Sladka akademija s Sašem: Praznični Croquembouche

[@LidlSlovenija]

POSTOPEK PRIPRAVA ČOKOLADNE KREME V lonec nalijemo mleko, dodamo sol in ½ odprtega vanilijevega stroka. Na zmernem ognju zavremo. V ločeni skledi skupaj zmešamo sladkor, jedilni škrob in rumenjake, da dobimo kremo svetlo rumene barve. K rumenjakom počasi prilivamo vroče mleko in neprestano mešamo, da rumenjaki ne zakrknejo. Celotno maso prelijemo nazaj v lonec in kuhamo kremo na zmernem ognju 4-5 minut, da se zgosti in začne brbotati. Med kuhanjem neprestano mešamo. Kremo precedimo skozi cedilo, da odstranimo morebitne grudice. Primešamo hladno maslo narezano na manjše kocke. Nato dodamo temno čokolado in na koncu še kislo smetano. Kremo pokrijemo in postavimo v hladilnik. PRIPRAVA PALJENEGA TESTA Pečico segrejemo na 200 °C in pokrijemo dva pekača s papirjem za peko. Za bolj enakomerno brizganje na hrbtno stran papirja za peko narišemo kroge s premerom 2.5 cm. Za obris lahko uporabimo zamašek od steklenic ali nastavke za brizganje. Med posameznimi krogi naj bo 3 cm razmika. V srednjem loncu skupaj zavremo vodo, mleko, sladkor in maslo. Lonec odstavimo z ognja in dodamo presejano moko ter sol. Premešamo do gladke paste. Lonec vrnemo na nizek ogenj in kuhamo testo približno 3-5 minut. Med kuhanjem testo neprestano mešamo in ga odstavimo, ko dobi gladko sijočo površino in začne odstopati od stranic posode. Kuhano testo prestavimo v skledo in ga pustimo hladiti 2-3 minuti. K testu postopoma primešamo razžvrkljana jajca. Ko je eno jajce umešano, dodamo drugega in tako naprej.Končno testo mora biti sijoče in dovolj mehko, da ko pade s kuhanice za seboj pusti sled v obliki črke v.* Paljeno testo prestavimo v vrečko za brizganje z okroglim nastavkom širine 1 cm. Na pekač nabrizgamo kepice s premerom 2-3 cm. Brizgamo jih 3 cm narazen. Iz celotne mase moramo dobiti 60-70 profiterolov. Pri peki profiterolov je pomembna vlaga, zato pazimo, da med peko ne odpiramo pečice. Pekač s profiteroli postavimo v ogreto pečico in jih prvih 15 minut pečemo pri 200 °C. Nato znižamo temperaturo na 180 °C in jih pečemo še 8-10 minut. Pečene profiterole vzamemo iz pečice in počakamo, da se ohladijo. Ponovimo peko še z drugim pladnjem. Ohlajeno čokoladno kremo premešamo in jo prestavimo v vrečko za brizganje z nastavkom, ki ima 5 mm široko odprtino. Ohlajenim profiterolom na dnu naredimo manjšo zarezo in jih napolnimo s čokoladno kremo. S polnjenjem ne pretiravamo, saj lahko počijo. Polne profiterole odložimo na pladenj. PRIPRAVA CROQUEMBOUCHA V manjšem loncu skupaj zmešamo 300 g sladkorja z 80-90 ml vode. Kuhamo na nižjem zmernem ognju toliko časa, da se sladkor stopi, karamelizira in dobi svetlo jantarjevo barvo. Lonec odstavimo z ognja in pričnemo v karamelo pomakati napolnjene profiterole. Profiterole z zgornjo površino pomočimo v karamelo in jih odložimo na pladenj. Pri namakanju moramo biti zelo previdni, da se ne opečemo z vročo karamelo, ter hitri da karamela ostane dovolj topla in tekoča za oblivanje. Če je karamela še dovolj topla ko zaključimo z oblivanjem, lahko z njo pričnemo lepiti profiterole v stolp. Če ne, skuhamo novo karamelo z manjšimi količinami, 200 g sladkorja in 50-60 ml vode. Pripravimo kartonasti tortni podstavek (20 cm) in na sredini naredimo krog iz 9 profiterolov. Rob profiterola pomočimo v svežo karamelo in ga položimo pokončno na podstavek. Profiterol držimo na mestu nekaj sekund, da karamela zatrdi. Postopek ponovimo s preostalimi profiteroli, da dobimo povezan krog. Vsak naslednji krog profiterolov rahlo nagnemo proti sredini, da lahko zgradimo enakomerno zaobljen in raven stolpič. Pazimo, da so robovi profiterolov dobro obliti s karamelo, da se zlepijo skupaj in držijo stabilno strukturo. Če je karamela ob koncu sestavljanja še topla lahko pripravimo še karamelne laske. K loncu s karamelo postavimo še en lonec ali skledo, med njima naj bo nekaj razmika. Nato z vilico povlečemo karamelo iz lonca na rob druge sklede in s hitrimi gibi vlečemo karamelo z ene strani na drugo. Karamelne nitke previdno prestavimo na sestavljen croquembouche in jih ovijemo okoli stolpa. Postopek ponovimo večkrat, da je cel stolp obdan s karamelnimi nitkami. Profiterole, ki ostanejo, lahko razporedimo okoli dna stolpa ali pa jih prestavimo na pladenj poleg. Ta-da! Uspelo nam je narediti najbolj praznično sladico, ki bo navdušila vsakega gosta.