Les différentes pâtes à choux

[@-marykitchen7592]

الله ما احلى الاكلات الجميله تسلم يدك بالتوفيق انشاء الله

[@hayetabbou4003]

Bravo cours. Presentation. Explication. Encore une fois de qualité merci

[@homecooking5]

Magnifique merci pour ce beau tuto très utile💯👍

[@jeanmichellouis4]

Bonsoir beau travail 🙏

[@Najtoobad]

Merci chef toujours aussi professionnel et instructif.vos élèves ont de la chance.Bonne continuation.

[@ihseneahmanache4519]

Vous êtes incroyable! Très bon et excellent travail je rêve d'être votre élève.

[@MinaGholami]

Merci chef mille fois! jamais j'ai pas vu qq un qui travail hyper propre et professionnelle comme vous!

[@chatignypierre362]

Mina Gholami merci 👍

[@انسنور-د4غ]

Merci avec vous j'apprends la recette et le français

[@lama11lama58]

oh vous etes un tres bon professeur chef pierre.j ai de la chance de suivre vos lecons . merci bcp. machaallah

[@jean-lucperez4582]

Merci Monsieur chatigny Et bonne année bonne année

[@chatignypierre362]

Bonjour bonne année à vous aussi.

[@lou-vr6zs]

Travail nickel et soigné ça fais plaisir, et de très beau gâteaux.merci

[@chatignypierre362]

merci

[@FrancGourmet]

Magnifique merci beaucoup Chef !

[@sarrahkharif2579]

merci chef👍👍👍

[@guilaineetile5962]

Merci chef j'apprends avec vous

[@linejjoy5011]

Super Vidéo!!!! On apprend énormément avec vous, quelle douille avez-vous utilisé svp ?

[@chatignypierre362]

Linej Joy bonjour, douille unie ronde numéro 13 pour le dressage et numéro 6 ou 8 pour le garnissage

[@fabricegalvez6704]

Magnifique ces salambos !

[@chatignypierre362]

abi merci, Bientôt les Glands au kirsch.

[@fabricegalvez6704]

C'est dingue!!! par chez nous (vaucluse) ces patisseries ancienes ont n'en voit plus du tout. ca fait tout de même plaisir de voir qu'elle sont encore enseigné en CFA. Merci pour vos vidéos toutes très bien expliquées.

[@davidmarquez3837]

Bonjour Chef. Une petite question. Pourquoi glacé sur la partie ou il n'y a pas les trous, et pas sur celle ou sont les trous ? Merci.

[@chatignypierre362]

Bonjour Par ce que l'humilité de la crème va faire fondre le fondant. Vous allez avoir des trous dans le fondant. Voilà. 😉

[@j.3252]

Bonjour Chef! Dites moi pour la cuisson a à 200° four sole,avec le ourra ouvert tout le long?

[@chatignypierre362]

Bonjour Oura fermé jusqu'à la coloration de la pâte. Bonne continuation

[@houssem548]

Bonjour , et comment s'apelle ce pate a choux avec le motif chocolat ?

[@chatignypierre362]

Bonjour Les salambos

[@cathys.3991]

Bonjour, Merci pour vos videos. En ce qui concerne la largeur du Salambo, y-a-t'il une recommandation svp ? Et pour les glands : idem (longueur & largeur) ? Merci par avance

[@chatignypierre362]

Bonjour Longueur 7cm sur 5 cm. Bonne continuation

[@cathys.3991]

@@chatignypierre362 Merci beaucoup

[@cathys.3991]

@@chatignypierre362 pardon, je demandais à la fois pour les salambos & les glands, du coup je ne sais pas à quoi cela correspond (7x5 cm) : salambos ou glands? Merci encore

[@chatignypierre362]

@@cathys.3991 bonjour Pour les 2. L'important n'est pas la dimension ou la taille mais plutôt la régularité des pièces

[@cathys.3991]

@@chatignypierre362 parfait, merci. Je suis rassurée. ☺️ Bonne journée.

[@salmatounsi2408]

La cuisson des choux svp Pour quoi mes choux sont gonflés au début et puis elle elles tombent Merci

[@DeanAmite1]

Bonjour Monsieur Chatigny ... Merci pour cette superbe vidéo. J'ai essayé un certain nombre de recettes prises sur internet, et me suis évertué à être rigoureux sur le couchage des éclairs, mais systématiquement j'ai des pièces relativement déformées après cuisson. Cela m'a contraint à utiliser du craquelin pour palier .... J'aimerais m'en passer mais ne sais pas ou "taper" pour régler le problème. 2) Vous régulez le fondant uniquement avec de l'eau ? ... J'ai cru comprendre que certains utilisent du sirop à 30, d'autres ajoutent du glucose ... Qu'en est-il de tout ca ? . Très cordialement.

[@DeanAmite1]

CHATIGNY Pierre Mince, j'ai recu une notification stipulant que vous avez répondu, mais je ne vois pas la réponse apparaître sur le post. Cordialement, Fred

[@chatignypierre362]

Bonjour Oui j'avais déjà répondu ? Pour le déformation de la pâte à choux c'est peut-être un problème de dressage en biais ou un problème de régularité des masses de pâte. Il faudrait voir le produit pour jauger. Pour le fondant, je régule avec de l'eau parce que c'est plus simple et me fondant c'est du sucre alors ça fait du sirop. Je ne trouve pas d'intérêt d'ajouter un sirop qui n'apporte pas une plus-value. Il existe de nombreuses façons d'affiner les glaçages , avec du beurre de cacao, avec des masses, des pâtes et faire des glacages spéciaux. Il faut voir le produit et la technique pour connaître la problématique. Par écrit difficile de juger. À bientôt

[@DeanAmite1]

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre. Je vais revoir tout ca. Cordialement

[@steph7180]

merci chef..

[@melhorjac8248]

Pierre, bonjour, je suis un adepte de vos vidéos que je dévore dans le cadre de ma préparation du CAP Pâtissier en candidat libre. J'ai une question concernant le dressage de la pâte à choux. Pouvez-vous me dire quelle type de douille vous utilisez pour les choux (chouquettes - religieuses), éclairs, salambos ou glands, paris brest etc. J'espère que vous ferez de nouvelles vidéos qui sont très instructives. Cordialement

[@chatignypierre362]

Bonjour, La douille est une numéro 13 ou 15. Pour les dressage c'est bien. Merci et bonne continuation.

[@leilagadi5284]

bonjour chef je veus bein reset petite gateau merci

[@radiadz2845]

Merci pour la réponse et maintenant je cherche les glands?

[@chatignypierre362]

Radia Messaour bonjour, Je crois que je n'ai pas fini toutes les vidéos. Patience et merci

[@sabrinabennacer5871]

bonjour je pourrais avoir la taille de la douille svp ?

[@chatignypierre362]

Bonjour La douille unie est la numéro 13. On peut dresser avec d'autres formats. Bonne continuation

[@samahbenmansour3431]

Bonjour c’est quoi la dorure

[@chatignypierre362]

Bonjour De l'oeuf battu

[@samahbenmansour3431]

Merci chef

[@ilyaszer4247]

Bonjour vous dites que le fondant doit être à 45 degrés, mais ne doit il pas dépasser 37 degrés normalement? et pour le détendre le mieux est d' utiliser de l'eau ou du sirop brix ?

[@chatignypierre362]

Ilyas Zer bonjour, 45 degrés c'est bien, on peut faire différemment bien sûr. pour le sirop si vous en avez sinon l'eau convient très bien. Bonne continuation

[@ilyaszer4247]

Je passe mon cap en candidat libre et j'apprends beaucoup de vos vidéos. C'est surtout que je veux savoir ce qui est judicieux de faire et surtout ce qui est autorisé le jour de l'examen 😊

[@chatignypierre362]

Ilyas Zer je vous conseil d'être proche de 45 degrés avant de parfumer, pour l'eau c'est pas un problème, vous n'aurez pas forcément de sirop, bonne chance pour l'examen

[@EnzoAdde]

non ca va je révise bien mes recettes et le sucre 😂

[@chatignypierre362]

Enzo Adde vous n'avez pas cours ?

[@EnzoAdde]

non le vendredi on a que arts appliqués parce que on fait pas allemand 😉

[@abdesselambennai2321]

je veux fair un stage comment rejoindre l ecole

[@chatignypierre362]

Abdesselam Bennai nous sommes une école de l'éducation nationale, vous pouvez-vous renseigner auprès du GRÉTA du Calvados.

[@abdesselambennai2321]

+CHATIGNY Pierre moi je suis de l Algérie c possible une ecole preve

[@chatignypierre362]

Abdesselam Bennai oui mais pas nous. il y a INBP à Rouen, Ferrandi à Paris, Bellouet conseil, l'école d'yssingeaux et d'autres...

[@abdesselambennai2321]

+CHATIGNY Pierre mercie chef

[@abdesselambennai2321]

+CHATIGNY Pierre mercie chef

[@EnzoAdde]

Bonjour monsieur ca va ?

[@chatignypierre362]

Enzo Adde tu t'ennuies ?

[@leilagadi5284]

CHATIGNY Pierre bonjour chef petite gateau merci

[@chatignypierre362]

Salambos GATEAUX INDIVIDUELS  Individuels en forme ovale Crème pâtissière au Rhum Finition Caramel dur Où Fondant blanc avec arabesques Décors Amandes effilées ou perle Ou autre suivant le thème Recette pour 10 individuels 60 sur 8 cm (modèle fin de page) Cuisson : Pâte à choux 30 minutes au four à 200°C + dessèchement PATE A CHOUX 125 g eau 60 g beurre 3 g sel 3 g de sucre 75 g de farine tamisée 2.5 ou 125 g d’oeufs • Préparer le matériel et les ingrédients. Réaliser une panade, la dessécher Reverser dans un bassin puis la ramollir à l’œuf. Faire une pâte au ruban Dresser, dorer et rayer sur plaque légèrement graissée CREME PATISSIERE au rhum 500 g de lait 25 g de beurre 125 g de sucre 100 g ou 2 œufs entiers 50 g de poudre à crème • Porter à ébullition le lait, le beurre Blanchir l’appareil œuf sucre et poudre à crème Délayer l’appareil avec le lait bouillant. Cuire la crème par ébullition pendant 1 minute 30 Refroidir rapidement sur plaque, propre et filmée. Ajouter le parfum suivant la masse totale 800g METHODE / HYGIENE 1. Ajouter le parfum en fin de cuisson 2% de Rhum 2. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les deux jours 3. Le fondant est dressé plus chaud pour une vente dans les deux jours (non immédiate) 4. Le salambo au caramel est vendu le jour même 5. Le glaçage peut être disposé sur la partie plate des choux (plus facile)

[@leilagadi5284]

CHATIGNY Pierre merci cait quelle ecole vous faire vous stage

[@leilagadi5284]

CHATIGNY Pierre slv

[@leilagadi5284]

cait lecole de bercy

[@leilagadi5284]

chef

[@hocinelux85]

la pate a choux c'demode