美食台 | 如何做好蘿蔔燜牛腩？大廚親授！

[@bubble-bk4vq]

关于究竟热水焯还是冷水焯，我的看法是看食材。如果食材很新鲜，腥味不大那就热水焯，既能稍微去腥，又能保持食材原汁原味。 若食材冷冻，腥味较大，建议冷水焯。虽然在去腥的同时也会带走食材的鲜味，但毕竟去腥是第一位的。 ~个人看法

[@李大小姐-z4j]

是看法但絕對不是正確的做法 冷水下鍋東西是慢慢收縮釋放 滾水下鍋東西一下子就收縮 失去燙清淨的意義 如果是好的食才有機土雞吃草的牛可燙可不燙因為本身有機飼養的過程東西本身就是好的 沒必要燙，但大都市是不會買到的日常

[@波格兰特]

调料给的克数是错的，按照最后的图表里的用量做，会非常非常咸，咸到发苦

[@samkusuma9377]

Brisket stew with daikon Is always delicious, Thanks for sharing your method..!

[@yanlin1590]

大家要是买普通的牛腩的话别过完沸水再过冷水。那样我保证你咬不动。

[@jdkjchkwdj1878]

这个世界上有一种神器叫高压锅可解此惑。

[@Christine-hh8hy]

也可以煲4小时

[@jerrychan1026]

@@Christine-hh8hy 正常煲4小时后，牛腩已经化了~~

[@ruitongzhang4293]

我非常喜欢这个配方，因为调料都是常见的家里都有😄赞哦

[@sline123]

跟著食譜做了 太好吃了 比外面買的更新鮮好吃 我改用了新鮮辣椒 感覺更辣

[@veronicaliew7980]

謝謝分享這食譜!我老公一直贊好吃!

[@gbchina2008]

估算了一下，焯水和炖萝卜的时间已经有20多分钟了，再加上收汁的时间，萝卜不会太烂了吗？

[@AP-dd3xp]

牛腩過沸水以後不可以用冷水洗...因為會讓肉收縮，肉汁都跑光了，燉到最後會又乾又柴。

[@bulink2581]

你比浦东的五星级大厨还厉害，你真棒🐸🐸🐸👏👏👏

[@ruoyuzhang3260]

Bulink 冷汤热肉，这是最基本的东西

[@AP-dd3xp]

Bulink 一般有下廚的人都該知道的常識，你跟五星主廚不知道...這才叫真的厲害👍

[@林凱威-c6i]

A P 泡入冷水 會變 用冷水洗，你也真是會變通啊 熱漲冷縮，泡著冷水反而不會因為熱，而讓肉汁一直流失，反而會鎖水，不是要你一直沖水冷卻，五星級主廚跟我們都知道，只有你不知道

[@kineie]

我反而覺得，肉類火卓水要冷水下鍋，滾水下弄不乾淨

[@yvang3665]

牛腩切的时候切得非常大块，炒的时候怎么变那么小块，焯水也不可能缩水那么多啊

[@jamesliu327]

很帅的大厨

[@小洪-k8c]

砂锅能直接炖不

[@liyan2045]

我只是想说这位大厨的手指头非常干净，没有一点儿指甲。

[@isaisa1984]

这个貌似就是最普通的红烧萝卜牛腩吧

[@Ann199040]

一开始是放了超多的水吗？我放满过肉的水，不到一个小时就已经快烧干了的样子。

[@AlvinHsinhungChen]

大火煮滾後，上蓋要關小火保持微滾，就可以燒上三個小時不干了。主廚可能忘了提，或是剪輯的時候沒剪進去，不過這是煮菜的基本常識，煮了幾次自然就知道了。

[@Ann199040]

@@AlvinHsinhungChen 嗯我有这么做，不过还是烧很快

[@肥肥濱]

我教你啦大師

[@六水-q2d]

飞藏的录味！嘻嘻

[@crateyup6016]

What does dakon taste like? I need to know so, if i can't find it i can always substitute with something similar!

[@TheFuronghua]

Generally speaking, you can find daikon in any Asian market. However, if you can’t find daikon, I usually put tofu instead, but make sure it’s the firm one and cut it into big pieces, that would give tofu a lots flavors.

[@crateyup6016]

@@TheFuronghua thanks, i appreciate your help.

[@williamlaw5020]

Replace it with carrot. Well dakon texture after stew is just like carrot (soft & melt in mouth) but taste wise is way different from carrot. Find dakon if u can

[@AP-dd3xp]

Turnip is good alternative

[@bhhf9393]

Potato is good too

[@xiaoxiaobai302]

主厨好可爱

[@AlexanderTezoo]

萝卜萝卜萝卜！！！！！！冬吃萝卜夏吃姜！！！！！！

[@ELAI-qs2he]

奇怪！為什麼不放冰糖、柱時候醬而放辣紅椒，啊，是外省人做的，與香港人做的區別

[@yyan5407]

E. LAI 哇哇哇，，，你这个讲法专业，，，不过不要讲什么香港人，，，我们广东人也是这么做的，，，

[@chinese1105]

切蘿白吾係滾刀而切片大廚先生你都幾有風格！

[@ShortingIce]

缺了紅羅蔔雖然一樣好吃但感覺少了一味

[@haotianguan1254]

红白萝卜最好不要一起吃喔

[@markjo9097]

你自己喜欢吃可以加呀 我是没见过加红萝卜的牛腩啦

[@金鳞跃]

做好差不多4个小时人也差不多饿晕了

[@evelynliu1764]

可以选择压力锅或者电压力锅，炖的时间就减少了，

[@gzmssoft]

牛肉血水多,一般都要冷水下锅焯水,逼出血水,开水下锅,肉外层缩紧,内层血水出不来,就会腥,这是一般的理解,不知道这个大厨开水焯水是何意?

[@irenewuy4166]

什麼叫肋排最後一根骨到第七根骨之間的肋排?

[@brainwashkenny1]

你要自己上市場買才會知道 專業的廚師有他們喜歡的部位，之前看台灣的大廚節目，他也是自己上市場去挑特定部位的肋排，第幾根到第幾根骨頭都講得很清楚。就像專業的牛排師傅，他們拿到原肉都知道要怎麼處理，一般人買到牛排原肉可能會傻眼，不知道怎麼下手。 一般人就算了吧。

[@jean-noelposner8315]

怎么一个中国人，叫一个洋名字？

[@holopolo1480]

他说炒到上色但又没加糖色，哈哈，他怎么当上行政总厨的

[@AlvinHsinhungChen]

上色的方法不是只有一種，妳只知道加糖色，就不要笑別人怎麼當上行政總廚的。

[@holopolo1480]

@@AlvinHsinhungChen 那你说说看他上了什么色？老抽也是后来加的.

[@AlvinHsinhungChen]

@@holopolo1480 表皮煎到略帶焦褐也是一種上色。主廚雖然也管這叫"上色"，但這是為了在肉的表面造成梅納反應，產生額外的焦香味。後來的老抽上色，則是讓肉的表面上色更均勻。但分開做是合理的，因為這樣可以確保表面形成足夠的梅納反應。一開始就加老抽，就不容易產生梅納反應，有也看不出來了。妳看2:33時中間那一塊牛肉，就有非常好的梅納反應。

[@太空人-r9y]

不敢吃。

[@xiufangwu3318]

1

[@egullye]

这不就是一外行嘛！～！～！看放盐的时机就是垃圾。

[@ah2522]

you're from china, not surprised

[@mariatam3352]

更精緻的作法: 另外 鍋裡拿出5湯匙的滷牛肉的水 另起一鍋 去滷蘿蔔. 若是二鍋混味道 混久了 牛肉沒有了濃郁的味道。 且牛肉鍋內的香料渣要過濾掉. ...好吃😋

[@Jessiefantayland]

好主意耶

[@eddyluo6051]

告诉大家几个窍门，1，炖牛腩时放一杯啤酒，可以去腥的同时让牛肉更易烂。放山楂干也可以加速牛腩软烂。2，放两片白芷，炖牛羊肉时放白芷可以提香去异味。炖鸡时也可以放。 3，他用热水预煮牛肉是不对的，应该用冷水，这样可以把血水更好的逼出来。

[@zzzlo1740]

Eddy Luo 你食屎喇，飞水啊，傻閪！

[@haohao8076]

总有些傻逼要教人主厨做菜 教职业选手打游戏 教歌手唱歌 你怎么不撒泡尿照照自己什么德行 不求要脸

[@Alexei_Ale]

正规方法宰杀的牛肉里不存在所谓的“血水”，泡水发红是因为肌红蛋白。

[@charlesyang1292]

其实大家平心而论，他这个是家庭做法结合酒店做法，跟茶记做法不一样，跟广东做法也不一样。其实每一步都有原因的，他没有细说就不代表是多余，所谓内行看门道吧。我相信这个菜会很好吃，很惹味

[@insomniacog7375]

说实话，牛腩和萝卜这种是百搭的，随便炖煮都很好吃。

[@hanchisun6164]

Charles yang 请教一下为啥牛肉热水下锅？

[@yxg8506]

我一听他自己介绍自己 我叫 chef otto我就笑了

[@yxg8506]

沸水焯水明显血沫都没多少，跟冷水煮出来的血沫差距那么多。 牛膻味都锁在肉里了，还平心而论。

[@billywong8260]

这个做法我试过多次，非常好吃，蚝油如果不加完全不是一个味道了

[@宋志雲]

己收藏，過陣子要煮時，再看一遍，才剛吃飽，感覺肚子又餓了

[@ruch3313]

我是来看评论区的键盘大厨的

[@kurtyang5741]

个人喜好吧。我自己喜欢萝卜切滚刀块，牛肉冷水下锅加姜和黄酒烧开撇去浮沫捞出用温水洗净，八角桂皮香叶我会用开水冲泡捞出过油炒香，我不会放蚝油会用柱候酱，白萝卜我不会用醋水煮（很新奇下次我可以试试看），对了我还会放料酒或者黄酒和姜去腥...砂锅我只会用小火慢慢加热...就这样

[@rockydonet]

温水洗净 很棒！牛肉冷水冲就收紧啦，更难煮

[@mi2092]

用铸铁锅焖的话也是不错的选择。我对砂锅总是有一种莫名的恐惧感，好害怕大功告成提起来的那一刻锅会裂掉😂

[@mi2092]

Huggy Bear 没烫到吧？

[@mi2092]

Huggy Bear 😂🤣

[@wanglao605]

你说的那种是土砂锅，非常容易破裂。视频上面的那种砂锅不会出现这种问题

[@qiushizhang9352]

mi2092 同感！

[@irenewuy4166]

@@huggybear441 熱砂碢要放墊碟上，碟上放些粗鹽再放熱砂碢才不會爆

[@jamesliu327]

不知道美食台评论区里隐藏着这么多高手呢，都是星级酒店的金牌主厨吗？人家这是家庭版的牛腩好吧

[@watertree1]

我跟著煮了幾次 真的非常美味 家裡沒桂皮省略了 我也懶得抄蘿蔔跟牛肉 還是異常美味下飯

[@彭丽媛-v2g]

最后在砂锅里加少许油… 呲啦一声一大瓢。

[@eyin9451]

牛肉做炖菜不应该是冷水下锅焯水吗？

[@吴國人民]

老師 您好 ：謝謝您的不吝教導，我煮了一次，家人非常非常非常喜歡。感恩您

[@sunnyjin9012]

照着做了味道超好，但是有一个缺点：食材清单上调味料的量不准，太咸了，如果蚝油生抽老抽盐都加，必须要减量

[@minchong261]

用沸水煮？错！(应该用冷水） 萝卜切片？错！ (应该滚刀切） 用白糖？错！(应该用冰糖）你到底会不会的啊！

[@runbiaowu]

听你说烧热砂锅，然后一声响。。。。。锅裂了😅

[@rongtianhuangTimmmh]

Run Wu 哈哈哈哈哈

[@brainwashkenny1]

誰教你要買便宜貨。

[@黃金生-x8n]

哈哈哈😁

[@sqxshy]

看到台湾有一位老师傅是冷水加切好牛肉然后把水烧到微沸起锅然后用自来水把牛肉冲洗干净再进行下一步操作。

[@Journeyofcheng]

看着很不错。不过要是我的话，我会在加萝卜之前把牛肉汤过筛，把牛肉块捡出放在砂锅里，到入筛过的牛肉汤，再加入萝卜。另外我没试过先用白醋煮萝卜，我一般是直接加进去。如果说只是为了保持萝卜的白色，是没必要的，因为这是红汤。

[@rockydonet]

确实没必要保持萝卜白色... : D

[@love991]

简单明了，步骤简便，果然是大厨！NB！

[@yyan5407]

WIND STORY 这个大厨很有保留，，，牛腩很大腥味，，，滚水过水腥死了

[@vivianking8692]

为什么在砂锅里还要放油？

[@wingyinliang6278]

Vivian King 沙鍋熱後加油 吃油後會沒那麼沾鍋

[@charlesyang1292]

防止粘锅跟加大亮度

[@inesdelahoya2045]

Vivian King 我認為這是多此一舉。所謂的「美食台」多次是層次不高的烹飪甚至瞎吹。

[@豆芽菜花生米]

真的感覺到 簡單又好操作 老師講解清楚 感謝

[@buickyip9093]

你都唔識柱候醬，麵豉。叻極有限

[@billychao3394]

感謝您的分享

[@evelynliu1764]

非常喜欢这些大厨把菜式简单化和家常化。

[@qtxqtx1]

为什么不放生姜呢？。。。

[@AK-pn2bg]

没有柱侯酱？不地道

[@呂培驥]

謝謝您下載珍藏很棒肯定好吃

[@billywong8260]

冷水下鍋可以除血水呀

[@cheatergreat]

请问一下炖煮牛肉有的时候时间很久肉会松散，变成一丝丝的，每一丝都很老，是为什么？

[@youngscott9970]

部位不对吧，如果是后臀肉炖起来就是一丝丝的，要买带脂肪的炖起来才好

[@baoyiyang]

火太大，炖的时候是稍微冒泡就行了，不能翻滚

[@holopolo1480]

你这样煮 萝卜太烂了 这样大小的萝卜一个小时足矣

[@欧宗]

背景音乐叫什么名字

[@bingqingma593]

我有点不解从我学习厨师来讲从来没遇到热水焯水。热水焯水腥味一下就锁住了

[@xsnipersgox]

To be honest, I think this is because of freshness of ingredient. I never hear of "smell" when I was in the USA. I even eat raw beef all the time.

[@jessieliu9851]

牛肉羊肉都是冷水下锅的，猪肉 排骨可以热水下锅

[@yyan5407]

这个大厨我不明白，，，，我喜欢煮饭，，，牛腩很腥，，，滚水一过万放多少酒都是腥，，，，哈哈哈哈，，，

[@yifanwang6303]

Y Yan 你下次可以试试用一瓶或者两瓶啤酒，代替水，来炖煮牛腩

[@hyw310]

我一般把牛腩冷水泡一会把血水泡出来然后冷水下锅煮，不知道厨师学的正确做法应该是怎么样的呢?

[@yulei1257]

你放了三碗水烧了两三个小时居然汤还多了

[@gln48cn]

做过了，第一次做得这么成功，非常美味。

[@dadadelichtenstein6548]

Please no english ingrédient translation thankyou we suscribe your Channel too

[@zx4337]

他是中国人吗? Chef Otto...

[@陳虹妙-b9e]

謝謝大廚的分享

[@eknick]

最后的配方量完全错了，1斤的牛腩，酱油和老抽量都要减半，不然咸死

[@ah2522]

pinch of salt and sugar: adds a cup instead

[@lidatan9885]

诶，焯水不应该从冷水下锅吗

[@biggusballuz5405]

都可以，看好時間就行。

[@wanglao605]

@@biggusballuz5405 冷水下锅可以逼出血水，滚水下锅，，，这个好像血水出不来吧。

[@muyuanli9183]

@@wanglao605 滚水下锅能锁风味

[@edisonchen7652]

谭理达 煮前泡过水可以

[@lucyfangfang659]

我打算明天就做，谢谢🙏教学

[@吴友仁]

一个菜需要3个小时啊(⊙o⊙)。还是炒个鸡蛋吃吧

[@國動粉絲]

好吃的东西都是需要时间的 特别是肉类

[@bhhf9393]

吴友仁 哈哈哈哈，同感，看看过过瘾

[@thomashawaii]

高压锅压45分钟也行

[@习特勒-p4r]

摄像师不错……

[@preventionisbetterthancure251]

💞💞💞💞💞💞💞💞💞💞💞💞💟💟💟💟💟🙋

[@sdla690]

感覺是家常便飯做法

[@xenagonyeeps2187]

dosei B colour

[@jongkim8811]

太不专业了，焯水要用凉水下锅，热水焯水还不如不焯，把血水都封在里面了

[@AlvinHsinhungChen]

從食品科學角度來看，不論是冷熱水焯水都沒有所"血水都封在裡面"的科學根據。只要水最終會變熱，內部的肌肉束變熱致收縮，終究會把血水給擠出來。把肉的表面先煎熟都不可能"把血水封在裡面"，更不用說是熱水焯水了。

[@TrangHuynh-hz9vb]

Alot of work 🤪

[@davidnie1594]

牛肉是不能放大料的

[@mariakao9598]

好手藝、學起來！

[@月-f8i3i]

好吃

[@c.x5543]

每次就放那么点水 动不动 就2~3个小时 怎么可能

[@watertree1]

造做好幾次了 非常好吃 幾碗白飯都不夠配

[@MoK-qx4jc]

你就是宇宙第一中單 露露人柱力?

[@tonylee7714]

不是廣東做法 ,但看起來好入味道

[@Iovemkm]

跟我ㄕˇ一樣怎麼可能不好吃🤤

[@kinseki967]

谢谢大厨！

[@sunshine7453]

Great! I do not need to speak Chinese at all. Thank you!

[@chouvin9039]

3:10 当牛腩焖2-3小时，用筷子确保这个肉是松软的。你是逗逼吗，都焖2小时了肉会不软？

[@thomashawaii]

牛腩筋多，确实要3个小时

[@Christine-hh8hy]

看是什么腩， 像白腩三小时都不行，不要问我怎么知道的

[@leng7454]

Can some please provide the English translation for the list of ingredients. Thank you kindly 🙂

[@joycelu1585]

Beef, daikon, garlic, shallot, chili peppers, dark soy sauce, light soy sauce, oyster sauce, cinnamon bark, star anise, bay leaf, salt, sugar

[@smhe2839]

忘了放腐乳汁了。

[@haoyangli300]

不加柱候酱是没有灵魂的

[@ychsing12]

一個平實的美食學平台。👍👍👍

[@sarunyareese6697]

Wow !!! thanks I love it 🤤🤤😍

[@張小米-f9q]

師傅好可愛

[@王渊-t4c]

正！

[@林天賜-e1n]

很棒

[@corrinayang5761]

口齒清晰，講解分明！

[@laulexus4525]

错晒啦，广东人焖牛腩完全不加老抽，还有你这么早加盐是想牛腩脱水变柴麽~~~ 上海师傅就这个水平？？？

[@王浩-q9v]

书看多看傻了！你自个亲自动手下，一边盐早下锅，一边牛肉快煮好时下盐，试试那个味道好。亲自动手就知道了

[@fanhau1510]

一般炆牛、羊、鵝等等都是以汁醬為主，前期不用落鹽，因為怕太鹹

[@yinseongtan5996]

太油了

[@haohao8076]

白莲花都是天天喝露水惹