先是二伯的，他这点做得很成功，老饭骨却因此很失败。一群没多大文化的厨师而已，本来厨师可以凭技艺用不着拍马屁，但二伯就容不得不拍的厨师。

[@oikawaikeda3308]

@@瓜娃子-m7s 老饭骨都是无偿分享，主要很多人忙于自己工作无闲至此。传统厨师都讲究规矩尊师礼长，蹭勺当学徒的不能上灶，二伯辈分也摆在那里。再者说术业有专攻能做出好菜就是厨师最大的文化，得个诺贝尔数学文学奖和其职业有啥关系

[@maverickjiang425]

@@瓜娃子-m7s 兄弟，可以啊，有些眼力。圈内大爷实诚，但清高。老二你说的差不多对。老三聪明现实，但他是干不过老二的，不论人脉还是心机。

[@soy9896]

@@瓜娃子-m7s “一群没多大文化的厨师而已，”你是想让一辈子放在厨艺上的老师傅们考研吗？别的不置可否，说别人没文化先掂量掂量自己行不行，反正我不信一个有涵养的人说得出这种话

[@yuefenggao7483]

@@oikawaikeda3308 传统要来就来一套全的，只摘自己想要的就没意思了。真要按传统说，厨师都属于下九流，提文化？老爷一个嘴巴子就上去了。就搞笑了，真是那些释读清华简的，研究朱熹王阳明大博士大教授们，一个个都说只做了一点很微小的工作；倒是唱戏的说相声的做菜的舞狮的打拳的，今天流行来两句中华文化这个那个的。 至于“做出好菜”就更搞笑了。伺候人的差使，高低贵贱是按被伺候的人的级别来的。御厨就是比王府厨子地位高，王府的就是比知府的地位高，“有单位”的就是比接露天席的有排面，直到今天都这样，这楼里就有几个赶着出来现身说法的嘛。真是官家的做的菜比酒楼的要好几个档次，还是官家的光环自带buff啊？一道菜十个人做十份，盲测你测的出来谁辈分最高嘛？

[@shawnhu]

二伯最后那段话一点儿都不夸张，简简单单的香料和手法，但都是多少人多长时间的经验和积累，就是艺术，太漂亮了

[@hikershay11395]

二伯對侯老師是真的服 當然能描述出境界本身也是一種境界

[@wfu321]

侯爷当过老师写过教材的确语言表达能力强！这种节目不止教烹饪还有一定的娱乐效果，真好

[@Dave-to4qn]

師傅說得很好，一個好的廚師是會發揮食材的特色，物盡其用，而不會浪費食材。這是對食材的重視和愛護，才能了解它，發揮它，把它轉化成好菜色。客家也有這道菜，做法基本相似，味道當然不同。很想吃一下侯師傅胡南版的。😋😋😋最後二伯的點評也很精彩。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽

[@djulia627]

看侯大师掀碗出成品的那一瞬间，我泪盈于睫，真的很感动！大师们精心烹饪，呈现了一道好菜！感谢！

[@wfu321]

侯爷就是厨艺精湛的科学家，文学家，史学家。引经据典张嘴就来如史学家，描述境界如文学家，对食材的研究如科学家。

[@yushu-3781]

二伯最后的总结真棒啊！炒制酱料的细节，调料添加的“秘籍”，一下就让二伯都店透了。并且还能总结出同样的酱料按照西餐的方法如何烹饪。受教了。

[@xingzheng153]

不知不觉大爷离开马上一年了 真的很想念大爷笑容 希望二伯让大妈也上上镜 老饭骨每一期都不会错过 谢谢各位大师的作品 太棒了

[@Arthur-m3l]

感謝老飯骨的每位師傅，讓中菜美味永遠長存。

[@笑看-f3x]

谢谢，谢谢。将过年啦！想起祖国，想起老妈。追忆过年老妈做的筘碗菜。很久很久未回老家过年。

[@lulu-therussianblue6977]

白芷这招用来做肉菜真的强 从宫廷酱牛肉那集学了之后自己做红烧牛肉 炖排骨 都放 真的香

[@zeqinchen5995]

胡大师很可爱，怕说多了不好意思多说话，但是有话茬了又乐得接，老人家们都很可爱可敬。

[@cai222]

如果大爷在，将更精彩!多可爱的老人，令大家都怀念...

[@董永-y2z]

值得尊敬的人！

[@monicamo5116]

我们这些海外游子们今年海外的春节打算就做这道芋头扣肉了！！！！ 赞赞赞！！！ 永远是老饭骨的粉丝！ 爱你们❤

[@袁冰-e4y]

哇！做偶湖南扣肉太好食耶,以前都是過年或喜事才能食到扣肉,是道有名功夫菜,大師們辛苦了加油。 新年快樂~平安吉祥 中國加油 快過年了,非常想念家鄉扣肉、臘肉、板鴨、臘魚、剁椒魚頭、紫蘇魚、辣蘿蔔條、霉豆腐、太想食耶。

[@yukmuicheng8955]

谢谢《老饭骨》候师傅展示［芋头扣肉］👍

[@匿名-v1p5s]

快過年了，懷念了！您們好好吃飯這詞～安神呀🙂

[@jasonxiao6958]

谢谢大师们 这道菜15年前跟媳妇吃过一次 后来就一直念念不忘 今天终于看到了做法 由衷的感谢 谢谢

[@gracelin304]

不管有没有吃饭是不是真的饿，什么时候看老饭骨的节目都会感觉还想吃东西🤣🤣🤣

[@vanprasth]

這種大師的菜就是訂閱老飯骨時想看想學的。

[@adamchurvis1]

Of all the Chinese cooking channels I respect yours the most because you are loyal to the tenets of Szechuan cuisine and you always perform all the smaller but difficult steps for making the best possible result. Bravo, gentlemen!

[@JOEMDMD]

this is not Sichuan dish

[@adamchurvis1]

@@JOEMDMD I know. I had just viewed an older video they made for a Szechuan dish and was extremely impressed, so I looked for their most recent video and complimented them there. I thought they might miss it if I posted it on a very old video. Some authors bypass older videos because they have so much work just keeping up with the more recent ones.

[@alexdeng2418]

It’s a great dish from the province of Hunan, usually had during the Spring Festival.

[@cocohuang9605]

大爺走了ㄧ年 前一年還在看老飯骨的過年圍爐視頻 看著大爺、大媽、二伯…做年菜、聊天、拜年 想念大爺❤ 台北

[@sarahsun4387]

太厉害了👍👍👍这菜能不好吃吗？几位大师讲得太好了！！！

[@涂家瑞-d4v]

感謝大師們 想念大爺了

[@jingtianxu9605]

这些大师都是国宝级的人才，国家应该予以支持和保护。

[@gege-blue]

这是过年的硬菜，我们会用叉子把猪皮多扎一下，方便入味. 而且会用南乳上色. 平常想吃的话都是去外面买，真的太费时费事了.

[@ichenhong]

看完这道菜尤其是接近年关，特别想家，这是我爸过年必做的一道菜。

[@MyYJL]

喜欢侯老师的认真诚恳！太棒了！

[@Vort3x-186]

向各位大师致敬🫡！

[@witnessleo]

这菜太经典了 经典中的经典

[@wkii178000]

我們家每年過年必做的菜 是我心中最好的一道菜～

[@hearstzhang3881]

中国厨艺的传奇。简简单单的烧菜做饭居然这么美妙

[@ccw7642]

👏👏👏👏👏👍棒，最後解說很棒。學到了。

[@Dan_Cheney]

👍吃饭不含糊，光说不练是假把式，侯老师真练也不含糊🙂。

[@Truth-Justice-Freedom]

全国最好的芋头是桂林市荔浦县出产的大荔浦芋❤竟然发现北美有卖🎉

[@zoestimemachine9525]

有吗？哪里有卖

[@Truth-Justice-Freedom]

@@zoestimemachine9525 Sometimes u could find it in local Jusgo or Ranch 99 market.

[@Poka_Chen]

WOW 隔著屏幕都聞得到香味

[@ekko-sky]

大爷走后，最愿意看侯老师讲解。

[@JC73155]

我外婆就很会做芋头扣肉。因为费精力比较少做，但在我出国前专门做个我吃。可惜她过世几年了家里也没人会做了😢

[@baitingwei]

候老师能文能武！太牛！

[@swz6110]

看到前辈们炸猪皮一样崩我就放心了哈哈哈哈

[@Rosemary111]

劉老師好久沒見了！❤

[@hkyeung3781]

喜歡看候老師煑菜，很詳細，用心，謝謝老師！

[@BD4CB]

这是快过年了，都开始上硬菜了。哈哈哈。

[@uribegarcia5726]

候大师教得很好，通俗易懂

[@jianlingmcculley5183]

荔浦芋头要选2头尖中间大，那才是好芋头，扣肉如果换成酸甜汁又是另外一个味道

[@ricekuo853]

這是個大菜！感謝分享！

[@maywang8288]

荔浦芋头粉， 小芋头糯，口感不同。香味儿是荔浦的更浓。

[@azi9527]

敬告各位小饭骨们，其实这道菜看着是侯大师做的手到擒来，其实特别不好做。炒煮炸蒸切样样不能出错，在过去这道菜都是只能大师傅亲自下场做的，小师傅都在旁边帮厨😂。

[@sarahsun4387]

我打算赶紧买白芷粉去！！谢谢侯大师分享🌷🌷

[@李梅烧烤泥轰豚]

别忘了低温研磨青花椒粉，偷偷放一丁点，别人能感觉到却不知道是什么。放多了就不行了

[@ichenhong]

广西湖南等地，每次办喜事酒席，或者逢年过节必定做的一道菜，芋头扣肉。

[@blakewang4070]

三位现在撑门面的大师

[@mc945945]

好快一年了

[@Ddsea]

芋头扣肉是我一直不敢碰的菜。主要是怕油爆

[@childyoutube9769]

超級大菜 看起來 就 超美味的 超好吃的 老飯骨一級棒

[@laoliumanglaoliumanglaoliu7816]

这个可以有，很不错，跟客家的芋头扣肉截然不同。回头试一下。另外，这个白芷我买的是假的吗，好大中药味，把其他香料的味道都夺了。

[@邵永亮-p1s]

白芷一定不能多，煮肉什么的放一点点就可以，多一点的话就会有很浓的药味，但少量的话，就很提香。

[@不服就干-q9b]

荔芋扣肉是广西名菜，特别是荔浦芋头是贡品。荔芋扣肉调味使用桂林豆腐乳，不使用干辣椒，泡椒和豆豉。

[@as4002]

兩樣的芋頭扣肉，湘菜的芋頭扣肉，也叫虎皮扣肉，乾辣椒，泡椒，泡薑，豆豉是必要的，廣西的芋頭扣肉也叫南乳芋頭扣肉，當然是用桂林豆腐乳。

[@cksee4431]

谢谢老饭骨，我妈很喜欢这道菜

[@felixzhang8264]

不吹黑的说 就这一锅酱料 沾啥啥不香啊~哈哈哈

[@pearvesta]

看着就香

[@Wgzhen]

看着过瘾

[@hkjin7685]

太爱这道菜了

[@donalue367]

侯師父示範很精準。

[@johnli1850]

料配得好控制也老师傅。我扣了两个多小时，沒牙也可以吃。入口即化

[@cookingwithmimmo]

现在我饿了，我非常喜欢你的食谱😊

[@李云飞-u3e]

这位师傅赞👍

[@wgao1989]

这看着就好吃

[@Mk-qc2yt]

在马来西亚传统客家人年夜饭必有芋頭扣肉. 不过没有辣椒,泡椒和豆豉.做法不一样.

[@cyeung5173]

论什麼扣肉就是棒....

[@wulimu]

哇，原来化学老师也会做菜啊？还做得不错。

[@shroudyjr2385]

盡是功夫菜 佩服

[@yangyang3217]

很想念大爷做的菜，希望二伯传承下去

[@bobwanglp]

啵兒香啊....食指大動了！☺️

[@frankiewoo4678]

“倍儿香”，“啵儿香”是耍流氓😂

[@王享樂]

謝謝侯大師👍👍👍

[@lizwang6165]

以为挺简单的，想进来学学过年做下。没想到这么复杂，看个眼瘾吧。

[@你好菜啊]

炸完应该温水浸泡 这样起虎皮更好看

[@youzheng8414]

哇哦～～～饿～～～

[@hearstzhang3881]

大师级

[@chenrayray6263]

谢谢，学到了

[@nigelstevens348]

只有老饭骨介绍做的才是正宗，其他地方做的都不行不是正宗。

[@frankiewoo4678]

那是必须的

[@jinxing6489]

還是覺得梅菜扣肉更好吃

[@meicheong3576]

服 贊

[@sangly2471]

It is beautiful!!!

[@miya20041]

侯老师太厉害了！今年的年夜饭一定要做这个菜。

[@SpicySummer]

侯老师确实不错，都很有操作性；每次解释得也清楚，有时还带分析原理

[@azi9527]

这道菜其实挺难的，有煮炒炸蒸四道工艺，在我们这过去都是大师傅亲自上场做这道菜。要是厨艺不到一定水平我个人建议还是找家好餐厅去吃。我就特别喜欢吃里面的芋头，经常一个人吃半碗芋头😋

[@SpicySummer]

@@azi9527 说实话没有那么难，家庭操作性差主要难点是在油炸，但可以低温起炸也可以烤， 阿李厨房 频道都有讲解，虽然是广东梅菜口味，但原理相同。我都试制过，没有问题的

[@azi9527]

@@SpicySummer 我也做了几次，反正就是不对味，也不知道哪里出了问题，可能是我手艺太差了吧

[@假掰烘培料理]

真棒

[@ottovalar5974]

真铁手

[@soy9896]

从小就知道这道菜，终于知道怎么做到了，改天一定试试！就是海外不好买芋头，能用土豆替代吗

[@Yu-ChuanYang]

土豆容易碎，不好做出来。可以用菜干做

[@simoncho3540]

應該可以，但就是沒有了那股香味

[@李梅烧烤泥轰豚]

梅干菜可以。可以试试土豆，但要厚一点，也要炸定型。创新可以试试南瓜。

[@Jerry-ii2yp]

这道菜高级！中华美食世界第一

[@mchparity]

大早上还没吃饭刷到这个😭😭😭

[@李佩芬-o6o]

太厲害了

[@fblink562]

侯老师干货满满

[@xingxiaoxiao2634]

类似的梅干菜扣肉我也做过，真挺好吃，但是就是非常费时间哈哈

[@benjaminliu4331]

我觉得如果再煮好的肉皮上面扎一些小孔，味儿入得会更深一点儿。

[@baitingwei]

👍👍👍👍👍👍烹制大师❤️❤️❤️

[@多降水]

侯大师🎉🎉🎉

[@鄧運霖]

閔粵台的客家人會用紅糟醃肉。 廣西好像也有這道菜。

[@darkvan9619]

荔浦芋头就是广西特产，广西版的扣肉不会放这么多辣椒和豆豉

[@jindai3092]

荔浦芋头在清代可是皇家贡品，宰相刘罗锅就好这一口😁

[@xudaye1949]

燒大塊

[@nigelstevens348]

@@darkvan9619 是根本不会放，但是你明白的，不放的话会被那些狂粉说不正宗不尊重老饭骨不是中国人的

[@cyz542]

@@nigelstevens348 侯老师做的是湖南版的，王刚师傅也做过，就是要放辣椒和豆豉，又不是在做广西版