卵の入った手打ちパスタの基本：タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレ【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

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Күн бұрын

👨‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 卵を使った手打ちパスタの基本：タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレ（材料紹介）
01:12 １. 小麦粉を広げて真ん中に卵を割り落とし、卵に小麦粉を吸わせるように混ぜ合わせる
03:05 ２. 生地を手でまとめ上げていき、水分量が足りなければ、手に水をつけながら少しずつ生地に水分を足していく
07:33 ３. 生地を内側に練り込んでいくようにしていき、グルテンが出て生地に反発力が出るまで捏ねる
09:33 ４. 生地をしっかりと捏ねたら丸く成形し、布などを被せて15分から30分ほど休ませる
11:08 ５. 生地をパスタマシーンにかけられるように、伸ばし棒で適度な厚さになるまで伸ばす
12:17 ６. 生地をパスタマシーンで段階的に薄く伸ばしていき、途中で折り重ねながら強く滑らかな生地に仕上げていく
16:48 ７. 好みの厚みに仕上げた生地に打ち粉をして、風通しの良いところに置いて生地を乾燥させる
18:21 ８. 表面がしっかりと乾燥した生地を両端から折り重ねて、６～７mm程度の幅で切る（タリアテッレ）
20:06 ９. 表面がしっかりと乾燥した生地を端から丸めて、２～3mm程度の幅で細切りにする（タリオリーニ）
21:34 10. 表面がしっかりと乾燥した生地を両端から折り重ねて、タリアテッレの２～３倍の幅で切る（パッパルデッレ）
🙌材料（三人前）🥚
・小麦粉：300g
・卵：3個
・セモリナ粉（粗挽き小麦粉）：適量（打ち粉として使用）
・水：適量（パスタの水分量に応じて使用）
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今回の自宅レシピは「卵の入った手打ちパスタの基本」です。日本をはじめとして世界中で愛されているイタリア料理の中でも、まさに顔と言えるのが「パスタ」ですが、特にイタリア国外では乾燥させて袋詰めにしたパスタ（イタリアでは「パスタ・セッカ」と呼びます）が一般的に使用されています。
一方で、イタリア国内でも現在となってはこの「パスタ・セッカ（乾燥パスタ）」が非常に広く普及していますが、それでもイタリアの人々にとっての「本物のパスタ」となると、やはり小麦粉を手で捏ねて作る「パスタ・フレスカ（生パスタ、手打ちパスタ）」であると言って差し支えないと思われます。実際にパスタ・セッカは、近代以降にアメリカ大陸などに出ていったイタリア人移民向けに、パスタを長期保存して長期輸送する事を目的として生産されるようになったという話もあり、一方でイタリア国内では各地域ごとに根強いパスタ・フレスカの伝統が継承され続けてきました。
そのために一口にパスタ・フレスカと言っても、その形状や大きさ、厚みや作り方も本当に多種多様なのですが、敢えて大別すると生地に卵を入れるか、入れないかという違いに分けられます。そして特にイタリアでも北中部では卵を入れるパスタ、そして南部では卵を入れないパスタという傾向があります（あくまで傾向で、明確に分けられるという訳ではありません）。
そこで今回はパスタ・フレスカの中でも特に広く知られるタリアテッレとタリオリーニ、そして特にフィレンツェのあるトスカーナ地方で作られるパッパルデッレといった「卵の入った手打ちパスタ」の作り方をご紹介します。
手打ちパスタと言うと作るのが難しいというイメージを持たれる方もいらっしゃられると思いますが、本来はレストランなどで働くプロの料理人が作り始めたものではなく、各家庭で好きなように作られてきた、イタリアの中でも最も家庭的な料理の一つです。そういう点では、技術よりも経験や、あるいは「美味しいパスタが食べたい！」という食いしん坊の情熱が手打ちパスタを作るのに欠かせないものですので、是非、皆さんもイタリア料理の奥深さや美味しさが一層深く感じられる、美味しい手打ちパスタ作りに挑戦してみてください。
イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。
🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
lacucinaregionale.com
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📸写真：Emi Ota Photography
/ @emiotaphotography
🎥撮影・編集：イタニナオヨシ
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