料理人の【鹿肉】火入れ徹底比較

新作メニューを考える時の流れやポイントを解説しつつ、今回は鹿肉をテーマに４種類の火入れ方法を検証していきます。
鹿肉の火入れに最も適した加熱方法を探りつつ、それに合うソースなども考えますが今回はその流れを２人の料理人に教えつつ、皆様にも覗き見して頂ければと思います。
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＃イタリア料理店　＃ジビエ鹿肉　＃営業風景の裏側

[@poohpapa101]

現役の猟師ですが若いメスの背ロースが柔らかくて一番美味しいですが（オスはどの部位もかため）スパイス多めでたれ漬けにし、燻製にすれば滅茶苦茶美味しいですよ。一応、元洋食のコックしてました。

[@user-dw7ct1xd3h]

低温調理、参考になりました❣️ タレ漬け込み炭火焼も美味しいです。

[@user-pg5ly6yl2n]

勉強になる、、そうやって考えていけばいいのか🤤

[@fsh6891]

興味深い比較をありがとうございます。 早速コンフィでやってみます！

[@sawave]

なんかすごい面白い動画だった！

[@user-ut1tn3ph3t]

私の父もシェフと同じく、私が物心ついた頃から狩猟で有害駆除をやっていて、家に常に猪肉や鹿肉があります。 長年、家族みんなで美味しい調理法を試行錯誤して試していますが…未だに「これだ！！」と思うものに出逢えていません😢(素人なので仕方ないのですが…) なので、今回の動画は本当に為になります！✨一家で見て、また調理に挑戦しようと思います！🔪🙋‍♀️

[@Joshoshy320]

もしコンフィ試されるんでしたら油の中にハーブやにんにく入れて香り付けするといいかもですね〜！

[@user-ii2hd1qq3k]

コマわり、内容が非常に素晴らしいです😌💓 本当にスキルアップされて、視聴者がいつも楽しく充実させて頂ける内容で、いつも楽しみにさせて頂いております ご自愛頂き今後ともよろしくお願い致します🙇

[@user-hj4mn5th1j]

２個目❗私もです。勉強なります

[@user-tw1gn5db8m]

こういう動画が見たかったです！ありがとうございます✨✨

[@user-gh8xs9tm3k]

ジビエのリスクやガイドラインを紹介しているのが本当に好感をもてます！ 巷ではそれを無視した情報が溢れていて…

[@torte4499]

カメラマンさんの小声の「やったー」が尊い

[@watanabekouki1784]

とっても勉強になります。 素材自体の品質と、いく通りの調理方法があって、そこからベストを導き出すのですね。 今度お店へ伺いたいです⭐️

[@user-bx2mg7hc9m]

この火入れ方法は、柔らかさを追求するならどの肉でも同じ理論になりそうですが、牛肉ではまた違う結論になるのでしょうか？

[@1982baty]

ごこめ！！勉強させていただきます。

[@user-rc7jj1hf3n]

凄腕猟師さん直営店で鹿肉を買って来て家で火入れしてみたんですが、なんせ技術がないから固いw 低温調理なら家で真似できるので参考にします。

[@elitetrainerken7972]

あのお洒落な飾りつけ、チュイルダンテルって名前なんですね！ レシピ超助かります！

[@user-vf5lj3de4n]

また新しい感じで、調理法の勉強たのしぃ ニコさんもちょくちょく。妹さんももっと出て欲しいなぁ

[@ganmodokibu]

イタリアン割烹のお店で食べた鹿肉の炭火焼きハンバーグ、淡白ながら燻された香りと肉肉しさがあって美味しかったのを思い出しました。

[@shaoron]

ジビエ料理はむずかしいんですね！ でも仕留め方は購入時にわかるのですか？

[@user-ui6wq7nt8m]

だいすきなグランメゾン東京を思い出す…

[@kk-hp1xn]

僕も同じこと思いました…。 続編やって欲しいですよね！

[@user-ui6wq7nt8m]

@@kk-hp1xn ですよね！！

[@user-vd1vi6sl2m]

オーブンの温度は何度に設定してますか？

[@user-ig9tw7yh8n]

玉ねぎとかはちみつで柔らかくするのもありなのかな？

[@toshikik1904]

ジョーさんもライさんも、本当に良いシェフになるんだろうな～　ロピアシェフの暖かい指導に、それを真剣に学ぶお二方、素晴らしいです。

[@yuirk1014myutaka]

寄生虫を死滅させつつ、たんぱく質の変性は防ぐ。料理は科学的な知識も大切ですね。 今日もありがとうございました😀

[@kk-hp1xn]

10:16 ここでかけたソースは何のソースですか？

[@user-lb3vi3qw3p]

試作とはいえ、盛り付けがめっちゃオシャレ✨😍肉でも色んな焼き方があるんですねwww料理って、本当に奥が深い🥰サッとまかないのパスタを作ってるライさん✨めっちゃカッコ良かったです😍

[@user-ft4tm4je2i]

スーパースターファーマーの梶谷農園！ 鹿って脂っ気ないからコンフィ合いそうですね！

[@soraiwai9462]

肉の周りを脂肪分でくるんでからオーブンに入れる火入れ方法とかどうでしょうか

[@user-sb6vc3hv7h]

見た目低温調理かコンフィかなーと思いましたが、やっぱりそうなんですね。 こういう編集も面白かったです！

[@user-gm1fi2hw8s]

料理人ではないですが指示が的確にして尊敬します！

[@fukushima-soul-border]

たまたま知り合いの猟師さんの家でただ焼いただけの鹿肉食べた事あるけど、、確かに味は美味しいけど中々の歯ごたえでした😅 低温調理で食べてみたいな。。。

[@qrpzx]

細切れにして高温の蒸気で加熱したらコンビーフみたいになるかな

[@user-uk8xf5tx8h]

やっぱり油脂分はあったほうがいいから真空パックの中に少しのオイル入れて低温調理すれば、いい塩梅のが出来そうって思いました！

[@jon1734]

今日　鳥取のニュースでラクダ肉の料理やってました。臭みもなく美味しいみたいですよ　お試しあれ🐫

[@user-IsAGi]

🦌←後脚の内腿に細長い肉があるんですけどここがめちゃくちゃ柔らかくて焼肉スタイルでも美味しくて飛びます。

[@user-ek3cv2ib9f]

オーブンも上段に置くか下段に置くとかでも変わりそうだねぇ

[@user-mk6vh5jg6y]

先に水分を吸わせておいてから焼くのはどうでしょうか？ 胸を柔らかくする塩と砂糖を混ぜた水（名前忘れました）に漬けるとか…

[@yuta8693]

鶏のから揚げで使う技法ですね。３～５％の濃度で使います

[@user-mk6vh5jg6y]

@@yuta8693さん ですです〜 あと、加熱の実験なら他にも、焼き固めてからの低温調理とか、色んな組み合わせがあるので、試すだけでも相当大変ですよね！ 蒸してみるのも面白そうですし〜

[@user-tm4qw2je3c]

ソミュール液かな

[@user-mk6vh5jg6y]

@@user-tm4qw2je3cさん ですです〜 それですね〜

[@knights88]

今日Amazonで買ったおうちイタリアンの本が届きました！ 早速ペペロンチーノ作ってみたんですが上手くいかず^_^ 全部のメニューが美味しく作れるようになるまで頑張ります！そして一流のシェフ目指します

[@zealandiajpn6275]

ウォーターバス、オイルバス共に直火の鍋で温度維持をするのであればワイヤーラックで底上げしないとぶれますよ

[@akira9874]

なるほど

[@suto_0825]

鹿肉とか食戟のソーマで読んだくらいで食ったことないな美味そう

[@user-rf1hp2it1b]

俺は食戟のソーマで人間の胸肉しか見てなかった

[@user-vi3nb7pv6c]

めちゃウマなんでおすすめです。鳩やウサギの方が好きだけど鹿も美味いです！

[@user-fn1qn9jn2k]

次はラパンの火入れみたいです！！！

[@tatsuok6976]

鉄砲で打つのも良いかもだけどやっぱり罠で捕まえるのが美味しいんだろうな

[@tease9336]

私はよく献血に行くのですが、E型肝炎の懸念のため、ブタ、イノシシ、シカの生焼け肉を食した後は半年間の献血が禁止されています。居酒屋でそうとは知らずに豚の生レバーを口にしてしまい、半年間、献血に行けなかったことがありました。リストランテフローリアでは火入れに気を遣っていただいていることがわかったので、いつかジビエを食べに行きたいです。

[@teru3380]

九州も腕の良い猟師さんが多数いらっしゃいます　やはり鹿　いのしし　野ガモは外せないです　大分に行くとかなりおいしいジビエが食べれますよ

[@minstrelsongs4539]

最近、ラーメン屋が低温調理のことで話題になってましたねぇ。芯温のことまで理解してる人って勉強してないと少ないようですね。

[@minstrelsongs4539]

そういえば、エリックサウスのイナダさんが鶏肉を30分かけて焼くときに超弱火にしてたけど、 低温で長い時間なほど（限度はある）柔らかいままの状態維持できるをそこで知った。

[@user-mj3ql4nm2f]

鶏肉も切ってから焼くより焼いてから切った方が柔らかいのは水分だったのか！分かりやすいです👏🏻

[@user-nd9pc8xh1b]

研究、おもしろいです🙌

[@allegro591]

こう観るとやっぱ料理って化学なんだなぁ

[@user-rg3lz8hs6m]

コレは、良い動画ですね… ジビエ興味あるけど、 沖縄住みだから中々機会がない… 鹿はいないけど、猪はいるんだよな… あるのかな？沖縄に猪料理出す店… 探してみよ〜 今回も動画アップ有難うございます。 いつか絶対フローリアに行くぞ〜*\(^o^)/*

[@user-gp9ww1dq5o]

4種の火入れって一皿をいただけたら最高だなぁ

[@user-jw8yr3fr6v]

シカの個体数管理や加工処理、流通とも繋がっているので、メニュー開発あざす(σゝω・)σ✨

[@ryoichisugaya784]

チュイルダンテル？きれい

[@2n_3062]

勉強になります

[@yuta8693]

65℃以下だと殺菌できない、85℃以上だとたんぱく質が硬化する 完全ジビエ（罠猟）のカメ五郎も脂と一緒の方が旨いって言ってたな

[@user-xc6ck1my1c]

勉強になります！

[@tennumachannel1007]

鹿肉好きだけど パサパサしてるのは 加熱方法で 水分飛んでたからだったのか初めて知った

[@user-yq4ut5kc2e]

調理の世界に戻りたいと思いました…

[@ao1911]

燻製はどうなるんでしょうか

[@user-px3mz5ty1x]

ちょうど 鹿のモモ肉貰ったので助かります！ 猪のタンも頂いたのですが コレはどうすれば､､､助けて下さい。笑

[@yuta8693]

タンシチュー 煮込めば何とかなるんじゃね？市販の固形ルーは甘すぎたりしょっぱ過ぎたりして嫌なので、ハインツデミ缶と自作を半々でｗ

[@user-io9dc6ll4t]

鹿肉美味しそう…

[@user-ps2oy3lv1t]

いも寿司みたいな感じで、ポテトのマッシュを薄切り肉で手まり寿司みたいにくるんだら美味しいかな？と、ふと思いました。

[@user-uf6sm2hp4v]

盛り付けどこまで綺麗なんや。。。

[@user-sy6iv9mr2d]

4種の調理法をお店でだしてほしいｗ

[@kktt3941]

ブロッコリーの表面そぎ落としたやつの断面、ダメな人はダメだろうな… しかし鹿肉って今まで何度か食べたけどあんま美味しいのにあたったことないんだよなぁ。 ジビエの最も難しい点って「味が安定しない」ことだと思う。

[@user-pl2sy5dx3s]

羊はうまいな。

[@kktt3941]

@@user-pl2sy5dx3s そりゃ羊は家畜であってジビエではないからな

[@user-pn8qu4or7u]

5:22 かわいすぎん？笑

[@user-tc5qc1cw1d]

オーダーってなるとまた色々考えないといけないですよね。、。

[@sex315]

カッケェカッケェカッケェな

[@blueblood8174]

低温調理は柔らかさ追求できるけど食べ慣れた時に無駄な水分なんだなって思いますよね。やっぱり鉄❗️😄

[@user-vq8es9hd3w]

7:07 ゴールドスタンダードのプロテイン！何味やろ

[@user-vi3nb7pv6c]

ウサギやら鳩とか一般的に使わない食材もやってほしいなぁ〜

[@user-lx8vw7si2s]

えっ、この鹿、ロピアさんが撃ってきたものなんですか？

[@hiroisfuckinawesome]

ルポゼのインターバルを増やすとどの火入れ方法でも、肉汁が身になじんでええ感じになりますよ。 それと、真空調理は温度高すぎると思います。

[@user-vk3wq6lt3k]

コンフィも真空パックにぶち込んではダメなんでしょうか？

[@user-vk8wp4bf7h]

それだとみずでも油でも全く同じ結果になりますね…

[@user-vk3wq6lt3k]

@@user-vk8wp4bf7h 油ごと真空パックすると肉の周りは油で覆われるので温度管理をしっかりすればコンフィと同じことができると思うんですが

[@user-vk8wp4bf7h]

@@user-vk3wq6lt3k それはそう書いていただかないと…苦笑

[@user-vk3wq6lt3k]

コンフィを真空パックって書いてあるじゃないですか。自分が勘違いしたのが恥ずかしいからって、私を使うのをやめてください。

[@user-vk8wp4bf7h]

@@user-vk3wq6lt3k この書き方で伝わると思ってるなら別に構いません。ただのコメント欄ですしね。有識者から回答もらえるといいですね。

[@user-lw4th7ps4o]

Twitterで見たけど、鹿肉の霜降りぽい画像があって内容を読んだら白いの全部寄生虫ですって言ってたのが衝撃だった

[@meme-qj3zz]

鹿肉は脂がかなり少ないから霜降りになることはありえないですね。

[@user-gk9qu5of3i]

ライさん、つねに手を前で組んでてすごい真面目なの伝わる、、、 シェフはやっぱり知識すごいですね😂

[@user-od8he3jz1u]

お弟子さん？と同じ目線の高さなのも料理と向き合う姿勢が若々しくて奢らないところがにじみ出てますね。

[@user-pu5nx8yh7e]

【自分用】 7:10 チュイルダンテル

[@Xellos_ch]

ローストも焼くのと同じ意味ですが 何か違いがあるんですか🤔

[@user-hq1db2qm6x]

ジビエ、キムタクのドラマでやっていましたね

[@tartufo1982]

チィールダンテル(レースカーテン)勉強なりました。

[@ZABURO326]

ガチな空気を感じた

[@user-pb4wm2ip4e]

ジビエは食中毒の危険性があるから怖いんですよね　知り合いで肝炎になった人いるからなー

[@user-hc1hm2cw3b]

焼いたのを無視揚げてもうみょ～～んよな!!!

[@vinsakuZ1]

こういう実験みたいなの面白いですね 手間かかり過ぎてお店で出すには向いていないだろうけど、よく鯛でやる塩窯焼きしたらどうなるのか気になる。 水分保ちながら火を入れるならスチコンとか？ スチコンの洗浄液は普通の耐熱配管だと耐薬品性能が足りていない場合があるので、もし今後導入される場合は配管材気をつけて下さい www.aronkasei.co.jp/kanzai/pdf/HT.pdf

[@user-dp3ue1qs7m]

ところどころ字幕消えるの早ない？

[@user-yf5un3rl9l]

蒸すとか…………

[@user-ph9jm8cl5b]

今日の編集グランメゾン意識してそう

[@user-vk8wp4bf7h]

火入れの違いの検討なのに味付け違くて大丈夫なのかなぁ…？っていう素人意見

[@kktt3941]

それは正直ちょっと思った。 焼き方の違いを試すなら塩コショウのみとかの方がわかりやすいような気がする。

[@minstrelsongs4539]

味を見るのか食感とか咀嚼回数を見るのかでも変わりそうですねぇ

[@MrTd0717]

豚ロースとかでも焼くのと揚げるのでは適した味付けも変わってきますからねぇ…特にコンフィなんかは既に油を纏ってるから他のと同じ味付けにしてもそれはそれで比較しにくいような感じがします

[@user-oy1zs9yd7c]

カメラマンさん妹さんじゃん 久しぶりだ

[@tadayukikobayashi4805]

なんでブロッコリーを合わせようとしたのですか？？　 ソースもわざと動物性の旨味を使わなかったのですか？？　 　 組み立てが気になりますね！

[@shotashota0519]

個人的にはどれも火が入り過ぎてる

[@user-qi1nr4he9o]

比較するのに違うソースかけるの？ 意味なくない？

[@user-tc8kn7io3g]

食感とかじゃない？