Miel sobre Hojuelas - Gourmet. Paco Romero, Hacienda del Cardenal, Toledo. 23.12.2012

RECETA: LOMO DE CIERVO CON SALSA DE FRAMBUESA
PACO ROMERO, HACIENDA DEL CARDENAL, TOLEDO
INGREDIENTES
• Lomo de ciervo
• Castañas
• Confitura de frambuesa
• Vino de Oporto
• Almendra
• Apio
• Cebolla
• Zanahoria
• Puerro
• Pimienta
• Tomillo
• Romero
• Patatas
• Pimienta blanca molida
• Huevo
• Leche
• Nuez moscada
• Sal
• Clavo
ELABORACIÓN:
Marinar el ciervo durante 24 horas con el vino tinto, las verduras y las especias.
Sacar, limpiar y escurrir. Trinchar y dorar en un poquito de aceite de oliva y
hornear durante cinco minutos.
Para hacer el puré de castañas, cocer leche con un clavo. Cuando haya
comenzado a hervir, sacar el clavo y añadir las castañas. Una vez cocidas,
triturar en el pasapuré. Hacer lo mismo con el apio cocido en agua. Mezclar y
echar sobre las tartaletas.
Por otro lado, preparar las patatas croqueta, cociéndolas y triturándolas en el
pasapuré. Mezclar con vaso y medio de leche y echar la sal, la pimienta blanca
molida y la nuez moscada. Añadir un huevo y remover hasta que tome
consistencia.
Mientras, preparar en la sartén una masa de harina, mantequilla y leche.
Remover, apartar para añadir un huevo y añadir el puré de patata de nuevo con
la sartén en el fuego. Una vez lista la mezcla, tomar porciones con una cuchara
sopera, y con ayuda de otra, soltar en una segunda sartén con abundante
aceite para freír. Sacar una vez doradas y reservar.
Para preparar la salsa de frambuesa, calentar el jugo de carne junto al jugo
sobrante del ciervo y añadir la confitura de frambuesa.
Emplatar el ciervo cubierto con la salsa de frambuesa y con la guarnición de
puré de castañas y patatas croqueta.
COCKTAIL DE GAMBAS
INGREDIENTES:
• Manzana.
• Naranja.
• Nata.
• Huevo duro.
• Huevas de caviar.
• Espárragos.
• Lechuga.
• Gelatina picada.
• Hielo.
• Salsa rosa.
ELABORACIÓN:
Cocer y pelar los langostinos. Reservar. Cocinar la manzana con un poco de
nata y añadir unas gotas de limón. Por otro lado, cortar la lechuga en juliana
fina y cocer los espárragos. Si se desea conseguir la salsa rosa casera, batir
mayonesa con un poquito de jugo de naranja, unas gotas de salsa perry,
brandy y kétchup. Servir en una copa de cocktail con la gelatina picada y el
hielo en la parte inferior. En la base superior, preparar la degustación con la
lechuga picada, los langostinos, una rodaja de huevo cocido, una cucharadita
de caviar por encima y un espárrago. Todo ello cubierto con la salsa rosa.